Titel: Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1889, Band 271 (S. 375–383)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj271/ar271076

Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.

I. Gerste, Malz, Hopfen.

Ueber die allgemeinen Bezugsverhältnisse der Braugerste veröffentlicht E. Struve eine ökonomistisch-statistische Studie in der Wochenschrift für Brauerei, 1888 Bd. 5 S. 964. Verfasser schildert die allgemeinen Bezugsverhältnisse des wichtigsten Braustoffes, der Gerste, um daraus, soweit es bei den zu Gebote stehenden Mitteln möglich ist, ihre Bedeutung für die wirthschaftlichen Interessen des Braugewerbes darzulegen. Ueber die Ursachen der verschiedenen Beschaffenheit des Mehlkörpers der Gerste stellte Prof. T. Adametz (Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1888 Bd. 28 S. 2182) umfassende Untersuchungen an. Glasige und kiesige Gersten zeichnen sich durch eine dichtere Lagerung und engere Verbindung der Stärkekörner aus, wogegen bei mehlreichen Gersten diese Lagerung keine so dichte ist und der in Folge dessen in den Zellen vorhandene Raum mehr Luft enthält. Bei mehlreicher Gerste erscheinen die Schnitte des Endosperms unter Wasser getaucht stets dunkler, während die Schnitte einer kiesigen oder glasigen Gerste viel heller und durchscheinender sind. Gieſst man Alkohol zu, wodurch die Luft aus den Zellen ausgetrieben wird, so zeigen sich bei mehlreicher Gerste verhältniſsmäſsig mehr Luftbläschen als bei glasiger oder speckiger Gerste.

Als zweite Ursache wird angeführt, daſs kiesige und glasige Gerste eine gröſsere Menge von Stickstoff haltigen Substanzen enthalten als mehlreiche Gersten. Da indessen die Menge der Stickstoff haltigen Stoffe im Gerstenkorne nicht bloſs mit der kiesigen oder der mehligen Beschaffenheit des Kornes zusammenhängt, sondern noch von vielen anderen Umständen, besonders vom Boden, der Witterung, dem Dünger, sowie vom Gerstenkorne selbst abhängt, so kann nur die Beschaffenheit des Endosperms ein und derselben Gerste verglichen werden.

Von neuem bestätigt werden ferner die Beziehungen, welche sich zwischen den Formenverhältnissen und dem Stickstoffgehalte der Körner ergeben. Je voller (breiter und bauchiger) das Korn, desto geringer ist der Stickstoffgehalt; zugleich steigert sich das Volumgewicht und ist die specifisch schwerste Gerste die an Stickstoff ärmste. Ebenso verringert sich der Stickstoffgehalt mit dem Steigen des absoluten Gewichtes. Flachkörnige Gerste ist auch spelzenreicher, vollkörnige dagegen relativ ärmer an Spelzen.

Im Ganzen enthält also auch nach den Adametz'schen Untersuchungen eine Gerste um so weniger Stickstoffsubstanz, je voller, je gröſser das Hektolitergewicht und je mehlreicher sie ist. In Verbindung mit lichter Farbe und dünner Schale sind die bezeichneten Eigenschaften in der That die wichtigsten, die von einer guten Malzgerste bei empirischer Beurtheilung verlangt werden.

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Die von Adametz erhaltenen Zahlen finden sich im Originale tabellarisch angeordnet (vgl. 1888 268 568).

Ueber die qualitative Beschaffenheil der Niederösterreichischen Gerste des Jahres 1887 stellte Dr. Theodor v. Weinzierl zahlreiche Untersuchungen an (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1888 Bd. 11 S. 518). Die Proben wurden von 40 landwirthschaftlichen Bezirksvereinen und 21 Gutsverwaltungen, die in ganz Niederösterreich vertheilt sind, eingesendet. Die Untersuchungen erstreckten sich auf das Hektolitergewicht, die Reinheit, die Keimfähigkeit, den Procentgehalt der Spelzen und die Beschaffenheit des Mehlkörpers. Die Beurtheilung des Gebrauchswerthes geschah von einem Brauer. Die Bestimmung des Hektolitergewichtes wurde mit dem von Friedrich Haberlandt verbesserten Einliterapparate der Normalaichungscommission in Berlin vorgenommen und die gefundenen Werthe mit dem Correctionsfactor 1,049 multiplicirt. Die Bestimmung der Reinheit wurde mit einer Mittelprobe von 100g nach der in der Samencontrolstation in Wien üblichen Methode gemacht. Behufs Bestimmung der Keimfähigkeit wurden je 200 Körner 12 Stunden lang im Quellwasser von etwa 14° eingeweicht, hierauf zwischen Filtrirpapier ausgelegt und in einem Keimkasten untergebracht. Auf die Feuchtigkeit des Keimbeetes wurde besonders Obacht gegeben. Die Temperatur überstieg nicht 18°. Jeder Versuch wurde nach 8 Tagen als abgeschlossen betrachtet. Bei den Untersuchungen über die Mehligkeit wurde das Farinatom von Printz verwendet. Als mehlig wurde jenes Korn bezeichnet, dessen glatte Querschnittsfläche sich weiſs zeigte, als glasig, wenn dieselbe hornartig aussah, als übergehend, wenn eine glasige Wandzone und ein annähernd gleich groſser mehliger Kern oder das Umgekehrte sich zeigte. Um den Spelzengehalt zu bestimmen, wurden je 200 lufttrockene Körner gewogen, hierauf mit 50 procentiger Schwefelsäure 24 Stunden lang geweicht. Die Körner wurden sodann mit Wasser abgespült, getrocknet, wieder gewogen und aus dem Gewichtsverluste der Spelzengehalt procentisch berechnet.

Den zahlreichen in Tabellen aufgestellten Resultaten entnehmen wir folgende Angaben: Das Hektolitergewicht der als „prima“ bezeichneten Gersten schwankt zwischen 66,3 und 75k,1, bei den als „hochprima“ angeführten zwischen 66,7 und 74k,1.

Nach den Schätzungen in der Praxis wurde eine Gerste, deren Keimfähigkeit nur 94 Proc. betrug, noch als Primawaare bezeichnet. Bei zwei anderen Gersten, welchen dieselbe Eigenschaft beigelegt worden ist, war die Keimfähigkeit 96 Proc. und 96,5 Proc.

Demnach kann eine ungarische Herrschaftsgerste mit einer Keimfähigkeit von 96 Proc. recht wohl als „garantirt keimfähig“ verkauft werden, ohne daſs der Käufer die Waare zur Verfügung zu stellen berechtigt ist.

Die mehligen Körner jener Gersten, welche als die besten beurtheilt |377| wurden, betrugen zwischen 1 Proc. und 21 Proc. Bei den Waaren, die als „hochprima“ beurtheilt wurden, machten die glasigen Körner 8 Proc., 10 Proc., 14 Proc., 20 Proc. und 44 Proc. aus. Bei den Primagersten wird die Zahl 50 Proc. glasige Körner nur einmal überschritten. Die geringste Anzahl glasige Körner (2 Proc.), zugleich die höchste Anzahl mehliger (45 Proc.) und die gröſstmöglichste Keimfähigkeit (100 Proc.) hatte eine Gerste, welche das Prädikat „mittel, zu braun“ erhielt.

Auf der Fachausstellung für Brauwesen in Stuttgart 1888 fand ein Wettstreit von Malzputzmaschinen statt und wurden hierbei folgende 14 Maschinen geprüft: Maschine Nr. 1 und 2, Malzputzmaschine der Trieurfabrik Augsburg-Pfersee, Maschine Nr. 3 Ed. Löhnert und Sohn in Groſs-Stohl bei Friedland a. d. Mohra, Mähren, Maschine Nr. 4 Aug. H. Martin in Neustadt a. d.h., Rheinpfalz, Maschine Nr. 5 Heinrich Reinhard in München, Maschine Nr. 6 Heinrich Reinhard in München, Maschine Nr. 7 Valentin Schallmo in Kaiserslautern, Maschine Nr. 8 Franz Schäfer in Mühlhausen i. Th., Maschine Nr. 9 Carl Seeger in Cannstatt, Maschine Nr. 10 A. Steinecker in Freising, Bayern, Maschine Nr. 11 Stieberitz und Müller in Apolda, Maschine Nr. 12 und 13: A) Maschine Nr. 12 F. Stolz in Mergelstetten, B) Maschine Nr. 13 von derselben Firma, Maschine Nr. 14 Pröſsdorf und Koch in Leipzig.

Bezüglich des Berichtes über die Ergebnisse des Wettkampfes verweisen wir auf die Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1888 Bd. 28 8. 2133. (Vgl. S. 351 dieses Heftes.)

M. Hayduck berichtet über die Fortsetzung seiner Untersuchungen über die bitteren und harzigen Bestandtheile des Hopfens in der Wochenschrift für Brauerei, 1888 Bd. 5 S. 937.

An der Ausführung der Untersuchung haben sich die Herren Foth, Windisch und Bau betheiligt.

Zur Gewinnung der Harze wurde der Hopfen, wie bereits früher mitgetheilt (1888 267 44), mit Aether extrahirt, der Rückstand des Aetherauszuges mit 90procentigem Alkohol behandelt und die hierbei erhaltene alkoholische Harzlösung zunächst mit einer kalt gesättigten Lösung von essigsaurem Bleie versetzt, wobei ein gelblicher voluminöser Niederschlag entstand, die Bleiverbindung eines der in Lösung befindlichen Harze, welches Hayduck als α-Harz bezeichnet. Aus der vom α-Harze befreiten alkoholischen Lösung wurde nach dem Entbleien und Eindampfen durch Behandlung der rückständigen Harzmasse mit Petroleumäther (Siedepunkt nicht über 60°) ein zweites Harz – β-Harz – gewonnen, während ein drittes – γ-Harz – ungelöst blieb.

Die drei Harze besitzen nach Hayduck folgende bemerkenswerthe Eigenschaften:

Das α-Harz ist ein Weichharz von zähflüssiger Consistenz und hellrothbrauner Farbe; fast geruchlos, besitzt es einen stark und nachhaltig bitteren Geschmack. Es ist leicht löslich in den gewöhnlichen Lösungsmitteln |378| für Harze, Aether, Alkohol, Chloroform u.s.w., sehr schwer in Wasser.

In Brunnenwasser ist das Harz leichter löslich als in destillirtem, was auf der Bildung von festen leichter löslichen Kalkverbindungen beruht. Als charakteristische Reactionen führt Hayduck folgende an:

In der alkoholischen Lösung des Harzes entsteht nach Zusatz einer Auflösung von essigsaurem Bleie in Alkohol ein gelblicher voluminöser Niederschlag. Eine ätherische Lösung des Harzes mit einer wässerigen Lösung eines Kupfersalzes geschüttelt gibt eine gelblichgrün gefärbte Aetherschicht. Die wässerige Lösung des Harzes gibt mit essigsaurem Bleie einen weiſsen, mit Kupfervitriol einen bläulichweiſsen, mit Eisenchlorid einen braunen Niederschlag und mit verdünnter Schwefelsäure oder Salzsäure eine starke weiſse Trübung. Durch Zusatz von Alkalien, Kalk- oder Barytlösung nimmt die wässerige Lösung des Harzes eine dunklere Farbe an, ohne daſs dabei ein Niederschlag entsteht.

Das Harz besitzt die Eigenschaften einer schwachen Säure: mit Kali und ebenso mit anderen Basen verbindet es sich zu salzartigen Verbindungen, ohne dabei eine chemische Veränderung zu erleiden.

Wenn das α-Harz der Temperatur des siedenden Wassers ausgesetzt wird (sei es trocken oder in wässeriger Lösung), so erleidet es eine allmählich fortschreitende Veränderung, wobei drei harzige Umsetzungsproducte beobachtet wurden.

1) Ein hellgelbes Weichharz, löslich in Petroleumäther, nicht fällbar durch alkoholische Lösungen von essigsaurem Bleie und Kupfer. Beim Zusätze des Kupfersalzes nimmt die alkoholische Harzlösung eine gelblichgrüne Farbe an. In den übrigen Reactionen stimmt dieses Harz mit dem unveränderten α-Harze überein.

2) Ein dunkel gefärbtes Weichharz, unlöslich in Petroleumäther, sonst wie 1.

3) Ein dunkel gefärbtes sprödes Harz, unlöslich in Petroleumäther. Die ätherische Lösung desselben wird beim Schütteln mit Kupferlösung nicht grün gefärbt. Eine alkoholische Lösung von essigsaurem Bleie erzeugt in der alkoholischen Lösung des Harzes eine schmutziggraue Trübung.

Alle drei genannten Harze bilden in Wasser lösliche Kaliverbindungen und werden durch Zusatz von Säuren aus diesen wieder abgeschieden.

Das β-Harz ist dem α-Harze sehr ähnlich. Es wurde ebenfalls als Weichharz abgeschieden, war aber etwas dünnflüssiger als dieses und hatte einen starken hopfenartigen Geruch, welcher indessen auf eine Verunreinigung des Harzes mit Hopfenöl zurückzuführen ist. Von essigsaurem Bleie wird es in alkoholischer Lösung nicht gefällt; die ätherische Lösung mit Kupferlösung geschüttelt gibt eine rein smaragdgrüne Aetherschicht.

Durch Kochen mit Wasser wurden drei Producte erhalten:

1) Ein hellgelbes sehr weiches Harz, welches durch Ausschütteln der klaren, wässerigen Lösung mit Aether erhalten wurde und nach seinen Reactionen als unverändertes, von dem stark riechenden Oele vollständig befreites β-Harz betrachtet werden muſs.

2) Eine in Petroleumäther unlösliche Modification desselben Harzes.

3) Ein in Petroleumäther unlösliches festes Harz.

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Das γ-Harz ist fest, spröde, von dunkelbrauner Farbe und in reinem Zustande nicht bitter, sondern völlig geschmacklos. Die erste Angabe, daſs das feste Harz auch bitter sei, ist auf die Anwesenheit einer geringen Menge von β-Harz zurückzuführen, welches diesmal völlig entfernt werden konnte.

Gegen die oben angegebenen Reagentien, welche zur Erkennung der beiden Weichharze dienen, verhält sich das γ-Harz indifferent.

Gegen Alkalien zeigt es ebenfalls das Verhalten einer schwachen Säure. Aus der wässerigen Lösung der Kaliverbindung wurde das Harz durch Mineralsäuren in Form eines feinpulverigen hellbraunen Niederschlages ausgeschieden.

Die drei hier beschriebenen harzartigen Körper aus dem Hopfen wurden bei Verarbeitung verschiedener Hopfen nach demselben Verfahren in gleicher Weise wieder erhalten.

Auch aus dem Lupulin wurden dieselben drei Harze dargestellt. In ihren Eigenschaften und Reactionen stimmen sie mit den aus den Hopfenzapfen gewonnenen Harzen vollständig überein.

Die Hopfenbittersäure wurde zuerst von Lermer dargestellt, später von Bungener eingehend untersucht. Hayduck kann die Angaben Bungener's durchaus bestätigen, fand indessen Krystalle von verschiedener Form. In dem α-Harze hatten sich einmal Krystalle von dem Aussehen langgestreckter rhombischer Tafeln, im β-Harze sehr dünne lange Prismen abgeschieden.

Die Reindarstellung der Krystalle aus dem β-Harze gelang vollständig, nicht ebenso die aus dem α-Harze. Dieselben schienen einerseits leichter löslich in Petroleumäther zu sein, andererseits leichter an der Luft zu verharzen.

Die Krystalle zeigten dieselbe bemerkenswerthe Eigenschaft, wie die Hopfenbittersäure aus dem β-Harze, nämlich: sich bei wiederholtem Verdunsten der alkoholischen Lösung in ein bitteres Weichharz umzuwandeln. Dieses glich in seinen Eigenschaften und Reactionen vollständig dem α-Harze, ebenso wie das unter denselben Bedingungen aus der. Hopfenbittersäure entstehende Harz mit dem β-Harze übereinstimmte.

Aus dem ätherischen Oele des Hopfens erhält man ein Harz, welches in seinen Eigenschaften dem γ-Harze gleicht.

Wenn die Annahme richtig ist – und sie hat viel Wahrscheinlichkeit für sich – daſs das γ-Harz aus dem ätherischen Hopfenöle durch Verharzung desselben entsteht, so sind die im Hopfen ursprünglich enthaltenen Körper, aus denen die beschriebenen Harze erst als secundäre Verbindungen entstehen, die Hopfenbittersäure oder zwei krystallinische Verbindungen vom Charakter der Hopfenbittersäure und das Hopfenöl.

Nur das α- und β-Harz sind von Bedeutung für die Brauerei. Nur diese beiden Harze ertheilen dem Bier den gewünschten bittern Geschmack |380| und besitzen die wichtige Eigenschaft, Spaltpilzgährungen zu hemmen. Das γ-Harz besitzt keine der beiden Eigenschaften. Es ist in Folge seiner Löslichkeit in Wasser auch im Bier enthalten, muſs aber als werthloser Bestandtheil desselben angesehen werden.

Hayduck glaubt aus seinen Untersuchungen schlieſsen zu müssen, daſs die beiden in Petroleumäther löslichen Weichharze den Bitterstoff des Hopfens repräsentiren. Der Bitterstoff von Iſsleib und Greshoff (1888 266 323) zeigt so groſse Aehnlichkeit mit den aus ihrer wässerigen Lösung mittels Aether abgeschiedenen Weichharzen, daſs die Identität dieser Körper unzweifelhaft erscheint. Die Existenz eines besonderen Bitterstoffs im Hopfen neben den bittern Harzen hält Hayduck nicht für erwiesen.

Bezüglich der Gewichtsverhältnisse, in welchen die drei beschriebenen Harze im Hopfen enthalten sind, wird folgendes mitgetheilt: von einem frischen Hopfen wurden erhalten: 17,784 Proc. Aetherextract und aus diesem auf Hopfen berechnet:

4,734 Proc. α-Harz, 8,065 Proc. β-Harz, 5,191 Proc. γ-Harz.

Die wirksamen Weichharze waren also vorwiegend vorhanden. Da das γ-Harz für die Brauerei werthlos ist, so genügt es nicht, wie Greshoff mit Recht hervorhob, zur Werthbestimmung des Hopfens den Aether oder Alkoholextract zu bestimmen, sondern es ist nöthig, den in Petroleumäther löslichen Theil des Hopfens quantitativ zu ermitteln.

Da in der Praxis der Bierbrauerei die Extraction des Hopfens mit Würze, also mit einer wässerigen Lösung verschiedener Stoffe vollzogen wird, so schien es von praktischem Interesse zu sein, die Frage zu beantworten, welche bitteren und harzigen Substanzen in einem wässerigen Hopfenauszuge enthalten sind und welche Eigenschaften dieselben besitzen. Zu dem Behufe wurden 200g Hopfen mit 10l Wasser (aus der Wasserleitung) 1 Stunde lang gekocht, und zwar wurde die Operation im Ganzen viermal ausgeführt. Die Auszüge wurden nach dem Ansäuern mit Schwefelsäure mit Aether ausgeschüttelt.

In ihren Eigenschaften glichen die erhaltenen Harze den aus dem Hopfen direkt gewonnenen. Neben den durch das Kochen veränderten Weichharzen enthielten die in Petroleumäther unlöslichen Harzrückstände der vier Hopfenauszüge jedenfalls auch das indifferente γ-Harz.

Aus der zuletzt angeführten Versuchsreihe ergibt sich, daſs viermal ausgekochter Hopfen noch bedeutende Harzmengen (53 Proc.) enthält. Hierdurch erklärt sich die Thatsache, daſs Hopfen wiederholt mit Wasser ausgezogen werden kann, ohne seinen bitteren Geschmack und seine antiseptischen Eigenschaften zu verlieren. (Vgl. Deinhardt'sches Hopfenkochverfahren.)

Die aus den Hopfenauszügen isolirten Harze stimmen mit denjenigen des Bieres überein. Es fand sich also auch im Biere:

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1) ein weiches bitteres Harz, lös-
lich in Petroleumäther;
2) ein Harz von derselben Be-
schaffenheit, unlöslich in Petroleum-
äther;

Modificationen des α- und β-Harzes
bezieh. unverändertes β-Harz.

3) ein festes, schwach bitteres, in
reinem Zustande wahrscheinlich nicht
bitteres Harz.
Die wirksamen Harzbestandtheile
des Bieres, wahrscheinlich ein
Gemenge von Umwandlungspro-
ducten des α- und β-Harzes mit
γ-Harz.

Der viermal mit Wasser ausgekochte Hopfen wurde getrocknet und mit Aether der zurückgebliebene Harzrest ausgezogen.

In der folgenden Tabelle sind die Gewichtsmengen der in die wässerigen Auszüge übergegangenen Harze, so wie der in Petroleumäther lösliche Antheil derselben zusammengestellt:


Gelöstes Harz
Vom gelösten Harz in Petroleum-
äther lösliche Antheile
g g Proc.
1. Auszug 3,8 1,8 47,3
2. 3,9 1,9 48,7
3. 3,0 1,4 46,7
4. 1,6 0,7 43,7.

Die Menge des nicht in wässerige Lösung übergegangenen Harzes betrug 13g,8.

Es enthielt somit von dem gesammten Harze:+

Der 1. Auszug 14,5 Proc.
2. 14,9
3. 11,5
4. 6,1
rückständiges Harz im Hopfen 52,9

Die bei der Biergährung sich bildende Harzdecke besteht zum gröſsten Theile aus Hopfenharzen und gewissen Eiweiſskörpern in Verbindung mit Gerbstoff. Beiden Bestandtheilen ist die Eigenschaft gemeinsam, in der Wärme bedeutend löslicher zu sein als bei niederen Temperaturen und daher beim Abkühlen gesättigter Lösungen sich auszuscheiden. Die Annahme liegt nahe, daſs eine Ausscheidung der genannten Stoffe auch in der auf die niedrige Gährungstemperatur abgekühlten Würze im Verlaufe der Gährung allmählich stattfindet. Die Entstehung der sogen. Harzdecke findet hierdurch eine einfache Erklärung.

Ueber den Einfluſs, welchen wässerige Hopfenauszüge auf die Währung der Milchsäurebakterien und einiger anderer Gährungsorganismen ausüben, hat Hayduck schon früher (Wochenschrift für Brauerei, 1885 Nr. 19) berichtet. Die Resultate der Untersuchung, die später durch weitere Versuche ergänzt wurden, sind kurz folgende:

1) Ein wässeriger Hopfenauszug übt auf die Gährthätigkeit der Hefe keinen nachtheiligen Einfluſs aus.

2) Die Gährung des stäbchenförmigen Milchsäurefermentes wird durch wässerigen Hopfenauszug stark beeinträchtigt. Der Auszug von 1g Hopfen in 0l,5 Malzmaische vermochte in der letzteren die Milchsäuregährung fast gänzlich zu verhindern. Selbst noch kleinere Mengen (0g,5 und 0g,25 Hopfen) wirkten stark verzögernd auf die Milchsäuregährung.

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3) Verschiedene Hopfensorten zeigten ein ungleiches Vermögen, die Milchsäuregährung zu hemmen. Mit zunehmendem Alter des Hopfens scheint dies Vermögen abzunehmen. Die feineren Sorten zeigten aber gegenüber den geringeren in dieser Beziehung keinen Vorzug, ebenso wenig die ungeschwefelten Sorten gegenüber den geschwefelten.

4) Der Hopfen behielt auch nach dreimaligem Ausziehen mit siedendem Wasser die Fähigkeit, die Milchsäuregährung zu hemmen, auch besaſs die 3. Auskochung noch einen intensiv bitteren Geschmack.

5) Der Milchsäure erzeugende Pediococcus wurde (s. o.) durch Hopfenabkochung in seiner Entwicklung und Gährthätigkeit weniger gehemmt als das s tabellenförmige Milchsäureferment.

6) Die Buttersäuregährung wurde in Malzmaischen durch Hopfenabkochung erheblich beeinträchtigt, ebenso die Gährthätigkeit der Fäulniſsbakterien in Eiweiſs haltigen Flüssigkeiten.

7) Die Essigbakterien und der Kahmpilz werden durch Hopfen in ihrer Entwickelung nicht beeinträchtigt.

Neue Versuchsreihen ergaben:

8) Daſs das α- und β-Harz, sowie das durch Oxydation der Hopfenbittersäure entstandene Harz, welches mit dem β-Harz identisch ist, in äuſserst geringer Menge stark hemmend auf die Milchsäuregährung einwirken, daſs dagegen das γ-Harz unwirksam ist.

9) Die Untersuchung der Harze des Bieres und der Harzdecke und deren Wirkung auf die Milchsäuregährung führen zu dem Resultate, daſs im Verlaufe der Biergährung nicht etwa gewisse harzige Bestandtheile ausgeschieden werden, während andere in der Lösung bleiben, sondern daſs die im Biere gelösten und die in der Decke ausgeschiedenen Harze qualitativ nicht verschieden sind.

Die Frage, wann der Hopfen die für die technische Verwendung erforderliche Reife besitzt, behandelt Prof. Dr. R. Braunport (Wochenschrift für Brauerei, 1888 Bd. 5 S. 947). Es wird gezeigt, wie man mit dem Doldengewichte, Gerüche, Geschmacke und Farbe der Dolden bei gleichzeitiger Beobachtung der Drüsenbeschaffenheit durch das Mikroscop das Reifestadium feststellen kann. Der umfassenden Originalabhandlung, auf welche hiermit verwiesen wird, sind 3 colorirte Tafeln mit Abbildungen von Reibflächen beigegeben. Die von Braunport zuerst versuchten und entwickelten Sekretbilder (Reibflächen) können gleichfalls zur Beurtheilung des Reifestadiums des Hopfens verwendet werden. Endlich wird anhangsweise noch die Arbeit des Pflückens besprochen.

Patente: Malzentkeimungsmaschine, D. R. P. Nr. 40755 vom 30. Januar 1887. Ludwig Röſsler in Aibling und Heinrich Reinhard in München.

Die Haupttheile der Maschine sind zwei Reinigungscylinder und ein Exhaustor. In dem oberen Cylinder rotirt eine Welle mit theilweise schräg, theilweise gerade angesetzten flachen Rührarmen. Das durch den Einschüttrumpf zugeführte Malz staut sich vor den geraden Rührarmen und wird von den schräg gestellten kräftig bearbeitet, so daſs es schnell entkeimt wird. Der zweite Cylinder ist mit einem schraubenförmig gewundenen Bandeisen als Rührvorrichtung versehen. Die Cylinder bestehen in ihrer oberen Hälfte aus Siebblech, in der unteren aus parallel gespanntem Drahte, und zwar besitzt der obere Draht conischen Querschnitt, um das Durchfallen der Malzkeime zu erleichtern. Beim Verlassen der Maschine wird das entkeimte Malz durch den Exhaustor völlig von Staubtheilchen befreit.

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Malzentkeimungs-, Putz- und Sortirmaschine, D. R. P. Nr. 41528 vom 17. Februar 1887. F. J. Sommer in Landshut i. B. Die Maschine stellt eine Combination der unter Nr. 32341 patentirten Malzentkeimungsvorrichtung mit einem Windsaugekasten und einer abgeänderten Malztrommel dar.

Ventilationseinrichtung für Malzdarren, D. R. P. Nr. 41972 vom 15. Mai 1887. Erdmann Witschel in Breslau. Um durch Erhitzung der Luft im Schornsteine der Darre den Zug zu verstärken, ist das zu diesem Zwecke bereits übliche Rauchrohr von einem Heizapparate umgeben.

Wendeapparat für Malz und ähnliche Materialien von Joh. Schäfer und Söhne in Crefeld, D. R. P. Nr. 41525 vom 6. Februar 1887.

Zerlegbares Holzfaſs zum Transport und zur Conservirung von Hopfen von Ludwig Gerngroſs, M. Frauenfeld und Wilhelm Gerngroſs in Nürnberg, D. R. P. Nr. 39882 vom 12. November 1886.

Gegenüber den zur Aufbewahrung des Hopfens üblichen Blechbüchsen soll dieses Holzfaſs u.a. den Vortheil gewähren, daſs kein Dichtungsmaterial erfordert wird, keine Rostflecken vorkommen und sein Preis niedriger ist.

C. J. Lintner.

(Fortsetzung folgt.)

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