Titel: Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1890, Band 276 (S. 228–236)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj276/ar276034

Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.

Fernthermometer zur Messung der Temperatur in Malzdarren von Franz Schwackhöfer (Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1890 Bd. 30 S. 216). Der patentirte Apparat besteht aus mehreren an den Unterflächen der Malzdarrhorden zu befestigenden metallenen Hohlkörpern, welche durch ein enges Bleirohr mit einander und mit einem Manometer verbunden sind. Das Letztere dient dazu aus der Spannung der eingeschlossenen Luft die Temperatur zu bestimmen. Der neue Apparat ermöglicht die Temperatur der Blech- oder Drahtgeflechthorden, welche oft um 10° höher als die Lufttemperatur über dem Darrmalz ist, zu messen. Auſserdem zeigt der Apparat die Mitteltemperatur der ganzen Horde an, was sehr wesentlich ist, da selbst bei den besten Heizanlagen an verschiedenen Punkten der Darren Temperaturdifferenzen von 10 bis 20° vorkommen können. Der Apparat ermöglicht auch das direkte Ablesen der Temperaturen am Heizerstande.

Elektrische Erscheinungen in der Malzputzerei (Wochenschrift für Brauerei, 1890 Bd. 7 S. 184, nach einem österreichischen Fachzeitschriften entnommenen Berichte des Leiters der Malzfabrik in Namiescht bei Olmütz). Das Malz hatte einen ziemlich weiten Weg zur und von der Putzmaschine mittels Schnecken zurückzulegen, bevor es an seinen Bestimmungsort im Malzmagazine gelangte. Das Malz ging in ein Magazin, welches ganz dunkel war. Da das Lokal schon ziemlich voll war und das einlaufende Malz bereits bis an das Auslaufrohr hinaufreichte, so muſste eine Arbeiterin das Malz mit der Schaufel nach allen Seiten aus einander werfen. Nach einiger Zeit erklärte die Frau die Arbeit nicht mehr fortsetzen zu wollen, weil sie von unsichtbarer Hand einen wuchtigen Schlag auf den Kopf erhalten habe. Als man sich hierauf in den Keller begab, um der Sache auf den Grund zu gehen, bot sich den Betheiligten folgendes interessante elektrische Schauspiel dar:

Wurden die Hände in das herablaufende warme Malz gesteckt und wieder herausgezogen, so sprühten alle Finger elektrische Funken und brachte man die Fingerspitzen oder besser den Knöchel des Zeigefingers, ähnlich wie an den Conductor einer in Thätigkeit befindlichen Elektrisirmaschine, nahe an die verstaubte Rohrdecke des Lokals oder tupfte man dieselbe, so bemerkte man in Folge dieser Berührung ein ziemlich groſses, weiſses Flämmchen, vernahm ein laut hörbares Knistern und verspürte nicht nur in dem Zeigefinger, sondern in der ganzen Hand einen Ruck oder Schlag ganz ähnlich wie bei einer Elektrisirmaschine.

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Auch bei dem Auseinanderwerfen des Malzes mit der Schaufel wurden förmlich leuchtende Blitze beobachtet, und stellte man sich in dem Malz gerade und berührte mit dem Kopf die Rohrdecke, dann bekam man einen wuchtigen Hieb auf den Kopf, den man zugleich im ganzen Körper spürte. Ein mit der Arbeit des Malzschaufelns beauftragter junger Arbeiter beklagte sich ebenfalls über die zu gewissen Zeiten erhaltenen Stöſse und Rucke.

Der Berichterstatter führt diese Erscheinung auf die Reibung des warmen Malzes in der langen Schnecke und mehr noch in dem sehr schnell rotirenden Entkeimer der Malzputzmaschine zurück.

Im abgekühlten Malze war nichts mehr zu beobachten.

Zum Schlusse wird die Frage aufgeworfen, ob nicht vielleicht ein Theil der Mehlstaubexplosionen ebenfalls auf Elektricitätserscheinungen beruhen.

Zur Chemie des Blattkeims der Gerste von J. E. Siebel (Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1890 Bd. 30 S. 463, nach einer Originalmittheilung von der Versuchsstation für Gährungsgewerbe in Chicago). In von einer Malzreinigungsmaschine ausgeworfenem Putzstaube fanden sich zahlreiche Blattkeime und es gelang hiervon eine zur Analyse ausreichende Menge abzusondern. Die Blattkeime hatten eine Länge von ¾ des Malzes und ihre Menge lieſs sich dem Gewichte nach auf 3,8 Proc. des Malzes bestimmen. Die Analyse der wasserfreien Substanz ergab:

Kohlenhydrate 60,12 Proc.
Eiweiſsstoffe 29,26
Rohfaser 2,91
Fett (Aetherauszug) 2,76
Asche 4,95
–––––––––––
100,00 Proc.

Da ein groſser Theil dieser Substanzen sich in Wasser löslich erwies, welche Lösung einen intensiv süſs-bitteren Geschmack hatte, so wurde eine weitere Analyse vorgenommen, um die näheren Bestandtheile zu bestimmen.

Es ergab sich in 100 Th. der wasserfreien Blattkeime:

Fett (in Aether löslich) 2,76
(in Wasser löslich) 47,40
Bitter- und andere Extractivstoffe 1,48
Albumin und Legumin
Peptone
Amide u.s.w.
2,21
1,02
6,38
Invertzucker
Rohrzucker und ähnliche Substanzen
2,33
31,79
Asche 2,19
In Wasser und Aether unlöslich 49,84
Kohlenhydrate 24,52
Eiweiſsstoffe 19,65
Rohfaser 2,91

Werden die gepulverten Blattkeime bei einer Temperatur von 60 |230| bis 65° mit Wasser etwa eine Stunde lang ausgezogen, so gehen über 60 Proc. der Trockensubstanz in Lösung. Diese Lösung besitzt auſserdem noch bedeutende diastatische Wirkung. Daher ist ein Verlust der Blattkeime durch Malzputzmaschinen möglichst zu vermeiden.

Besonderes Interesse beansprucht nach Siebel das Vorkommen von Rohrzucker.

Solche Substanzen sind, so viel Siebel bekannt, bis jetzt im Malze nicht in namhafter Menge entdeckt worden (das Vorkommen von Rohrzucker im Malze wurde schon von Kühnemann, Berichte der deutschen chemischen Gesellschaft, 1875 Bd. 8 S. 202. 387, nachgewiesen, dann von Kjeldahl, Brown und Heron u. A bestätigt. O. Sullivan, 1887 266 604, fand 4,5 Proc. Rohrzucker im Malze. D. Ref.) und deren Vorhandensein in den Blattkeimen scheine anzudeuten, daſs die diastatische Eigenschaft des Malzes während des Keimungsprozesses andere und von den bislang bekannten Kräften verschiedene entwickelt.

Ob nun der vorhandene Invertzucker durch Zersetzung des Rohrzuckers entstanden, oder ob derselbe ein Uebergangsstadium zur Bildung des letzteren ist, darüber lassen sich vorläufig nur Vermuthungen aufstellen. Die Annahme jedoch, daſs der Rohrzucker als Uebergangsstadium zur Bildung unlöslicher Kohlenhydrate anzusehen ist, scheint viel für sich zu haben. Daſs der Zucker während der Keimung und nicht etwa nach derselben aus anderen Kohlenhydraten entstanden, wurde durch direkte Versuche an wachsender Gerste gezeigt. In diesem Falle erscheint der Rohrzucker nicht ein Product der progressiven Metamorphose zu sein, welche auf der eigenthümlichen Thätigkeit des Chlorophylls beruht und welche zu ihrer Entwickelung des Sonnenlichts bedarf.

Für die Isolirung des Rohrzuckers wurden die Blattkeime mit Aether, dann mit Alkohol ausgezogen und nachher mit absolutem Alkohol ausgekocht.

Ueber die Anwendung des Patentfarbmalzes für vollmundige Biere berichtet Otto Reinke (Wochenschrift für Brauerei, 1890 Bd. 7 S. 122). Durch Erhitzen von angefeuchtetem Darrmalz oder Grünmalz auf 55 bis 60° und weiteres Abdarren bei ungefähr 120° in geeigneten Darren gelingt es, den Zuckergehalt im Malze zu steigern und beim Abdarren ein Farbmalz zu erhalten, welches eine bräunlich gelbe Schale, sowie einen dichten, glänzenden, braunen bis dunkelbraunen Kern hat von süſsem, aromatischem, nicht brenzlichem Geschmacke. Obgleich die Färbekraft dieses Malzes dem des gewöhnlichen Farbmalzes nachsteht, so ist es seines angenehmen Geschmackes wegen doch stark in Aufnahme gekommen.

Die Analyse eines Patentfarbmalzes ergab:

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Direkt gemaischt1 mit Diastase gemaischt
Wasser 6,55 Proc. Proc.
Extract im Malz 44,70 66,60
Extract in der Trockensubstanz 47,72 71,10
Maltose im Extract 47,62
Maltose zu Nicht-Maltose 1 : 1,10
Gemaischt bei 70° C. 1 Stunde 1 Stunde

1 Das Malz enthält natürlich keine wirksame Diastase mehr.

Nach Reinke gab die Verarbeitung solchen Patentfarbmalzes, welches neben Maltose, caramelisirter Maltose und c. Dextrin auch noch Stärke enthält (in einem Falle wurden von mir ungefähr 14,6 Proc. Stärke gefunden. D. Ref.), wiederholt Veranlassung zu Kleistertrübungen. Reinke empfiehlt daher Vorsicht bei seiner Verwendung. Man sorge dafür, daſs die Dickmaischen so dick wie möglich in die Pfanne gelangen und schwänze nicht über 80° C. an.

Ueber die Verwendung von Reis zum Bierbrauen macht Windisch Mittheilungen in der Wochenschrift für Brauerei, 1890 Bd. 7 S. 123. In Deutschland wird zur Zeit zwar wenig Reis verarbeitet in den Brauereien (in Bayern ist die Verwendung desselben durch das Malzaufschlaggesetz überhaupt ausgeschlossen. D. Ref.), doch bietet die Technik des Reisbrauverfahrens insofern Interessantes und Schwieriges, als es sich um die Vermaischung von Stärke handelt, welche den gewöhnlichen Mälzungs- und Darrprozeſs nicht durchgemacht hat.

Ein Centner Reis ersetzt im Durchschnitte 115 bis 120 Pfund Malz, die Reisstärke wird, wie aus Untersuchungen des Referenten hervorgeht, bei den üblichen Maischtemperaturen von der Diastase in verhältniſsmäſsig geringem Grade umgewandelt. Will man die Reisstärke möglichst glatt und vollkommen in Zucker und Dextrin überführen, so muſs man sie der Diastase in verkleistertem Zustande darbieten. Zur Reisverarbeitung eignet sich am besten das Dickmaischverfahren.

Nachstehend folgen einige in der Praxis erprobte Sudverfahren:

I. Der mit Wasser gut durchmischte Braureis wird in der Pfanne zur besseren Verflüssigung mit etwas Malzschrot langsam aufgewärmt, schlieſslich zum Kochen erhitzt und verkleistert. Der wässerige Stärkekleister dient alsdann als Zubrühflüssigkeit, mit welcher die Malzmaische im Bottich auf 35° C. aufgebrüht wird. Das weitere Arbeiten wird wie beim gewöhnlichen Dickmaischverfahren gehandhabt.

II. Bei Verwendung von nicht allzu viel Reis wird mit Erfolg so gearbeitet, daſs der Reis zur ersten Dickmaische bei 70 bis 75° C. gestreut wird, bei dieser Temperatur wird 20 Minuten bis ½ Stunde gehalten, dann zum Kochen erhitzt und wie gewöhnlich weiter verfahren. Ein Zusatz von Reis zur zweiten Dickmaische ist weniger zu empfehlen, bei der Verarbeitung gröſserer Mengen Reis jedoch nicht zu umgehen.

Das Zustreuen des Reises muſs mit Vorsicht geschehen, um Klumpen-Bildung zu verhüten. Will man ganz vorsichtig arbeiten, dann kann |232| man den Reisgries in einem kleinen Bottich vorher mit warmem Wasser oder mit warmer Dünnmaische aus der Pfanne gleichmäſsig durcharbeiten und diese Reismaische alsdann in mäſsigem Strahl der Dickmaische bei 70 bis 75° C. zulaufen lassen. Die Auflösung erfolgt sehr rasch.

III. Beim Arbeiten nach dem Kesselmaischverfahren teige man den vorher verkleisterten Reis mit Malzschrot ein und arbeite wie gewöhnlich, nur halte man noch etwas länger bei der Verzuckerungstemperatur. Man bezieht den Reis von den Fabriken in braufertiger Form.

Im Handel kommt präparirter Braureis vor, der sich indessen von dem gewöhnlichen Braureis nur durch seinen höheren Preis unterscheidet.

Die zum Maischen verwendeten Mengen Reis sind sehr verschieden. Es gibt Brauereien, welche zu Lagerbier 1/12 des Gesammtmaischgutes Reis nehmen, wieder andere (ausländische) verwenden zur Herstellung sehr heller, weiniger Biere bis zu 30 Proc. Reis; Lintner sen. empfiehlt in seinem Lehrbuche für Reisgerstenmalzbier das Verhältniſs von 1 : 7 (auf 7 Centner Malz 1 Centner Reis).

Für die zuckerreicheren Reiswürzen empfiehlt es sich 25 Proc. Hopfen für 1 Centner Reis mehr zu nehmen als für 1 Centner Malz.

Reisbiere vergähren gerne hoch. Man führe daher die Gährung kalt, fasse zeitig und lagere kalt.

In Reiswürzen soll die Hefe rascher degeneriren und daher öfter gewechselt werden müssen, welchen Umstand man durch den geringeren Gehalt der Reiswürzen an Hefenährstoffen zu erklären sucht.

Windisch erwähnt schlieſslich, daſs in dem Laboratorium der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin seiner Zeit eine Hefe reingezüchtet wurde, welche merkwürdiger Weise in Reiswürzen regelmäſsig 12mal geht, während die meisten anderen Hefen schon nach 6maligem Gebrauche gewechselt werden müssen.

Analysen von Weizenmalzen veröffentlicht W. Windisch in der Wochenschrift für Brauerei, 1890 Bd. 7 S. 221.

Die Behandlung der Würze mittels der Centrifuge von Alfred Jörgensen (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1890 Bd. 13 S. 50 und 74). In einer vorläufigen Mittheilung macht Jörgensen auf die der Firma Burmeister und Wain in Kopenhagen patentirte Centrifuge für Brauereizwecke aufmerksam (D. R. P. Nr. 49244 vom 25. December 1888).

Die Centrifuge ist luftdicht geschlossen und steht mit der äuſseren Luft nur mittels eines Luftfilters in Verbindung. Durch ein Rohr wird die Würze in die schnell rotirende Lauftrommel geleitet, in welcher die schwebenden Stoffe an der Peripherie des Cylinders abgesetzt werden. Durch eine zweite Röhre wird die gereinigte und gelüftete Würze in den Kühlapparat geleitet.

Die Lüftung geht theils im Cylinder vor sich, hauptsächlich aber, |233| wenn die Würze in die Ablaufröhre eingeschleudert wird. Die Würze füllt nämlich nicht die Mündung der Röhre, sondern es entsteht durch die ungeheure Schnelligkeit in dem nicht gefüllten Theile eine Leere: durch diese wird die Luft eingesaugt, die in mechanischer Mischung während des ganzen Abkühlungsvorganges der Würze folgt, wodurch diese das nöthige Quantum von chemisch und mechanisch gebundenem Sauerstoffe aufnimmt.

Da die Centrifuge die Luft nur durch das Luftfilter zuführen kann, so folgt daraus, daſs die durch Kochen steril gewordene Würze auch steril in den Gährkeller kommen muſs, was Jörgensen auch in der That durch genaue Versuche in seinem Laboratorium nachgewiesen hat. Man kann also nach Versuchen in den Brauereien Alderso-Kopenhagen, Bjurholm-Stockholm und Ny-Carlsberg-Kopenhagen die ganze Würzemenge ohne Verwendung von Trubsäcken absolut steril in den Gährkeller bringen, ein Vortheil, der durch den Velten'schen Apparat nicht möglich ist.

Mittels dieses Apparates kann die Würze bei beliebiger Temperatur einer besonders intensiven Lüftung unterworfen werden. Unter schwierigen Klärungsverhältnissen konnte im Groſsen durch eine kräftige Lüftung der heiſsen Würze in der Centrifuge eine normale Gährung erreicht werden. Der Verlauf der Gährung war in der centrifugirten Würze viel gleichmäſsiger, auch trat die Gährung schneller auf und verlief die erste Periode der Hauptgährung kräftiger als in der nicht centrifugirten. Nach Jörgensen kann man mit diesem System die Würze nicht nur steril in die Gährbottiche bringen, sondern auch die Zusammensetzung der Würze innerhalb gewisser Grenzen und dadurch auch die Klärung und den Vergährungsgrad beeinflussen.

Geschmack und Haltbarkeit des gelagerten Bieres lieſsen nichts zu wünschen übrig.

Als weitere Vortheile dieses Systems werden hervorgehoben, daſs die Apparate sehr wenig Platz einnehmen, so daſs sie also auch in jeder kleineren Brauerei aufgestellt werden können und daſs die Centrifuge zugleich als Würze- und Luftpumpe functionirt. Das durch die heftige Bewegung der Würze bewirkte starke Schäumen, mit welchem man längere Zeit hindurch zu kämpfen hatte, ist mittels einer einfachen Anordnung nun beseitigt.

In einem zweiten Aufsatze (S. 73) behandelt Jörgensen zunächst die Frage, ob bei hoher oder niedriger Temperatur gelüftet werden soll. Aus seinen Versuchen geht nun hervor:

1) daſs eine starke Lüftung bei hohen Temperaturen (80 bis 90°) eine schnellere Klärung und einen stärkeren Glanz des vergohrenen Bieres gab, als eine ebenso intensive Lüftung der gekühlten (10 bis 20°) Würze unter sonst gleichen Umständen und mit Verwendung derselben Heferasse in absoluter Reinkultur; |234| 2) daſs die warm gelüftete Würze in den ersten Stadien der Gährung eine kräftigere Gährung zeigte als die kalt gelüftete, daſs aber die schlieſsliche Attenuation dieselbe war, und

3) daſs die an den Seiten der Versuchskolben abgelagerte Masse von Hefezellen und Abscheidungen, in Wasser aufgeschlemmt von den Kolben mit warm gelüfteter Würze stammend sich schnell und vollständig zu Boden setzte, von den Kolben mit kalt gelüfteter Würze stammend dagegen nur langsam und unvollständig.

Ueber Sterilisation der Würze in der Pfanne (Wochenschrift für Brauerei, 1890 Bd. 7 S. 203. Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1890 Bd. 30 S. 428) nach einem Vortrage von Harris Morris aus „Transactions of the Laboratory Club“.

Zweifellos gelangen eine Menge Bakterien, welche den Maischprozeſs überlebt haben, mit der Würze in die Pfanne. Diese Bakterien rühren hauptsächlich vom Malze her, dem sie äuſserlich in sehr groſser Anzahl anhaften; auch durch das Wasser gelangen Bakterien in die Würze, doch sind die Wasserbakterien bezüglich ihrer Widerstandsfähigkeit gegen höhere Temperaturen gar nicht zu vergleichen mit den ausgetrockneten Organismen des Malzes; letztere sind ungleich widerstandsfähiger.

In Anbetracht der Verhältnisse in der Würzepfanne behandelt Morris den Einfluſs 1) der Temperatur und der Dauer des Kochens, 2) der vorhandenen Säuremenge, 3) der Hopfengabe.

Bezüglich der Temperatur fand Morris, daſs dieselbe höher liegt als die des kochenden Wassers, nämlich bei 101 bis 102° C. Natürlich hängt dieselbe ab von der Concentration der Würze, der Tiefe der Pfanne und etwas auch vom Barometerstand. Als durchschnittliche Kochdauer der Würze wurden 2½ Stunden angenommen.

Nach den bisherigen Erfahrungen und Untersuchungen von Tyndall, Brefeld, Fitz u.a. konnte angenommen werden, daſs schon in Anbetracht der Temperatur und Kochdauer beim Würzekochen alle Keime zerstört werden. Unterstützt wird die Sterilisirung der Würze beim Kochen noch wesentlich durch die Anwesenheit von Säure und Hopfenbestandtheilen.

Im Folgenden sind einige Säurebestimmungen in ungehopften und gehopften Würzen angeführt:

s. G. Säure als Milchsäure
Würze vom Maischbottich 1,0775 0,0724 Proc.
Dieselbe Würze gehopft aus der Pfanne 1,09015 0,1317
Würze vom Maischbottich 1,0786 0,0730
Dieselbe Würze gehopft aus der Pfanne 1,0931 0,1338
Erste Pfannenwürze (gehopft) 1,09305 0,1450
Zweite „ „ 1,05188 0,0991

Bezüglich der sehr sorgfältig ausgeführten Versuche von Morris müssen wir uns hier mit dem Hinweise begnügen. Dieselben führten zu dem Ergebnisse:

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1) Die Würze, sowie sie den Maischbottich verläſst, enthält stets entwicklungsfähige Keime; dies ist selbst bei gesundem, hoch abgedarrtem Malze der Fall.

2) Die Würzen werden in der Pfanne vollkommen sterilisirt und zwar in viel kürzerer Zeit als die Würzen gewöhnlich gekocht werden.

3) Myriaden von Luftorganismen werden während des Verweilens auf der Kühle in die Würze ausgesäet.

Die bakteriologische Prüfung des Wassers hält Morris in den meisten Fällen, die des Malzes stets für zwecklos. Alle Malze enthalten auf ihrer Oberfläche Keime, welche die Maischtemperatur überstehen.

Inficirt kann die Würze werden durch die Anstellhefe oder durch die Luft. Morris unternahm in zwei Brauereien Luftanalysen auf den Kühlschiffen und bestimmte ferner die Anzahl Keime, die in die Würzen gelangten und die Anzahl derjenigen Keime, welche in einem bestimmten Quantum Würze einmal gemischt mit 5 Proc. sterilisirter Gelatine und einmal mit 5 Proc. Fleischsaftgelatine nach 3 Tagen sich entwicklungsfähig zeigten.

Morris fand in 1 Barrel 163,548 bis 1406,513 Millionen entwicklungsfähige Keime, in Würzegelatine und in Fleischsaft noch mehr. Das sind enorme Zahlen; doch sind sie gering im Vergleiche zu der Menge Hefezellen, welche beim Anstellen der Würze zugegeben wird. Mit jedem Pfund Hefe gibt man ungefähr 724800 Millionen Zellen in den Bottich. Von einer systematischen bakteriologischen Untersuchung der Würzen, wenn sie in die Gährbottiche ablaufen, verspricht sich Morris werthvolle Aufschlüsse.

Unter dem Titel Sarcina im Biere ohne irgend eine Krankheitserscheinung beschreibt Anton Petersen (Gamle, Carlsberg) in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1890 Bd. 13 S. 1, einen Fall, in welchem eine Sarcinaart, die fast immer in Reinkultur mit kräftiger Vegetation im Biere auftritt, keine Krankheit hervorrief. Das Bier zeichnet sich immer durch einen guten Geschmack und Geruch aus, es hält sich klar, und erst nach langer Ruhe bildet es einen Bodensatz.

Petersen vermuthet, daſs die sogen. „Sarcinatrübung“ nicht von Sarcinaarten, sondern von anderen Organismen, die sie begleiten, hervorgerufen sein mag und sieht sich in dieser Ansicht bestärkt dadurch, daſs er in einem Biere neben den von ihm aufgefundenen unschädlichen Sarcinabakterien eine groſse Menge sehr langer und dünner Stäbchen fand. Dieses Bier wurde in ziemlich kurzer Zeit trübe und bekam einen bitteren Geschmack. Hier waren es also die neben der Sarcina vorkommenden Organismen, welche die Krankheit hervorriefen.

Petersen hebt schlieſslich hervor, daſs seine Untersuchungen die Unmöglichkeit einer Sarcinakrankheit im Biere nicht beweisen. Sie sollen nur zeigen, wie Vegetationen von Sarcinen unter Umständen be- |236| schuldigt werden können, Krankheiten hervorzurufen, obwohl sie keine Schuld daran haben.

(Schluſs folgt.)

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