Titel: Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1889, Band 274 (S. 376–382)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj274/ar274056

Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.

I. Gerste, Malz, Hopfen.

Gerstekulturversuche im Groſsherzogthum Baden (Allgemeine Brauerund Hopfenzeitung, 1889 Bd. 29 S. 1745). Auch in Baden wendet man der Kultur von Braugerste erhöhte Aufmerksamkeit zu. Das Präsidium des Verbandes landwirthschaftlicher Consumvereine in Baden hat im Frühjahre 1888 verschiedene Gerstensorten an 42 Consumvereine zu Anbauversuchen vertheilt. Zur Vertheilung kamen etwa 300 Centner Chevalier-, Saale-, Ries-, Mährische und Imperialgerste. Ueber die Ergebnisse berichtet Hofrath Dr. L Just im Badischen landwirthschaftlichen Wochenblatt, Da die Versuchsansteller nur unvollständige Angaben lieferten, konnte ein bemerkenswerthes Ergebniſs nicht erzielt werden.

Gerstenuntersuchungen (Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1889 Bd. 29 S. 1356). Im Laboratorium der Landwirthschaftlichen Versuchsstation Halle a. S. kamen Braugersten zur Untersuchung, welche bei Gerstekulturversuchen unter Leitung des Prof. Märcker im J. 1888 auf dem Gute Emersleben des Herrn F. Heine geerntet wurden. Die groſsen Getreidezuchten Herrn Heiners sind nun, nebenbei bemerkt, von seinem früheren Pachtgute Emersleben nach Hadmersleben verlegt worden (vgl. 1889 273 334).

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Die botanischen Untersuchungen betrafen die ganzen Gerstenpflanzen und wurden von Dr. Steffeck ausgeführt. Den in Tabellen angeordneten Untersuchungsergebnissen ist folgendes zu entnehmen:

1) Die Imperial- und Chevaliergersten besitzen im Durchschnitt längere Internodien als die Landgerste.

2) Die Länge der ganzen Pflanze ist bei obigen beiden Gersten erheblich gröſser als bei der Landgerste.

3) Die Aehre der Landgerste ist länger gestreckt, die Körner sitzen, wie der Landwirth sagt, lockerer in derselben.

4) Der Halm der Imperialgersten ist der stärkste, es folgt derjenige der Chevaliergerste und am schwächsten ist der der Landgerste. Aus diesem Grunde widersteht auch die Imperialgerste dem Lagern besser als andere Gerstenvarietäten.

5) Die Imperialgerste zeigt die gröſste Körnerzahl in der vollkommen entwickelten Aehre, die Landgerste die kleinste. –

Zur Beurtheilung des Gebrauchswerthes der Gersten für Brauzwecke beschränken wir uns darauf, die folgende Tabelle wiederzugeben:

Nummer Proteїngehalt
hei 12 Proc.
Feuchtigkeit
Ertrag: k für
der h
Innere Beschaffenheit
der Körner
Reihenfolge
der
Bonitirung
Hektoliter-
Gewicht


Varietät

glasig

mehlig
halb-
mehlig
Proc. Proc. Proc. k
I. Imperialgersten.
1
2
3
7,07
7,07
7,71
2325
2764
2979
15
33
48
15
9
5
70
67
47
I
III
II
66,8
67,7
68,7
Webb's bartlose.
Juwel.
Diamant.
Mittel 7,28 2689 32 10 58 67,7
II. Chevaliergersten.
1
2
3
4
5
6
7
8
7,06
6,77
7,68
7,01
7,52
7,37
7,42
7,66
2479
2538
2562
2627
2799
2928
3042
3044
20
35
45
25
16
32
29
36
21
15
10
15
28
8
9
18
59
50
45
60
56
60
62
62
V
VIII
VII
II
I
III
IV
VI
67,4
68,0
69,0
67,3
67,9
68,5
68,8
66,7
r. Trotha, Gänsefurth.
Schottische Perl.
Kinver.
Oregon.
Goldene Melonen.
Richardson's.
WoolnougKs.
Heine's
Mittel 7,31 2752 30 16 54 68,0
III. Landgersten.
1
2
3
7,18
7,60
7,62
2517
2927
2952
30
23
40
14
10
17
56
67
17
I
II
III
66,4
67,8
67,2
Saatgerste.
Goldene Mammuth.
Kinnekulla.
Mittel 7,47 2799 31 14 55 67,1

Besonders beachtenswerth ist in obiger Zusammenstellung der niedrige Proteïngehalt, welcher im Maximum 7,71 Proc. beträgt, während die Minimalzahl auf den nur sehr selten zu beobachtenden Gehalt von 6,77 Proc. heruntergeht. Diesem Verhalten entsprechend war denn auch die Qualität der Gersten angeblich durchaus eine ausgezeichnete.

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Zusammensetzung guter böhmischer Mälzer von Dr. J. Hanamann (Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1889 Bd. 29 S. 1623). Von den 37 Proben, welche untersucht wurden, geben wir die folgenden Mittelzahlen:

Litergewicht
der Malzes
Extract aus
Trockensubstanz
Maltose im
Extract
Maltose zu
Nichtmaltose
Stickstoff-
substanz im
Extract
Abstammung
der vermälzten
Gerste



Bemerkungen
g
546
548
75,78
74,52
70,71
73,48
1 :
0,414
0,361
5,27
4,92
Nord-Böhmen Diluvialboden.
Kalkreicher Plänerboden, Kreide-
formation.
537
521
521
75,14
74,50
73,66
74,02
71,12
72,22
0,350
0,450
0,385
4,93
4,97
5,46
Kalkreicher Löſsboden.
Mährische Frucht.
Kalkarmes tertiäres Lehm- und
Gneiſsurgebirge.
552
555
544
549
534
536
74,01
73,44
76,15
74,40
75,07
72,71
71,81
70,15
72,49
69,69
68,96
73,80
0,392
0,425
0,379
0,435
0,450
0,361
5,73
5,62
5,67
4,95
5,34
6,34
Süd-Böhmen Gneiſsurgebirge.
Urgebirge, Granit und Gneiſs.
Kalkarmer Amphibolschiefer.
Urgebirge.
Gneiſs.
Feldspathhaltige Ablagerungen.

Die Mälzer stammen aus renommirten böhmischen Brauereien. Bezüglich der Analyse ist folgendes zu bemerken:

Für die Bestimmung der Extractausbeute wurde die Würze nach der Infusionsmethode durch Einmaischen des Malzes in Wasser von stets gleicher Menge und gewöhnlicher Temperatur, dann durch allmähliches Erhitzen bis 72° C. mit einhalbstündiger Ruhe gewonnen. Nach vollendeter Zuckerbildung wurde die Würze von den Trebern abfiltrirt und durch 3 bis 4 Aufgüsse von 70° C. warmem Wasser nach Möglichkeit ausgesüſst, hierauf das Filtrat gewogen und dessen spec. Gewicht bestimmt. (Man vermiſst Angaben über die Menge des Maischwassers und der Aufgüsse und über die Maischdauer. D. Ref.)

Die Umrechnung geschah absichtlich nicht nach den Tabellen von Schultze Ostermann, sondern nach Balling's Saccharometertabellen, um mit der Praxis, die sich nur dieses Instrumentes bedient, in Uebereinstimmung zu bleiben.

Die Maltose wurde nach Soxhlet bestimmt, der Stickstoff nach Kjeldahl. Die Umrechnung des Stickstoffs auf Stickstoffsubstanz geschah durch Multiplication mit 6. Das Trocknen wurde bei 110° C. vorgenommen. Zur Bestimmung der Farbentiefe der Würze, welche in den Mittelzahlen natürlich nicht ausgedrückt ist, bediente sich Hanamann statt der sonst üblichen Jodlösung einer Eisenchloridlösung (2g,6 Eisenoxyd in 100cc), von welcher zu 100cc Wasser so viel zugefügt wurde, daſs in gleichweiten Glascylindern eine Farbenübereinstimmung mit der Würze bei Tageslicht erreicht wurde. Es waren 0cc,3 (blaſs) bis 3cc,8 (goldgelb) Eisenchloridlösung erforderlich.

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Obwohl die untersuchten Mälzer von den verschiedenartigsten Gersten abstammten, so ergibt die Untersuchung doch, daſs bei gleicher Behandlung der Mälzer behufs Darstellung einer guten Würze die Extractausbeute bei diesen Malzproducten nur zwischen 75,8 und 72,7 Proc. Ball, schwankte, daſs das Verhältniſs der Maltose zu der Summe der übrigen Bestandtheile der Würze ein sehr günstiges war und nur zwischen 1 : 0,45 und 1 : 0,35 variirte, daſs trotz der Verschiedenartigkeit der vermälzten Gerste der Gehalt des Extractes an stickstoffhaltigen Substanzen nur zwischen 4,92 und 6,34 Proc. lag und daſs auch die Farbe (meist blaſsgelb) des auf den verschiedenartigsten Luftdarren erzeugten Malzes nur wenig verschieden war.

Verfahren zur Herstellung von Farbmalz von Edmund Bach-Leipzig (D. R. P. Nr. 48266). Das zur Verwendung gelangende Grünmalz wird zunächst im Vacuum vollständig entlüftet und hierauf unter eventueller Anwendung von hydraulischem Druck in Wasser von ungefähr 36° gebracht, zu dem Zwecke, die Stärke des Malzes mit Wasser vollständig zu sättigen. Nach dieser Behandlung wird das Grünmalz einem langsam wirkenden Gefrierprozeſs und einem sich daran schlieſsenden Aufthauprozeſs unterworfen, worauf es gedarrt wird.

Das langsame Gefrieren und Aufthauenlassen soll nach der Idee des Erfinders in einem Apparat vorgenommen werden, dessen Wände durch Isolirmasse vor Wärmeaustausch geschützt werden; innerhalb des Apparates sind in zwei getrennten Abtheilungen eine Anzahl von Horden über einander angeordnet, auf welchen das Grünmalz in dünner Schicht ausgebreitet wird. Die Horden jeder Abtheilung sind von Rohren umgeben, durch welche während des Gefrierenlassens eine Kälteflüssigkeit und während des Aufthauens warmes Wasser strömt.

Nach der Ansicht des Erfinders werden die Stärkemehlzellen durch den Gefrierproceſs gesprengt und das angefeuchtete Stärkemehl in Zucker verwandelt. (Diese Ansicht dürfte kaum zutreffend sein, wenn überhaupt eine nennenswerthe Zuckerbildung eintritt, so wird dieses wie beim Süſswerden der Kartoffel durch einen bei niedriger Temperatur sich abspielenden physiologischen Prozeſs geschehen. D. Ref. Vgl. Wochenschrift für Brauerei, 1889 Bd. 6 S. 848).

Mechanisch-pneumatische Mälzereianlage von Erich Kasten in Mannheim (D. R. R. Nr. 48366). Dieselbe ist wie folgt eingerichtet: Zwei Reihen von je 17 neben einander angeordneten Kästen dienen zur Aufnahme der geweichten Gerste bezieh. des wachsenden Malzes. Von den Quellstöcken wird das Getreide zunächst nach dem ersten Kasten jeder Reihe abgelassen und von da nach einem gewissen Zeitraum, dessen Gröſse von der Mälzmethode u.s.w. abhängig ist, mittels eines fahrbaren Krahus nach dem zweiten und nach dem gleichen Zeitraume nach einander in die übrigen Kästen befördert, während die ersten Kästen von Neuem beschickt und die sich anschlieſsenden geleerten |380| Kästen jedesmal aus den vorhergehenden wieder gefüllt werden. Während des Verweilens des Malzgutes in den Kästen wird durch die siebartigen Böden derselben, welche durch je eine Zweigleitung mit einem Luftabsaugekaual in Verbindung stehen, von einem Thurme kommende angefeuchtete Luft durch das Malzgut gesaugt.

Die erwähnten Kästen bestehen aus je einem Rahmen mit dem darauf befestigten Siebboden und drei Umfassungswänden; dieser Theil der Kästen ist mittels eines Krahns heb- und senkbar und kann seitlich je einer Kastengruppe auf Schienen vor- und rückwärts befördert werden, während die 4. Wand der Kästen mittels Ständern auf den Scheidewänden der Vertiefungen unter den Kästen fest steht. Jeder Kasten ruht mit der ebenen unteren Fläche des Rahmens hermetisch schlieſsend auf dem Rande einer Vertiefung in dem Boden des Wachsraumes, welche mit dem Luftabsaugekanal durch Kanäle communicirt. Letztere erhalten an den Einmündungen in die Vertiefungen Klappen, welche durch den Kastenrahmen beim Aufgehen geschlossen, beim Niedergehen geöffnet werden. Das Entleeren je eines Wagens geschieht durch ein wagerecht liegendes Paternosterwerk (vgl. Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1889 Bd. 29 S. 1821).

Ueber die Verwendung von Mais zum Bierbrauen in Amerika berichten Robert Wahl und Max Henius im Chicagoer Braumeister (Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1889 Bd. 29 S. 1535). Seitdem das helle Pilsener Bier im Gegensatze zum dunklen Bayerischen den amerikanischen Markt erobert, suchen die Brauer dieser veränderten Geschmacksrichtung in jeder Weise gerecht zu werden. Dabei sind sie gezwungen, das Brauverfahren entsprechend abzuändern, sowie ihre Zuflucht zur Anwendung von Rohfrucht zu nehmen, indem sich beim Mitverbrauen von Rohfrucht neben Malz ein den Anforderungen in jeder Beziehung besser genügendes Getränk herstellen lasse. Lange Zeit behauptete der Reis die erste und wohl mit wenigen Ausnahmen die einzige Stellung als Malzersatzmittel, bis man Mais zweckentsprechend zuzubereiten verstand und aus demselben ein Product herstellte, das in allen Eigenschaften dem Reis fast gleich kam. Diese Zubereitung besteht hauptsächlich in der Entfernung des Keimes und der Schale des Kornes, sowie dem Trocknen und Zerkleinern desselben. Nach Durchschnittsanalysen enthalten:

Wasser Rohfett Stärke Asche Proteїne Rohfaser
Reis 10,60 0,75 77,89 0,84 9,19 0,73
geschälter und
entkeimter
Mais


10,25


1,65


77,60


0,62


9,09


0,79

Nur im Fettgehalt zeigt sich ein gröſserer Unterschied, so daſs hierin der Reis dem zubereiteten Mais noch überlegen ist; denn je geringer der Fettgehalt, desto mehr geeignet zum Brauen ist das Malzersatzmittel; namentlich das Maisfett besitzt einen unangenehmen fast |381| ranzigen Beigeschmack, der sich dem Biere leicht mittheilt. Es soll nun in Amerika häufig vorkommen, daſs Reis mit zubereitetem Maismehl oder letzteres mit Rohmais gemischt in den Handel gebracht werden. Derartige Verfälschungen können mit Berücksichtigung des Fett- und Stärkegehaltes leicht ermittelt werden.

Es werden ferner einige Analysen neu erschienener Maisproducte mitgetheilt, welche erkennen lassen, daſs bei Herstellung derselben eine sehr verschieden starke Entkeimung stattgefunden.

Endlich werden noch verschiedene Rohmaisanalysen angeführt, deren Werthe indessen den europäischen Durchschnittszahlen im allgemeinen entsprechen.

Lupulinbestimmung im Hopfen von Friedrich Reinitzer (Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1889 Bd. 29 S. 1355).

Das Haberlandt'sche Verfahren der Lupulinbestimmung, welches derart ausgeführt wird, daſs das Lupulin durch ein feines Sieb von den übrigen Theilen der zerblätterten Hopfenzapfen getrennt wird, hat einen wesentlichen Nachtheil durch die Klebrigkeit des Lupulins. Zur Behebung dieses Uebelstandes extrahirte Harz den Hopfen vor dem Absieben mit Alkohol, worauf mit Leichtigkeit abgesiebt werden konnte. Alkohol zieht den Hopfen nur sehr langsam aus, weshalb Reinitzer statt desselben das rasch wirkende Chloroform wählte. Reinitzer verfährt nun folgendermaſsen:

Aus einem ungewogenen Antheil des zu untersuchenden Hopfens wird nach dem Haberlandt'schen Verfahren das Lupulin abgesiebt und zwar derart, daſs man nicht allzulange siebt, um möglichst wenig Blattbruchstücke und Narben in dasselbe zu bekommen. Etwa hineingelangte Narben entfernt man am besten mit einer Federzange (Pincette). Nach dem Wägen des Lupulins in einem Wägegläschen wird ersteres in ein trockenes Filter geschüttet und der in dem Gläschen haftende Theil mit einer Chloroform-Spritzflasche auf das Filter gebracht, Nach dem Verdunsten des Chloroforms wird das Filter durch Einbiegen der Ränder geschlossen in einen Extractionsapparat eingesetzt und mit Chloroform ausgelaugt, was längstens in einer Stunde geschehen ist. Man nimmt dann das Filter heraus, läſst es bis zum völligen Verdunsten des Chloroforms geschlossen liegen, bringt das Lupulin mit einer Federfahne in das ursprüngliche Wägegläschen, was sehr leicht und vollständig gelingt und wägt dasselbe. Man erfährt so die Menge der Lupulinhülsen und durch Abziehen vom ursprünglichen Lupulingewicht auch die Menge des Lupulininhaltes. Da bei Untersuchungen eines Hopfens so wie so gewöhnlich die Menge der Spindeln, Stengel, Deckblätter u.s.w. bestimmt wird, so ist es selbstverständlich, daſs bei dieser Gelegenheit dasjenige Lupulin gewonnen werden kann, welches man zu der besprochenen Bestimmung braucht.

Einen zweiten, genau gewogenen Antheil des Hopfens (18 bis 20g) |382| zieht man in einem Extractionsapparat am besten in einem groſsen Soxhlet'schen mit Chloroform aus, was leicht und rasch von statten geht. Hierauf schüttet man ihn auf ein Sieb, wo das Chloroform rasch abdunstet, zerblättert ihn mit zwei Federzangen und pinselt das Lupulin durch. Das Absieben der Lupulinhülsen geht ungemein leicht und rasch vor sich, so daſs man gar keine Blattstückchen in dieselben bekommt. Es fallen aber leicht Narben hinein. Diese kann man jedoch einfach durch wiederholtes Absieben entfernen. Die erhaltenen reinen Lupulinhülsen werden nun gewogen und aus ihrem Gewicht mit Hilfe der früher erhaltenen Zahl das ursprüngliche Lupulingewicht berechnet. Das Verfahren ist bedeutend genauer als das ursprüngliche Haberlandt'sche und liefert Zahlen, die einen besseren Einblick in die Zusammensetzung des Hopfens gestatten, als dies bei Anwendung des Haberlandt'schen möglich ist. Die Lupulindrüsen sind nämlich bei den verschiedenen Hopfensorten sehr verschieden zusammengesetzt. Zwei Beispiele dienen zur Erläuterung des Mitgetheilten:

Hopfen
A B
Bestimmt nach Haberlandt: In 100 Th. Hopfen Lupulin 8,00 6,74

Bestimmt nach Reinitzer:

In 100 Th. Hopfen
Lupulin
Lupulinhülsen
Lupulininhalt
12,15
3,11
9,09
10,55
3,37
7,18
In 100 Th. Lupulin Hülsen
Inhalt
25,60
74,40
31,97
68,03

(Schluſs folgt.)

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