Titel: Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1889, Band 271 (S. 461–472)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj271/ar271100

Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.

(Schluſs des Berichtes S. 374 d. Bd.)

Mit Abbildung.

II. Würze.

H. Hackmann in Mellrichstadt, Bayern. Läuterbottich (D. R. P. Nr. 38516 vom 29. Oktober 1885). Der Läuterbottich besitzt einen zweiten Siebboden, welcher mittels Windevorrichtung in den Bottich eingesenkt wird, sobald das Abläutern beginnen soll. Derselbe nimmt hierbei die in der Würze schwimmenden Treber mit abwärts, so daſs sie sich schlieſslich zwischen beiden Siebböden befinden. Um nun stets die oberen Schichten der Würze durch die Treber abzuleiten, ist der Siebboden mit einem drehbaren Ablaufrohre mit Siebkopf und Schwimmer versehen, welch letzterer den Siebkopf stets an der Oberfläche der Würze hält. Zur Auflockerung wird durch die Treber von Zeit zu Zeit aus einem Luftrohre comprimirte Luft getrieben.

III. Gährung, Hefe.

Neue Bemerkungen über die Kulturmethoden und die Analyse der Hefen von Alfred Jörgensen (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1888 Bd. 11 S. 363). Nach einigen historischen Aufklärungen über die Entwickelung der Kulturmethoden und über die Analysen der Hefen wendet sich Verfasser gegen die Ausführungen Topf's Einige Beobachtungen über die Reinzucht und Beurtheilung der Bierhefen (1888 270 325). Seine Auseinandersetzungen faſst Jörgensen folgendermaſsen zusammen:

1) Hansen's reformirende Arbeiten in der Gährungsindustrie sind auf eine Methode zur Herstellung absoluter Reinkulturen in Flüssigkeiten basirt, welche schon vor der Plattenkultur Koch's mittels Gelatine veröffentlicht wurde.

2) Der einzige in allen Fällen sichere Ausgangspunkt für die Reinkultur ist die vereinzelte Zelle. Dieses Prinzip hat Hansen auch später festgehalten, als er zur Verdünnungsflüssigkeit Gelatine fügte, und sein Vorgang zeigt hierin auch auf diesem Standpunkte einen prinzipiellen Unterschied von dem Koch'schen Verfahren.

3) Die sicherste und bequemste analytische Methode zur Untersuchung der Brauereiunterhefe auf Krankheitshefen ist die von Hansen gegebene Methode durch Untersuchung der Sporenbildung.

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4) Eine Darstellung von Reinkulturen in Gelatine, ohne daſs man sich die einzelne Zelle versichert, gibt wenigstens für die Hefe keine vollständige Sicherheit.

5) Eine allgemeine analytische Methode kann nach den von Hansen in den letzten 6 Jahren publicirten Beobachtungen nicht auf die Form der Kolonien oder der Zellen allein in oder auf eine Gelatinemischung basirt werden. Bevor ein System für die Saccharomyceten mit einiger Sicherheit aufgestellt werden kann, muſs die Frage von mehreren verschiedenen Seiten behandelt werden; das hat Hansen auch seit 1882 gethan und so unter anderem namentlich in seinen Arbeiten von 1885, 1886 und 1887 betont, daſs die Species, auch was ihre Zellformen betrifft, verschieden reagiren, sowohl in Nährlösungen wie auch in Nährgelatinen. Der wichtigste Beitrag, welcher bisher zur Lösung dieser Frage geliefert wurde, ist aber noch immer seine Lehre über die Sporenbildung.

Die Behandlung der Hefe mit der Centrifuge von Alfred Jörgensen (Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1880 Bd. 28 S. 2273). In letzter Zeit wurde von verschiedenen Seiten hervorgehoben, daſs durch die Behandlung mit der Centrifuge sowohl die Beschaffenheit der Kulturhefe verbessert werden könne, als auch die Verunreinigungen, die ihren Werth vermindern, entfernt werden. Durch genau ausgeführte Versuche zeigt Jörgensen, daſs seine Vermuthung von der Unrichtigkeit jener Anschauung völlig zutreffe, insofern er beweisen konnte, daſs ein Centrifugiren einer unreinen Hefenmasse weder die Secrete der gegohrenen Flüssigkeit, noch Bakterien, noch wilde Hefe zu entfernen vermag, sowie auch, daſs eine obergährige Hefe von geringerem specifischem Gewichte oder die kleinen Torulaformen in dieser Weise von der untergährigen Hefe nicht abgesondert werden können.

Ueber die Grenze bis zu der man durch die Methode von Hansen die Verunreinigung einer Unterhefe von Saccharomyces cerevisiae durch wilde Hefe erkennen kann von Justus Chr. Holm und S. V. Poulsen (zweite Mittheilung) (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1888 Bd. 11 S. 381).

In der ersten Mittheilung (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1886 Bd. 9 S. 241) wurde die Frage über die Grenze, bis zu der man mittels der Hansen'schen Methode der Sporenkultur eine Verunreinigung durch wilde Hefe feststellen kann, nur für eine einzige Kulturspecies für die Karlsberger Unterhefe Nr. 1 erörtert, die in Alt-Karlsberg und ganz allgemein in den skandinavischen Brauereien verwendet wird. Als ein befriedigendes Resultat für die praktische Anwendung der Methode ergab sich, daſs die Gegenwart von wilder Hefe (es wurden zur Untersuchung S. Pastorianus I und III, dann S. Ellipsoideus verwendet), welche 1/200 der Gesammtmasse einer Mischung betrug, festgestellt werden konnte.

Gegenstand der zweiten Mittheilung ist nun die Prüfung anderer Kulturspecies, um die Temperaturgrenzen, innerhalb deren die Untersuchung möglich ist, zu bestimmen. Es wurden hierzu theils die Karlsberger Unterhefe Nr. 2, theils eine Anzahl (18) anderer Unterhefen benutzt, welche rein gezüchtet worden waren. Als Beimischungen wurden, wie früher, die oben angeführten drei wilden Hefen genommen.

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Die Vorbereitung der Hefe, sowohl der Kultur- als der Krankheits erregenden Arten geschah genau nach der Methode, welche Hansen in seiner Abhandlung: Die Askosporen bei der Gattung Saccharomyces (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1883 S. 310) beschrieben hat und welche die Grundlage aller dieser Analysen bildet.

Aus den Versuchen von Holm und Poulsen ergab sich, daſs die 20 Arten von Bierhefen, welche bisher rücksichtlich ihrer Prüfung auf Reinheit nach der Methode von Hansen untersucht wurden, sich in zwei Hauptgruppen theilen, von denen die eine am besten bei 25° C. nach 40 Stunden und die andere nach 72 Stunden bei 15° C. untersucht wird und daſs man in beiden Fällen im Stande ist, eine Verunreinigung von 1 Proc. bis ½ Proc. wilder Hefe aufzufinden. Von den Arten der ersten Gruppe können einige, aber nicht alle, auch bei 15° analysirt werden.

Wenn man die Curven betrachtet, welche Hansen für die Entwickelung der Endosporen bei den anderen – zur vorliegenden Untersuchung nicht herangezogenen – wilden Hefen S. Pastorianus II und Ellipsoideus I construirt hat, so findet sich, daſs diese Arten gleichfalls unter die erörterte Regel gehören. Die Methode ist somit nach dieser Hinsicht einer sehr weit gehenden Anwendung fähig.

Bezüglich zahlreicher interessanter Einzelheiten müssen wir hier auf die Originalabhandlung verweisen.

Untersuchungen über die Physiologie und die Morphologie der alkoholischen Fermente von Emil Christian Hansen (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1888 Bd. 11 S. 401. Aus Compte-rendu des travaux du laboratoire de Carlsberg, II. vol. 5. livr.).

Wirkung der alkoholischen Fermente auf die verschiedenen Zuckerarten. Die von Hansen eingehend beschriebenen Versuche wurden mit vier Zuckerarten: Saccharose, Maltose, Lactose und Dextrose und mit ungefähr 40 Hefen angestellt, nämlich mit 6 Saccharomyceten, welche Hansen 1883 beschrieben mit S. Marxianus, S. exiguus, S. membranaefaciens, 10 Arten Brauerei-Unterhefe (S. cerevisiae), Mycoderma cerevisiae, S. apiculatus, 7 Arten der Gattung Torula von Pasteur, Monilia candida, Mucor erectus, M. spinosus, M. mucedo, M. racemosus nebst einigen unvollständig beschriebenen dieser letzten Gattung und mit Oidium lactis.

Indem wir bezüglich der interessanten Einzelheiten auf die Originalabhandlung verweisen, welche mit Abbildungen nach Zeichnungen Bansen's und dessen Assistenten Holm ausgestattet ist, müssen wir uns darauf beschränken, an dieser Stelle das Wichtigste aus dem Rückblicke wieder zu geben, den Hansen selbst am Schlusse seiner Arbeit folgen läſst.

Aus den vorliegenden Untersuchungen ergab sich, daſs die Arten der Gattung Saccharomyces sich in zwei Hauptgruppen theilen, je |464| nachdem sie Invertin bilden und alkoholische Gährung hervorrufen oder diese Eigenschaften nicht besitzen; daſs letzteres nicht der Fall ist, zeigte sich nur bei einer Species, bei Saccharomyces membranaefaciens. Alle Arten der ersten Gruppe rufen eine lebhafte alkoholische Gährung in Lösungen von Rohr- und Traubenzucker hervor und bilden Invertin. Sie zerfallen wieder in zwei Unterabtheilungen, von denen die eine nur eine kleine Zahl Saccharomyces Marxianus, exiguus und einige andere in sich begreift, welche Maltose nicht vergährt, während zur anderen Unterabtheilung die groſse Mehrzahl gehört, nämlich diejenige, welche in den Lösungen dieses Zuckers gleichfalls lebhafte Gährung unterhält.

In dem folgenden Kapitel: Alkoholhefen, welche den Zellen der Saccharomyceten gleichen (umfassend Mycoderma cerevisiae, Saccharomyces apiculatus, Torula von Pasteur, Monilia candida), wurden aus praktischen Gründen mehrere Arten beschrieben, welche zu verschiedenen noch unbestimmten Abtheilungen dieses Systemes gehören. Alle haben das Gemeinsame, daſs sie wie die Saccharomyceten sprossen, aber keine Endosporen erzeugen. Nur eine dieser zahlreichen Arten, Monilia candida, vermag, Maltose zur Gährung zu bringen und zwar nur mit geringer Kraft. Häufig sind Arten, welche kein Invertin bilden und diejenigen, deren Gährvermögen sehr schwach oder Null ist. Mehrere rufen eine starke Gährung in Lösungen von Trauben- und Invertzucker hervor und bei Monilia candida wurde die merkwürdige Beobachtung gemacht, daſs sie den Rohrzucker als solchen, nämlich ohne vorherige Invertirung, in Gährung zu versetzen vermag. Wenn man diese beiden Functionen: Bildung von Invertin und Gährung, betrachtet, so sieht man, daſs diese Organismen in der bezeichneten Hinsicht alle möglichen Combinationen darbieten. Es gibt solche, welche keine dieser Functionen haben, bei denen sie beide vereint sind und endlich andere, bei denen die eine Function vorhanden ist, die andere fehlt.

Das nächste Kapitel umfaſst nur solche Arten, welche zu einer einzigen Gattung gehören, nämlich zur Gattung Mucor. In physiologischer Hinsicht theilen sie sich wieder in zwei gut getrennte Gruppen, je nachdem sie Invertin bilden oder, was meist der Fall ist, kein solches Ferment enthalten. Sie zeichnen sich dadurch aus, daſs sie, insofern sie eine deutlich erkennbare Gährung verursachen, auch Maltose, wie wohl ziemlich schwach, vergähren. Wie die vorhergehende Gruppe zeigen sie groſse Unterschiede im Gährvermögen und einige von ihren Arten können eigentlich nicht alkoholische Hefen genannt werden. Zu dieser letzten Abtheilung gehört auch Oidium lactis.

Die Untersuchung der Hefeorganismen rücksichtlich ihrer Bedeutung für die Industrie zeigt deutlich, daſs nur in der Gattung Saccharomyces Arten vorkommen, welche in Maltoselösungen eine rasche und kräftige Gährung verursachen. Daher müssen Brauereien und Brennereien ihre |465| Hefen unter den ächten Saccharomyceten suchen, unter denen hinwiederum nach Hansen's Untersuchungen eine Auswahl zu treffen ist.

Die den Saccharomyceten ähnlichen Organismen, welche keine Endosporen bilden und mit Ausnahme der Monilia candida Maltose nicht vergähren, können in Brauereien und Brennereien eine bedeutende Rolle nicht spielen, wohl aber bei der Fabrikation von Wein aus Trauben und anderen Früchten, da mehrere derselben in Lösungen von Trauben- und Invertzucker eine ebenso lebhafte Gährung hervorrufen wie Saccharomyces. Unter den hauptsächlichen Hefen, welche die Weingährung veranlassen, gehören wahrscheinlich mehrere hierher. Aber diese für die Weinindustrie so wichtige Frage ist noch nicht hinreichend erörtert, und man kann daher etwas Positives in dieser Hinsicht nicht behaupten. Pasteur, dessen Forschungen die Hauptquelle sind, hat hierüber keinen Aufschluſs gegeben, da er nirgends unterschieden hat, welche Hefen zu den Saccharomyceten gehören und welche nicht dazu gerechnet werden.

Bezüglich der Arten der Gattung Mucor ist nur zu bemerken, daſs keine einzige in der Industrie Anwendung findet; dasselbe gilt auch von Oidium lactis.

Bezüglich des Verhaltens der 4 Zuckerarten gegenüber den Hefen ist folgendes zu bemerken:

1) Nach Hansen's Erfahrungen gibt es kein Beispiel dafür, daſs die Maltose eine Umwandelung durch Invertin erleidet. In den Fällen, wo Gährung stattfindet, muſs man daher annehmen, daſs dieser Zucker direkt zur Vergährung kommt, um so mehr, als mehrere Arten, welche diesen Zucker vergähren, kein Invertin enthalten (Monilia candida und alle bis jetzt untersuchten alkoholischen Hefen der Gattung Mucor mit Ausnahme von Mucor racemosus). Häufig findet keine Vergährung dieses Zuckers statt (Saccharomyces Marxianus, exiguus und andere Saccharomyceten, Saccharomyces apiculatus und die Arten der Gattung Torula).

2) Der Rohrzucker kommt entweder ohne vorherige Inversion zur Vergährung (Monilia candida) oder nach der Invertirung (die meisten Saccharomyceten, einige Torulaarten und Mucor racemosus) oder er wird nicht zerlegt (Saccharomyces apiculatus, einige Torulaarten und die meisten Arten der Gattung Mucor).

3) Die Dextrose vermögen alle unsere alkoholischen Hefen zu vergähren und bei Vergleichen wurde bemerkt, daſs die Vergährung rascher vor sich geht und mit gröſserer Energie als beim Rohrzucker und der Maltose. Diese Beobachtung hat ebenfalls ihr Interesse; denn es folgt daraus, daſs man, wenn es sich um die Kultur unbekannter Arten handelt, bei Verwendung von Traubenzucker schneller zum Ziele kommt.

4) Die Laktose wird nur von einer einzigen der bis jetzt bekannten Hefen vergohren (Duclaux hat vor Kurzem in Annales de l'Institut Pasteur, 1887 Nr. 12, angegeben, daſs er in der Milch eine Hefe gefunden hat, welche in Laktoselösungen Alkoholgährung bewirken kann. Ob diese Art Endosporen entwickelt oder nicht, hat er nicht erwähnt).

Es ist klar, daſs die so erhaltenen Resultate auch in der analytischen Chemie ihre Bedeutung erlangen können, z.B. wenn es sich darum handelt, solche Lösungen zu analysiren, welche mehrere Zuckerarten enthalten (Bierwürze).

Eine der wichtigsten unter den behandelten Fragen ist diejenige, |466| welche von den Arten und ihrer Umgrenzung handelt. Sie bildet auch in der vorliegenden Abhandlung den Gegenstand einer ganz besonderen Berücksichtigung. Es zeigte sich, daſs die Arten derselben Gattung in ihrer Wirkung auf Zucker beständige und deutlich erkennbare Unterschiede aufweisen können, und in jeder der drei groſsen Gruppen wurden Beispiele davon angeführt.

Es haben sich zahlreiche Beweise ergeben, daſs sich die alkoholischen Hefen in dieser Beziehung verschieden verhalten. Die beobachteten Thatsachen finden in einigen Fällen ihre vorläufige Erklärung in dem Umstände, daſs diese oder jene Hefe Invertin bildet, andere nicht. Aber in sehr vielen Fällen konnte keine Erklärung gegeben werden und man muſste sich darauf beschränken, einfach die Thatsachen zu beobachten. Ebenso wie nicht zu verstehen ist, weshalb zwei Zellen, die unter dem Mikroskope ganz gleich sind, in ihrer physiologischen Wirkung so verschieden sein können, daſs z.B. die eine Zelle Invertin bildet, die andere nicht, ebenso wenig vermögen wir zu begreifen, warum eine Hefezelle die Maltose vergähren kann, während eine andere, anscheinend ganz gleiche, dieses nicht vermag; kurz, unser Wissen gestattet uns nicht, die Functionen mit etwas zur Zelle selbst gehörigem in Einklang zu bringen. Keine der bisher aufgestellten Gährungstheorien gibt uns über diese Grundfragen Aufschluſs. Es sind groſse, noch dunkle Probleme über die Natur des Protoplasmas, auf welche wir hier stoſsen; jedoch solche Probleme, welche nicht länger einer experimentellen Untersuchung vorenthalten werden dürfen. Man kann sich auch kein Objekt vorstellen, das sich zu einem solchen Studium besser eignet als die Hefezellen, deren Bau so einfach ist und deren Functionen relativ wenig zahlreich. Die bisher gemachten Untersuchungen bewegen sich, näher betrachtet, folglich immer noch an der Oberfläche und sie gewinnen nur eine gröſsere Bedeutung, insofern sie die Vorarbeiten für die neue Forschung bilden, welche nachkommen wird.

Ueber die zymotechnische Analyse der Mikroorganismen der Luft von Emil Christian Hansen (Prager Brauer- und Hopfenzeitung, 1888 Nr. 19 S. 223, ref. Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1888 S. 471). Bisher waren nur wenige Luftanalysen mit Rücksicht auf zymotechnische Verhältnisse vorhanden; bis 1878 nur die Pasteur'schen; später hat der Verfasser eine groſse Reihe solcher Untersuchungen angestellt (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen); in jüngster Zeit hat P. Lindner (1888 267 76) einige Mittheilungen über diesen Gegenstand veröffentlicht.

Als ein neues zymotechnisches Verfahren beschreibt Hansen das folgende:

Mit Hilfe eines Aspirators wird eine bestimmte Luftmenge in einen kleinen Kolben mit Wasser eingesogen. so daſs die anwesenden Keime in dem Wasser zurückgehalten werden. Nachdem die Keime durch |467| Schütteln gleichmäſsig vertheilt sind, werden gleich groſse Volumina des inficirten Wassers in einige kleine Kolben mit sterilisirter gewöhnlicher Würze gebracht.

Die Aussaat muſs so eingerichtet werden, daſs nur ein Theil der Kolben inficirt wird. Man ist dann im Stande, mit ziemlicher Genauigkeit die Anzahl der Keime zu berechnen, die sich in einer gewissen Luftmenge an der gegebenen Stelle befindet. Zur Aufnahme der Luftkeime im Wasser sind die von Miquel construirten Kolben zu empfehlen; als Kulturkolben benutzt Hansen Freudenreich-Kolben, welche mit 15cc Würze gefüllt werden. Die Menge des Aussaatwassers darf nicht so groſs sein, daſs eine merkliche Verdünnung der Würze eintritt, denn in diesem Falle würde die Würze einen Theil ihrer antiseptischen Kraft, überhaupt ihren Charakter als Würze einbüſsen.

Die Methode genügt nach Hansen's Versuchen nicht nur praktischen, sondern auch wissenschaftlichen Anforderungen.

Die hygienische Methode, bei welcher Koch's Plattenkultur mit Fleischwasser-Peptongelatine oder Hesse's Modifikation davon bisher allgemein angewendet wurde, ist für die Brauereianalyse unbrauchbar (s.u. D. Ref.), weil sie allzu hohe Zahlen gibt, und weil sie mehrere für die Brauerei wichtige Organismen nicht zur Entwickelung kommen läſst, wenn sie in dem abgeschwächten Zustande, in welchem sie sich im Staube der Luft gewöhnlich befinden, direkt in die Gelatine aufgenommen werden; gleichwohl werden noch häufig genug Brauereianalysen ganz nach der hygienischen Methode ausgeführt, wovor der Verfasser hauptsächlich warnen wollte.

Die Prinzipien für die brautechnische Analyse der Luft müssen selbstverständlich dieselben sein, wie die für die brautechnische Analyse des Wassers (vgl. Hansen, Methode zur Analyse des Brauwassers in Rücksicht auf Mikroorganismen, Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1888 Kr. 1; 1888 268 564), und was dort über das technische Verfahren mitgetheilt wurde, wird auch bei der Luftanalyse, höchstens mit kleinen Modifikationen, seine Anwendung finden. Es handelt sich nicht darum, welche und wie viele Organismen überhaupt sich in der Luft befinden, auch nicht, welche Vegetationen sich in Nährgelatine oder in anderen festen Substanzen entwickeln. Das alles hat kein Interesse, denn der Brauer arbeitet nicht mit diesen Substanzen. Die einfache Frage, welche gestellt wird, ist diese: Wie verhält sich die Luft zu der Würze und zum Biere, in welchem Grade ist sie reich an solchen Mikroorganismen, die sich in den oben genannten Nährlösungen entwickeln können, und gibt es unter ihnen solche Arten, die gefährliche Betriebsstörungen hervorrufen können.

Ergebnisse einiger Luftuntersuchungen in Brauereien nebst Bemerkungen zu Hansen's Methode der Luftanalyse von P. Lindner (Wochenschrift für Brauerei, 1888 Bd. 5 S. 877). Nach einer kurzen Wiederholung der |468| von ihm angewendeten Methode zur Luftanalyse (1888 267 76), gibt Lindner einige Beispiele von deren Ergebnissen in der Praxis, aus denen hervorgeht, daſs zur Orientirung über die bestehenden Infectionsverhältnisse in der Anwendung der Luftcylinder ein vorzügliches Hilfsmittel gegeben ist – vorzüglich sowohl in Rücksicht auf die leichte Handhabung, als auch auf die Empfindlichkeit der angewandten Nährgelatine gegen die schädlichen Sarcinaorganismen. In den von Lindner angeführten Fällen handelte es sich stets um Sarcinainfection. Als Infectionsquellen werden vorzugsweise Treber- und Düngerhaufen bezeichnet, ferner der Staub von Malz und Malzkeimen, von Heu und Stroh.

Dem Einwände, daſs es nicht bestimmt sei, ob alle in den Cylindern auftretenden Pediococcuscolonien im Stande sind, Bierwürze und Bier zu inficiren, daſs also bei solchen Analysen die Verhältnisse gefährlicher dargestellt werden als sie in Wirklichkeit sind, sucht Lindner mit der Annahme zu begegnen, daſs im Verlaufe des Gährprozesses diejenigen Zellen, die anfänglich in Bierwürze nicht entwicklungsfähig waren, später durch neu auftretende Factoren diese Fähigkeit erhalten. Ein solcher Factor dürfte vor allem in der Hefe zu suchen sein. Stellt man sich vor, daſs derartige Zellen von der zu Boden fallenden Hefe mitgerissen und später von derselben ganz eingehüllt werden, so läſst sich vermuthen, daſs die Stoffausscheidungen der Hefe kräftigend auf den geschwächten Organismus wirken können. Daſs der Pediococcus sich von den Ausscheidungsproducten der Hefe vorzüglich ernährt, ist erwiesen.

Die Anwendung der Fleischwasserpeptongelatine bei Lindner's Methode geschah mit Rücksicht auf die Vorzüge, die sie gerade in Bezug auf die Sarcinaorganismen bietet, gegenüber den Mängeln, welche der Anwendung von sterilisirter Bierwürze und von Bier hier anhaften. Der Umstand, daſs in Fleischsaftgelatine viele Organismen sich entwickeln, die für den Brauereibetrieb ziemlich ohne Belang sind, ist für den Untersuchenden, der die Eigenthümlichkeiten der Wachsthums- und Entwickelungsweise der für die Brauerei schädlichen Bakterienformen in Gelatine studirt hat, nicht störend. Uebrigens spielen auch die für den Brauer unschädlichen Formen häufig eine wichtige Rolle bei derartigen Luftuntersuchungen, indem nämlich ihre Anwesenheit oft einen Fingerzeig gewährt, woher die Luftinfection stammt.

Bezüglich der Hansen'schen Methode (s. o.) bemerkt Lindner, daſs sie Vollkommenes nicht zu bieten vermöge, da die Verhältnisse in der Praxis im Laboratorium nicht jenen nachgeahmt werden können. Zweifellos werde sie trotzdem vielfach gute Aufschlüsse geben.

Lindner hält es für richtiger, daſs die Luftuntersuchungen im Allgemeinen unter Benutzung von Nährgelatine ausgeführt werden, wobei er betont, daſs es hierbei durchaus nöthig ist, daſs die für die Praxis |469| schädlichen Organismen in Bezug auf ihre Wachsthumsverhältnisse und Entwickelungsweise in Nährgelatine genau studirt werden.

Der Hefereinzuchtapparat des Laboratoriums des Vereines: Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin, von P. Lindner (Wochenschrift für Brauerei, 1888 Bd. 5 S. 917).

Textabbildung Bd. 271, S. 469
Der Apparat ist in einer solchen Gröſse hergestellt, daſs etwa 1l dickflüssige Hefe erzielt wird – also eine Quantität, mit der in der Praxis schon ganz gut weiter gearbeitet werden kann. Er besteht in der Hauptsache aus zwei kupfernen, innen verzinnten Gefäſsen, dem Cylinder A und dem Pasteur'schen Kolben B. Ersterer besitzt eine Länge von 70cm und einen Durchmesser von 35cm (also ungefähr 70l Inhalt), letzterer einen Inhalt von 8 bis 10l. A trägt beiderseits einen Stutzen, einen links unten, den anderen rechts oben, je von 7cm Länge wnd 2cm lichter Weite; an ihnen werden die Gummischläuche D2 und D3 befestigt. Das mit einer Anzahl Löchern versehene Rohr C, welches durch den linken Stutzen in den Cylinder hineinragt, ist das Durchlüftungsrohr. C wird durch den über den linken Stutzen gezogenen Gummischlauch fest gehalten. E1 und E2 sind Glasrohre, ebenso F1 und F2; letztere dienen aber als Luftfilter und sind zu dem Zwecke mit Watte gefüllt. D1, D4, D5, D6 und D7 sind Gummischläuche, jedoch von geringerer Weite als D1 und D3. Die Gummischläuche, Glasrohre und Stutzen müssen genau zu einander passen. Cylinder A ruht auf einer schmalen Unterlage, auf der er sich bequem rollen läſst. Benutzt man zum Sterilisiren der Würze nicht Dampf, sondern Gasflammen, so muſs natürlich eine Abänderung getroffen werden. Im Vereinslaboratorium bediente man sich bisher zweier eiserner Gestelle, welche oben einen halbkreisförmigen mit zwei Rollen versehenen Bügel tragen. Der auf den Rollen bewegliche Cylinder wird dann durch untergestellte Gasflammen erhitzt.

Die Inbetriebsetzung des Apparates geschieht in folgender Weise: Zunächst wird der von der vorhergehenden Gährung entleerte und gereinigte Cylinder mit frischer Würze bis auf ⅔ seines Inhaltes (etwa 50l) gefüllt; dies geschieht sehr leicht durch Abhebern oder Ansaugen |470| mit einer Wasserstrahlpumpe. Hierauf erfolgt das Erhitzen bezieh. Sterilisiren. Geschieht dies mit Dampf, dann verbindet man den Gummischlauch D1 mit dem Dampfzuleitungsrohre und leitet den Dampf langsam ein. Derselbe nimmt seinen Weg durch die Löcher des Durchlüftungsrohres in die Würze und bewirkt in derselben eine ziemlich gleichmäſsige Erwärmung. Sobald letztere soweit vorgeschritten ist, daſs die Dampfwolken aus dem Gummischlauche D4 ausströmen, wertet man noch etwa 10 Minuten und verschlieſst alsdann während der Dampf noch langsam strömt mit einem Glas- oder Metallstöpsel. Letzterer muſs kurz vorher mit einer Flamme sterilisirt worden sein. Unmittelbar nach dieser Operation schlieſst man den Dampfhahn und versieht den Schlauch D1 mit einem gut passenden Quetschhahne. Nun zieht man jenen vom Dampfrohre ab und stülpt ihn über einen bereit gehaltenen sterilisirten Luftfilter, wobei man darauf zu achten hat, daſs während dieser Zeit keine Luft in den Schlauch eindringt oder wenigstens nur solche, die eine vorgehaltene Gas- oder Spiritusflamme passirt hat. Die nun folgende Abkühlung der Würze wird durch Ueberrieseln des Cylinders mit kaltem Wasser bewirkt, eventuell kann man ihn von selbst abkühlen lassen und erst am nächsten Tage zur Impfung schreiten. Während des Abkühlens dringt beständig Luft durch den Luftfilter in das Durchlüftungsrohr ein. Die Impfung der sterilisirten und abgekühlten Würze wird durch Uebergieſsen der in B befindlichen reinen Hefe bewirkt, nachdem vorher Schlauch D4 vom Glasrohre E2 abgenommen und dafür D5 vom Kolben B darüber gezogen worden ist. Hierbei sind dieselben Maſsregeln zu beobachten, die oben beim Anbringen des Luftfilters F1 angegeben sind.

Sitzt die Hefe in dem Kolben zu fest, um sich leicht übergieſsen zu lassen, so gibt man erst noch etwas Würze aus dem Cylinder A zu und schüttelt etwas auf. Während des Zurückziehens ist D1 mit dem Quetschhahne zu schlieſsen, damit die Würze nicht bis zum Luftfilter F1 aufsteigt. Nun wird, wiederum durchlüftet. An E2 wird der Schlauch D7 angebracht, der mit der Wasserstrahlpumpe in Verbindung steht. Die Durchlüftung wird zweckmäſsig unterbrochen, sobald der Schaum im Glasrohre E2 erscheint. Im Ganzen wird eine 1 stündige Lüftung völlig ausreichend sein. Durch die beim Lüften entstehende lebhafte Bewegung wird die Hefe in der Flüssigkeit gleichmäſsig vertheilt. Wenn das Durchlüften beendet werden soll, unterbricht man die Verbindung mit der Wasserstrahlpumpe durch Abziehen des Gummischlauches D7 von F2. Nun erübrigt es noch, 4 bis 5l der inficirten Würze in den Kolben B zurückflieſsen zu lassen, um hier die Aussaathefe für die nächste Gährung zu gewinnen. Die Verbindung von A und B bleibt bestehen, bis die Gährung vollendet ist. Sie wird erst gelöst, nachdem das über der in B abgesetzten Hefe stehende Bier in den Cylinder A vorsichtig zurückgegossen worden ist.

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Den Verlauf der Gährung kann man sehr gut in dem Glasrohre E beobachten, nachdem man zu Anfang derselben den Cylinder A so gedreht hat, daſs das Rohr C sich oben befindet und durch dasselbe die entwickelte Kohlensäure entweichen kann.

Die Entleerung des Cylinders nach beendeter Gährung, die man daran erkennt, daſs die in das Rohr E2 hinaufreichende Würze sich völlig geklärt hat, ist sehr leicht. Man läſst das Bier aus D4 so lange vorsichtig herauslaufen, bis Hefeklümpchen mitgerissen werden. Dann schlieſst man D4 wieder mit einem Glasstopfen und rollt den Cylinder tüchtig, um mit dem Rest des Bieres die Hefe aufzuschütteln; zuletzt stellt man ihn hoch und läſst diese in ein untergestelltes Gefäſs ausflieſsen. Wenn man die Reinzucht bei Zimmertemperatur von etwa 17,5° betreibt, ist nach 6 Tagen die Gährung zu Ende.

Bei Anwendung von Gasheizung wird beim Sterilisiren etwas abweichend verfahren. Man dreht den Cylinder so, daſs Rohr C sich oben befindet. Nach dem Kochen und Ausdämpfen von C1, D2, E1 und D1 wird das Luftfilter F angebracht; in demselben Augenblicke werden auch die Flammen unter dem Cylinder weggezogen. Alsdann dreht man denselben wieder um 90°, so daſs D3, E2, D4 oben sich befinden, quetscht D1 zu und fängt wieder an zu kochen. Nach etwa 10 Minuten wird D4 zugestopft, die Flammen werden ausgedreht, der Quetschhahn bei D4 geöffnet. Der weitere Verlauf stimmt mit dem oben geschilderten überein.

Die Einfachheit des beschriebenen Apparates, die geringen Anschaffungskosten und die leichte Handhabung desselben, machen es wahrscheinlich, daſs auch kleinere Brauereien die Hefereinzucht in ihren Betrieb aufnehmen werden.

Für groſse Brauereien hält Lindner die Apparate von Hansen-Kühle (1888 267 78) und Elion (1888 270 135), welche sich beide in gleicher Weise vorzüglich bewährten (Lindner, Wochenschrift für Brauerei, 1888 S. 818), für geeigneter.

Die Conservirung von Hefen bespricht Otto Reinke (Wochenschrift für Brauerei, 1888 S. 745). Nach Aufzählung und Schilderung der bisher gebräuchlichen Methoden gibt Verfasser ein eigenes Verfahren an. Dasselbe besteht in dem Verpacken der Hefe in sterilisirte Massen, welche leicht Wasser aufsaugen (Filtrirpapier), im Trocknen der Hefe im sterilisirten und entwässerten Luftstrome, sowie schlieſslich im Verschlusse in mit sterilisirten, Wasser aufsaugenden Körpern (Gyps) gefüllten Gefäſsen.

Ueber die Analyse der Bierhefen von Martinand (Comptes rendus, 107, Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1888 S. 499). Verfasser sucht eine Methode zur Unterscheidung der wilden Hefen oder zum Nachweise derselben in der Bierhefe auf die Unterschiede zu gründen, Welche sich bei deren Gährwirkung in Bierwürze ergeben. (Dieselben |472| sind indessen so gering, daſs sich von dieser Methode kaum etwas erwarten läſst. D. Ref.)

IV. Bier.

A. Ziemann in Stuttgart. Neuerung an Beutelfiltern für trübe Biere, Biergeläger und Kühlgeläger (D. R. P. Nr. 41203 vom 15. Januar 1887).

Bei diesem Beutelfilter ergieſst sich die trübe Flüssigkeit nicht direkt in die Filtrirbeutel, sondern mit Hilfe von Saugkörpern, nämlich Saugdochten oder Saugbändern aus Baumwolle, Hanf, Asbest o. dgl. Dieselben sind durch Rohrstutzen hindurch über das Niveau der Flüssigkeit geführt und breiten sich von da über die Auſsenseite der Stutzen und den Boden des Gefäſses aus. Von hier wird die Flüssigkeit in Folge der Kapillaritätswirkung der Dochte aufgesaugt und tropft vom inneren Theile der Dochte in die Filtrirbeutel. Hierbei bleiben die feineren Verunreinigungen in den Dochten zurück, während die groben sich am Boden des Gefäſses absetzen. Die Beutel oder Feinfilter selbst, welche die Klärung vollenden, sind durch einhüllende Netze oder Leinwandschläuche verstärkt.

C. J. Lintner.

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