Titel: Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1889, Band 272 (S. 468–476)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj272/ar272078

Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.

Die Bezugsverhältnisse der Braugerste. Eine ökonomisch statistische Studie von E. Struve (Fortsetzung) Wochenschrift für Brauerei, 1889 Bd. 6 S. 53, 102, 241.

Die Beschaffenheit der Gerste als Brauwaare (Wochenschrift für Brauerei, 1889 Bd. 6 S. 82, nach einer Veröffentlichung des Prof. Kirchner im Württembergischen Wochenblatte für Landwirthschaft, 1888 Nr. 52).

|469|

Seitens verschiedener landwirthschaftlicher Vereine wendet man immer mehr Aufmerksamkeit der rationellen Cultur von Braugerste zu. Auch in Württemberg befaſst man sich mit diesem Gegenstande und hat man mit verschiedenen Gerstensorten Anbauversuche gemacht.

Von 92 Proben, welche der Kgl. Samenprüfungsstation in Hohenheim übergeben wurden, gelangten 77 zu einer besonders eingehenden Prüfung (durch die Professoren Strebel und Behrend).

Die mittlere Keimkraft und Keimfähigkeit dieser 77 Proben war eine gute, nämlich in Procenten:

Keimkraft Keimfähigkeit
Mittel von allen Proben 86,29 96,43
Im Besonderen:
Trothagerste 88,10 97,00
Saalegerste 88,94 96,35
Bisherige Gerste 81,67 95,85

Bezüglich der Erntemethode ist zu erwähnen, daſs ein Theil der Gersten am Boden, ein anderer in Puppen, Kreuzen und Mandeln getrocknet wurde. Von diesen war je ein Theil beregnet, ein anderer unberegnet eingebracht worden.

Die Samen der unberegneten Proben keimten schneller und besser, und es wurden von den Sachverständigen 20¼ Proc. der unberegneten Proben mehr mit Klasse I bezeichnet als der beregneten.

Das Trocknen am Boden einerseits und in Puppen, Kreuzen und Mandeln andererseits ist ebenfalls nicht ohne Einfluſs geblieben auf die Keimkraft und Keimfähigkeit der Samen.

Der Regen beschädigte die am Boden getrocknete Gerste stärker. Die in Puppen, Kreuzen und Mandeln getrockneten Proben waren ferner durchweg besser als die am Boden getrockneten, gleichviel ob sie beregnet wurden oder nicht. Das Trocknen am Boden ist also, wie der Bericht auch hervorhebt, unrationell und sollte nie angewendet werden.

Das Verhältniſs der Klassifikation zum Hektolitergewichte und absoluten Gewicht, sowie zur Keimkraft und Keimfähigkeit veranschaulicht die folgende Zusammenstellung:

Gerstensorte 1 hl
k
1000 Samen
= g
Keimkraft Keimfähigkeit
Klasse I.
Trotha 68,9 45,6 94,04 97,92
Saale 68,3 44,8 92,50 97,84
Bisherige 68,6 45,4 87,81 96,10
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Mittel bei allen 68,7 45,2 91,94 97,46
Klasse II.
Trotha 67,1 45,1 86,94 97,42
Saale 66,4 45,1 90,21 97,88
Bisherige 63,1 45,6 80,55 96,11
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Mittel bei allen 65,5 45,3 85,86 97,06
Klasse III.
Trotha 64,3 42,0 81,37 93,77
Saale 62,2 43,5 78,81 88,81
Bisherige 66,2 45,5 80,25 96,92
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Mittel bei allen 63,7 43,6 80,10 92,83
|470|

Die Durchschnittszahlen der einzelnen Klassen beweisen nicht nur die Schärfe, mit welchen die Sachverständigen die Proben beurtheilt haben, sondern auch, daſs mit dem abnehmenden Hektolitergewichte die Keimkraft stets und bei den leichtesten Samen auch die Keimfähigkeit bedeutend abnimmt. Merkwürdig ist hier der Zusammenhang des absoluten Gewichtes mit der Keimfähigkeit; je 1000 Samen der ersten und zweiten Klasse waren fast gleich schwer und erreichten auch fast die gleiche Keimfähigkeit, sie waren aber ungleich gut ausgebildet, wenn das Hektolitergewicht der zweiten Klasse um 3k,2 hinter demjenigen der ersten Klasse zurückblieb. Nach den vorstehenden Zahlen wäre schon aus dem Hektolitergewicht ein Schluſs auf die Qualität und wenigstens auch auf die Keimkraft der Gerste zulässig und nur bei den leichtesten Samen derselben Sorte und derselben Ernte auch auf die Keimfähigkeit.

Aus einer Tabelle, welche den Einfluſs der Bodenart auf einige Eigenschaften der Gerste darlegt, ist gleichfalls ersichtlich, daſs mit dem höheren Hektoliter- und absoluten Gewichte durchgehends eine höhere Keimkraft und Keimfähigkeit der Samen Hand in Hand geht. Bemerkenswerth ist ferner, daſs keine einzige der auf besseren Gerstenböden geernteten Proben in die dritte Klasse gestellt wurde und daſs sie 51 Proc. Proben erster Qualität mehr lieferten als die geringeren Bodenarten.

Die Erkennung der Hauptvarietäten der Gerste in den norddeutschen Saat- und Malzgersten. Von Dr. Albert Atterberg (Wochenschrift für Brauerei, 1889 Bd. 6 S. 142. Wir müssen uns hier damit begnügen, auf die Originalarbeit hinzuweisen.

Ueber das Verhältniſs zwischen den Proteïnkörpern und Amiden in einigen aus böhmischen Gerstenmalzen bereiteten Auszügen; von Dr. Josef Hanamann (Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1889 Bd. 29 S. 4). Der Verfasser bediente sich der mit Salzsäure angesäuerten Phosphorwolframsäure, um die stickstoffhaltigen Bestandtheile der Bierwürze in zwei groſse Gruppen zu zerlegen: in die durch Phosphorwolframsäure fall baren Proteine und die sogen. Amide. Es wurde so versucht, zu ermitteln, welchen Schwankungen diese zwei Gruppen von Stickstoffkörpern in den aus verschiedenen Malzen erzeugten Würzen unterliegen, wenn dieselben streng nach derselben Methode unter ganz gleichen Verhältnissen abgeschieden und bestimmt werden.

Zu diesem Zwecke wurden zehn verschiedene gute Malze aus den renommirtesten Brauereien Böhmens untersucht. 50g Malz wurden in ähnlicher Weise wie bei der Extractbestimmung gemaischt, in der Würze der Extract, der Gesammtstickstoff und der durch Phosphorwolframsäure fällbare Stickstoff bestimmt, dazu der Gesammtstickstoffgehalt des Malzes. In der folgenden Tabelle sind die Resultate dieser Bestimmungen zusammengestellt:

|471|
I II III IV V VI VII VIII IX X
Gesammtstickstoff der Würze
in Procenten des Malzes

0,607

0,661

0,663

0,650

0,603

0,510

0,532

0,591

0,522

0,664
Stickstoff der Proteïne und
Peptone in Procenten des
Malzes


0,228


0,269


0,314


0,335


0,274


0,277


0,288


0,301


0,275


0,330
Stickstoff der Amide und
Amidosäuren u.s.w.

0,379

0,392

0,349

0,315

0,329

0,233

0,252

0,290

0,247

0,324
Stickstoffgehalt der Malz-
trockensubstanz in Pro-
centen


1,618


1,683


1,684


1,676


1,720


1,634


1,638


1,756


1,750


1,728
In Procenten des löslichen
Stickstoffes entfallt Stick-
stoff auf die Proteïne und
Peptone



37,26



40,69



47,36



51,54



42,17



52,94



52,63



50,93



52,68



49,69
Auf Amide u.s.w. 62,74 59,36 52,64 48,46 57,83 47,06 47,37 49,07 47,32 50,31
Extractprocente des trocke-
nen Malzes

74,9

75,0

75,7

77,0

76,2

74,8

77,0

76,8

76,9

74,6
Volumgewicht des Malzes 1 l
in Gramm

520

540

540

535

520

545

540

550

550

532
Wassergehalt des Malzes in
Procenten

8,3

8,5

8,6

10,9

9,2

9,2

7,8

9,2

10,4

10,4

Aus diesen Ergebnissen folgt:

1) Dem höchsten Stickstoffgehalte des Malzes entspricht nicht die gröſste Stickstoffmenge in der daraus dargestellten Würze.

2) Das Verhältniſs zwischen den Proteinen, Peptonen und Amiden u.s.w. war bei den verschiedenen Malzen in den gleich behandelten Auszügen ein verschiedenes und wechselte bei den ersteren von 37 bis 52 Proc., bei den letzteren von 47 bis 62 Proc. der gesammten löslichen Stickstoffmenge.

3) Der Mälzer hat es in seiner Gewalt, aus einem stickstoffreicheren Rohstoffe eine stickstoffärmere Würze durch kürzeres oder längeres Gewächs hervorgehen zu lassen, sowie er aus einem stickstoffärmeren Rohmaterial einen stickstoffreicheren Auszug erzielen kann.

4) Durch längeres Wachsen der Gerste wird besonders die Amidmenge des Malzes und der Würze vermehrt.

Da die Würzen aus den angeführten Malzen nur durch langsames Aufmaischen bis 75° dargestellt wurden, also weder gekocht, noch mit Gerbsäure behandelt worden sind, so enthalten sie noch einen groſsen Theil derjenigen Eiweiſsstoffe, welche beim Würzekochen mit Hopfen ausgeschieden werden. Um die Gröſse dieses Antheiles zu erfahren, wurden die aus dem gleichen Malze (X) dargestellten Bierwürzen einer gleichen Behandlung und Untersuchung unterworfen, deren Resultate folgende waren:

Tropfsackwürze.

In 100 Gew.-Th. trockenen Extractes wurden gefunden an:

I II
Gesammtstickstoff
Stickstoff (Proteïn und
Pepton)
Amidstickstoff
In Procenten des Gesammt-
stickstoffes Proteïn und
Peptonstickstoff
0,713

0,212
0,501


29,66
0,710

0,189
0,521


26,68

Mit Zuhilfenahme der Ex-
tractausbeute auf Malz-
trockensubstanz berechnet.
|472|
Amidstickstoff u.s.w.
Gesammtstickstoff
Proteïnstickstoff
Amidstickstoff
70,34
0,531
0,158
0,373
73,32
0,529
0,147
0,382

Mit Zuhilfenahme der Ex-
tractausbeute auf Malz-
trockensubstanz berechnet.

5) In der ungekochten, ungehopften Würze besteht fast die Hälfte der gesammten stickstoffhaltigen Bestandtheile aus Proteinen; in der gekochten und gehopften Würze werden je nach der Kochdauer und der zugesetzten Hopfenmenge kaum mehr als noch ein Drittel der gesammten stickstoffhaltigen Stoffe als Proteine gefunden, während über 70 Proc. derselben den Amiden1) angehören.

Da diese letzteren wegen ihrer Diffusionsfähigkeit vorzügliche Nährstoffe der Hefe sind, so fehlt es der Hefe nicht so leicht an den so nothwendigen stickstoffhaltigen Nährstoffen in den Bierwürzen.

Die Arbeitsweise der pneumatischen Mälzerei (System Saladin) bespricht C. J. Lintner (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1889 Bd. 12 S. 9).

Ein Beitrag zur Entwickelungsgeschichte der Mischsaaten von Saccharomyceten; von Julius Vuylsteke (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1888 Bd. 11 S. 537 und 1889 Bd. 12 S. 1).

Hansen hat gefunden, daſs in den oberen Schichten einer Würze, welche mit einem Gemenge von untergährigen Culturhefen und wilden Gährungspilzen angestellt wird, am Ende der Hauptgährung die relative Menge der Zellen der wilden Arten immer gröſser ist als am Anfange. Die Versuche und Beobachtungen von Hansen wurden ausschlieſslich an Gemengen angestellt, in denen die Culturhefe eine untergährige war. Vuylsteke unternahm es, die Frage zu studiren, ob diese Regel auch für die Obergährung gültig ist, eine in theoretischer, wie praktischer Hinsicht gleich wichtige Aufgabe.

Indem wir bezüglich des Ganges der Untersuchungen und zahlreicher interessanter Einzelheiten auf die Originalabhandlung verweisen, müssen wir uns damit begnügen, hier im Wesentlichen die Resultate der interessanten Arbeit mitzutheilen.

Die bei den Versuchen angewendeten Hefen waren einerseits Carlsberger Hefe Nr. I, Sacch. cerevisiae I und eine Hefe von Burton – die erstere ist eine Unterhefe, die beiden anderen sind Oberhefen –, andererseits Sacch. Pastorianus I, II und III, dann Sacch. ellipsoideus II.

Es haben sich nun zunächst folgende Resultate ergeben:

1) Bei der Aussaat von Carlsberger Hefe I (Unterhefe), Saccharomyces Pastorianus I und Saccharomyces ellipsoideus II hat sich jedesmal die Regel von Hansen bestätigt, daſs in den oberen Schichten einer Würze, welche mit einer Mischsaat von der genannten Bierunterhefe und von wilden Arten in Gährung versetzt wird, die relative Zahl der |473| letzteren am Ende der Hauptgährung immer gröſser ist als am Anfange derselben.

2) Wenn man die relativen Zahlen der Zellen von Sacch. cerevisiae I (Oberhefe) mit denjenigen der Zellen von Sacch. Pastorianus I vergleicht, welche sich am Anfange und am Ende der Hauptgährung, d.h. 24 bis 48 und 144 bis 168 Stunden nach dem Anstellen in der oberen Schichte der Würze, die mit einer Mischung dieser Hefearten in Gefäſsen von ungefähr 2l Inhalt bei gewöhnlicher Zimmertemperatur in Gährung versetzt wurde, ergeben, so findet man nicht jedesmal, daſs die Infection am Ende der Hauptgährung gröſser ist als am Anfange.

3) In 15 Versuchen, die mit einer Mischung von Sacch. cerevisiae I (Oberhefe) und Pastorianus III angestellt wurden, war übereinstimmend die Verunreinigung in den oberen Schichten der Flüssigkeit am Ende der hinreichend weit vorgeschrittenen Hauptgährung stärker als im Anfange. Folglich geht die Entwickelung einer Mischsaat von Sacch. cerevisiae I und Pastorianus III wieder in derselben Weise vor sich wie die Mischsaat von Unterhefen und wilden Gährungspilzen.

Die Verunreinigung der oberen Schichten einer in Gährung befindlichen Würze kann nach Vuylsteke auf verschiedene Weise geschehen. Der in einem Zeitpunkte bestimmte Reinheitsgrad der Volumeinheit läſst sich ausdrücken durch das Verhältniſs der Zahl der Zellen der Culturhefe zu jener der wilden Hefen, welche gerade vorhanden sind. Die Zellen, welche in einer zuträglichen Nährlösung schwimmen, vermehren sich in einem verschiedenen Verhältnisse: zuerst nach ihrer Natur, sodann nach äuſseren Umständen. Hierdurch vergröſsern sich die zwei Glieder des Verhältnisses; aber weil ihre Vergröſserung nicht in dem gleichen Verhältnisse stattfindet, ändert sich je nach dem besonderen Falle der Werth in dem einen oder dem anderen Sinne: man erhält eine Reinigung, wenn die Sprossung der Kulturhefen rascher ist als jene der wilden Hefen. Dies ist in der ersten Phase der Gährung mit Sacch. cerevisiae und Sacch. Pastorianus III und in der zweiten Phase der Gährung mit Sacch. cerevisiae I und Sacch. Pastorianus I der Fall. Es wächst die Verunreinigung, wenn die wilde Hefe sich rascher vermehrt, wie unter gewissen Umständen am Beginne der Gährung mit Sacch. Pastorianus I und am Ende derselben mit Sacch. Pastorianus III. Aber nicht durch eine Vermehrung der Zellen werden allein Aenderungen im Verhältnisse, welches den Reinheitsgrad ausdrückt, herbeigeführt. Die Zellen sind beständig dem Einflüsse eines anderen verwickelten Faktors unterworfen, welchen Vuylsteke die mechanische Wanderung nennt und welcher schlieſslich nichts ist als eine algebraische Summe mehrerer Einwirkungen. Die in der Flüssigkeit schwimmenden Zellen sind während der Gährung beständig in Bewegung: sie verlassen den Ort, wo sie entstanden sind, um sich in andere Mittel zu begeben und endlich niederzulassen. Sie vermehren sich |474| rascher an dem einen Orte als an dem anderen. Die algebraische Summe dieser Vorgänge ist die Wanderung. Sie kann positiv (aufwärts) oder negativ (abwärts) sein, aber sie hat eine verschiedene Wirkung bei den verschiedenen Arten. Sie bewirkt daher eine Störung im Verhältnisse und ruft entweder eine Reinigung oder eine Vergröſserung der Verunreinigung hervor. Die Verunreinigung wird vermindert, wenn eine positive Wanderung (nach oben) eine verhältniſsmäſsig gröſsere Zahl von Culturhefen zuführt oder eine negative mechanische Wanderung mehr wilde Zellen wegführt. Die mechanische Wanderung ist complicirter bei Oberhefen als bei Unterhefen.

Vuylsteke macht schlieſslich noch auf den Unterschied zwischen der Verunreinigung der Hefen an der Oberfläche und der Hefen am Boden aufmerksam. Sobald man Sacch. cerevisiae I mit Sacch. Pastorianus I einer Unterhefe vermischt, ist die Bodensatzhefe stärker verunreinigt als die Oberhefe. Die letztere ist unreiner, wenn Sacch. cerevisiae I und Sacch. Pastorianus III eine Oberhefe, die Mischsaat, bilden.

Die Ursache des langen Weiſsbieres von P. Lindner (Wochenschrift für Brauerei, 1889 Bd. 6 S. 181).

Unter den Krankheiten des Weiſsbieres ist das Langwerden desselben eine der häufigsten und am meisten gefürchteten. Sie kennzeichnet sich dadurch, daſs das Bier eine dickliche Beschaffenheit annimmt und beim Ausgieſsen aus der Flasche sich zu langen Fäden ausspinnen läſst. (Es ist hier lediglich vom Berliner Weiſsbier die Rede. Ob das „Langwerden“ auch in dem durchweg vortrefflich behandelten „Münchener Weiſsbier“ vorkommt, ist dem Referenten nicht bekannt. D. Ref.)

Lindner fand nun, daſs das Lang werden des Berliner Weiſsbieres durch einen Pediococcus bewirkt wird.

Eine eingehendere Abhandlung über diesen Organismus behält sich Verfasser für später vor.

Der Einfluſs der aus Würze erzeugten Röststoffe auf die Gährung von Dr. W. Irmisch (Wochenschrift für Brauerei, 1889 Bd. 6 S. 201). Die Thatsache, daſs dunkle aus hochabgedarrten Malzen stammende Würzen einen geringeren Vergährungsgrad zeigen als helle, ist geeignet, den Gedanken nahe zu legen, daſs dies Verhalten von den die dunkle Farbe der Würze bedingenden, empyreumatischen Stoffen, welche sich sowohl beim Darren des Malzes, als auch beim Kochen der Maische bilden, herrühre, da derartige Rost- bezieh. Karamelproducte geeignet scheinen können, einen gährungshemmenden Einfluſs auszuüben. Weiter wäre dementsprechend zu vermuthen, daſs bei Anwesenheit der genannten Stoffe in gröſserer Menge bezieh. mit gesteigertem brenzlichem Charakter die Gährung auch mehr beeinträchtigt würde.

Von diesem Gesichtspunkte ausgehend wurde eine Reihe von Versuchen angestellt, welche zu folgendem Ergebnisse führten:

|475|

1) Die Röstung der Würze erzeugte Stoffe, welche dem Biere eine dunkle Farbe gaben, die derjenigen der mit Farbmalz hergestellten Biere entsprach.

2) Der Geschmack der so gefärbten Biere war dem Geschmacke dunkler, mit Farbmalz gebrauter Biere ähnlich.

3) Die so gefärbten Biere zeigten in Bezug auf die Beschaffenheit der Hefe, das Absetzen derselben, das Auftreten und Zurückgehen der Krausen, den Verlauf der Gährung und den Vergährungsgrad keine Unterschiede.

4) Wenn man annehmen darf, daſs die beim Darrprozesse erzeugten Röststoffe, vielleicht auch die beim Kochen der Maische erzeugten dieselben sind, wie die beim Röstverfahren gebildeten, so würde daraus folgen, daſs der bekannte Einfluſs des Darrprozesses auf die Gährung und den Vergährungsgrad in den Röstproducten nicht zu suchen ist.

Ueber den Einfluſs der Kohlensäure auf das Wachsthum und die Gährthätigkeit der Hefe und ihre Bedeutung für die Conservirung des Bieres von Dr. Georg Foth (Wochenschrift für Brauerei, 1889 Bd. 6 S. 263).

Verfasser, welcher schon früher Arbeiten über diesen Gegenstand veröffentlichte (1888 267 76), berichtet eingehend über neuere Versuche und zwar in folgenden 6 Abschnitten mit genauer Angabe der experimentellen Einzelheiten:

I. Einfluſs der Kohlensäure auf das Wachsthum der Hefe. II. Einfluſs der Kohlensäure auf die Gährthätigkeit der Hefe. III. Ueber den Einfluſs der Kohlensäure auf die Gährung bei verschieden starkem Spunden und verschiedenen Temperaturen. IV. Wirkt die Kohlensäure in verschiedenem Maſse auf verschiedene Heferassen? V. Ueber die Conservirung des Bieres, speciell des Flaschenbieres. VI. Ueber das Spunden des gespänten Bieres.

Die Ergebnisse seiner schönen Arbeit faſst Foth, wie folgt, zusammen. Als unzweifelhaft hat sich ergeben:

1) Die Kohlensäure übt ähnlich wie andere Säuren auf die Vermehrungsfähigkeit der Hefe einen stark hemmenden Einfluſs aus; die Gährthätigkeit derselben wird durch dieselbe ebenfalls nun auch in gröſserem Maſse beeinträchtigt.

2) Die Gröſse der durch die Kohlensäure hervorgerufenen Wirkung wächst mit der Menge des in der Würze enthaltenen Gases, und da diese von Druck und Temperatur abhängt, mit niederer Temperatur und erhöhtem Drucke.

3) Bei gleicher Menge der gelösten Kohlensäure ist unter höherer Temperatur eine geringere Wirkung zwar nicht strikt bewiesen, aber höchst wahrscheinlich.

4) Verschiedene Heferassen sind gegen die Kohlensäure in verschiedenem Maſse widerstandsfähig; bei einem gewissen Kohlensäuregehalte der Würze findet z.B. von Sacch. Pastorianus I noch Vermehrung |476| statt, während bei gleichem Kohlensäuregehalte der Würze Carlsberger Unterhefe I ihre Sproſsthätigkeit eingestellt hat.

5) Durch mechanische Bewegung, durch Späne u.s.w. wird der Einfluſs des Spundens mehr oder minder aufgehoben, entweder allein deshalb., weil durch dieselben die Würzen eine geringere Menge Kohlensäure gelöst behalten, oder weil sie auſserdem die Lebensthätigkeit der Hefe mechanisch fördern.

6) Aus den sub. 1 bis 4 aufgeführten Ergebnissen lassen sich eine Reihe von Schluſsfolgerungen ziehen, welche für die Conservirung des Bieres von Bedeutung sind.

Aber nicht allein für diesen speciellen Fall, sondern überall da, wo Gährungserscheinungen durch Hefe hervorgerufen werden, verdienen die Wirkungen der Kohlensäure Beachtung; man ist bisher nur gewohnt, die entwickelte Kohlensäuremenge als abhängig vom Verlaufe der Gährung zu betrachten; daſs die letztere auch umgekehrt beeinfluſst wird von der während des Gährungsprozesses selbst erzeugten Kohlensäure, ja daſs jene sogar zum Stillstande gebracht werden kann, haben Foth's Versuche bewiesen.

Bieranalysen veröffentlicht H. Kammerer in der Jahresschrift des Vereins für öffentliche Gesundheitspflege der Stadt Nürnberg, 1888 XL Heft (Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1889 Bd. 29 S. 353). Es wurden 46 Proben in Nürnberg während der Jahre 1886 und 1887 zum Ausschänke gelangter Biere, vorwiegend aus Nürnberger Brauereien, theilweise aus der nächsten Umgebung Nürnbergs und aus Münchener Brauereien stammend, untersucht. Wir beschränken uns darauf, hier die Durchschnittswerthe mitzutheilen.

100g Bier enthielten Gramm:

Spec. Gew.
bei 15° C.
Alkohol Extract Achse Freie Säure
(cc Normal-
alkali)
Glycerin Extract-
gehalt der
Würze
Vergäh-
rungsgrad
Auf 1 Th.
Alkohol
kommen Th.
Extract
Sommer-
bier
Nürnberger

Auswärtiges
1,0156

1,0161
4,425

4,446
5,28

5,73
0,2205

0,2315
2,69

2,61
0,2055

0,2051
14,29

14,21
59,27

60,18
1,32

1,29
Winter-
bier
Nürnberger

Auswärtiges
1,0138

1,0133
3,85

3,86
5,72

6,02
0,2320

0,2346
2,66

2,71
0,1630

0,1658
13,09

13,46
56,40

55,60
1,49

1,56

Aus den Mittelwerthen läſst sich der Schluſs ziehen, daſs die Nürnberger Biere meist sehr stark eingebraut, aber stärker vergohren sind als die Münchener und deshalb einen höheren Alkoholgehalt und einen niedrigeren Extractgehalt besitzen, wozu noch der durch die Analyse nicht ermittelte höhere Gehalt an Hopfenbestandtheilen tritt, welche Momente zusammen diesen einen wesentlich anderen Charakter geben, als der der Münchener ist.

C. J. Lintner.

|472|

Wenn man für die Amide den gleichen Stickstoffgehalt wie für die Proteinkörper voraussetzt, was jedoch nicht immer zulässig sein dürfte.

D. R.

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