Titel: Lintner, über Fortschritte in der Bierbrauerei.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1888, Band 270 (S. 323–331)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj270/ar270061

Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.

(Schluſs des Berichtes S. 278 d. Bd.)

II. Würze u.s.w.

Ueber die Feuerung der Maischkessel und Würzepfannen von Fr. Schwackhöfer (Mittheilungen der österreichischen Versuchsstation für Brauerei und Mälzerei I. Heft. Ref. Allgemeine Zeitschrift für Bierbrauerei und Malzfabrikation, 1888 Bd. 16 S. 727). Schwackhöfer stellte an zwei Maischund drei Würzepfannen eingehende Untersuchungen an über die bei der üblichen Art der Feuerung der Maisehkessel und Würzepfannen sich ergebenden Wärmeverluste. Die zahlreichen Versuchsangaben mit den zugehörigen Berechnungen sind tabellarisch höchst übersichtlich zusammengestellt.

Das Gesammtergebniſs der Untersuchung stellt sich folgendermaſsen dar:

1) Die direkte Heizung der Maischkessel und Würzepfannen ist in hohem Grade unökonomisch.

Wird der Wärmeverlust durch das Mauerwerk durchschnittlich mit 10 Proc. angenommen, so stellt sich der Nutzeffect bei den Maischpfannen trotz weitgehender Verkleinerung der Rostfläche nicht höher als 37 Proc. und gehen daher 63 Proc. der Gesammtwärmeproduction verloren.

Bei den Würzepfannen kann der Nutzeffect durch entsprechende Reducirung der Rostfläche und Rauchschieberregulirung (also Mäſsigung des Luftüberschusses) auf etwa 60 Proc. gesteigert werden. Bei Auſserachtlassung dieser Maſsregeln beträgt der Nutzeffect auch hier nicht mehr als 43 bis 44 Proc.

2) Die richtige Stellung des Rauchschiebers ist bei den Würzepfannen von weit gröſserem Effecte als die Reduction der Rostfläche.

Bei den Maischpfannen dagegen läſst sich durch die Schieberregulirung nicht viel erreichen, weil der Feuerungsgang ein zu unregelmäſsiger ist; man müſste complicirte Vorrichtungen anwenden, zu deren Handhabung das Heizpersonal nicht genügend verläſslich ist.

Die Anbringung von Rauch verzehrenden Feuerungen ist für die Steigerung des Nutzeffectes ganz ohne Belang, weil der Wärmeverlust durch den Flugruſs und durch das Auftreten brennbarer Gase (Kohlenoxyd) immer nur sehr gering ist und in der Regel 3 Proc. nicht übersteigt.

Dagegen wird aber durch den vermehrten Zug der Schornsteinverlust gröſser und der Vortheil, welcher einerseits durch die Rauchverbrennung erzielt wird, geht andererseits doppelt und dreifach wieder verloren.

Die einzig rationelle Methode der Pfannenheizung ist die mittels |324| Dampf, und zwar indirekt durch einen Doppelboden, innen Kupfer, auſsen Eisen. Dampfkessel guter Construction geben einen Nutzeffect von 75 bis 80 Proc. welcher bei der direkten Pfannenheizung, mag dieselbe eingerichtet sein wie immer, gar niemals erreicht werden kann.

Schwackhöfer, welcher die Zweckmäſsigkeit und Durchführbarkeit der Dampfheizung weiterhin begründet, hält dieselbe auch in der Brauerei für die Heizung der Zukunft. Es liegt nur im eigenen Interesse der Brauer, diese Zukunft alsbald in die Gegenwart zu verwandeln.

Als eine wichtige Neuerung im Brauwesen wird in Amerika das Yaryan-System der Eindampfung bezeichnet (Der Amerikanische Bierbrauer, 1888 Bd. 21 S. 202). Man kann beim Gebrauche dieses Systemes sehr viel Wasser für die Aussüſsung der Treber verwenden, und die dünnen Anschwärzwürzen von 4 bis 1 Proc. die man sonst nicht der Würze im Kessel zufügen könnte, durch diesen Vacuumapparat laufen lassen, und wie die Versuche bewiesen haben, in sehr kurzer Zeit zu einer sehr stark concentrirten Würze eindampfen.

In der Brauerei der Ph. Bert Brewing Company in Milwauke, Wis., ist ein Yaryan-Condensor aufgestellt, welcher drei Systeme (Effects) hat. In jedem dieser Systeme sind 40 Röhren, welche die zu condensirende Würze passiren muſs. 1d dem ersten Systeme wird ein Vacuum von 13cm hergestellt und durch zugeführten Dampf die Würze gekocht (bei einer Temperatur von ungefähr 91°). Der aus diesem Systeme gewonnene Dampf genügt, um die inzwischen nach dem zweiten Systeme gebrachte Würze unter einem Vacuum von 30cm und bei einer Temperatur von 79° ins Kochen zu bringen, von da aus geht die kochende Würze nach dem Systeme drei, wo sie unter einem Vacuum von 58cm gehalten und durch den im Systeme zwei gewonnenen Dampf gekocht wird.

Der Prozeſs wird als ein sehr ökonomischer und rasch verlaufender bezeichnet (vgl. Wochenschrift für Brauerei, 1888 Bd. 5 S. 591; statt Yarygan muſs es dort heiſsen Yaryan. D. Ref.).

III. Gährung, Hefe u.s.w.

Ueber einige Principienfragen der Gährungsphysiologie veröffentlichte Ferdinand Hueppe einen längeren Aufsatz in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1888 Bd. 11 S. 113.

Untersuchungen aus der Praxis der Gährungsindustrie von Dr. Emil Chr. Hansen, Vorstand des physiologischen Laboratoriums Carlsberg, Kopenhagen. Unter diesem Titel veröffentlicht Hansen in abgerundeter, den Bedürfnissen der Praxis entsprechender Form die Resultate seiner bahnbrechenden Arbeiten in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1888 Bd. 11 S. 273 ff. Zugleich erscheinen dieselben als selbständiges Buch in R. Oldenbourg's Verlag, München 1888. Das 1. Heft ist denn auch bereits erschienen. Dasselbe enthält auf 65 Seiten folgende |325| Kapitel: I. Einleitung, II. Die Hefereinzucht im Dienste der Industrie, III. Beobachtungen über Brauerei-Hefearten, IV. Ueber die praktische Untersuchung des Bieres in den Lagerfässern rücksichtlich seiner Haltbarkeit. Es würde uns zu weit führen, würden wir einen nur einigermaſsen erschöpfenden Auszug dieser hochwichtigen Arbeiten bringen wollen. Für jeden Interessenten ist die Leetüre der ungemein klar und verständlich gehaltenen Schrift unerläſslich.

Einige Beobachtungen über die Reinzucht und Beurtheilung der Bierhefen von Dr. G. Topf (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1888 Bd. 11 S. 285). Verfasser bespricht die Methode der Plattenkultur zum Nachweise und zur Trennung wilder Hefen, und führt aus, wie dieselbe unter gewissen Bedingungen zur Erreichung des genannten Zweckes sehr wohl befähigt ist. Die Resultate seiner Beobachtungen faſst G. Topf folgendermaſsen zusammen:

1) Die Zellen- und Sproſsverbände der Hefen sind im Allgemeinen nur lose mit einander verbunden (abgesehen von den hier nicht in Bedacht kommenden Hautbildungen) und lassen sich daher leicht durch Schütteln mit Flüssigkeiten trennen, so daſs bei Kulturen daraus fast nur einheitliche Kolonien entstehen, die sich leicht als solche erkennen lassen.

2) An Aussaaten auf der Oberfläche hinreichend dicker Schichten von genügend gelatinirten kräftigen Bierwürzen sind, wenn die Kolonien eine gewisse Gröſse erreicht haben, deutliche Unterschiede zwischen einigen Arten von Saccharomyces, weniger sicher auch zwischen einigen fassen von S. Cerevisiae erkennbar.

3) An Reinkulturen verschiedener Hefearten und Kulturrassen auf und in festen oder flüssigen Medien lassen sich durch die mikroskopische Versuchung ebenfalls constante Merkmale, gewisse vorherrschende Typen feststellen, die eine Unterscheidung auch auf diesem Wege ermöglichen.

4) Auf diese Thatsachen kann man sowohl eine vereinfachte Methode der Reinkultur als der Diagnose von Hefearten begründen.

5) Die qualitative und quantitative Bestimmung der Verunreinigung durch gewisse wilde Hefearten gelingt sehr sicher und schnell durch die Beobachtung des Wachsthumes einer etwas reichlichen Aussaat in Würzegelatine mittels feuchter Kammer bei mittlerer Vergröſserung.

Ueber einige Gährversuche mit verschiedenen Hefen (Mittheilung aus dem Vereinslaboratorium) berichtet P. Lindner ( Wochenschrift für Brauerei, 888 Bd. 5 S. 269). Es wurden mit drei verschiedenen Hefen Gährversuche im Kleinen (5g bezieh. 4g Hefe auf 2l Würze) angestellt, Bei unter gleichen Bedingungen ausgeführten Versuchen ergeben sich Verschiedenheiten im Vergährungsgrade, in der Kräusenbildung, der Klärung, im Bodensatze und im Geschmacke. Besonderes Interesse bietet der letztere. So schmeckte eine vergohrene Würze intensiv bitter |326| und kratzend, die zweite sehr rein und lieblich, die dritte kräftig, aber nicht angenehm. Lindner hebt zum Schlusse hervor, daſs bei den vielen Verschiedenheiten, die sich bei der Kultur seiner drei Hefen ergeben haben, man sich der Ueberzeugung nicht verschlieſsen könne, daſs dergleichen Gährversuche im kleinen Maſsstabe ein geeignetes Hilfsmittel abgeben dürften, um zu einer genaueren Charakteristik der verschiedenen Heferassen zu gelangen. Die Sporenbildung genügt in vielen Fällen nicht, um zwei Hefen identificiren oder unterscheiden zu können. Es wäre vielleicht wünschenswerth, bei solchen Gährversuchen an Stelle der Würze, die in ihrer Zusammensetzung so vielfach variirt, eine Gährflüssigkeit zu setzen, die man sich jederzeit schnell selbst bereiten kann und die in ihrer Zusammensetzung stets genau bekannt ist.

Das Langwerden der Würze durch Dematium pullulans (Mittheilung aus dem Vereinslaboratorium 1. c. S. 290) von P. Lindner. Gelegentlich zahlreicher Luftuntersuchungen in Brauereilokalitäten traf Lindner wiederholt, namentlich in der Luft, auf Kühlschiffen eine Schimmelform an, die unter dem Namen Dematium pullulans bekannt ist. Sie war in den zur Luftuntersuchung benutzten Gelatinecylindern leicht unter den anderen Schimmelpilzen herauszufinden, indem sie frühzeitig eine Verflüssigung der Gelatine herbeiführte. Beim Uebertragen einer solchen Kolonie in sterilisirte gehopfte Würze fand eine ziemlich schnelle und kräftige Entwickelung des Organismus statt, und zwar waren es besonders die schon von früheren Forschern beobachteten, Hefe ähnlichen Zellengebilde, welche sich in der Flüssigkeit breit machten. Nach einigen Tagen zeigte sich die Kultur in der Weise verändert, daſs sich an den Wandungen des Gefäſses unterhalb der Flüssigkeit zahlreiche dicht neben einander gelegene schleimig flockige Beläge zeigten, die ziemlich fest am Glase hafteten. Die Würze selbst, im Aussehen übrigens nur wenig verändert, zeigte eine intensiv fadenziehende Beschaffenheit. Dieselbe gab sich schon zu erkennen, wenn mit dem Platindrahte kleine Proben zur mikroskopischen Untersuchung entnommen wurden. Noch mehr trat diese Eigenschaft der Würze beim Ausgieſsen hervor.

Die mikroskopische Untersuchung eines Tropfens Würze in diesem Stadium lieſs weiter nichts erkennen als vereinzelte Zellen vom Aussehen einer länglichen Sproſshefenform. Hin und wieder kamen auch einige Zellen von etwas abweichenden Formverhältnissen vor.

Nach 6tägiger Kultur begann an der Oberfläche der Würze, besonders an der Glaswandung das Auftreten von langgestreckten Fäden, in denen die Bildung der eigenthümlich gefärbten Dauerzellen des Dematium erfolgte. Die anfänglich grünliche Farbe der Dauerzellen geht allmählich in Schmutziggrün und in Schwarz über.

Aehnlich wie in gehopfter Bierwürze verhält sich das Dematium auch in Weiſsbierwürze und in Rohrzuckerlösung; in letzterer tritt |327| jedoch die Zähflüssigkeit weniger intensiv auf. Letztere ist bedingt durch eine kräftige Verschleimung der Zellmembranen. Der Schleim selbst ist auſserordentlich durchsichtig und selbst unter dem Mikroskope nur schwierig zu erkennen; gleichwohl wird seine Gegenwart angedeutet durch die gegenseitige Lagerung der Zellen und die zwischen ihnen befindlichen Abstände. Selbst bei Bewegungen der Flüssigkeit unter dem Deckgläschen bleiben diese unverändert, eine unmittelbare Berührung zweier Zellen findet nicht statt.

Die Säuerung war bei einer 18tägigen Kultur von Dematium minimal.

Der Verfasser, welcher noch die kurze Schilderung des Dematium von de Bury (Vergleichende Morphologie und Biologie der Pilze u. s. 10., Leipzig 1884 S. 293) bringt, wirft schlieſslich die Frage auf, ob nicht die eine oder andere beobachtete, in ihrer Ursache aber räthselhaft gebliebene Erscheinung des Langwerdens von Bier, Wein u.s.w. auf eben diesen Organismus zurückzuführen sei. Bei dem langen Weiſsbier scheint die Thätigkeit des Dematium nach den bisherigen Erfahrungen des Verfassers ausgeschlossen. Ein Urtheil über die Schädlichkeit dieses Organismus läſst sich, da Erfahrungen in dieser Beziehung aus der Praxis noch nicht vorliegen, mit Sicherheit noch nicht abgeben.

Die Sarcina-Organismen der Gährungsgewerbe von Paul Lindner (Inauguraldissertation, Berlin 1888). Die schöne Arbeit liefert einen werthvollen Beitrag zur Kenntniſs der für die Gährungsindustrie theilweise so gefährlichen Sarcinagruppe. Sie behandelt eine Reihe von Sarcinaorganismen, welche theils aus Bier, theils aus Getreidemaischen, theils aus dem Wasser oder der Luft von Gährungsbetrieben isolirt wurden. Zwei derselben, der Pediococcus cerevisiae Balcke und der Pediococcus acidi lactici sind gemäſs ihrer praktischen Bedeutung eingehender behandelt.

Wir müssen uns hier beschränken, die Zusammenfassung der Resultate dieser umfangreichen Untersuchungen wieder zu geben, wie folgt:

1) Die Sarcina-Gruppe ist in den Gährungsgewerben durch zahlreiche Arten vertreten, die mikroskopisch meist nur schwierig oder gar nicht unterschieden werden können. Zur Unterscheidung eignen sich Kulturen auf Fleischsaftgelatine oder auf Nähr-Agar am besten.

2) Einige derselben zeigen nur ein zweidimensionales Wachsthum: Pediococcus cerevisiae, P. albus, P. acidi lactici.

3) Andere zeigen auch ein dreidimensionales, jedoch nur unter ganz bestimmten Kulturbedingungen, nämlich in Heudekokt: Sarcina candida, S. rosea, S. aurantiaca.

4) Noch andere endlich wachsen fast ausschlieſslich in der typischen Sarcinaform: S. flava, S. maxima.

5) Besondere Dauerformen sind für keine der genannten Arten begannt. Involutionsformen zeigten sich in den Kulturen von P. cerevisiae. |328| Durch Deckenbildung ausgezeichnet ist: P. albus, P. cerevisiae und S. aurantiaca.

6) In physiologischer Beziehung haben sich sämmtliche Arten (S. maxima noch nicht untersucht) als Säurebildner erwiesen, besonders P. acidi lactici. Die Säure hat sich in den untersuchten Fällen als Milchsäure (Ameisensäure war nur spurenweise nachweisbar) herausgestellt.

7) Fast alle Arten verflüssigen früher oder später Gelatine. Eine Ausnahme machen P. cerevisiae und P. acidi lactici (und S. maxima).

8) Die Temperatur von 60° wirkt schon in kurzer Zeit auf sämmtliche Arten tödtend.

Ueber den Saccharomyces apiculatus von C. Amthor (Zeitschrift für physiologische Chemie, Bd. 12 S. 6, ref. Wochenschrift für Brauerei, 1888 Bd. 5 S. 610).

Askosporenbildung konnte bei dieser Hefe noch nicht beobachtet werden, andere Unterscheidungsmerkmale in morphologischer Hinsicht können bei der Aehnlichkeit der Formen kaum gefunden werden. So suchte denn Amthor durch Gährversuche dem Charakter dieser Hefen näher zu treten. In der That zeigten zwei mit Saccharomyces apiculatus verschiedener Herkunft dem gleichen Moste unter den gleichen Bedingungen ausgeführten Gährversuche derartige Verschiedenheiten in der Zusammensetzung der vergohrenen Flüssigkeit, daſs hieraus wohl der Schluſs auf die Existenz mehrerer Rassen dieser Hefe gezogen werden darf. Besonders auffällig war der hohe Gehalt an flüchtiger (nicht nur Essigsäure) und nicht flüchtiger Säure.

Um das Verhalten des Saccharomyces apiculatus gegen Maltose zu studiren, säete Amthor den Pilz in Würze direkt und nach dem Kochen derselben mit verdünnter Schwefelsäure (Ueberführung der Maltose in Dextrose) aus. In letzterem Falle wurde bei derselben Temperatur und ⅓ der Zeitdauer etwa dreimal mehr Alkohol gebildet. Durch diesen Versuch wäre bewiesen, daſs die Maltose direkt durch den Saccharomyces apiculatus nicht vergohren wird, wohl aber nach Ueberführung in Dextrose. Amthor schlieſst aus dem Versuche weiter, daſs die in der ursprünglichen Würze vorhandene geringe Menge von Alkohol aus in derselben bereits vorhandener Dextrose entstanden sein muſs.

In der angegebenen Eigenschaft des Saccharomyces apiculatus bietet sich auch ein Mittel, kleine Mengen von Dextrose neben viel Maltose durch die erzeugte Alkoholmenge zu bestimmen.

IV. Bier.

Ueber die Gröſse der Attenuationsquotienten macht Dr. Holzner in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1888 Bd. 11 S. 199, einige Mittheilungen.

|329|

Bei Betrachtung der Werthe, welche Balling für die Attenuationsquotienten angegeben, ergibt sich, wie von Reischauer schon vor 20 Jahren gezeigt wurde, daſs q = 1,220 + 0,001e gesetzt ist.

Der Attenuationsquotient findet in verschiedenen Formeln Anwendung. So kann, wenn η der scheinbare und e der wirkliche Extract bekannt ist, aus die Gröſse von e berechnet werden.

Man hat ferner, wie schon öfter gezeigt wurde:

abgekürzte Formel

(μ der Alkoholfaktor für die wirkliche, r für die scheinbare Attenuation)

(ξ der Alkoholfaktor für die Attenuations differenz εη).

Werden nun diese Rechnungen mit der Gröſse für q = 1,220 + 0,001e ausgeführt, so findet man, daſs die Resultate nicht genau genug mit jenen übereinstimmen, welche sich nach den Reischauer'schen Formeln u.s.w. (Näheres über die Herleitung der Reischauer'schen Formeln enthält: Holzner, Attenuationslehre, Berlin 1875/76) ergeben. Die Uebereinstimmung wird aber gröſser, wenn man q = 1,230 + 0,001e setzt. Dieses wird nun an Beispielen gezeigt, worauf hiermit verwiesen wird.

Ueber die Zerstörung des Biergeschmackes und Geruches durch das Sonnen- oder Tageslicht im Kleinverkehre mit Bier von Dr. W. Schultze (Allgemeine Zeitschrift für Bierbrauerei und Malzfabrikation, 1888 Bd. 16 k. 593). Verfasser gelangte durch seine Versuche zur Aufstellung folgender Sätze:

1) Alle nach Münchener und alle nach Wiener Art gebrauten Biere nehmen, wenn sie in einem farblosen Glase den direkten Sonnenstrahlen ausgesetzt werden, nach wenigen Minuten der Besonnung einen übeln Geruch und Geschmack an.

2) Auch das zerstreute Sonnen- oder Tageslicht – im Gegensatze zu den direkten Sonnenstrahlen – erzeugt in allen derartigen Bieren denselben übeln Geruch und Geschmack, nur mit dem Unterschiede, daſs die Zerstörung der Biere durch das zerstreute Sonnenlicht langsamer erfolgt.

3) Auch Nordlicht bei bewölktem Himmel – die allermildeste Abstufung des zerstreuten Lichtes – wirkt verderblich.

4) Auch das Pilsenerbier wird durch das Sonnenlicht ungenieſsbar, Jedoch langsamer als Münchener und Wiener Bier.

|330|

5) Tief rauchbraune Flaschen gewähren den besten Schutz gegen den Einfluſs des Lichtes auf das Bier. (Mittheilungen der österreichischen Versuchsstation für Brauerei und Mälzerei in Wien, I. Heft.)

Ueber Bierfiltration von S. Rohn und Dr. H. Wichmann (Mittheilungen der österreichischen Versuchsstation für Brauerei und Mälzerei, I. Heft, ref. Allgemeine Zeitschrift für Bierbrauerei und Malzfabrikation, 1888 Bd. 16 S. 705).

Durch ihre Untersuchungen an einem Stockheim'schen Filter gelangten die Verfasser zu drei Gesichtspunkten, von denen aus die Beurtheilung eines Filters stattzufinden habe.

Abgesehen von der Leistungsfähigkeit eines Filters soll dasselbe:

1) mechanisch reinigend wirken, 2) eine Veränderung im chemischen Bestände des zu filtrirenden Productes hintanhalten und 3) auch in biologischer Beziehung keinen nachtheiligen Einfluſs ausüben. Zum dritten Punkte wäre zu bemerken, daſs sich eine Untersuchung bezieh. Prüfung eines Filters gerade mit Beziehung auf die Mikroorganismen (Hefe, Bakterien) des Bieres als sehr wichtig herausgestellt hat, wenn von dem Filtrate auch Haltbarkeit verlangt wird.

Die chemischen Analysen ergaben, daſs durch das Filtriren keine chemischen Veränderungen des Bieres stattfanden.

Die Filtermasse wurde mikroskopisch auf ihre Herkunft und chemisch auf ihre Zusammensetzung untersucht. (Die Stockheim'sche Filtermasse besteht aus Holzschliff – gelb – und aus Holzcellulose – weiſs; Salicylsäure oder Weinstein sind in derselben nicht enthalten.)

Die biologische Untersuchung führte zu folgenden Resultaten: Hefe und andere trübende Bestandtheile werden gröſstentheils zurückgehalten, die Bakterien nicht. Diese stammen zum Theile aus dem Biere selbst, zum Theile kommen sie beim Waschen der Masse aus dem Wasser in dasselbe. Die frische Masse ist nahezu bakterienfrei, die gewaschene enthält deren sehr viele. Durch das Aufbewahren in einem Fasse o. dgl. wird die Vermehrung der Bakterien in der Masse sehr begünstigt. Dies alles hat zur Folge, daſs im filtrirten Biere regelmäſsig mehr Organismen sind als im nichtfiltrirten – oft dreimal mehr.

Um diese Uebelstände auszuschlieſsen wurde in einem Versuche Leitungen und Filtermaſse durch Dampf und kochendes Wasser sterilisirt. Das Resultat war hierauf ein günstiges, indem die Hefe vermindert war, die Bakterien aber keine Vermehrung zeigten.

Analysen amerikanischer Biere veröffentlichen Louis Falkenau und W. Reese in San Francisco:

Spec.
Gew.
Alkohol
G.-Proc.
Ex-
tract

Eiweiſs

Zucker

Asche
Amerikanisches Lagerbier, Ana-
lysen von Battershall

1,018

4,83

5,41

0,74

1,52

0,28
Frederiksburger Lagerbier,
Falkenau und Reese

1,0306

4,50

6,26

0,74

2,2

0,20

(In 100 Th. Asche fanden sich 52,40 Phosphorsäure, 2,24 Schwefelsäure.)

|331|

Bei dem zuletzt genannten Biere wurde auch auf Antiseptica und Hopfensurrogate geprüft, jedoch nichts dergleichen gefunden.

C. J. Lintner.

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