Titel: Hempel, über die Fäulniſs.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1889, Band 274 (S. 82–95)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj274/ar274012

Ueber die Fäulniſs. Gesichtspunkte über den Bau von Eishäusern, Eisschiffen, -schränken, -gruben u.s.w. zur Conservirung von Fleisch und anderen fäulniſsfähigen Stoffen; von Professor Dr. Walther Hempel.

Ein Vortrag, gehalten in der Gesellschaft für Natur- und Heilkunde in Dresden.

Mit Abbildungen.

Von der Erkenntniſs ausgehend, daſs die Anhäufung in Zersetzung begriffener organischer Materien in einem bewiesenen Zusammenhange steht mit dem Auftreten gewisser Krankheiten, hat der Fäulniſsprozeſs ein hervorragendes Interesse nicht nur für den Landwirth, sondern auch für den Mediciner.

Der Zerfall der durch das Leben der Pflanzen und Thiere immerfort producirten hochatomisirten chemischen Verbindungen gehört zu den Naturnothwendigkeiten, weil anderenfalls, logischer Weise, aus Mangel an neuem Material das Leben zum Aufhören kommen müſste. Ebenso wie sich unter dem Einflüsse des lebenden Thieres oder der Pflanze der Aufbau der organischen Körper mit verhältniſsmäſsig geringer Temperaturerhöhung vollzieht, so ist es auch beim Zerfall unter |83| der Mitwirkung organisirter Wesen; während dagegen dem Chemiker die Synthese und Analyse der Körper bis jetzt in vielen Fällen nur unter Anwendung sehr bedeutender Temperatursteigerungen möglich ist.

Es ist kein Zweifel, daſs hierbei entweder bis jetzt völlig unbekannte Naturkräfte in Frage kommen, oder daſs man es zum Wenigsten mit Wirkungen der bekannten Kräfte zu thun hat, über die die Wissenschaft bis jetzt keinen Aufschluſs zu geben vermag.

Eine Reihe derartiger Prozesse sind Gegenstand der sorgfältigsten wissenschaftlichen Untersuchungen gewesen; die allerhervorragendsten Männer haben sich damit beschäftigt. Ich denke dabei an die wundervollen Arbeiten, welche über die Gährungserscheinungen ausgeführt worden sind.

Von der Alkohol-, Essig-, Milchsäure-, Buttersäure-, Cellulosegährung kennt man nicht nur die Organismen, welche die Gährung hervorrufen, man kennt auch auſserdem eine ganze Reihe von Zwischenproducten, welche bei dem Zerfalle der organischen Körper gebildet werden.

Anders liegt es mit der Fäulniſs. Ein weites Gebiet ist für den Forscher noch mehr oder weniger unerschlossen.

Es ist kein Zweifel, daſs zum Zustandekommen der Fäulniſs kleinste Organismen nöthig sind. Es sind bereits eine groſse Zahl dieser kleinsten organisirten Wesen von den Zoologen und Botanikern beschrieben. Sehr mangelhaft bekannt sind jedoch die Zwischenproducte. Als Endproducte treten die einfachsten chemischen Verbindungen auf: Ammoniak, Kohlensäure, Schwefelwasserstoff, Sumpfgas, Wasserstoff und Wasser.

Es ist wohl bekannt, daſs der Fäulniſsprozeſs in der harmlosesten Weise, unter Entwickelung von etwas Gestank, sich abspielen kann; andererseits ist aber sicher, daſs unter gewissen Umständen sehr starke Gifte, die Leichenalkaloide (auch Ptomaine genannt), erzeugt werden, welche als rein chemische Substanzen dem thierischen Leben gefährlich sind. Viel bedeutungsvoller ist jedoch, daſs die faulenden Massen Erziehungsanstalten sind für die mannigfaltigsten organisirten Krankheitskeime.

Es ist darum wichtig, die Bedingungen zu kennen, unter welchen die Fäulniſs zu Stande kommt, und diejenigen, unter welchen dieselbe aufgehoben werden kann.

In lebenden Theilen von Thieren oder Pflanzen trifft man niemals Fäulniſs, die erste Bedingung ist der Tod des Thieres oder der Pflanze, zum Wenigsten eines Theiles derselben.

In unsterilisirter feuchter Luft tritt immer Fäulniſs ein, wenn die abgestorbenen Theile bei mittlerer Temperatur zwischen 0 bis 60° sich selbst überlassen werden.

Früher hat man versucht, einen bestimmten Unterschied zwischen Verfaulen und Verwesen zu machen. In Wirklichkeit handelt es sich |84| aber um dieselben Prozesse. Nach dem gewöhnlichen Sprachgebrauche spricht man von Fäulniſs, wenn die Massen stark stinken, man spricht von Vermodern, wenn sie den bekannten modrigen Geruch haben.

Es tritt immer stinkende Fäulniſs ein, wenn Proteïnsubstanzen sich zersetzen, hingegen tritt der modrige Geruch auf, wenn Stickstoff- und schwefelfreie Körper zerfallen.

In allen Fällen spielt sich nebenbei der Lebensprozeſs kleinster Organismen ab.

Das Studium der Formen und Lebensbedingungen dieser kleinsten organisirten Gebilde hat wunderbaren Aufschluſs gegeben über die Natur einer ganzen Anzahl von Krankheiten, so daſs die Heilung der Krankheiten bis zu einem gewissen Grade möglich ist, wenn es gelingt, den Bakterien, Mikrokokken, Bacillen ihre Lebensbedingungen zu rauben.

Von diesem Gesichtspunkte aus ist es bedeutungsvoll, die Bedingungen zu kennen, unter welchen die Zersetzung organischer Massen aufgehoben wird. Es ist dies die Grundlage für die sogen. antiseptische Behandlung, welcher die Medicin, speciell die Chirurgie, so glänzende Resultate verdankt. Es bildet dies andererseits die Grundlage für die hochwichtige Industrie der Conservirung der Nahrungsmittel.

Betrachten wir die Mittel, welche die Fäulniſs verhindern, so finden wir, daſs dieselben theils mechanisch-physikalischer, theils chemischer Art sind. In allen Fällen handelt es sich darum, die kleinsten Organismen zu tödten, oder doch wenigstens ihre Fortpflanzung unmöglich zu machen.

An mechanisch-physikalischen Mitteln werden angewendet:

1) Absoluter Abschluſs der vorher sterilisirten Massen gegen das Eindringen der kleinsten Organismen.

2) Kälte.

3) Hitze.

4) Trockenheit.

5) Concurrenz verschiedenartiger Organismen unter einander.

Als chemisch wirkende Mittel können unzählig viele verschiedene Substanzen dienen; es sind jedoch nur eine beschränkte Anzahl im Brauche, da man mit Recht verlangt, daſs diese Chemikalien zwar Gift für die Bakterien sind, aber den menschlichen Organismus nicht schädlich beeinflussen.

Obgleich mit jedem der genannten Mittel die Conservirung fäulniſsfähiger Massen möglich ist, wendet man doch sehr oft mehrere derselben zu gleicher Zeit an, weil die Wahrscheinlichkeit dadurch um so gröſser wird, daſs man den Zweck auch wirklich erreicht, da der Durchführung der fraglichen Operationen oft genug sehr bedeutende technische Schwierigkeiten entgegenstehen.

Es ist das Verdienst Appert's, eine Methode gefunden zu haben, welche in einfachster Weise durch vollkommenen Abschluſs gegen die |85| kleinsten Organismen zu conserviren gestattet. Nach seinem Vorgange werden jetzt Tausende von Portionen von Fleisch und Gemüsen in Blech-, Glas-, Thonbüchsen alljährlich zur Aufbewahrung gebracht. Nach Appert'scher Methode werden die fraglichen Speisen wie gewöhnlich zum Essen vorbereitet und dann in dem Aufbewahrungsgefäſse luftdicht eingeschlossen. Hierauf wird das Gefäſs für längere Zeit in siedendes Wasser gebracht. Vorausgesetzt, daſs der Inhalt des Gefaſses durch und durch die Siedetemperatur des Wassers erreicht hatte, so halten sich dann derartig hergestellte Conserven unbeschränkte Zeit. Vor einigen Jahren habe ich im Laboratorium eine Büchse mit Fleisch geöffnet, welche als Muster von der 1. Londoner Weltausstellung vorhanden war, die also länger als 25 Jahre in der chemisch-technischen Sammlung gestanden hatte. Der Inhalt erwies sich als völlig genieſsbar.

Bei dieser Art der Conservirung werden durch die Siedetemperatur des Wassers die kleinsten Organismen getödtet, der luftdichte Verschluſs hindert den Zutritt frischer Fäulniſskeime.

Auf der conservirenden Wirkung der Kälte beruht die Anwendung des Eises und der Kältemaschinen, Es findet dies seine Begründung in der Thatsache, daſs alles organische Leben erlischt, wenn die Temperatur zum Gefrierpunkte des Wassers herabsinkt.

Das organische Leben ist aber nicht nur an gewisse Temperaturgrenzen – 0 bis 60° – sondern auch an gewisse Concentrationen der die Lebensfunctionen vermittelnden Flüssigkeiten gebunden. Sind die in Frage kommenden Lösungen zu verdünnt, so ist das Leben gehindert, sind sie zu concentrirt, so tritt der Tod ein. Es ist dies ein allgemeines Gesetz, welches für alle Stoffe gilt, die in dem Kreislaufe des Lebens gebraucht werden und für die höchst entwickelten Thiere ebenso maſsgebend ist wie für die kleinsten Organismen.

So ist z.B. Alkohol in groſser Verdünnung, als Bier oder Wein, ein treffliches Genuſsmittel, in stärkerer Concentration, als Schnaps, ein starkes Reizmittel und als absoluter Alkohol ein starkes Gift.

Eine verdünnte Zuckerlösung ist eine treffliche Nährflüssigkeit für Hefe und Spaltpilze, eine concentrirte Zuckerlösung ist ein Gift für dieselben. Es beruht hierauf das Einlegen von Früchten in Zucker.

Das Gleiche gilt vom Essig. In verdünnter Essigsäure gedeiht der Essigpilz, in concentrirter stirbt er ab.

Fleischflüssigkeit verdirbt schnell an der Luft; sie fängt an zu faulen. Nach dem Eindicken als Fleischextract fault sie nicht mehr. Sie fault nicht, weil die Salzlösungen dann so concentrirt sind, daſs die Bakterien darin sterben.

Hierher gehört auch eine Erscheinung, die man als Mumification bezeichnet. Bekanntlich gibt es eine Anzahl Orte auf der Erde, wo Leichen nicht faulen. Im Dome zu Bremen ist eine Capelle, wo etwa |86| ein Dutzend Leichen seit Jahrhunderten liegen, die nicht verfault sind. In dem Hospiz auf dem groſsen St. Bernhard stellt man die Leichen der beim Paſsübergange Verunglückten in einem Hause einfach auf, sie verwesen nicht. Es ist ferner eine Thatsache, daſs man im Engadin in der Schweiz Fleisch, indem man es auf dem Dachboden luftig aufhängt, aufbewahren kann; es vertrocknet, fault aber nicht. Aehnliches geschieht in Südamerika und auf Grönland.

Ich habe darüber nachgedacht, wie die Conservirung in diesen Fällen ohne Anwendung irgend welcher Chemikalien zu Stande kommt, und Versuche angestellt, die die Sache völlig klar legen.

Ein Stück Rindfleisch ward in fünf Theile zerschnitten, hierauf wurde:

Stück 1 in einem Zimmer von 18 bis 20° C. Lufttemperatur sich selbst überlassen;

Stück 2 im gleichen Raume in eine Schale gelegt, in welcher sich ganz wenig Wasser befand;

Stück 3 in einem gewöhnlichen Laboratoriumsexsiccator (einer luftdicht schlieſsenden Büchse, in welcher sich zum Austrocknen von Substanzen etwas Schwefelsäure befindet) über Schwefelsäure im gleichen Raume aufbewahrt;

Stück 4 in einem Exsiccator im luftleeren Raume über Schwefelsäure im gleichen Raume aufbewahrt;

Stück 5 in demselben Raume so frei in der Luft aufgehängt, daſs es sich in der Nähe der Pole einer Influenzelektrisir-Maschine befand, welche gestattete, durch stille Entladung den Sauerstoff der Luft zu ozonisiren. Die Elektrisirmaschine wurde mittels eines Wassermotors Tag und Nacht in Bewegung gehalten.

Nach 8 Tagen waren die Stücke 1 und 2 in vollständiger Fäulniſs, so daſs dieselben wegen des unerträglichen Geruches, den sie verbreiteten, aus dem Laboratorium entfernt werden muſsten.

Stück 3 zeigte schwache Fäulniſs, während 4 und 5 stark ausgetrocknet waren, hingegen nicht die geringste Spur eines fauligen Geruches wahrnehmen lieſsen.

Die Versuche 1 bis 4 bestätigen die allgemein bekannte Beobachtung, daſs feuchte Gegenden und Orte für die Entwickelung von Krankheitskeimen unter übrigens gleichen Bedingungen viel günstiger sind als trockene.

Genau so, wie sich die Fäulniſsbakterien beim Versuche 1 und 2 in wenigen Tagen in rapidester Weise entwickelten, so werden auch andere niedere Organismen bei genügender Feuchtigkeit gedeihen, wie das an versumpften Plätzen und in feuchten Wohnungen ja auch erfahrungsmäſsig der Fall ist. Es ist zur Genüge bekannt, daſs die Malaria in trockenen Jahren ab-, in feuchten zunimmt. Fleisch ist um so fäulniſsfähiger, je wasserhaltiger es ist, darum gehen die Leichen von wassersüchtigen Thieren in so kurzer Zeit in Fäulniſs über.

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Umgekehrt tritt keine Fäulniſs mehr ein, wenn die Verdampfung des in den fäulniſsfähigen Stoffen enthaltenen Wassers genügend stark stattfindet. Es kann dies leicht erreicht werden in ganz trockener Luft, besonders wenn dieselbe gleichzeitig bewegt wird.

Hieraus erklärt sich, warum Orte, an denen es mit Leichtigkeit gelingt, Fleisch ohne Fäulniſserscheinung aufzubewahren, auch die Heilung gewisser Krankheiten gestatten.

Wie schon erwähnt, ist es einerseits möglich, im Engadin Fleisch an der Luft durch einfache Trocknung zu conserviren, es ist andererseits aber weltbekannt, daſs die gleiche Gegend – Davos – Tausenden von Schwindsüchtigen Heilung gebracht hat. Die meteorologischen Beobachtungen lehren, vorausgesetzt, daſs man sie nur richtig deutet, daſs Davos eine Trockenanstalt ersten Ranges ist, abgesehen von vielen anderen Verhältnissen, die natürlich in glücklichster Weise bei der Heilung von Schwindsüchtigen mit einwirken werden.

Vergleicht man die meteorologischen Tabellen von Davos mit denen anderer Orte, so findet man, daſs der relative Feuchtigkeitsgehalt nicht sehr verschieden ist von der einer groſsen Anzahl anderer Plätze; die relative Feuchtigkeit erscheint durchaus nicht besonders gering. Zieht man aber gleichzeitig die Temperaturbeobachtungen mit in Betracht, so sieht man, daſs daselbst ganz eigenthümliche Verhältnisse herrschen. Es ist eine Thatsache, daſs in Davos das Thermometer sehr oft in der Nacht tief sinkt (15 bis 20° Kälte), am Tage aber durch die intensive Sonnenwirkung so hoch steigt, daſs die Schwerkranken in der Sonne im Freien sitzen können. An solchen Tagen zeigen die Thermometer im Schatten mehrere Grad Kälte, in der Sonne oft 20° Wärme und mehr. Da nun bekanntlich die meteorologischen Beobachtungen immer im Schatten gemacht werden, so ist es ganz klar, daſs dieselben in Davos nicht den Zustand der Atmosphäre angeben, unter welchem die Kranken sich befinden. Es wird z.B. Luft, die bei 2° Kälte einen mittleren relativen Feuchtigkeitsgehalt zeigt, bei einer Erwärmung durch die Sonne auf 20° Wärme auſserordentlich trocken werden. Wollte man nach dieser Richtung hin vergleichende Versuche machen, so müſste man die trocknende Wirkung messen, welche die Luft in verschiedenen Gegenden ausübt, wobei es sehr maſsgebend sein wird, daſs in so hoch gelegener Ort wie Davos auch eine viel dünnere Luft hat, so daſs die Verhältnisse eine gewisse Aehnlichkeit haben mit denen des Versuches 4 im luftleer gemachten Exsiccator.

Man würde vergleichende Werthe bekommen, wenn man beobachtete, wie viel Wasser in einer gewissen Zeit unter übrigens gleichen Umständen an verschiedenen Orten verdampft wird.

Es ist vielfach behauptet worden, die alten Egypter hätten sich im Besitze von einer Einbalsamirungsmethode befunden, die den heute angewendeten bedeutend überlegen gewesen wäre. Zieht man jedoch die |88| eben entwickelten Gesichtspunkte in Betracht, so hat es durchaus nichts Wunderbares, daſs die Einbalsamirung in Egypten unter Anwendung von Balsamen in einfachster Weise möglich war. Ein so weit südlich gelegenes, trockenes Land wie Egypten bietet an sich die Bedingungen für die Erhaltung von Leichen, wozu noch kommt, daſs dieses alte Volk die Sitte hatte, die Leichen in luftigen Raumen aufzubewahren, nicht in enge Kästen einzuschlieſsen, wie wir es thun.

Es scheint mir ferner unzweifelhaft, daſs auch bei dem Räuchern von Fleisch, Wurst, Fischen u.s.w. die fraglichen Körper viel weniger durch die Wirkung der im Rauch enthaltenen empyreumatischen Stoffe, als vielmehr durch den Trockenprozeſs conservirt werden.

In all den angeführten Fällen hört der Fäulniſsprozeſs auf, sobald die Salzlösungen, die im Fleische enthalten sind, sich so weit concentrirt haben, daſs die Bakterien nicht mehr darin leben können.

Hieraus erhellt, daſs es ganz unnöthig ist, zum Conserviren von Nahrungsmitteln irgend welche Chemikalien anzuwenden, deren Nebenwirkungen auf den menschlichen Organismus sich einer vollständigen Beurtheilung entziehen. Mittels Kälte, Hitze und Trockenheit kann der fragliche Prozeſs in der vollkommensten Weise erreicht werden.

Unter gewissen Umständen kann die Concurrenz verschiedenartiger Organismen zur Conservirung benutzt werden. So kann man Fleisch wochenlang vor dem Verderben bewahren, indem man es in Buttermilch einlegt. Aehnlich wirkt auch Essig, wenn auch weniger günstig. Es werden dadurch die Lebensbedingungen der Milchsäurebakterien oder des Essigpilzes hergestellt, was die Entwickelung der Fäulniſsbakterien beeinträchtigt.

Veranlaſst durch die Resultate des Versuches 5 habe ich eine ganze Reihe von Experimenten gemacht, welche zeigen, in welch eminentem Grade der Sauerstoff der Luft und das Ozon die Eigenschaft haben, die Fäulniſs zu verhindern. Dieselben haben dabei vor irgend welchen anderen chemisch wirkenden Substanzen den unschätzbaren Vorzug, daſs bei ihrer Anwendung keinerlei Stoffe entstehen können, die nicht an sich schon in groſsen Massen im Thierkörper vorhanden sind. Es läſst sich zeigen, daſs überall da, wo ein genügender Ueberschuſs an Sauerstoff oder Ozon vorhanden ist, die Entwickelung der kleinsten Organismen gehemmt wird, wie folgende Versuche lehren:

Versuche 6 und 7. In einen lose bedeckten Cylinder wurden menschliche Fäces, Urin und Wasser gebracht, so daſs man eine Flüssigkeit erhielt, wie sie sich in einem Water-Closet bildet. Dieselbe wurde bei einer Temperatur von 20° C. sich selbst überlassen. Nach 8 Tagen befand sie sich in sehr starker Fäulniſs, was sich durch einen entsetzlichen Geruch zu erkennen gab.

Eine ganz gleiche Flüssigkeit in einer offenen Schale bei derselben |89| Temperatur, durch Einblasen von Luft in fortwährender Berührung mit Sauerstoff gehalten, zeigte keine stinkende Fäulniſs.

Es ist dies eine wichtige Thatsache, weil sie lehrt, daſs man mittels genügender Ventilation der Aborte und Gruben den üblen Geruch derselben vermeiden kann.

Versuch 8. In einem Glaskasten wurden ein groſses Stück Rindfleisch und mehrere Seefische so aufgehängt, daſs sich dieselben unter dem Einflüsse von Ozon befanden, welches durch die stille Entladung einer Influenzelektrisirmaschine erzeugt ward. Der Glaskasten wurde durch einen Schornstein ventilirt und durch mehrere Schalen, gefüllt mit concentrirter Schwefelsäure, trocken gehalten. Die Temperatur betrug etwa 180° C.

Nach Verlauf von 3 Wochen war noch keine stinkende Fäulniſs zu beobachten.

Versuch 9. Zwei Schöpsenkeulen wurden in ganz gleicher Weise behandelt. Nach 14 Tagen ward die eine derselben gebraten und gegessen, sie erwies sich als vollkommen wohlschmeckend, hatte keine Spur eines Fäulniſsgeschmackes. Wohingegen ein anderes Stück Fleisch, welches zu gleicher Zeit in dem Laboratorium einfach frei aufgehängt wurde, schon nach 8 Tagen in entsetzlichste Fäulniſs übergegangen war. Die zweite Schöpsenkeule ward nach 14 Tagen auf dem Dachboden des Laboratoriums aufgehängt und hat sich da 9 Monate lang vollständig gehalten; natürlich ist sie stark vertrocknet.

Um zu entscheiden, ob das Ozon unter den gegebenen Verhältnissen die Eigenschaft hat, die Bakterien zu tödten, wurden eine Reihe von Versuchen gemacht.

Versuche 10 bis 20. Aus Gelatine wurden Nährlösungen hergestellt, diese durch Erhitzen sterilisirt. Hierauf wurden mittels eines Glasstabes Tropfen einer in starker Fäulniſs befindlichen Flüssigkeit in eine ozonhaltige Atmosphäre gebracht und längere Zeit darin gelassen. (Die Zeitdauer schwankte von 5 Minuten bis zu 1 Stunde.)

Diese Tropfen, in die Nährflüssigkeiten gebracht, riefen bei allen Versuchen Fäulniſs hervor.

Der Sauerstoff und das Ozon sind also nicht eigentliche Gifte für die Fäulniſsbakterien, sondern wirken nur hemmend auf deren Entwickelung.

Die Bakterien scheinen eine gewisse Quantität Sauerstoff zu ihrer Entwicklung zu brauchen, sie gedeihen gut bei mäſsigem Sauerstoffgehalte der sie umgebenden Flüssigkeit. Die Verhältnisse sind analog wie bei den höheren Thieren, die ja auch in reinem Sauerstoffe schnell sterben, sich aber in verdünntem Sauerstoffe, wie er in der Luft gegeben ist, wohl befinden.

Die Erscheinung, daſs die Bakterien sich in einer stark gelüfteten Flüssigkeit nicht mehr weiter entwickeln, erklärt sich aus der Thatsache, |90| daſs das Wasser den Sauerstoff und Stickstoff in einem anderen Verhältnisse zu absorbiren vermag, als es in der Luft vorhanden ist. Während die Luft 20,93 Proc. Sauerstoff und 79,07 Proc. Stickstoff enthält, absorbirt Wasser ein Gasgemisch, welches ungefähr 35 Proc. Sauerstoff und 65 Proc. Stickstoff hat.

Es ist demnach in mit Sauerstoff gesättigtem Wasser derselbe so concentrirt, daſs er die Lebensthätigkeit der Bakterien hemmt.

Hieraus erklärt sich, warum eine ausgiebige Ventilation so nothwendig für die Erhaltung der Gesundheit von Menschen und höheren Thieren ist.

Es findet dies seine Begründung in dem Umstände, daſs nur bei einem gewissen Luftwechsel Flüssigkeiten sich vollständig mit Sauerstoff sättigen. Sind in einer Flüssigkeit Bakterien, so ist es ohne Weiteres verständlich, daſs bei geringem Luftwechsel die Sauerstoffzufuhr ungenügend ist, so daſs im Inneren derselben Verhältnisse herrschen, welche der Entwickelung der Bakterien günstig sind.

Es ist darum mit Recht von den Hygienikern vorgeschlagen worden, den Sauerstoffgehalt eines Wassers als Maſsstab für die Reinheit desselben zu benutzen. Im Gebirgsbache, welcher durch Tausende von Stürzen in inniger Berührung mit der Luft bleibt, können sich keine Bakterien entwickeln, es ist zu viel Sauerstoff vorhanden.

Es ist wohl bekannt, daſs Holz in stehenden Gewässern fault, während es sich in rasch flieſsendem Wasser Jahrhunderte lang hält. Jeder Landwirth weiſs, daſs sich Milch in luftigen Kellern in offenen Schalen länger aufbewahren läſst als in geschlossenen Flaschen. Das Ofenloch und der im Freien hängende Fliegenschrank sind bessere Aufbewahrungsflecke für Fleisch als der viel kältere, aber abgeschlossene Keller.

Der Bauverständige weiſs, daſs der Hausschwamm nicht gedeiht, wo Zugluft vorhanden ist.

Die Chirurgen benutzen als eines der wirksamsten Mittel, um faulige Eiterungen zu umgehen, die Drainage der Wunden. Es tritt nie stinkende Fäulniſs ein an Wunden, die der Luft ausgesetzt sind. Es gibt stinkende Füſse, aber nicht stinkende Hände. Es ist darum das wirksamste Mittel, um übelriechende Füſse zu vermeiden, nicht luftdichte Schuhe, sondern Sandalen zu tragen.

Energisches Lüften von Betten und Zimmern verhütet Krankheiten. Es würde der Mühe werth sein zu versuchen, ob man bei Diphtheritis nicht durch Anwendung einer doppelrohrigen Canüle, welche das künstliche Einblasen von Luft gestattet, die Pilz Wucherungen in der energischsten Weise bekämpfen könnte.

In all den genannten Fällen ist natürlich die austrocknende Wirkung, welche bewegte Luft ausübt, von nicht zu unterschätzender Bedeutung.

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Die angeführten Thatsachen lassen mit Leichtigkeit die Gesichtspunkte erkennen, welche für die Construction von Fleischconservirungsräumen maſsgebend sind, merkwürdiger Weise aber nirgends angewendet werden.

Die gebräuchlichen Eisschränke, Eishäuser und -schiffe sind durchgängig falsch gebaut und erfüllen darum ihren Zweck nur mangelhaft. Während im Winter und Herbst, selbst wenn die äuſsere Lufttemperatur noch relativ hoch ist, nicht die geringste Schwierigkeit existirt, Fleisch längere Zeit in gutem Zustande aufzubewahren, findet man, daſs im Sommer sehr oft verdorbenes Fleisch zum Verkauf kommt, obgleich man durch Anwendung von Eis und Kältemaschinen die Temperatur viel niedriger hält, als zur Conservirung nöthig ist.

Es ist ferner eine allgemein bekannte Thatsache, daſs das herrliche Fleisch, welches im gefrorenen Zustande aus Australien herüber gebracht wird und in den London-Docks bei einer Temperatur von mehreren Graden Kälte aufbewahrt wird, sofort verdirbt, sobald man es aufthaut.

Der Grund für die angegebene Erscheinung liegt darin, daſs durch die Art der Aufbewahrung das Fleisch oberflächlich mit Wasser übersättigt ist, sich darum in dem Zustande eines wassersüchtigen Thierkörpers befindet, der ja auch sofort nach dem Eintritt des Todes in Fäulniſs übergeht. Es ist selbstverständlich, daſs genau so wie ein Glas, welches mit einer kalten Flüssigkeit gefüllt ist, im Sommer mit Wasser bethaut, auch ein Stück Fleisch, welches stark abgekühlt wird, beim Hinzutreten von Luft Feuchtigkeit aus derselben auf sich niederschlagen muſs. Die Thatsache ist, daſs die Eisschränke gewöhnlich im Innern von Thauwasser ganz naſs sind und daſs Eiskammern nach Art der London-Docks sich im Innern über und über mit Schneekrystallen überziehen.

Um Fleisch zu conserviren, muſs man es nicht oberflächlich anfeuchten, wie es in den gebräuchlichen Eisschränken und Eishäusern bei jedem Zutritt frischer Luft geschieht, sondern abtrocknen, denn oberflächlich trockenes Fleisch ist überhaupt nicht mehr fäulniſsfähig.

Man wird mit der gröſsten Leichtigkeit eine vollkommene Conservirung von Fleisch erreichen, wenn man Kälte, Trockenheit und Sauerstoff zu gleicher Zeit wirken läſst.

Aus Furcht, die Temperatur möchte im Conservirungsraum etwas zu hoch steigen, hat man gewöhnlich gar keine oder doch ganz ungenügende Ventilation in demselben, und doch ist es viel weniger nöthig, daſs der Raum sehr kalt, als daſs er luftig und trocken sei.

Fig. 1 zeigt die Einrichtung, welche einem Eisschranke gegeben werden muſs, um den fraglichen Zweck zu erreichen.

Der Schrank ist ganz wie gewöhnlich zu construiren, es sind jedoch unten an den Thüren (a, a) und oben im Deckel (b, b) groſse Löcher anzubringen, welche der Luft freien Durchzug gestatten.

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Um den Fliegen den Eintritt zu verwehren, sind die Oeffnungen mit Drahtgewebe zu überspannen. Der eigentliche Eisbehälter muſs vollkommen luftdicht von dem Innern des Schrankes abgeschlossen sein, weil sonst die Luft desselben Wasser von dem Eis aufnehmen kann. Um die Luft im Innern trocken zu erhalten, stellt man über die Oeffnungen b, b Kästen von der Einrichtung, welche aus Fig. 2 ersichtlich ist.

Fig. 1., Bd. 274, S. 92
Fig. 2., Bd. 274, S. 92

Diese Kästen passen auf die Ventilationsöffnungen des Eisschrankes und haben im Innern eine Scheidewand, welche zur Aufnahme eines flachen Glas- oder Thonkastens c dient. Dieser Kasten wird entweder mit gebranntem Kalk oder mit concentrirter Schwefelsäure gefüllt. Durch die Oeffnungen d stehen die Kästen mit der äuſseren Luft in Communication. Da die Luft im Eisschranke durch die Abkühlung schwerer wird, so findet eine continuirliche Strömung derselben von b nach a aus statt.

Sind die Kästen A aufgesetzt, so wird die eintretende Luft getrocknet, da der Kalk oder die Schwefelsäure die Feuchtigkeit der Luft absorbiren. Es würde unpraktisch sein, die Trockenmittel direkt in den Eisschrank zu bringen, da bei der Wasserabsorption Wärme frei wird, welche den Eisschrank unnöthiger Weise in seiner Temperatur etwas erhöhen würde.

Bei groſsen Eishäusern, welche zur Aufbewahrung von Fleisch dienen sollen, wird es besser sein, die Luft nicht chemisch, sondern durch Abkühlung zu trocknen. Man wird dann zweckmäſsig so verfahren, daſs man 2 Räume herstellt, einen zur Erzeugung kalter trockener Luft und einen zur Aufbewahrung des Fleisches.

Fig. 3 zeigt eine schematische Darstellung einer derartigen Einrichtung.

A ist der Conservirungsraum, B dient zur Erzeugung der kalten trockenen Luft. In B wird Eis gelagert oder noch besser ein System von Röhren aufgestellt, welches durch eine Kälteerzeugungsmaschine |93| sehr stark abgekühlt wird. Die frische Luft tritt bei a ein, kühlt sich ab, scheidet dadurch ihr Wasser aus, welches sich in der Pfanne C sammelt. Die kalte Luft tritt dann durch den Kanal b und c an dem Boden von A ein, wo sie die zu conservirenden Fleischstücke kühlt; indem sie sich dadurch erwärmt, wird sie relativ trocken, da ja die Capacität der Luft, Wasser aufzunehmen, mit der Temperaturerhöhung wächst. Die Luft tritt schlieſslich bei d wieder aus.

Es wird eine Frage des Preises sein, ob man nicht auch hier lieber Schwefelsäure zum Trocknen verwenden soll.

Die Schwefelsäure müſste dann von Zeit zu Zeit durch Verdampfen wieder concentrirt werden.

Fig. 3., Bd. 274, S. 93
Fig. 4., Bd. 274, S. 93

Fig. 4 zeigt den Querschnitt eines Ventilationseisschrankes, bei welchem die Luft durch Abkühlung getrocknet wird. Es bezeichnet:

  • A Raum zur Aufbewahrung von Fleisch u.s.w.
  • B Eiskasten.
  • C Wasserkasten.
  • D 1 D2 Ventilationsöffnungen, mit Drahtnetz überspannt.
  • D2 hat einen Schieber, um die Ventilation regeln zu können.
  • E Isolirschicht, am besten aus einer starken Glasplatte herzustellen.
  • J Tropfkante.
  • K Hahn zum Ablassen des Schmelzwassers.

Die Luft tritt continuirlich bei D1 ein, kühlt sich am Eise, streicht durch den Siebboden F, gelangt über das Schmelzwasser im Gefäſse C (C ist mit Wärmeschutzmasse von der Glasplatte E isolirt) durch den Schlitz H nach dem Eisschranke A und tritt durch D2 wieder aus. Die Wände des Kühlraumes A sind nicht aus Blech, sondern aus Marmorplatten oder Glas hergestellt, mit Wärmenichtleitern umgeben.

Vorausgesetzt, daſs man nur recht groſse Stücke Fleisch anwendet, so bildet sich oberflächlich eine fäulniſsunfähige, trockene Hülle, während |94| das Innere derselben noch ganz saftig und frisch ist, wenn man das Fleisch nicht gar zu lange Zeit hängen läſst.

Da ein Stück gesundes Fleisch niemals von innen nach auſsen fault, sondern der Fäulniſsprozeſs stets von auſsen nach innen vor sich geht, so genügt es für die Conservirung vollständig, wenn nur die Oberfläche fäulniſsunfähig ist, das Innere hält sich von selbst.

Es muſs als durchaus verwerflich angesehen werden, wenn Fleisch mit wässerigen Lösungen irgend welcher antiseptischen Substanzen zum Zwecke der Conservirung behandelt wird, da ja gerade das Wasser das Fleisch fäulniſsfähig macht.

Der Grund, warum der uralte Prozeſs des Räucherns so vollkommene Resultate gibt, liegt darin, daſs bei demselben nur Gase zur Wirkung kommen, welche wegen ihrer leichten Beweglichkeit die Oberfläche der Stücke in der gleichmäſsigsten Weise treffen.

Es ist aber auch unter Anwendung anderer Gase, welche nicht wie der Rauch dem Fleisch einen specifischen Geschmack verleihen, möglich, Fleisch zu conserviren.

In erster Linie Ozon, ferner Salpetersäuredampf, Untersalpetersäure, Chlor, unterchlorige Säure lassen sich ganz gut als Conservirungsmittel anwenden, wie nachfolgende Versuche gelehrt haben:

Versuch 21. Ein Stück Rindfleisch von 3k Gewicht, in trockener Luft über rauchender Salpetersäure bei einer Temperatur von 18° C. aufgehängt, zeigte nach 10 Tagen noch keine Spur eines Fäulniſsgeruches. Das Fleisch, hierauf auf dem Dachboden des Laboratoriums aufgehängt, war nach 9 Monaten stark eingetrocknet, aber nicht im Geringsten verfault.

Versuch 22. Als Gegenversuch ein Stück Rindfleisch von 2k Gewicht, einfach über Schwefelsäure aufgehängt, zeigte nach 5 Tagen sehr starke stinkende Fäulniſs.

Versuch 23. Eine Kalbskeule von 6650g Gewicht, in trockener Luft von 18° C. aufgehängt, welcher continuirlich etwas Untersalpetersäure beigemischt wurde, zeigte nach 9 Tagen noch keine Spur von Fäulniſs. Das Fleisch, hierauf auf den Dachboden des Laboratoriums gebracht, war nach 9 Monaten stark eingetrocknet, aber nicht verdorben.

Versuch 24. Ein Stück Kalbfleisch von 2650g Gewicht, in trockener Luft von 18° C. aufgehängt, welcher continuirlich etwas Chlor und unterchlorige Säure (durch Auftropfen von Salzsäure auf Chlorkalk erhalten) beigemengt wurde, aufgehängt, zeigte nach 6 Tagen keine Fäulniſs. Hierauf auf den Dachboden gebracht, erwies es sich nach 9 Monaten wohl erhalten.

Versuch 25. Eine Kalbskeule von 6500g Gewicht wurde in starkem Luftzuge bei etwa 18° C. über Schwefelsäure aufgehängt; nach Verlauf von 10 Tagen auf den Dachboden des Laboratoriums gebracht. Das Stück zeigte nach 10 Tagen einen ganz schwachen Fäulniſsgeruch, |95| wie es altschlachtenes Fleisch im Sommer in den Fleischläden zu haben pflegt. Der Fäulniſsgeruch verlor sich jedoch später vollständig. Nach 5 Monaten wog die Keule 3300g. Sie wurde hierauf 16 Tage in Buttermilch in einem Keller eingelegt und dann gebraten und gegessen. Durch das Einlegen in Buttermilch hatte die Keule ein Gewicht von 4850g erhalten. Das Fleisch schmeckte wie Sauerbraten, war aber wohlschmeckend. –

Die vorstehend entwickelten Grundsätze haben natürlich nicht nur für die Conservirung von Fleisch, sondern ebenso für die Conservirung aller möglichen anderen Stoffe Gültigkeit.

So sollte man Eier nicht in dumpfigem Stroh verpackt transportiren, sondern in Drahtgestellen hängend, welche der Luft allseitigen Zutritt gestatten.

Es ist kein Zweifel, daſs die Anwendung von kalter, trockener und bewegter Luft das Verderben der Nahrungsmittel mit Leichtigkeit zu vermeiden gestattet

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