Titel: Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1889, Band 273 (S. 378–384)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj273/ar273078

Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.

(Schluſs des Berichtes S. 328 d. Bd.)

Schnitze berechnet aus seinen Versuchen

a) specifisches Gewicht des Malzschrotes 1,4540.
b) Volumen 0,6877.

VI. Die Proportionalitätsmethode, wie sie bisher allgemein gehandhabt wird, gibt die Extractausbeute aus einem Malze stets um mehr als ein Procent zu hoch an, und zwar deshalb, weil die durch die vermaischte Malztrockensubstanz gebundene Wassermenge bei der Berechnung des Maischwassergewichtes nicht in Abzug gebracht wird. Sobald jedoch das gebundene Wasser ermittelt und in Abrechnung gebracht wird, so stimmen die Angaben der Proportionalitätsmethode gut überein mit den Angaben der Zweifiltratsmethode, sonst gleiche Umstände vorausgesetzt.

Zur Beantwortung der Frage, nach welcher Methode die Extractausbeute aus einem Malze ermittelt werden soll, unterwirft der Verfasser die drei gegenwärtig zur Verfügung stehenden Methoden einer kritischen, vergleichenden Untersuchung, nämlich:

a) Die Proportionalitätsmethode ohne oder mit Berücksichtigung des gebundenen Wassers.

b) Die Treberfiltratsmethode.

c) Die Zweifiltratsmethode.

ad a) Die Proportionalitätsmethode ohne Berücksichtigung des gebundenen Wassers kann überall da, wo eine exacte Extractbestimmung erforderlich ist, z.B. bei der Erforschung der Entstehungsbedingungen des Extractes aus dem Malze, nicht zur Anwendung kommen, weil sie erwiesenermaſsen die Extractausbeute um mehr als 1 Proc. zu hoch ergibt. In allen Fällen jedoch, wo es auf ein paar Zehntelprocent zu viel nicht ankommt (und das sind doch wohl die häufigeren. D. Ref.), kann man sie der Einfachheit wegen dulden, wenn von der errechneten Extractausbeute 1,2 Proc. abgezogen und der verbleibende Rest als ungefähre Extractausbeute gegeben wird.

Die Proportionalitätsmethode mit Berücksichtigung des gebundenen Wassers ist eine exacte Methode, verlangt aber mehr Arbeit, mehr Material und mehr Apparate; denn sie fordert:

α) daſs die aus den gewöhnlichen 50g Malzschrot erhaltene Maische nach dem Abkühlen in einem Halb- oder Ganzliterkolben verdünnt, durch etwa 3 Stunden mittels einer Wasserluftpumpe entlüftet, dann |379| bei 15° C. im Wasserbade temperirt und endlich sorgfältig auf die Marke des Kolbens eingestellt werde;

β) daſs das Erdölvolumen ermittelt werde. Des Erdöles bedient sich Schultze zur Ermittelung des wahren Volumens des Malzschrotes. Das Erdöl erwies sich hierzu geeignet wegen seines geringen Lösungsvermögens gegenüber dem Malzschrote. Es ist das in einem Halb- oder Ganzliterkolben befindliche Maischschrotgewicht nach völliger Entlüftung und bei 15° C. aufzufüllen.

ad b) Die Methode der Extractbestimmung aus dem Treberfiltrate führt zu Extractausbeuten, welche mit denen der richtigen Proportionalitäts- und denen der Zweifiltratsmethode übereinstimmen, wenn die Trebern völlig ausgewaschen und das absolute Gewicht, sowie das specifische Gewicht des Filtrates (dieses bis auf die 5. Decimale) sorgfältig ermittelt werden, natürlich unter Anwendung der Schultze-Ostermann'schen Extracttabelle.

Die Methode, zu welcher nach Schultze nicht mehr als 7g,5 Malzschrot zu verwenden sind, ist des Aussüſsens der Trebern wegen zeitraubend und daher für Laboratorien mit massenhaften Extractbestimmungen nicht geeignet.

ad c) Die Zweifiltratsmethode erfordert den geringsten Zeitaufwand und hat deshalb am meisten Aussicht, nach dem Hinfalle der gewöhnlichen Proportionalitätsmethode in allgemeine Aufnahme zu kommen (s. o. D. Ref.).

In der Voraussetzung, daſs die Zweifiltratsmethode allgemeine Annahme bei den Brautechnikern finden werden, hat Schnitze die Ausrechnung der bei dieser Methode in Betracht kommenden Gehaltsfactoren und des Productes mit der groſsen Thomaſs'schen Rechenmaschine ein für allemal ausgeführt und die drei Gröſsen in zwei Tabellen zusammengestellt.

Bei den Versuchen über die Proportionalitätsmethode mit Berücksichtigung des gebundenen Wassers machte Schultze eine Beobachtung, welche er in Satz VII niederlegt; nämlich:

VII. Das wahre Volumen aus Extract + Trebern in 1l Maische ist immer gleich dem wahren Volumen der Malzschrotmenge, aus welcher der Extract und die Trebern durch Maischung entstanden sind. Oder: Bei der Umwandlung von Malzschrot in Extract und Trebern wird das wahre Volumen nicht verändert.

Das II. Heft der oben genannten Mittheilungen aus der österreichischen Versuchsstation für Brauerei und Mälzerei in Wien enthält ferner:

Beobachtungen von S. Rohn über die Aenderungen, welche im Laufe der Zeit im Rauminhalte der Schankfässer eintreten.

Es ergab sich:

|380|

1) Bei den Hektoliterfässern treten bereits nach einjährigem Gebrauche bedeutende Schwankungen im Faſsinhalte ein.

2) Da diese Schwankungen sowohl in Ab- als auch in Zunahmen des Volumens bestehen, so erhält sich der mittlere Faſsinhalt selbst in drei Jahren auf nahezu gleicher Höhe.

3) Bei Einhalb-Hektoliter- und Einviertel-Hektoliterfässern unterliegt der Inhalt selbst nach dreijährigem Gebrauche keinen wesentlichen Veränderungen.

4) Beim Abziehen des Bieres ohne besondere Abziehvorrichtung entsteht in Anbetracht der niederen Temperatur des Bieres (ungefähr + 2° C.) nur wenig Schaum.

5) Der in Folge des Bierschaumens beim Füllen der Fässer sich ergebende, zum Theil mit Schaum erfüllte Raum ist sehr gering und beträgt im Mittel nur 0,5 Proc.

6) Selbst das (mittels eines Apparates von Stockheim) filtrirte Bier schäumt wenig und übersteigt der Abgang an leerem Raume auch hier nicht 0,5 Proc.

Ueber die Temperatur der Pfannenböden von Franz Schwackhöfer.

Als Versuchsgegenstände dienten ein Maischkessel aus Kupfer, eine Würzepfanne, deren Boden theils aus Eisen und theils aus Kupfertafeln zusammengesetzt ist und eine neue eiserne Pfanne, welche sowohl zum Maisch- als zum Würzekochen dient. Es wurden auf der Innen- und Auſsenseite Platten angelöthet, welche aus Legirungen von bekannten Schmelzpunkten bestanden. Dabei zeigte es sich, daſs die Temperatur auf den Auſsenseiten der Pfannen unmittelbar über den Feuerbrücken mehr als 192° C. betragen kann, während auf den correspondirenden Stellen der Innenseiten die Temperatur höchstens 130° C. und im übrigen Theile der Pfanne durchschnittlich 115° C. war.

Eine darauf folgende Mittheilung von S. Rohn und Dr. H. Wichmann betrifft einen bemerkenswerthen Fall von einem unreinen Tiefbrunnenwasser. Das Bohrloch von der Erdoberfläche an ist 168m tief; ein gemauerter Brunnenschacht geht 30m tief in den Boden. Da, wo dieser Schacht auf dem Erdreiche aufsitzt, sind seitliche Zuflüsse vorhanden, welche sich dem aus dem 138m tiefen Bohrloche kommenden Wasser zumischen. Es wurde zuflieſsendes Wasser und solches aus dem Bohrloche gesondert aufgefangen und untersucht. Die chemische Analyse beider Wässer ergab:

in 1l Wasser Milligramm oben (30m) unten (168m)
Gesammtabdampfrückstand 875,6 818,0
Chlor 38,0 9,1
Salpetersäure 84,0 2,8
Salpetrige Säure 0,6 1,3
Ammoniak Spuren 20,2
Organische Substanz 59,6 94,8
Sauerstoff zur Oxydation erfor-
derlich

3,1

2,2
|381|

Schlieſslich wird noch eine gutachtliche Aeuſserung des Prof. Schwackhöfer mitgetheilt über die Frage, ob die Anwendung von geschwefeltem Hopfen in der Bierfabrikation als gesundheitsschädlich anzusehen sei bezieh. sich als gesundheitsschädlich erwiesen habe.

Die Frage wurde dahin beantwortet, daſs vom sanitären Standpunkte aus die Verwendung von geschwefeltem Hopfen, namentlich wenn dieser nach der Schwefelungsprocedur noch einige Zeit hindurch aufbewahrt wird, nicht beanstandet werden kann. (Daſs geschwefelter Hopfen bei seiner Verwendung in der Brauerei keine gesundheitsschädliche Wirkung des Bieres bedingt, wurde bereits von Liebig nachgewiesen. D. Ref.)

Zur Frage des Einflusses der aus Würze erzeugten Röststoffe auf die Gährung veröffentlicht W. Irmisch (Wochenschrift für Brauerei, 1889 Bd. 6 S. 413, neue Versuche, welche zum Theil schon vor den bereits veröffentlichten (1889 272 474) im Vereinslaboratorium von Niemeyer ausgeführt wurden. Bei den Versuchen wurde Caramel, Farbmalzauszug und Producte der trockenen Destillation von Malz und Würze zu Rohrzuckerlösungen gesetzt, welche in Gährung versetzt wurden. In keinem Falle wurde ein gährungshindernder Einfluſs wahrgenommen.

Durch Erhitzen von Würze unter Hochdruck bei 3,5 bezieh. 3at (135 bis 140° C.) wurde nachher ein niedriger Vergährungsgrad erzielt. Die Dunkelfärbung der Würzen, die Ausscheidung von braunen Massen und im Zusammenhange damit die niedriger gewordene Saccharometeranzeige, der geringere Vergährungsgrad, der höhere Säuregehalt u.s.w. weisen darauf hin, daſs die Erhitzung der Würze unter Hochdruck weitgehende Veränderungen derselben hervorruft.

Die Erniedrigung des Vergährungsgrades könnte nach Irmisch davon herrühren, daſs durch die sich ausscheidenden Massen, die wohl Eiweiſskörper sein könnten, der Hefe ein Nährstoff entzogen wird. (Sollte es nicht wahrscheinlicher sein, daſs durch Erhitzen der Würze auf 135 bis 140° etwas Maltose caramelisirt und dadurch unvergährbar geworden ist? D. Ref.)

Ueber bakteriologische Wasseruntersuchung, sowie Anwendung der Hefereinzucht bei der Obergährung hielt E. Chr. Hansen im Laboratoriumsklub zu London einen Vortrag (nach The Brewer's Journal in Wochenschrift für Brauerei, 1889 Bd. 6 S. 474). Im ersten Theile seines Vortrages sucht Hansen die Vorzüge seines Verfahrens gegenüber dem hygienischen zur Prüfung auf Bakterien im Brauwasser darzulegen. Neue Thatsachen wurden indessen hierbei nicht vorgebracht (vgl. 1888 268 564).

Was die Anwendung der Hefereinzucht bei der Obergährung betrifft, so ergeben sich vorläufig noch Schwierigkeiten für die Einführung derselben. Hansen zweifelt indessen nicht, daſs es den englischen Technikern gelingen wird, sein Verfahren der englischen Brauerei anzupassen. |382| Im groſsen Ganzen liegen die Verhältnisse gegenwärtig ähnlich in England wie vor der Einführung der Reinzucht in den untergährigen Brauereien. Hansen's und die Untersuchungen anderer haben dargethan, daſs die englische Satzhefe nicht aus einer einheitlichen Hefeart besteht, sondern aus mehreren Arten, und daſs sie gewöhnlich von sehr verschiedener Zusammensetzung ist, welche selbst in derselben Brauerei zu verschiedenen Zeiten wechselt, und welche daher Biere von verschiedenen Eigenschaften erzeugt und damit eine unregelmäſsige Biererzeugung zur Folge hat. Um die Gährung zu beherrschen, ist es daher sicher nöthig, mit systematisch gezüchteter Hefe zu arbeiten. Die Schwierigkeit liegt nun lediglich darin, daſs noch nicht entschieden ist, ob die Gährungen mit einer einzigen Hefe geführt werden können, oder ob, wie die englischen Brautechniker vielfach der Meinung sind, deren mehrere nöthig sind, und zwar eine Hefe für die Hauptgährung und andere „wilde Hefen“ für die Nachgährung. Man scheint gegenwärtig in England allgemein der Ansicht zu sein, daſs sich das Reinzuchtverfahren wohl für sogen. Jungbiere, aber nicht für Lagerbiere eigne. Letztere sollen ihre charakteristischen Eigenschaften erst durch eine zweite Gährung erhalten, welche abhängig sein soll von der Zersetzung von Maltodextrin oder dextrinartigen Körpern, welche nur durch gewisse wilde Hefeformen vergohren werden könnten. Ein Beweis für die Richtigkeit dieser Ansicht ist bis jetzt noch nicht geliefert worden (dürfte auch nicht so leicht zu liefern sein, denn diese Ansicht hat doch sehr viel Unwahrscheinlichkeit. D. Ref.).

In Australien, wo ebenso gebraut wird wie in England, wurde die Reinzucht wiederholt ohne Abänderung mit bestem Erfolge eingeführt, und soll die allgemeine Einführung reingezüchteter Hefe in den australischen Colonien bevorstehen.

Viele dänische und ausländische Brauereien, so in Rotterdam, Hamburg, in Frankreich, arbeiten mit reingezüchteter Oberhefe.

In Burton on Trent dagegen wurden Versuche ohne entscheidendes Resultat gemacht. Es wurden Versuche angestellt in groſsem Maſsstabe mit mehreren Arten Reinhefe, welche sich sehr unter einander unterschieden bezüglich des Vergährungsgrades, des Feuers, Geruches und Geschmackes des daraus fabricirten Bieres, Unterschiede, welche lange Zeit constant blieben. Das Bier klärte sich jedoch äuſserst langsam. Aus diesem Grunde wurde keine der erprobten Hefen als tauglich für die Burtoner Gährung befunden.

Ueber die Anzahl der Hefezellen im Biere von Dr. R. Wahl (nach „Mittheilung aus der Versuchsstation für Brauereien in Chicago“ aus dem dort erscheinenden Braumeister in der Allgemeinen Brauer- und Hopfenzeitung, 1889 Bd. 29 S. 1179).

In 1cbmm wurde die folgende Anzahl von Hefezellen gefunden:

|383|
Durchschnitt
von
Zählungen

Zellen
1) Würze nach Zusatz von 1½ Pfund Hefe per Barrel 10 = 21600
2) 4 Tage nach dem Anstellen 3 = 67200
3) 8 Tage nach dem Anstellen 3 = 64800
4) Nach der Gährung 18 Tage nach dem Anstellen a) das Bier ist lauter
b) das Bier ist grün
4
2
= 1600
= 9200
5) 3 Wochen auf Ruh lauter gefaſst
grün gefaſst
5
4
= 400
= 2200
6) 6 Wochen auf Ruh gut abgesetzt
schlecht abgesetzt
3
3
= 80
= 860
7) 3 Monate auf Ruh gut abgesetzt
schlecht abgesetzt
6
4
= 52
= 410
8) Bier 10 Tage im Vacuum lauter gefaſst
grün gefaſst
4
4
= 48
= 375
9) Bier nach dem Aufkräusen 3 = 1830
10) Bier vor dem Spunden 5 = 62

11) Fertiges Bier beim Abfüllen
staubig
fein
glanzfein
6
8
4
= 82
= 18
= 5
12) Filtrirtes Bier durch
Stockheim-Filter
vor der Filtration staubig
vor der Filtration fein
vor der Filtration glanzfein
6
8
4
= 5
= 1
= ¼

Als besonders merkwürdig erscheint, daſs ein Bier, das gewöhnlich als glanzfein bezeichnet wird, noch fünf Zellen im Cubikmillimeter ergab, also in 1l nicht weniger als fünf Millionen Hefezellen.

Auf der 7. ordentlichen Generalversammlung des Vereins „Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei“ in Berlin kamen in Form von Vorträgen eine Reihe bedeutsamer Fragen für die Brauindustrie zur Sprache, bezüglich deren wir auf den Bericht über die Versammlung in der Wochenschrift für Brauerei, 1889 Bd. 6 S. 557, verweisen müssen. Hier sei nur bemerkt, daſs Prof. Delbrück über das Kühlschiff, als einen Apparat, in dem besonders leicht Infectionen der Würze stattfinden können, und über den Ersatz desselben durch andere eine Infection verhütende Apparate sprach. Als solche Apparate wurden angeführt, der Apparat zum Sterilisiren und Kühlen der Würze von Hoffmann und Ebert (1888 269 79), der Apparat von Ergang in Magdeburg, ein Satzbottich mit gewellten Wänden, an denen das Kühlwasser herunterrieselt, so daſs Klären und Kühlen zugleich stattfindet. Auf diesen Apparat, sowie auf den als Kühlbottich dienenden Satzbottich von Eckert in Berlin werden wir noch zurückkommen; ferner wurde noch erwähnt die Klärcentrifuge von Burmeister und Wains in Kopenhagen.

Der Vortrag Dr. Lindner's behandelte die Organismen, welche Infectionen verursachen, und die Wege, aufweichen derartige Infectionen stattfinden können. Als derartige Organismen kommen in Betracht: wilde Hefen, von Bakterien im Groſsen und Ganzen nur zwei: die Sarcina und allenfalls auch das Milchsäureferment und Schimmelpilze, welche weniger einen direkten Einfluſs, als vielmehr einen indirekten Ausüben, indem durch Wucherungen derselben auf der Malztenne eine Zersetzung organischer Substanz hervorgerufen wird, wodurch dumpfe |384| Gerüche, schimmeliger Geschmack u.s.w. entstehen, die sich schlieſslich dem Biere mittheilen. Solche Mikroorganismen finden sich nun reichlich auf der Gerste, feuchten und trockenen Trebern, Malzstaub, auf dem Stalldünger u.s.w. und können durch die Luft oder das Wasser der Würze bezieh. dem Biere sich mittheilen.

Dr. Reinke machte nach Versuchen in der Praxis Mittheilungen über den Vergährungsgrad und über Eiweiſstrübung.

Ingenieur Goslich endlich theilt Beobachtungen über die Controle der Leistungen von Feuerungsanlagen und Dampfmaschinen mit und empfiehlt schlieſslich dem Vereine die Anstellung eines Lehrheizers, der nach solchen Brauereien hingeschickt werden soll, welche thatsächlich zu viel Kohlen brauchen.

Gelegentlich der Generalversammlung veranstaltete der genannte Verein eine sehr bemerkenswerthe Ausstellung von Apparaten zur Verhütung der Infection in der Brauerei mit besonderer Berücksichtigung der Einrichtungen zum Ersatze des Kühlschiffes, der Hefereinzucht und der Hefewasch und Aufziehapparate. Ueber die wichtigsten der dort vertretenen Apparate soll in dem nächsten Berichte Mittheilung gemacht werden.

C. J. Lintner.

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