Titel: Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1889, Band 274 (S. 424–431)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj274/ar274070

Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.

(Fortsetzung des Berichtes S. 376 d. Bd.)

Mit Abbildung.

II. Würze.

Ueber einen praktischen Vergleichsversuch betreffend den Kohlenverbrauch mit direktem Feuer und Dampfkochung im Sudhause berichtet W. Goslich (Wochenschrift für Brauerei, 1889 Bd. 6 S. 701). Der Versuch wurde ausgeführt in der Schöneberger Schloſsbrauerei in Berlin mit einer Dampfpfanne, welche für eine Brauerei in Buenos-Ayres bestimmt, von dem Fabrikanten F. W. Pest zur Verfügung gestellt wurde.

Ueber die Art der Versuchsanstellung auf den Originalbericht verweisend, mögen hier die Ergebnisse angeführt werden, wie dieselben W. Goslich selbst zusammenfaſste:

1) In dem alten Sudhause werden jetzt sowohl mit der Maischals auch mit der Bierpfanne so wenig Kohlen verbraucht, wie ich noch nicht Gelegenheit gehabt habe, nachzuweisen.

Wenn man die beiden verwendeten Kohlensorten umrechnet auf böhmische Braunkohlen von 5000 W.-E., so werden für das Maischekochen 652k und für das Würzekochen 548k, zusammen 1200k gebraucht. Da zu dem Sude 2500k (50 Centner) Malz verarbeitet werden, kommen auf 100k Malz 50k Kohle. Im Durchschnitt gebrauchen die Brauereien nach der Statistik der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin 94k Kohle für 100k Malz.

2) Trotz dieser wenigen Kohlen, welche zum direkten Feuern der Pfanne nöthig sind, ist der Kohlen verbrauch der Dampfpfanne noch wesentlich geringer.

Die zum Dampfsud verfeuerten Kohlen, ebenfalls auf böhmische Kohlen von 5000 W.-E. umgerechnet, ergeben für das Maischekochen 633k und für das Würzekochen 372k, zusammen 1005k.

Für 100k Malz werden also 41k Kohlen gebraucht; dies ist noch eine Ersparniſs von 18 Proc.

Gegenüber dem Kohlenverbrauche der Durchschnittsbrauereien ist eine Ersparniſs von 56 Proc. durch Dampfkochung nachgewiesen.

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Ueber die Beschaffenheit der bei dem vorstehenden Versuche erzielten Biere berichtet O. Reinke l. c. S. 902. Bezüglich der Beschreibung des Maische- und Würzekochverfahrens auf das Original verweisend, möge hier folgendes mitgetheilt werden: Die Zeitdauer des Sudprozesses war nach dem Dampfverfahren etwas gröſser, bedingt durch die Neuheit der Manipulationen. Die Biere kochten sich mit Hopfen gleich gut, die Ausbeute war in allen Fällen gleich hoch (65 Proc. vom Malze). Die Biere wurden mittels Berieselungskühlapparates bis auf 3½° R. (3,9° C.) gekühlt, erhielten auf 1hl etwa ⅔l dickbreiiger Hefe derselben Art, erwärmten sich im Gährkeller bis auf 5¾° R. (7,2° C.) und wurden nach 12 Tagen bei einem gleichen Vergährungsgrad von 49 Proc. mit 3½° R. (3,90 C.) in den Lagerkeller übergeführt. Die Krausen-, sowie Deckenbildung war bei dem Dampfbier etwas leichter. Der Zeug war bei dem Feuerbier straff und kurz, beim Dampfbier kurz, aber mehr suppig.

Die Biere wurden im Lagerkeller in den gleichen Abtheilungen auf frisch gepichte Fässer gefüllt und gelangten nach 48 Tagen zur Ausgabe. Die chemischen Analysen der Würzen und Biere ergaben keine nennenswerthen Unterschiede.

Zur Feststellung etwaiger feinerer Unterschiede im Geschmacke wurden die Biere in verschiedenen Ausschanklokalen der Brauerei verzapft. Aeuſserungen über abweichenden Geschmack wurden seitens des consumirenden Publikums nicht laut.

Ferner wurden einer gröſseren Gesellschaft von Brauereidirigenten, Braumeistern, Fabrikanten und sonstigen Interessenten die gleichmäſsig verzapften Biere zwecks Geschmackprüfung ohne specielle Bezeichnung, jedoch durch Zeichen unterschieden, vorgesetzt.

Von 43 Kostenden haben 3 das Feuerbier richtig, 14 dagegen falsch bezeichnet, während 26 sich der näheren Angabe enthielten. 8 bezeichneten das Feuerbier als feiner, 13 dasselbe als weniger fein. Die Kostprobe ergab somit deutlich genug, daſs thatsächlich kein Unterschied im Geschmacke des Dampfbieres und des Feuerbieres bestand, entgegen einem weit verbreiteten Vorurtheil, wonach die Dampfbiere weniger vollmundig sein sollen.

III. Gährung.

Bemerkungen zu Foth's Abhandlung über den Einfluſs der Kohlensäure auf die Gährthätigkeit der Hefe von Just. Chr. Holm (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1889 Bd. 12 S. 301). Holm kritisirt die Foth'schen Versuche (1887 265 273) und sucht darzuthun, daſs die Schluſsfolgerungen Foth's unrichtig sind. In der Wochenschrift für Brauerei, 1889 Bd. 6 S. 844, hält Foth seine Beweisführung aufrecht. Nachdem Holm kein neues experimentelles Material beibringt, jedoch Versuche in Aussicht stellt, welche im physiologischen Laboratorium Carlsbergs ausgeführt werden sollen, so begnügen wir uns hier vorläufig mit dem Hinweis auf die angeführten Auseinandersetzungen.

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Ueber Heferassen und Vergährungsgrad von E. W. Ld. (Svenska Bryggarföreningens Månadsblad; referirt in Wochenschrift für Brauerei, 1889 Bd. 6 S. 823). Man hat angenommen, daſs eine hoch oder niedrig vergährende Hefe ihre Eigenschaften in ungleichen Nährlösungen oder mit anderen Worten in verschiedenen Brauereien beibehält, insofern dort die Würze aus lichtem Malze hergestellt wird; daſs dies aber nicht immer der Fall ist, konnte L. während der diesjährigen Braucampagne beobachten. Die bekannte reinkultivirte Carlsberger Rasse I hat in allen dem Verfasser bekannten Brauereien stets einen höheren, die Rasse II einen niedrigeren Vergährungsgrad ergeben; aber auch ein entgegengesetztes Verhalten hat stattgefunden.

Der Verlauf einiger Parallelgährungen mit Würze hergestellt aus lichtem, bei 60° R. abgedarrtem Malz war folgender: Zwei Schankbiergebräue wurden auf je zwei Gährbottiche vertheilt und mit den oben genannten Hefen angestellt, welche beide zweimal abgewässert wurden. Unter Zusatz der gleichen Hefemenge und sonst gleichen Verhältnissen verlief die Hauptgährung folgendermaſsen:

Gebräu vom 18. Oktober vom 25. October 1888
Rasse I Rasse II Rasse I Rasse II
Proc. Balling Proc. Balling
Ursprünglicher Extractgehalt 13,2 13,2 13,0 13,0
Saccharometeranzeige 6,7 5,1 7,1 5,5
Scheinbarer Vergährungsgrad 49,2 61,4 45,4 57,7
Differenz 12,2 12,3

Die Hauptgährung wurde als beendet angesehen, als das Saccharometer nur noch eine geringe Verminderung des Extractgehaltes, höchstens 0,2 bis 0,3 Proc. Ball, von einem Tag zum anderen anzeigte.

Die äuſseren Gährungserscheinungen behielten im Uebrigen ihre für die bezeichneten Rassen eigenthümlichen Merkmale bei: unebene, niedrige und mit kahlen Stellen versehene Kräusenbildung bei I und ebene, auſsergewöhnlich hohe, sowie besonders schöne Kräusenbildung bei II.

Eine bekannte Annahme ist auch, daſs eine niedrig vergährende Hefe im Allgemeinen die Temperatur der Würze während der Hauptgährung nicht in dem Grade zu erhöhen vermag, wie eine stark vergährende unter sonst gleichen Verhältnissen. Dieses Verhalten zeigte sich auch hier; denn in dem mit Rasse II angestellten Bottich stieg die Temperatur 1 bis 1½° R. (1,2 bis 1,9° C.) höher als in dem mit Rasse I angestellten.

Apparat zum Sterilisiren von Filtermasse, sowie zum Waschen und Aufziehen der Hefe von Julius Grözinger-Reutlingen (D. R. P. Nr. 48501 vom 20. September 1888). Derselbe besteht aus einem kupfernen, innen verzinnten Gefäſse, welches auf eisernen Füſsen ruht und mit einem kupfernen Deckel durch Bügelschrauben hermetisch verschlossen ist.

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Um Luft und Dampf zur Verminderung des Drucks ablassen zu können, hat der Deckel einen Lufthahn und ein Sicherheitsventil.

Im Inneren des Apparates ist eine lösbare bogenförmige Scheidewand derart angeordnet, daſs dieselbe das Gefäſs nach einer Richtung stark verengt und durch ihre Form der zu waschenden und zu sterilisirenden Filtermasse eine gewisse Richtung zur fortwährenden, zwangsläufigen Kreisbewegung gibt. Im Boden des Gefäſses ist ein Rohrgebläse von neuer und eigenthümlicher Construction angeordnet. In einer Art Mundstück mit conischem Auslauf ist ein mehrgängiges Gewinde (Züge) eingeschnitten. Der offene Raum des Mundstücks ist durch einen lose in ihm liegenden Metallkegel ausgefüllt, so daſs durchströmender Dampf, heiſse Luft oder überhitztes Wasser, indem sie den Kegel an die Wandungen des Mundstückes pressen, nur die eingeschnittenen Züge passiren können und so in eine rotirende Bewegung gerathen.

Die in dem Gefäſse befindliche Filtermasse wird ebenfalls durch den einströmenden Dampf u.s.w. in eine rotirende Bewegung gebracht und über die Scheidewand gehoben; sie fällt zurück und macht auf diese Weise einen beliebig lange dauernden Kreislauf durch, während dessen sie wiederholt mit dem einströmenden Sterilisirungs- oder Waschmittel in Berührung kommt.

Das in der Filtermasse enthaltene Wasser kann schlieſslich durch ein in das Gefäſs gelegtes und durch mehrere Filzschichten beliebig verdichtetes Sieb abgelassen werden, ohne daſs ein Verlust an Filtermasse entsteht; die Entfernung des Wassers kann durch Luftdruck beschleunigt werden.

Der Apparat läſst sich, wenn man in das Rührgebläse kalte Luft oder kaltes Wasser bringt, angeblich auch zum Waschen und Lüften von Hefe benutzen (vgl. Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1889 Bd. 29 S. 1793).

IV. Bier.

Ueber die Fehlergrenze der abgekürzten Formel zur Berechnung den ursprünglichen Extractgehaltes von Dr. Holzner (Zeitschrift für das gerammte Brauwesen, 1889 Bd. 12 S. 277). Die von Balling abgeleitete Formel zur Berechnung des Extractgehaltes der angestellten Würze nach den Hauptbestand theilen der gegohrenen Flüssigkeit lautet bekanntlich .

In dieser Formel bezeichnet e den ursprünglichen Extract in Gewichtsprocenten, ε den wahren Extractrest des Bieres (ohne Kohlensäure), A die Alkoholgewichtsprocente.

Sehr häufig wird die abgekürzte Formel e = ε +2 A angewendet.

Holzner zeigt nun, wie bei Anwendung der abgekürzten Formel der Fehler x zu berechnen ist und, daſs derselbe nicht eine constante Gröſse, sondern eine Function von ε und A ist, da aber ε selbst wieder |428| von A abhängt, so kann x als eine Function des procentischen Alkoholgehaltes allein betrachtet werden.

Es ist somit unmöglich durch eine einfache Correctur den Fehler, welchen die abgekürzte Formel enthält, zu eliminiren. Man kann nur einen mittleren Werth berechnen, indem man für ε und A verschiedene Gröſsen setzt. In diesem Falle ist aber das Einfachste, die Resultate nach der ursprünglichen und nach der abgekürzten Formel mit einander zu vergleichen.

Holzner findet nun, daſs man bei Lagerbieren einen ziemlich genauen Näherungswerth erhält, wenn man x == 0,3 oder e = ε + 2 A – 0,3 setzt.

Aehnliche Mittelwerthe für x lassen sich bei anderen Biersorten berechnen, z.B. x = 0,2 für 12 procentige Winterbiere, x = 0,11 für 10 procentige Biere, H = 0,45 für 16 procentige Biere u.s.f.

Bei sehr schwachen Bieren wird x additiv. Da aber hier der absolute Werth sehr klein ist, so kann er ganz auſser Beachtung bleiben.

Ein neues Verfahren der Glycerinbestimmung in Wein und Bier von Hans Graf v. Törring (Zeitschrift für angewandte Chemie, 1889 S. 362, vgl. auch l. c. S. 110; Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1889 Bd. 12 S. 330). Nach einer eingehenden Kritik der bisher üblichen Glycerinbestimmungsmethoden beschreibt Törring das neue Verfahren, welches sich im Biere und in Weinen von mehr als 5 Proc. Extract folgendermaſsen gestaltet:

50cc Bier bezieh. 15cc Wein werden auf dem Wasserbade auf etwa 10cc eingeengt, nach der Abkühlung 15g gebrannter Gyps allmählich hinzugefügt; die zu erhärten beginnende Masse wird gut verrührt und das schlieſslich erhaltene Pulver im Heberextractionsapparate – also heiſs – sechs Stunden lang mit absolutem Alkohol ausgelaugt.

Statt dessen empfiehlt es sich auch 50cc Bier (beim Wein 15cc direkt ohne vorausgehende Einengung) auf dem Wasserbade auf etwa 20cc einzuengen und diese in zwei Filtrirpapierstreifen von je 50cm Länge und 6cm Breite (wie bei der Adam'schen Fettbestimmungsmethode gebräuchliche) aufzunehmen. Die Streifen werden zu diesem Zwecke durch die in einer möglichst flachen Porzellanschale befindliche Flüssigkeit hindurchgezogen, bis alles aufgesogen ist, hierauf wird der Rückstand noch mit etwas Wasser aufgenommen und der Prozeſs des Durchziehens wiederholt. Die Streifen werden bei 40° getrocknet, zusammengerollt, in eine Papierhülse gesteckt und mittels absoluten Alkohols im Heberextractionsapparate vier Stunden ausgelaugt. Der alkoholische Auszug wird hierauf unter Zusatz von 15 bis 25cc Wasser – letzteres um eine Glycerinverflüchtigung zu verhindern – bis zur völligen Verjagung des Alkohols erhitzt und die erhaltene nun wässerige Glycerin u.a. enthaltende Lösung der Destillation unterworfen.

Bei Weinen von unter 5 Proc. Extractgehalt vereinfacht sich das |429| Verfahren dadurch, daſs die eben beschriebene Reinigung nicht nothwendig ist. Es ist hierbei nur der Alkohol völlig zu entfernen.

Die Destillationsvorrichtung (Textfigur) besteht aus einer vor der Lampe geblasenen etwa 100cc fassenden Retorte mit Tubulus, welche in einem passenden kleinen Luftbade von Eisenblech ruht. Der Retortenhals ist mittels Kautschukstöpsels mit dem erweiterten Rohrstücke eines Liebig'schen Kühlers verbunden (äuſseres Wasserrohr etwa 16cm lang). Die Erweiterung hat die in der Nebenfigur angegebene Form, um ein ungehindertes Abflieſsen des in geringer Menge auftretenden Destillates zu ermöglichen.

Textabbildung Bd. 274, S. 429

Das nach abwärts gebogene untere Endstück des Kühlrohres ist mittels Kautschukstöpsels mit einem als Vorlage dienenden starkwandigen Erlenmeyer'schen Kölbchen verbunden, welches andererseits durch ein Knierohr mit der Wasserluftpumpe in Verbindung steht; zwischen beiden ist ein Quecksilbermanometer eingeschaltet. Die Wasserluftpumpe muſsdie Luftverdünnung bis auf die Tension des Wasserdampfes herstellen können.

Nachdem die wässerige Rohglycerinlösung durch den Tubulus in die Retorte gefüllt ist, wird dieselbe mit einem der Länge nach durchbohrten weichen Kork verschlossen, in dessen Bohrung ein mit Vaselin eingefettetes zugespitztes Glasstäbchen steckt. Man destillirt zuerst ohne Anwendung des Vacuums das Wasser bei 150 bis 170° ab, dann im Vacuum bei 190 bis 210° das Glycerin, welches meist innerhalb einer Stunde übergeht.

Um die nach beendigter Destillation im Retortenhalse und im Kühlrohre haftenden Glycerinreste in die Vorlage zu bringen, läſst man durch die Bohrung des Korkes mit einer Pipette 3 bis 4cc Wasser in die Retorte flieſsen und destillirt ohne Vacuum und nach Entfernung des Kühlwassers bei 150 bis 170° weiter. Sollten trotzdem noch Spuren von Glycerin zurückbleiben, so nimmt man die Spritzflasche zu Hilfe.

Das schwach gelblich gefärbte, etwa 10 bis 11cc betragende Destillat |430| wird in der Vorlage Dach Diez behandelt, indem die nicht mehr als 0g,2 Glycerin enthaltende 0,5 bis 1,0 procentige Glycerinlösung mit 5cc Benzoylchlorid und 35cc 10 procentiger Natronlauge unter wiederholter Abkühlung längere Zeit kräftig geschüttelt wird, bis das ausgeschiedene Glycerinbenzoat hart geworden ist. Um die angegebenen Concentrationsverhältnisse einhalten zu können, wird der Vorlagekolben tarirt und das Destillat gewogen bezieh. durch Verdampfen auf dem Wasserbade oder durch Wasserzugabe die Flüssigkeitsmenge geregelt. Die hart gewordene Masse wird schlieſslich nach dem Zerreiben in der alkalischen Flüssigkeit auf einem gewogenen Filter gesammelt, mit Wasser gewaschen und nach 2 bis 3 Stunden bei 100° getrocknet.

Zur Berechnung des Glycerins aus dem Estergemenge findet die Diez'sche (von Törring bestätigte) Verhältniſszahl Anwendung, nach welcher 0,385 Benzoat = 0,1 Glycerin.

Bei der Destillation von Bier gehen zuweilen geringe Mengen einer in heiſsem Alkohol und Aether löslichen, in Wasser unlöslichen sich fettig anfühlenden Substanz über. Das Destillat muſs, da diese Substanz die Esterbildung stört, in diesem Falle filtrirt werden.

Mit der Destillation combinirt gibt die Diez'sche Methode richtige Werthe. Ohne dieselbe kann sie bei Bier wegen der sonst schwierig zu entfernenden Kohlenhydrate nicht angewendet werden. Vier Biere einerseits nach der Destillationsmethode (A), andererseits nach der in den „Vereinbarungen der bayerischen Vertreter der angewandten Chemie“ (Berlin 1885, Julius Springer) angegebenen Methode (B) untersucht, gaben folgende Werthe:

Glycerinprocente

Herkunft des Bieres

Alkohol

A

B
In Wasser lösl.
Theil von B
Münchener Pschorr-Schenkbier I 4,12 0,105 0,105 0,0036
„ „ II 3,95 0,101
Weiſsbier (Schramm) 3,75 0,194 0,084 0,060
Spaten-Exportbier 5,46 0,118 0,062 0,042

Nimmt man die nach der Destillationsmethode erhaltenen Zahlen als richtige an, so zeigt es sich, daſs bei der Methode B ein groſser Theil des vorhandenen Glycerins nicht zur Wägung kommt, also während der Operation verloren geht, daſs aber dieser Fehler theilweise (einmal sogar völlig) durch den Gehalt des „Glycerins“ an verunreinigenden Substanzen ausgeglichen wird. Dieser Fehler haftet bekanntlich den meisten der übrigen Glycerinbestimmungsmethoden an.

Wenn auch streng genommen nicht in diesen Bericht gehörig, mögen noch 5 Weinanalysen hier Platz finden:

Herkunft des Weines Extract Alkohol Glycerin
direkt destillirt Deidesheimer
Bordeaux
1,969
2,266
9,00
10,52
0,5900
0,5848
nach erfolgter Extraction Boxbeutel
Marsala
Malaga
2,325
5,619
15,680
11,00
17,6
19,2
0,8726
0,7752
0,7535
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Ueber das Vorkommen von schwefliger Säure im Biere von F. Pfeifer. Vorläufige Mittheilung (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1889 Bd. 12 S. 345). Verfasser kommt bei seinen Versuchen zu folgenden Schluſsfolgerungen:

1) Die im Biere vorkommende schweflige Säure stammt nur zum geringsten Theile vom geschwefelten Hopfen, wenn von diesem überhaupt etwas ins Bier übergeht.

2) Dieselbe scheint vielmehr ein Gährungsproduct (?) zu sein und tritt als solches sowohl in gährenden Bierwürzen, wie auch in gährenden Zuckerlösungen auf.

3) Die Menge von schwefliger Säure in gährenden Flüssigkeiten nimmt mit dem Fortschreiten der Gährung zu.

Unter dem Titel „Zur wissenschaftlichen Regelung der Bier frage“ veröffentlicht J. Samelson in der Chemiker-Zeitung, 1889 Bd. 13 S. 757, einen Aufsatz, in welchem er auf Grund von 30 in seinem Laboratorium ausgeführten (mehr oder weniger unrichtigen) Bieranalysen eine Reihe von Forderungen für die Beurtheilung der Biere aufstellte und zwar sollen dieselben sich gründen auf den Vergährungsgrad, den Säuregehalt, den Glyceringehalt, den Aschengehalt, den Phosphorsäuregehalt (!). In dem ganzen Aufsatze, wie namentlich in seinen Forderungen für die Beschaffenheit der Biere bekundet Samelson, daſs er nur wenig vertraut ist mit der Bierbrauerei und dem Wesen des Bieres. Thatsächlich existirt eine Bierfrage im Sinne Samelson's überhaupt nicht und wir können Windisch nur vollkommen beipflichten, wenn er in einer durchaus sachgemäſsen Kritik des Samelson'schen Aufsatzes (Wochenschrift für Brauerei, 1889 Bd. 6 S. 805) sagt: „Die Verschiedenheit und wechselnde Beschaffenheit der Rohmaterialien, die doch mit maſsgebend ist für die Zusammensetzung des fertigen Productes, die verschiedenartigste Behandlungsweise der Rohmaterialien im Brennereibetriebe vom Weichstock bis zum Lagerfaſs, die auſserordentlich vielen Sorten Bier, die heutzutage hergestellt werden und sich von einander durch ganz charakteristische Eigenschaften unterscheiden, verbieten es jedem mit der Brauerei nur einigermaſsen Vertrauten von selbst „das Bier“ bezüglich seiner Reinheit und Verkehrszulässigkeit in enge Grenzen zu zwängen, die sehr leicht nach der einen und anderen Seite hin überschritten werden können.“

Eine im letzten Berichte in Aussicht gestellte Mittheilung über Apparate der Berliner Ausstellung zur Verhütung der Infection in der Brauerei ist durch einen eingehenden Bericht des Herrn Prof. F. Schwarz (1889 274 65 und 123), auf den hiemit verwiesen wird, erledigt worden.

C. J. Lintner.

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