Titel: Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1889, Band 273 (S. 330–335)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj273/ar273068

Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.

Ueber die Reinigung der Abgangswässer aus der Brauerei von Franz Schwackhöfer (Mittheilungen der österreichischen Versuchsstation für Brauerei und Mälzerei in Wien, II. Heft, Wien 1889. Wochenschrift für Brauerei, 1889 Bd. 6 S. 313).

Im Laufe des vorigen Jahres wurden in Niederösterreich eine ganze Reihe von Fabriken wegen ungenügender bezieh. ganz unterlassener Reinigung ihrer Abgangswässer und Auslaufenlassen in ein öffentliches Gerinne von Seite der Behörde beanstandet. Darunter befinden sich auch zwei gröſsere Brauereien. Die chemische und bakteriologische Untersuchung der Abwässer derselben fiel dem Laboratorium der Versuchsstation an der k. k. Hochschule für Bodenkultur zu.

Beide Brauereien besitzen Reinigungsanlagen, in welchen Kalkmilch als Desinfectionsmittel in Anwendung kommt. Die eine Brauerei hat hierfür eine eigene maschinelle Einrichtung mit Rührbottichen und geschlossenen Filtern, die andere hingegen nur eine Sedimentäranlage, bestehend aus langen, mehrfach gewundenen gemauerten Kanälen von geringem Gefälle, in welchem der durch die Kalkfällung erzeugte Niederschlag zum Absitzen gebracht wird.

Der Verfasser theilt in dem Originalaufsatze nur die Resultate mit, welche er bei Untersuchung des Abwassers aus der Brauerei mit maschineller Einrichtung erhielt. Die bei dem Abwasser der anderen Brauerei erzielten hält Verfasser nicht für maſsgebend, da die kommissionelle Erhebung und Probenahme in der Brauerei nach dreitägigem Regenwetter stattfand, wodurch das in der offenen Reinigungsanlage sich befindende Abwasser stark verdünnt wurde und somit reiner erschien, als es in Wirklichkeit sein konnte.

Bezüglich der erhaltenen Zahlen auf das Original verweisend begnügen wir uns hier damit, das Gesammtergebniſs der Untersuchung mitzutheilen wie folgt:

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Die Reinigung der Brauereiabwässer mit Aetzkalk erfüllt ihren Zweck nur unvollständig. Eine ausgiebige Wirkung ist nur bezüglich der suspendirten Stoffe und des Bakteriengehaltes zu verzeichnen. Auf die gelösten Stoffe (mit Ausnahme der Phosphorsäure) wirkt die Kalkfällung so gut wie gar nicht und ist summarisch sogar eine Zunahme dieser Substanzen wahrzunehmen. Der organische Antheil dieser letzteren gibt einen guten Nährboden für die Mikroorganismen ab und wenn neuerdings eine Infection durch Luft, Staub und Boden stattfindet, wie das in einem offenen Gerinne der Fall ist, so gehen diese Wässer (bei geringem Kalküberschusse. D. Ref. Vgl. König, Die Verunreinigung der Gewässer u.s.w. S. 237. Berlin J. Springer 1887) in der wärmeren Jahreszeit alsbald wieder in Zersetzung über. Die dadurch entstandene Kalamität wird um so gröſser, je weniger Wasser das offene Gerinne führt.

Nach Schwackhöfer ist die Kalkfällung und nachfolgende Filtration leider das einzige zweckmäſsige Verfahren der Abwasserreinigung, welches man bis heute kennt. Zusätze von Eisenchlorid, Manganchlorür, Alaun u.s.w. vertheuern die Verfahren und bleiben ohne erheblichen Erfolg.

Die Beseitigung der Abwässer aus der Brauerei bespricht Prof. Friedrich Zajicek (Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1889 Bd. 29 S. 605, aus dem 18. Jahresberichte der I. österreichischen Brauerschule an der landwirthschaftlichen Lehranstalt Francisco-Josephinum in Mödling 1887/88). In einem längeren Aufsatze verbreitet sich Verfasser über die zu dem Zwecke der Ableitung der Abwässer dienenden Einrichtungen in den einzelnen Brauereigebäuden, so in der Malztenne, dem Sudhause, dem Gähr- und dem Lagerkeller, dann über die Ableitung der Abwässer durch entsprechend angelegte Kanäle, endlich über Beseitigung der schädlichen Sinkstoffe des Kanalwassers.

Die zweite mährische Braugerste-Ausstellung in Brunn. Bericht erstattet an den Centralausschuſs der k. k. mährisch-schlesischen Ackerbaugesellschaft von Prof. Dr. A. Zoebl (im Auszuge: Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1889 Bd. 29 S. 853).

Die mährisch-schlesische Ackerbaugesellschaft hat in der richtigen Erwägung der groſsen Bedeutung der Braugersteproduction für Mähren und in der Absicht, die Gerstenkultur zu heben, die Veranstaltung von Gerstenausstellungen beschlossen, deren erste im August des Jahres 1886, die zweite 1887 in Brunn stattfand.

An der zweiten Ausstellung betheiligten sich 808 Aussteller mit 975 Gerstenproben.

Wir entnehmen der umfangreichen mit zahlreichen Tabellen ausgestatteten Abhandlung lediglich die folgende Uebersicht, welche die von Prof. F. Schindler, Prof. S. Adametz und Prof. H. Fischer ermittelten Grenzwerthe und Durchschnittsergebnisse der Qualitätszahlen für 20 mit den ersten Preisen ausgezeichnete Gerstenproben enthält.

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Grenzwerthe und Durchschnittsresultate der untersuchten Gerstensorten.

Textabbildung Bd. 273, S. 332
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Es übertraf also unter den mit ersten Preisen ausgezeichneten Gersten die Hannagerste alle übrigen im Hektolitergewichte und in der Vollkörnigkeit auch bezüglich des Proteïngehaltes verhielt sie sich am günstigsten. Im Extractgehalte war die Goldmelonengerste die beste; am dünnspelzigsten war die Pfauengerste, welche auch zu den groſskörnigsten zählte. Durch Groſskörnigkeit zeichneten sich auch einzelne Nummern der Goldmelonen-, Oregon- und Chevaliergerste aus.

Ein Vergleich der für die „hochfeinen“ Gersten erhaltenen Durchschnittswerthe mit jenen der nächst besten „feinen“ zeigt die ersteren überlegen in Korngröſse und auch im Hektolitergewichte; um ein Geringes ist bei den „hochfeinen“ Gersten auch das Verhältniſs der Länge und Breite der Körner günstiger. Dagegen ergeben sich bezüglich der übrigen Eigenschaften keine nennenswerthen Unterschiede. Immerhin zeigt der bedeutende Unterschied in der Korngröſse, daſs die Preisrichter auf diese Eigenschaft ein groſses Gewicht legen. Ein anderes schwer in die Wagschale fallendes Beurtheilungsmoment war die Farbe der Körner, welche allerdings in den vorliegenden Untersuchungsresultaten nicht zum Ausdrucke gelangt.

Ein Rückblick auf die bei beiden Ausstellungen erzielten Resultate zeigt, daſs unter den Eigenschaften der Gerste – ausreichende Wachsthumsbedingungen vorausgesetzt – die Gröſse und Gestalt des Kornes noch die gröſste Constanz in der Vererbung zeigen, während die übrigen Eigenschaften von den äuſseren Vegetationsverhältnissen (Klima, Boden) beeinfluſst werden. In dem günstigen Zusammenwirken dieser Factoren liegt ohne Zweifel das Schwergewicht für die Production vorzüglicher Braugerste.

Ueber die Resultate der im J. 1888 in Schleswig-Holstein ausgeführten Anbauversuche mit Braugerste macht Dr. A. Emmerling (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1889 Bd. 12 S. 135) Mittheilung. Da über die Beziehungen der Qualität zu den inneren Eigenschaften der Gerstenkörner mit Rücksicht auf den landwirthschaftlichen praktischen Zweck dieser Versuche eingehendere Untersuchungen nicht unternommen wurden, so begnügen wir uns hier mit dem Hinweise auf den Bericht. Nur das eine lieſs sich in Uebereinstimmung mit dem vorjährigen Ergebnisse (vgl. 1888 270 279) feststellen, daſs die geringeren Qualitäten im Durchschnitte die gröſste Zahl der glasigen und die geringste Zahl der mehligen (inclusive halbmehligen Körner) enthalten, wie folgende Zusammenstellung lehrt:

Durchschnittliche Procentzahlen der mehligen und glasigen
Qualität: glasig Körner: mehlig halbmehlig
über mittel 25,3 6,4 68,2
74,6
mittel 26,4 4,7 69,0
73,7
unter mittel 29,0 3,5 67,5
71,0
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Gleichfalls mehr landwirthschaftliches Interesse beanspruchen die unter der Leitung des Prof. Märcker in der Provinz Sachsen ausgeführten Gerstenculturversuche (Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1889 Bd. 29 S. 1164).

Ueber das Wasserbinden der Malztrockensubstanz beim Lagern, beim Einteigen und beim Maischen, und im Zusammenhange damit über die indirekten Extractbestimmungsmethoden von Dr. W. Schnitze (Mittheilungen der österreichischen Versuchsstation für Brauerei und Mälzerei in Wien, II. Heft. – Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1889 Bd. 12 S. 126). Die Resultate seiner umfangreichen Arbeit, welche in innigem Zusammenhange mit einer 1884 Bd. 7 S. 53 letztgenannter Zeitschrift erschienenen Untersuchung von Franz Reim steht (vgl. auch Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1889 Bd. 12 S. 85, 164, 179), faſst Dr. Schultze in folgenden Sätzen zusammen:

I. Wenn trockenes Malzschrot mit Wasser eingeteigt wird, so bindet das Malzschrot einen Theil des Wassers.

II. Die Wasserbindung durch trockenes Malzschrot ist die Ursache der beim Einteigen frei werdenden Wärme.

Aus I und II folgt:

1) Da 100 Gew.-Th. Versuchsmalz, bestehend aus 98,2 Trockensubstanz und 1,8 sogen. Feuchtigkeit, 4,21 Th. Wasser binden, so dürfen 1,8 Th. sogen. Feuchtigkeit, welche bereits vor dem Einteigen vorhanden waren, nicht als bloſs adhärirendes, sondern diese müssen als gebundenes Wasser angesehen werden. Jede Malztrockensubstanz hat ein gewisses wasserbindendes Vermögen. Bei Malzsorten mit Wassergehalten, die über das wasserbindende Vermögen derselben hinausgehen, ist zwischen dem gebundenen und dem freien Wasser zu unterscheiden.

2) Es erklärt sich jetzt, warum bei Trockengehaltsbestimmungen das Wasser aus dem Malze so schwer völlig zu entfernen ist.

3) Wenn gut ausgedarrtes Malz an der atmosphärischen Luft lagert, so absorbirt und bindet es Feuchtigkeit; hierbei wird Wärme im lagernden Haufen frei.

4) Kommt Malzschrot zur Einmaischung, dessen wasserbindendes Vermögen bereits während der Lagerung durch atmosphärisches Wasser gesättigt worden ist, so kann beim Einteigen keine Wärme mehr frei werden.

5) Bei dem in früheren Zeiten üblichen Einsprengen des Malzes mit 5 bis 10 Proc. Wasser unmittelbar vor dem Zermahlen auf gewöhnlichen Malzmühlen hat jedenfalls dann eine Wasserbindung stattgefunden, wenn das Wasserbindungsvermögen des betreffenden Malzes nicht bereits während der Lagerzeit gesättigt worden war. Die alten Brauer haben dann thatsächlich, wenn auch nicht absichtlich die Wasserbindung im Maischbottiche schon auf der „Einsprenge“ vorweg genommen. Unter diesem Gesichtspunkte verliert die Methode des Einsprengens |335| für den heutigen Brauer, der dieselbe in Folge Einführung der Quetschmühlen nicht mehr anwendet, das Befremdende. (Das „Einsprengen“ wird auch heutzutage zuweilen noch angewendet, wenn es sich darum handelt, die Hülsen des Malzes durch Befeuchten geschmeidiger zu machen, so daſs sie auf der Schrotmühle weniger stark zerkleinert werden und nachher beim Abläutern eine bessere Filtrirschicht abgeben können. D. Ref.)

III. Wird eingeteigtes Malzschrot gemaischt, so findet während des Maischens eine abermalige Wasserbindung statt.

100 Gew.-Th. des Versuchsmalzes = 98,2 Gew.-Th. Trockensubstanz banden

a) als sogen. Feuchtigkeit 1,80 Th. Wasser = 1,83 Proc. der Malztrockensubst.
b) beim Einteigen 4,21 = 4,28
c) beim Maischen 1,11 = 1,13
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insgesammt 7,12 Th. Wasser = 7,24 Proc. der Malztrockensubst.

IV. Das gesammt gebundene Wasser geht theils in die Substanz des Würzeextractes, theils in die Substanz der Trebern ein.

V. Die allgemein gebräuchliche Annahme, daſs 100k Malzschrot den Raum von 75L einnehmen, oder mit anderen Worten, daſs das specifische Gewicht des Malzschrotes = 1,3333 und sein specifisches Volumen = 0,75 sei, ist falsch.

(Fortsetzung folgt.)

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