Titel: Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1890, Band 275 (S. 274–287)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj275/ar275042

Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.

Ueber mehlige und glasige Gerste von L. Just und H. Heine (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1889 Bd. 12 S. 410. Wochenschrift für Brauerei, 1889 Bd. 6 S. 962). Die glasige Gerste ist bekanntlich in der Brauerei weniger geschätzt als die mehlige. Man hält sie für eiweiſsreicher und stärkeärmer, schreibt den glasigen Körnern eine geringere Keimungsenergie zu und spricht denselben endlich die Fähigkeit theilweise oder gänzlich ab, sich gut aufzulösen und ein mürbes Malz zu liefern. In wie weit diese Annahmen berechtigt sind, ist zur Zeit noch nicht festgestellt. Bei vergleichenden Untersuchungen von mehligen und glasigen Gersten kam man zu wenig übereinstimmenden Ergebnissen, da man Gersten von der verschiedensten Herkunft in Vergleich zog, ohne die oft ganz ungleichartigen Vegetationsverhältnisse, unter denen sie gewachsen sind, zu berücksichtigen. Der Stickstoffgehalt der Gerste hängt in erster Linie von der Düngung ab bezieh. davon, wie weit die Pflanzen unter den gegebenen Verhältnissen, bei denen die Witterung eine wesentliche Rolle spielt, im Stande gewesen sind, die im Dünger gegebenen Stickstoffmengen nutzbringend zur Producirung von Trockensubstanz zu verwerthen. Die Ausbildung von glasigen und mehligen Körnern scheint nach den neueren Beobachtungen von Grönlund hauptsächlich von Einwirkungen der Feuchtigkeit und durch die Art und Weise des Trocknens beeinfluſst zu werden (siehe unten). Daſs dabei auch die Zusammensetzung der Gerste in irgend einer Weise mit betheiligt ist, kann man wohl annehmen, und so kommt es denn, daſs man in den verschiedensten Faktoren: Boden, Klima, Düngung, Witterung, Sorte u.s.w., die Ursachen für die groſse Verschiedenheit in der Ausbildung von glasigen und mehligen Körnern gesucht hat.

Ebenso wenig herrscht Uebereinstimmung in der Erklärung des anatomischen Baues der Glas- und Mehlkörner. Märcker glaubt, daſs in den glasigen Körnern die Intercellularräume zwischen den einzelnen Endospermzellen enger seien als bei den mürben Körnern; hierdurch soll das Eindringen des Wassers beim Einweichen der Körner erschwert |275| und die Keimung ungleichmäſsiger werden. Grönlund (vgl. 1887 263 145) sucht den Unterschied darin, daſs bei mehligen Körnern die Zwischenräume zwischen den Stärkekörnern mit Luft erfüllt seien, bei den glasigen dagegen mit Protoplasma. Nach Lund sollen die Mehlkörner allerdings mehr Luft, aber nicht zwischen den Stärkekörnern, sondern zwischen Zellwand und Zellinhalt enthalten; einen absoluten Unterschied in der Protoplasmamenge fand derselbe nicht. Harz endlich erklärt die Glasigkeit der Gramineenfrüchte nicht durch einen höheren Eiweiſsgehalt, sondern durch die Beschaffenheit derselben, die mechanische Verbindung mit den übrigen geformten Bestandtheilen der Zellen. Je mehr die zwischen den Stärkekörnern vorhandenen Räume mit Eiweiſsmassen ausgefüllt erscheinen, einen um so höheren Grad von Glasigkeit erlangt das Korn. Von Adametz ist neuerdings der Versuch gemacht worden, die mittels des Prinz'schen Farinatoms erhaltenen Hälften von mehligen und glasigen Körnern derselben Sorte getrennt auf ihren Stickstoffgehalt zu untersuchen. Adametz kommt hierbei zu dem Ergebnisse, daſs bei der gleichen Sorte die mehlreichen Körner stets am wenigsten Stickstoffsubstanz enthalten. Diese Unterschiede seien jedoch bei den einzelnen Sorten derart verschieden, daſs bei manchen die mehligen Körner selbst mehr Stickstoff enthalten können als die glasigen einer anderen Sorte.

L. Just und H. Heine haben nun eine neue Untersuchung der Frage über die Unterschiede der mehligen und glasigen Gerste vorgenommen und sich zur Erkennung und Trennung der mehligen und glasigen Körner eines von Rimpau-Schlanstädt angegebenen einfachen Apparates bedient. Derselbe besteht aus einer Blechröhre von etwa 20cm Länge und 8cm Durchmesser mit einer am unteren Ende seitlich angebrachten runden Oeffnung, hinter welcher im Inneren der Röhre ein um 45° geneigter Spiegel angebracht ist. In das obere Ende der Röhre kann ein passendes Becherglas eingeschoben werden, dessen Boden mit Seidenpapier beklebt ist, um eine matte, halbdurchsichtige Fläche zu erhalten. Mit Hilfe dieses einfachen Apparates konnte die Trennung der glasigen und mehligen Körner leicht vorgenommen werden. Die Körner wurden in einer einfachen Schicht auf den Boden des Becherglases gebracht und nun durch eine seitliche Lampe, deren Licht durch eine groſse Glaslinse concentrirt war, mit Hilfe des schrägen Spiegels von unten – unter Abhaltung des Seitenlichts – möglichst intensiv beleuchtet. Hierbei sind die rein glasigen Körner vollkommen durchscheinend, die rein mehligen erscheinen ganz dunkel, während die übergehenden Körner auch betreffs der Durchlässigkeit für Licht irgend welche Zwischenstadien erkennen lassen. Oft sieht man z.B. rein durchscheinende Körner, welche an einer Stelle des Inneren inselartig einen kleineren oder gröſseren Fleck zeigen, eine Parthie von mehliger Ausbildung u.s.w. In zweifelhaften Fällen gibt eine Lageveränderung der Körner oder |276| etwas seitliche Beleuchtung schnell Aufschluſs. Es gelang so nach einiger Uebung, aus jeder Probe eine genügende Anzahl (je 800) von rein mehligen und rein glasigen Körnern auszulesen.

Untersucht wurden 7 Gerstensorten und zwar erstreckte sich die Untersuchung auf absolutes Gewicht, Volumen, specifisches Gewicht, Wassergehalt, Gehalt an Asche und Stickstoff, Keimfähigkeit und Keimenergie, für jede einzelne Probe die rein mehligen und rein glasigen getrennt. Die Ergebnisse der Untersuchung sind folgende:

1) Absolutes Gewicht. Das mittlere Gewicht der glasigen Körner in sämmtlichen Sorten ist geringer als dasjenige der mehligen.

2) Volumen und specifisches Gewicht. Das Volumen der glasigen Körner ist entsprechend ihrem geringeren absoluten Gewichte ebenfalls kleiner als das der Mehlkörner. Das specifische Gewicht dagegen ist innerhalb derselben Sorte bei den Glaskörnern durchgehends etwas höher als bei den mehligen. Für Weizen hatten Wollny und Nowacki ein analoges Verhalten festgestellt.

3) Wassergehalt. Der Wassergehalt der Glas- und Mehlkörner ist bei derselben Sorte derselbe. Die glasigen Körner wiesen den mehligen gegenüber nur ein unbedeutendes Plus auf.

4) Aschengehalt. Bei den meisten Sorten war der Aschengehalt absolut in den glasigen – entsprechend ihrem geringeren Trockengewichte – etwas geringer als in den mehligen. Auf 100 Th. Trockensubstanz berechnet, zeigen dagegen die glasigen Körner fast durchgehends einen etwas höheren Aschengehalt, wenn auch bei einigen Sorten in unbedeutendem Grade.

5) Die stickstoffhaltigen Bestandtheile. Die Glaskörner wiesen durchgehends einen höheren Gehalt an Stickstoffverbindungen auf als die Mehlkörner; bei einzelnen Sorten in höherem, bei anderen in geringerem Grade – aber nur innerhalb derselben Sorte –. Vergleicht man dagegen Sorten verschiedener Art und Herkunft mit einander, so sind keine Beziehungen mehr vorhanden. Wenn in der That innerhalb einer und derselben Probe, welche auf demselben Felde und unter gleichen Vegetationsverhältnissen gewachsen ist, die glasigen Körner relativ mehr Stickstoffverbindungen enthalten als die mehligen, so läſst sich doch aus der Anzahl der Mehl- bezieh. Glaskörner selbst ein direkter Schluſs auf den absoluten Stickstoffgehalt nicht ableiten; einfach glasige Gerste kann absolut stickstoffärmer sein als eine andere Sorte von fast vollkommen mürber und mehliger Ausbildung.

Ob nun aber an diesem vermehrten Stickstoffgehalte der glasigen Körner das Endosperm derselben allein betheiligt ist, bleibt eine noch zu erörternde Frage. Schon von Kreusler und Kern wird darauf hingewiesen, daſs sich die eiweiſsartigen Verbindungen nicht auf das Endosperm beschränken, sondern ein ziemlicher Theil derselben sich in den Spelzen, die ja ursprünglich blattartige Anlagen sind, enthalten |277| ist. Andererseits haben die Untersuchungen von Wollny u.a. festgestellt, daſs bei kleineren Körnern der Spelzenantheil, ebenso wie der Stickstoffgehalt gröſser zu sein pflegt als bei den gröſseren. In den vorliegenden Fällen waren nun die glasigen Körner durchgehends kleiner als die mehligen und es fragt sich daher, ob der höhere Stickstoffgehalt derselben hiervon herrührt oder mit der glasigen Beschaffenheit zusammenhängt. Die Verfasser wollen diese Frage zum Gegenstande einer neuen Untersuchung machen.

6) Keimungsenergie und Keimfähigkeit. Mit Ausnahme von zwei Proben war die Keimungsenergie der glasigen Körner durchgehends zum Theil nicht unbeträchtlich geringer als die der mehligen Körner derselben Sorte. Allein dieser Mangel wurde im Laufe des vierten und fünften Tages wieder ausgeglichen; die glasigen Körner holten das Versäumte nach, so daſs die Gesammtkeimfähigkeit der letzteren die der Mehlkörner mindestens erreichte, in einigen Fällen sie sogar noch um ein Geringes übertraf. Auſserdem aber zeigten die nicht gekeimten Mehlkörner sehr bald theilweise starke Schimmelbildung, während die ungekeimten glasigen Körner noch mehrere Tage im Keimapparate lagen, ohne zu schimmeln.

Analysen von Gersten der 1889er Ernte veröffentlicht Gronow in der Wochenschrift für Brauerei, 1889 Bd. 6 S. 983 und 1049. Es wurden 98 Gersten verschiedener Herkunft untersucht auf Wasser, Trockensubstanz, Stickstoff und Mehligkeit; auſserdem finden sich Angaben über Preis und Farbe, ferner – unter Bemerkungen – solche über äuſsere Erscheinung des Kornes, Düngung und Bodenverhältnisse. Der Durchschnittsgehalt an Protein war unverhältniſsmäſsig hoch; derselbe betrug im Mittel 11,50 Proc. Das Gesammtbild der Analyse zeigte einen auffallenden Mangel an feiner Braugerste. Bezüglich der einzelnen Angaben müssen wir hier auf den Originalbericht verweisen.

Ueber die Entstehung glasiger Gerstenkörner (s. o.) macht Holzner (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1889 Bd. 12 S. 400) folgende vorläufige Mittheilung: Die Wanderung der Inhaltsstoffe in das Endosperm der Gerstenkörner geschieht durch das garbenförmige Gewebe. Von diesem treten sie in der tief in den Mehlkörper hineinreichenden Furche in den Embryosack über. Die wandernde Substanz ist eine Verbindung (oder ein Gemenge) von gelösten Proteïnsubstanzen und Kohlenhydraten. Ist zur Zeit der Gelbreife Vegetationswasser in hinreichender Menge vorhanden, so tritt in den Endospermzellen eine weitergehendere Scheidung dieser Substanz in Plasma und Stärke ein, als bei Mangel an Vegetationswasser. In letzterem Falle erhärtet dieselbe beim Trocknen der Körner nach nur theilweiser Zerlegung. Die erhärtete Substanz ist in Wasser schwer löslich, leicht löslich in Alkalien und Säuren. Werden glasige Körner erweicht, so kann bekanntlich auch nachträglich eine Ausscheidung in Plasma und Stärke erfolgen, worauf die Körner mehr |278| oder minder mürbe werden. Wenn Gerstenkörner, in welchen bei der Keimung die Auflösung der Stärke begonnen hat, wieder getrocknet werden., so können umgekehrt mehlige Körner glasig werden (vgl. 1887 263 410).

Nach Holzner läſst sich nun die Entstehung glasiger und mehliger Körner folgendermaſsen erklären: Sobald die Blätter der Gerstenpflanze anfangen gelblich zu werden, hört das Wachsthum der Würzelchen, somit auch die Bildung der Wurzelhaare und die Wasseraufnahme aus dem Boden nach und nach auf. Bei trockener Witterung nimmt der Wassergehalt in der Pflanze rasch ab. Die Wanderung der Stärke ist nur bei Vorhandensein von Plasma und Stärke denkbar; das wandernde Gemenge enthält anfangs relativ mehr Kohlenhydrate, zuletzt mehr Proteinstoffe und Asche. Die mittleren Körner derjenigen Aehren, welche auf den schon im ungekeimten Keimlinge angelegten Halmen stehen, reifen zuerst. Während des Reifens dieser Körner ist verhältniſsmäſsig noch mehr Vegetationswasser vorhanden, als beim Reifen der oberen und unteren Körner – die mittleren Körner sind darum in gröſserer Anzahl mehlig. Die mittleren Körner sind die am besten ausgebildeten – sie haben daher auch ein verhältniſsmäſsig gröſseres Volumen. Dieselben reifen zuerst – sie haben weniger Proteïnstoffe, weniger Asche und ein geringeres specifisches Gewicht.

Herrscht zur Zeit der Ernte und des Reifens starke Trockenheit, so gibt es beinahe nur glasige Gersten. Fallen dagegen zur Zeit der Ernte viele Niederschläge (1888), so werden die Gersten im Allgemeinen mürbe.

Mechanisch-pneumatische Mälzerei von J. W. Turek und August Deininger in Berlin (D. R. P. Nr. 49327 vom 19. Januar 1889). Der neue Apparat gehört in die Kategorie der Trommelsysteme. In der Trommel soll die Gerste gewaschen, geweicht, der Keimung unterworfen und schlieſslich geschwelkt und vorgedarrt werden. Bei diesem Apparate kommt die Handarbeit ganz in Wegfall und es soll ein stets gleichmäſsiges Product erzielt werden. Die Keimung erfolgt bei einer Temperatur bis zu 15° C. und bei entsprechendem Feuchtigkeitsgehalt der Luft. Der Apparat ist in der Allgemeinen Brauer- und Hopfenzeitung, 1889 Bd. 29 S. 2163, ausführlich beschrieben.

Malzdarre von A. Rack (D. R. P. Nr. 49369 vom 22. Februar 1889), Firma A. Rack und Comp. in Wien. Bei der Rack'schen Darre können die über einander angeordneten Horden (zwei oder drei Horden) entweder wie bisher üblich arbeiten, indem die Luft von unten nach oben die Horden direkt durchzieht, oder es können die über der Abdarrhorde gelegenen Horden von dieser durch Abschluſsvorrichtungen theilweise oder ganz unabhängig gemacht werden. Auch die Heizapparate sind so eingerichtet, daſs man durch mehrere Rauchabsperrungen die Heizgase verschiedene Wege leiten kann, um die Wärme, der oben erwähnten |279| Abschluſsvorrichtung entsprechend, reguliren und auf der Abdarrhorde Malz von beliebiger Röstung erzeugen zu können (Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1889 Bd. 29 S. 2134).

Untersuchungen über Hopfen veröffentlicht Prof. Gustav Marek (Mittheilungen aus dem landwirthschaftlich-physiologischen Laboratorium des landw. bot an. Gartens der Universität Königsberg, II. Heft, Königsberg, Beyer, 1889; ref. Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1889 Bd. 12 S. 405).

Ueber Hopfenconservirung und Hopfenproduction hielt Dr. H. Stockmeier im Gewerbeverein zu Hersbruck einen interessanten Vortrag, auf welchen wir hier indessen lediglich verweisen können. Derselbe ist veröffentlicht in der Allgemeinen Brauer- und Hopfenzeitung, 1889 Bd. 29 S. 2195.

Ueber Hopfentrockenversuche mit dem Ryder'schen Dörrapparate berichtet Prof. Strebel-Hohenheim in der Allgemeinen Brauer- und Hopfenzeitung, 1889 Bd. 29 S. 1691 und 2211. Verfasser faſst die gemachten Erfahrungen dahin zusammen, daſs der Ryder'sche Apparat in der Ausführung wie er beim Versuche verwandt wurde bei einiger Aufmerksamkeit eine schonende und sorgfältige Trocknung des Hopfens recht wohl ermöglicht und ein schönes Darrproduct gewinnen läſst, daſs jedoch die quantitative Leistung eine nicht genügende ist, wodurch sich auch die Trockenkosten für den Centner zu hoch berechnen.

Ueber schleimige Gährungen von H. van Laer (Mémoires couronnés et autres Mémoires publics par l'Academie royale de Belgique, 1889 tome XLIII; ref. in der Wochenschrift für Brauerei, 1889 Bd. 6 S. 1006).

Die interessante Arbeit, welche aus dem chemisch-biologischen Laboratorium der wissenschaftlichen Versuchsstation für Brauerei in Gent hervorgegangen, gibt vorzugsweise eine Aufklärung jener in den belgischen obergährigen Bieren auftretenden Krankheitserscheinung, welche unter dem Namen des langen fadenziehenden Bieres bekannt ist.

Auſser zahlreichen eigenen Versuchen, über welche hier kurz berichtet werden soll, enthält die Abhandlung eine Zusammenstellung der bisher in Bezug auf schleimige Gährung gesammelten Thatsachen.

In den zahlreichen Proben von eingesandtem fadenziehenden Biere fand van Laer auſser Mikrokokken, die mehr oder weniger der Pasteur'schen Beschreibung entsprechen, stets kleine schlanke Stäbchen von 1,6 bis 2,4μ Länge und 0,8μ Breite. Gewöhnlich vereinzelt, kamen sie jedoch auch paarweise zusammenliegend und durch eine schleimige Zwischensubstanz verbunden vor. Reihen von drei oder vier Zellen waren selten. Bei Plattenkulturen mit Koch'scher Nährgelatine wuchsen sowohl die Mikrokokken als auch die Stäbchen. Nur die letzteren vermochten Bierwürze fadenziehend zu machen, wobei gleichzeitig eine Trübung derselben eintrat. Bei Verwendung von Würzegelatine zu den Plattenkulturen wurden Hefecolonien, Kahm und Mikrokokken erhalten. |280| Auſser in Bier wurden die oben beschriebenen Stäbchen auch in der Hefe, Würze und in der Kellerluft solcher Brauereien, die während des Sommers von jener Krankheit des Bieres befallen waren, aufgefunden. Auch in gährendem Brotteige wurden sie nachgewiesen. Von dem von Laurent beschriebenen Bacillus panificans, der an der Gährung des Brotes betheiligt sein soll, sind sie jedoch verschieden. Das Verhalten der Stäbchen in den verschiedenen Nährmedien wurde vom Verfasser eingehend studirt.

Die Kulturen der Stäbchencolonien in Würze führten zu einem überraschenden Ergebnisse. Es erwiesen sich nämlich die Kulturen in Würze nur zum Theile als identisch. Ein genaueres Studium dieser Erscheinung führte zur Feststellung der interessanten Thatsache, daſs zwei physiologisch verschiedene Stäbchenbakterien vorlagen, die auf Fleischsaftgelatine sich völlig gleich verhielten. Van Laer unterscheidet zwischen dem Bacillus viscosus Nr. 1 und Bacillus viscosus Nr. 2. Ersterer macht sterile Bierwürze bei 27° C. in 24 Stunden schleimig: nach 48 Stunden ist die Zähflüssigkeit von Eiweiſs erreicht. Gleichzeitig entweichen groſse Kohlensäuremengen. Nach 3 Tagen hat die Viscosität derart zugenommen, daſs 50cc der betreifenden auf 18° C. abgekühlten Würze 180 Secunden brauchten, um aus der 3mm weiten Oeffnung des Viscosimeters auszuflieſsen. Dieselbe Menge von der ursprünglichen Würze brauchte hierzu nur 19 Secunden. Mit der Zunahme der Viscosität der Würze verminderte sich die Entwicklung von Kohlensäure; jedoch bleibt die Flüssigkeit trübe, in der Färbung cichorienartig und im Gerüche so charakteristisch, daſs man daran schon die schleimige Gährung leicht erkennen kann.

Die Oberfläche der Flüssigkeit ist auſserdem bedeckt mit gelblichweiſsen, schleimigen Inseln, die nach abwärts Aeste entsenden. Durch diese Eigenthümlichkeit unterscheidet sich der in Rede stehende Bacillus von dem Bacillus Nr. 2. In den folgenden Tagen, nach Aufhören der Kohlensäurebildung., gleicht die Würze in der Farbe einer Mischung von Milch und Kaffee; die auf der Oberfläche schwimmenden Inseln haben sich über dieselbe vollständig verbreitet und halten viele Gasblasen umschlossen.

Der Bacillus Nr. 2 erzeugt, denselben Bedingungen wie Nr. 1 ausgesetzt, eine Viscosität, die sich der bei den Bieren in der Brauerei gewöhnlich vorkommenden nähert – ungefähr 70. Die Kohlensäurebildung ist weniger kräftig. Die Deckenbildung bleibt beinahe ganz aus. Noch schneller äuſsert sich die verschleimende Wirkung in hermetisch verschlossenen Flaschen entsprechend der in der Praxis beobachteten Thatsache, daſs Bier in Flaschen schneller fadenziehend wird als im Fasse.

Während der Bacillus Nr. 2 in verschlossenen Flaschen keine schleimige Flocken erzeugt, entstehen dieselben durch den Bacillus Nr. 1. |281| In diesen schleimigen Massen entwickeln die Stäbchen auch Sporen, entweder nur eine, und dann liegt sie gewöhnlich in der Mitte, oder auch zwei, die sich auf die beiden Enden vertheilen.

Bezüglich der Zu- und Abnahme der Viscosität hat sich bei einem Versuche mit Bierwürze, die mit einem Gemische von beiden Bacillen geimpft war, ergeben, daſs 4 Tage nach der Impfung die Viscosität am höchsten war, dann abnahm bis zum 21. Tage, von welchem an keine merkliche Abnahme mehr stattfand.

Auf gelatinirter Bierwürze entwickeln sich beide Arten fast gar nicht.

In Pepton-Rohrzuckerlösung (3g Rohrzucker, 1g Pepton, 100g Wasser) bewirkte Bacillus Nr. 1 zunächst Trübung, dann Kohlensäureentwickelung, schlieſslich den schleimigen Zustand, der ungefähr dem von dem Bacillus Nr. 2 in der Würze hervorgerufenen gleichkommt. Der Bacillus Nr. 2 verhielt sich wie Nr. 1, nur blieb der fadenziehende Zustand aus. Wurde die an sich in Folge des Peptongehaltes sauer reagirende Lösung neutralisirt, so traten die Wirkungen des Bacillus Nr. 1 viel intensiver auf, die Viscosität erreichte denselben Grad wie in der Bierwürze.

Bacillus Nr. 2, der die saure Lösung nicht fadenziehend gemacht, vermochte dieses in der neutralen Lösung. Die Viscosität verminderte sich jedoch allmählich und nach ungefähr 17 Tagen war der ursprüngliche Zustand, abgesehen von der Trübung, erreicht.

Wurde der in der neutralisirten Lösung vorhandene Zucker durch eine äquivalente Menge Dextrin ersetzt, so verliefen die Gährungen ähnlich wie in Würze.

In Milch wird durch die Entwicklung der beiden Bakterien der Milchzucker angegriffen und ein stark fadenziehender Zustand herbeigeführt.

Auf Kartoffelscheiben gedeihen die Bacillen sehr gut, nicht aber auf neutralisirtem Brote und Stärkekleister.

Besonders bemerkenswerth ist der Umstand, daſs Pasteur'sche Nährflüssigkeit (100cc Wasser, 2g,25 milchsaurer Kalk, 0g,007 phosphorsaures Ammon, 0g,007 phosphorsaures Kali, 0g,004 schwefelsaure Magnesia. 0g,002 schwefelsaures Ammon), obwohl sie keinen Zucker enthielt, so schleimig wurde, daſs sie nicht mehr ausgegossen werden konnte.

Auch eine zuckerhaltige Harnstoff-Asparaginlösung und die zuckerfreie Mayer'sche Nährlösung wurden schleimig.

Wurde in der Pasteur'schen Nährlösung der milchsaure Kalk ersetzt durch eine entsprechende Menge Glycerin, so trat keine Entwickelung ein. Die Flüssigkeit zeigte nach 15 Tagen noch den ursprünglichen Charakter.

In einem weiteren Abschnitte seiner Arbeit begründet Verfasser die Verschiedenheit der Bacillen Nr. 1 und Nr. 2 von den bisher beschriebenen, Schleimgährung bewirkenden Arten, so von dem Bacillus mesentericus |282| vulgatus Flügge, dem Actinobacter polymorphus Duclaux, dem Bacillus panificans Laurent und dem Micrococcus viscosus Pasteur und dem Micrococcus ureae.

Endlich studirte Verfasser den Einfluſs verschiedener Factoren auf die schleimige Gährung.

Einfluſs der Temperatur. In Würze ist die Schleimbildung erst bei einer Temperatur von 7° möglich; bei 33° vollzieht sie sich am raschesten; bei 42° findet sie auch noch statt. In inficirten Würzen, welche 3 Minuten lang auf 100° C. erhitzt worden waren, blieb eine Entwicklung aus.

Einfluſs der Elektrizität. Ein elektrischer Strom von 50 Volt während einer halben Stunde durch 200cc Würze geleitet verhinderte nicht die schleimige Gährung.

Einfluſs der Hefe. Wurde sterile Würze mit einer sehr geringen Menge der Bakterien geimpft und nach 2 Stunden viel reine Hefe hinzugefügt, so erhielt man nach der Gährung ein trübes, fadenziehendes, wie Milch und Kaffee aussehendes Bier, das sich selbst, nach zweimonatlichem Lagern nicht verbesserte. Wurde sterile Würze gleichzeitig mit den Bakterien und der Hefe geimpft, dann wurde die Gährung um so mehr schädlich beeinfluſst, je gröſser die Bakterienmenge war. Nach der Hauptgährung erfolgte Impfung mit Bakterien erwies sich vollkommen unschädlich.

Die Lehren, die sich hieraus für die Praxis ziehen lassen, ergeben sich von selbst. Zu vermeiden ist besonders ein langes Verweilen der Würze auf dem Kühlschiffe, da die Infection aus der Luft hier leicht stattfinden kann, ferner die Verwendung von Hefe, die bereits mit jenen Bakterien verunreinigt ist.

Einfluſs der stickstoffhaltigen Substanzen und ihrer Menge. In einer Lösung von Zucker in destillirtem Wasser trat keine Schleimgährung auf, wohl aber, wenn ein wenig Pepton zugesetzt wurde. Die Krankheitserscheinung tritt um so schneller und intensiver auf, je gröſser die vorhandene Menge von stickstoffhaltigen Substanzen ist. Verfasser knüpft hieran die Bemerkung, daſs auch in der Praxis die Biere mit viel assimilationsfähigen Stickstoffsubstanzen eine groſse Tendenz zur schleimigen Gährung haben werden.

Ferner hält er die ziemlich verbreitete Ansicht, daſs die nicht peptonisirten Eiweiſskörper für den Brauer die Hauptgefahr bilden, für eine irrige, vielmehr seien es besonders die Peptone, welche die schleimige Gährung begünstigen.

Einfluſs des Zuckergehaltes. In zuckerfreien Lösungen zeigt sich die Schleimbildung viel rascher. Je zuckerärmer die peptonhaltigen Nährlösungen sind, um so eher trat die schleimige Gährung ein. Das stimmt auch mit den Erfahrungen der Praxis überein, nach welchen die Biere sich um so länger halten, je weniger stark sie vergohren sind.

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Einfluſs des Dextrins. Hier zeigt sich dasselbe Verhältniſs wie beim Zucker.

Einfluſs der Säuerung. Geringe Säuremengen begünstigen die Krankheit nicht, zumal wenn Stickstoffsubstanzen nicht in gröſserer Menge vorhanden sind.

Einfluſs des Alkohols. Die Gährung tritt noch bei Würzen mit 6 Vol.-Proc. Alkohol ein., bei geringeren Alkohol mengen tritt sie rascher ein als bei höheren.

Einfluſs der Phosphate. Würze mit wechselnden Mengen von phosphorsaurem Kali von 0,01 bis 1 Proc. ergab in allen Fällen die schleimige Gährung, doch zeigte sich mit steigendem Salzgehalte eine abnehmende Tendenz der Verschleimung. Bei 2 Proc. Salzgehalt unterblieb dieselbe.

Einfluſs des schwefelsauren Kalks. Nach der Ansicht vieler Brauer soll gypshaltiges Wasser die Krankheit verhindern. Es stellte sich jedoch heraus, daſs mit Gyps gesättigtes Wasser dieselbe eher begünstigte.

Einfluſs von Kochsalz. Ein Kochsalzgehalt von 0,1 bis 3 Proc. wirkt nicht hindernd. Bei höherem Gehalte als 1 Proc. trat jedoch der Beginn der schleimigen Gährung etwas später ein.

Einfluſs der Salicylsäure. Die Krankheitserscheinung tritt noch auf bei einem Gehalte der Würze von 0,2 Proc. Salicylsäure, wenn die Bakterien in nicht geringer Menge ausgesäet sind. Es geht daraus hervor, daſs die antiseptische Wirkung der Salicylsäure im Vergleiche zu der Milchsäure bedeutend geringer ist.

Einfluſs der Kohlensäure. Würze, die unter Kohlensäure gehalten wurde, zeigt kein anderes Verhalten als bei Gegenwart von Luft.

Einfluſs der schwefligen Säure. Holzstückchen, deren Poren durch 24stündiges Liegen in einer schleimigen Nährlösung mit Bakterien erfüllt waren, wurden 15 Minuten Dämpfen von Wasser und schwefliger Säure ausgesetzt. Die später in Würze getauchten Holzstückchen bewirkten keine Gährung mehr. Verfasser hält daher die Desinfection des Fasses mit schwefliger Säure für durchaus gerechtfertigt und vortheilhaft.

Schlieſslich gibt Verfasser noch einige Aufklärung über die bei der schleimigen Gährung sich bildenden Producte. Bei Gegenwart von Zucker findet stets Kohlensäureentwickelung statt und gleichzeitig wird die Flüssigkeit sauer. Die Säuerung nimmt besonders stark zu in der Periode, wo die Viscosität im Abnehmen begriffen ist. Der bei der Gährung auftretende Geruch ist eigenartig und stellt sich bei allen Nährlösungen ein. Der bei der Gährung gebildete Schleim besteht aus einer in Wasser unlöslichen, stickstoffhaltigen Substanz und einer in Wasser löslichen stickstofffreien. Letztere ist unlöslich in absolutem Alkohol und färbt sich durch Jod gelb; concentrirte Kalilauge löst sie schon in der Kälte und gibt damit in der Wärme eine gelbliche Färbung. Durch Gerbsäure wird sie nicht aus der Lösung gefällt.

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Weitere Mittheilungen über einen dritten Bacillus viscosus, welchen Verfasser fand, als die vorliegende Arbeit bereits im Drucke war, stehen noch in Aussicht.

Studien über schleimige Gährung von Ernst Kramer (Monatshefte für Chemie, Bd. 10 S. 467 bis 505). Die Abhandlung befaſst sich mit der schleimigen Gährung im Allgemeinen, ohne deren Vorkommen im Biere speciell zu berücksichtigen. Wir können uns daher im Anschlusse an die vorstehende Arbeit von van Laer hier mit einigen Andeutungen begnügen.

Verfasser versteht unter schleimiger Gährung jenen Vorgang, bei welchem unter gewissen Umständen Flüssigkeiten, welche Zucker (Saccharose, Glycose, Laktose u.s.w.), sowie auch Lösungen anderweitiger Kohlenhydrate (Mannit, Stärke, Schleim), die nöthigen Mengen Eiweiſssubstanzen und Mineralstoffe (phosphorsaures Kalium oder Natrium sind dabei nothwendig) enthalten, in einen schleimigen Zustand übergehen. Neben diesem Schleime, einem Kohlenhydrat von der Formel C6H10O5, tritt stets Mannit und Kohlensäure auf, was jedoch bei schleimiger Milch noch nicht behauptet werden kann. Hierbei auftretende Milchsäure, Buttersäure und freier Wasserstoff haben mit der schleimigen Gährung nichts zu thun und sind auf nebenherlaufende Gährprozesse unreiner Kulturen zurückzuführen. Hervorgerufen wird die schleimige Gährung durch zu den Bakterien gehörende und je nach der Qualität der zuckerhaltigen Flüssigkeit zugleich verschiedene Mikroorganismen. Nicht als schleimige Gährung sind die auf Zuckerrübenscheiben oder auch im Zuckerrübensafte auftretenden Gallertbildungen kugeliger Form aufzufassen.

Die Kohlenhydrat haltigen Flüssigkeiten können je nach der Natur ihres Schleimigwerdens in drei Gruppen eingetheilt werden:

1) Neutrale, oder schwach alkalische Saccharose haltige Flüssigkeiten, welche aber stets Eiweiſsstoffe und Salze in einer bestimmten Menge gelöst enthalten müssen (Lösung von Saccharose mit Eiweiſsstoffen und Mineralstoffen, oder Abkochung von Gerste, Reis, Weizen u.s.w. unter Zusatz von Saccharose, ferner der Saft von Möhren, Zuckerrüben, Zwiebeln u.s.w.) lassen die Saccharose in schleimige Gährung übergehen, was durch den Bacillus viscosus sacchari Kramer bewirkt wird.

2) Säure, Eiweiſs und Mineralsubstanzen enthaltende Glycoselösungen (z.B. Wein) werden durch die Einwirkung des Bacillus viscosus vini Kramer schleimig.

3) Neutrale, schwachsaure oder schwachalkalische Lösungen des Milchzuckers bei Gegenwart von Eiweiſs und Mineralsubstanzen, z.B. Milch, Mannitlösungen, erleiden die schleimige Gährung durch einen ganz specifischen Mikroorganismus, welchen der Verfasser noch nicht studirte, der indessen nach Schmidt-Mühlheim ein Kokkus von 1μ Durchmesser ist.

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Der Bacillus viscosus sacchari Kramer (1μ dicke, 2,5 bis 4μ lange an den Enden schwach abgerundete Stäbchen, Ketten von 50 Gliedern bildend) zeigt nur die Brown'sche Molekularbewegung und entwickelt sich entweder als hyaliner Schleim (Möhrenscheiben) oder als schmutzig weiſser Beleg (auf Kartoffeln) oder in weiſslichen länglich runden Colonien (auf Agar-Gelatine) und vermehrt sich nicht auf sauren Nährböden.

Der Bacillus viscosus vini Kramer (0,6 bis 0,8μ dicke und 2 bis 6μ lange Stäbchen, oft 14μ lange Scheinfäden) gehört zu den anaeroben Bakterien, kommt nur auf saurem Nährboden (Wein) vor. Der Schleim ist als ein Product der Assimilation des Gährungserregers anzusehen und besteht aus umgewandelten äuſseren Membranschichten. Mannit und Kohlensäure sind als Gährungsproducte bezieh. als Producte der inneren Athmung, und zwar ersteres als secundäres, letztere neben Wasserstoff als primäres Product anzusehen. Der Wasserstoff reducirt hierbei die Glycose zu Mannit. Der Schleim wird durch Alkohol aus den zähen Flüssigkeiten als amorphe, fadenziehende, in Wasser unlösliche und darin nur quellende Substanz niedergeschlagen. Mit Jod wird derselbe nicht gefärbt, Alkalien lösen den Schleim unter Gelbfärbung, aus welcher Lösung Alkohol denselben als feinschuppigen weiſsen Niederschlag ausfällt. Fällungsmittel sind ebenfalls Barytwasser und basisch essigsaures Blei. Sein speeifisches Drehungsvermögen beträgt [α]D = + 195.

Ueber Gährversuche mit centrifugirter Würze berichtet Scenska Bryggarföreningens Monadesblad; ref. in Wochenschrift für Brauerei, 1889 Bd. 6 S. 1009. Die Versuche wurden in Bjerholm's Actienbrauerei in Kopenhagen angestellt. Die in der Centrifuge befindliche Würze wurde mit filtrirter Luft gelüftet und mittels der Centrifuge (ohne Pumpe) durch den höher stehenden geschlossenen Gegenstromkühlapparat in den Gährbottich gedrückt. Die Luftzufuhr konnte geregelt werden und der Versuch wurde theils mit centrifugirter, theils mit einer Mischung von centrifugirter Würze und Kühlschiffwürze ausgeführt.

Der erste Versuch wurde mit etwa 7hl centrifugirter Würze gemacht, welche mit einer direkt von einem Hansen-Kühle'schen Hefereinzuchtapparat entnommenen Hefe vergohren wurde. Die resultirende Hefe wurde, ohne abgewässert zu werden, unmittelbar von dem ersten Gährbottiche zu einem zweiten übergeführt und von diesem zu einem dritten u.s.f. Daneben wurden Parallelversuche theils mit anderer Hefe, theils mit centrifugirter Würze gemacht.

Den zahlreichen – tabellarisch angeordneten – Versuchsreihen ist zu entnehmen, daſs der Brauer es in seiner Macht hat, hinsichtlich des Vergährungsgrades die Unterschiede der Heferassen bedeutend auszugleichen, dadurch daſs er sie unter veränderten Verhältnissen sich entwickeln läſst. Es zeigte sich dies besonders deutlich bei einer mit D |286| bezeichneten Hefe, deren Vergährungsgrad sich durch das Centrifugiren und Lüften der Würze von 46,1 bis 64,5 erhöht hat. Augenscheinlich hat die intensive Lüftung der heiſsen Würze kräftig bei dieser Veränderung mitgewirkt; die Flüssigkeit im Gährbottiche zeigte noch nach Verlauf mehrerer Stunden ein ganz milchartiges, undurchsichtiges Aussehen, in Folge der zahlreichen, eingemischten Luftbasen. In wie hohem Grade die aus der warmen Würze nicht abgeschiedenen, aber beim Abkühlen ausscheidenden Stoffe zu dem höheren Vergährungsgrade beitragen, hat sich nicht ermitteln lassen.

Ein bemerkenswerthes Verhalten zeigte die Hefe mit der Erhöhung des Vergährungsgrades. Während beide C- und D-Hefen in der nicht centrifugirten Würze sich so fest absetzen, daſs sie gar nicht oder doch sehr schwer aus dem Spundloche des Bottichs entnommen werden konnten, waren sie in der centrifugirten Würze ganz lose und dünnflüssig. Diese Erscheinung galt bisher als constante eigenthümliche Eigenschaft der Heferassen Carlsberg Nr. I und II, von denen die eine bei niedrigem Vergährungsgrade sich fest absetzt, die andere bei hohem Vergährungsgrade locker.

Sollte die Lüftung, wie es nach den vorliegenden Untersuchungen den Anschein hat, die Hauptursache der wahrgenommenen Erhöhung des Vergährungsgrades sein, so hätte man ein einfaches Mittel an der Hand, bei sonst niedrigen Vergährungsgraden nachzuhelfen.

Das Bier, welches in Bjerholm's Actienbrauerei aus der centrifugirten Würze hergestellt wurde, soll nach zweimonatlichem Lagern krystallhell sein und einen reinen, abgelagerten Geschmack haben. Seine Haltbarkeit konnte noch nicht festgestellt werden; aber erst nach 14 Tagen hatte sich in Flaschen, welche bei Zimmertemperatur standen, ein Bodensatz gebildet.

Die vorliegenden Versuche würden indeſs zeigen, daſs Hansen's Lehre von der Constanz der Heferassen in Hinsicht auf den Vergährungsgrad nur Giltigkeit hat für das noch übliche Verfahren der Bierbereitung. Durchgreifende Veränderungen in der Bierindustrie können möglicherweise dazu führen, daſs von ein und derselben Hefeart Biere mit verschiedenem Vergährungsgrade hergestellt werden können, je nachdem man Faſs-, Flaschen-, Exportbier u.s.w. wünscht, was den Vortheil haben würde, daſs eine Brauerei, welche mit Reinzucht arbeitet, in der Lage wäre, stets nur mit einer bewährten Hefe zu arbeiten.

Neue Klärmethode für Bier, Wein und andere gährbare Flüssigkeiten von Adolf Jeřička in Gottlieben und August Eggimann in Ermatingen, Schweiz (Privilegium vom 21. Februar 1889). Die Klärmethode besteht in dem Einlegen von poröser, gebrannter Thon- oder Lehmerde oder von Bimstein in die zu klärende Flüssigkeit, und sollen die genannten porösen anorganischen Producte, welche an die Flüssigkeit nichts abgeben, als Ersatz für Klärspäne u. dgl. dienen.

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Die Form des Klärsteins kann eine beliebige sein; von wesentlichem Vortheile ist es aber, recht poröse Formen und solche mit leicht zu reinigender verhältniſsmäſsig groſser Oberfläche zu verwenden. Eine besonders vortheilhafte Form ist die Hohlform, deren innere Fläche sowohl wie die äuſsere gezackt sind.

Um einen besonders porösen Klärstein zu erhalten, wird gebrannter Thon pulverisirt, der zu diesem Zwecke eigens vorbereiteten feuchten Thon- oder Lehmerde beigemischt und die Mischung in zweckentsprechender Weise geformt und gebrannt

Zum Gebrauche werden die Steine in die Flüssigkeiten eingelegt, bis sich die Klärung vollzogen hat. Dieselbe verläuft wie bei der Anwendung von Spänen (Illustrirtes Oesterreichisch-Ungarisches Patentblatt).

Ein Pasteurisirungsapparat, um gröſsere Quantitäten Bier rasch und richtig zu pasteurisiren, wurde von W. Kuhn in Frankreich construirt. Der Apparat, auf dessen Beschreibung hier lediglich verwiesen werden soll (Wochenschrift für Brauerei, 1889 Bd. 6 S. 1111) wird von der Gesellschaft Pictet in Paris ausgeführt. Die Wochenschrift bemerkt l. c. zu dem Apparate: „Für eine Brauerei, die keinen Kälteerzeugungsapparat, auch keine überflüssigen motorischen Kräfte zur Verfügung hat, dürfte der Apparat etwas theuer zu stehen kommen; auch die Leistungsfähigkeit desselben ist Bedenken erregend. Eine Brauerei, die sich mit Export in gröſserem Maſsstabe befaſst, müſste mehrere solcher Apparate besitzen, da man annehmen kann, daſs Apparate mit geringerer Füllung zum Zwecke der gleichmäſsigeren und schnelleren Erwärmung und Abkühlung sich besser bewähren werden als groſse Apparate.

C. J. Lintner.

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