Titel: Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1891, Band 281 (S. 211–214)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj281/ar281079

Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.

(Fortsetzung des Berichtes S. 189 d. Bd.)

Einen mechanischen Grünmalzwendeapparat mit elektrischer Bewegung für Tennenmälzerei bespricht O. Reinke (Wochenschrift für Brauerei, 1891 Bd. 8 * S. 704). Der Apparat ist von den Herren Julius Sandt und Heinrich Sturm, Leiter der Actienbrauerei und Mälzerei in Löbau in Sachsen zusammengestellt. Derselbe soll befriedigend arbeiten, leicht und sicher zu handhaben sein und eine Ersparniss von etwa 70 Proc. an Arbeitskräften zulassen.

Eine Dreihordenmalzdarre wurde Erdmann Witschel in Breslau patentirt (D. R. P. Nr. 55614 vom 3. August 1890).

Geschichtliches über den Hopfen theilt Prof. Dr. R. Braungart mit (Wochenschrift für Brauerei, 1891 S. 356).

Ueber die Umstände, welche die Art und den Gehalt an Maltodextrinen (Amyloïnen) in den Würzen beeinflussen, von Dr. E. R. Moritz (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1891 Bd. 14 S. 199, nach Transactions of the institute of brewing, Bd. 4, 141).

Wenn die Diastase unter Bedingungen, welche für ihre Einwirkung nicht ganz günstig sind, Stärke zerlegt, so bildet sie ausser Maltose und Dextrin Amyloine oder Maltodextrine. Diese Substanzen sind nach Brown und Morris als hydratisirte Dextrine zu betrachten und verhalten sich wie Verbindungen von Maltose und Dextrin. Je nachdem mehr oder weniger Dextringruppen hydratisirt erscheinen, ergeben sich verschiedene Typen von Maltodextrinen. Beim Maischen in der Bierbrauerei entstehen stets mehr oder weniger Amyloine, welche nachher Bestandtheile der Würze ausmachen.

Die Maltodextrine sind unvergährbar in der Hauptgährung, sollen aber allmählich bei der Nachgährung unter Mitwirkung von der Hefe entstammendem diastatischen Fermente vergohren werden. Die Amyloine sollen das hauptsächliche Material für die Nachgährung liefern und sind insofern ein werthvoller und unentbehrlicher Bestandtheil der Würze, und zwar der einzig variable, da die Menge des freien Dextrins als constant anzusehen ist, insofern sie stets 20 Proc. des im Malze enthaltenen Stärkemehles ausmacht. Der Vergährungsgrad hängt daher von der vorhandenen Menge der Maltodextrine ab; ist diese gross, so liefert das Bier beim Fassen eine hohe Saccharometeranzeige und umgekehrt.

Der richtige Vergährungsgrad (für englische Verhältnisse) wird nach Moritz erhalten, wenn das Maltodextrin ungefähr 15 Proc. des Extractes beträgt.

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Ein zu niedriger Gehalt an Maltodextrinen verursache eine zu langsame und unvollkommene Nachgährung; das Bier sei matt und zum Umschlagen geneigt. Bei einem zu hohen Gehalte werde der Vergährungsgrad in der Hauptgährung zu niedrig und tritt Neigung zu stürmischen Nachgährungen und Hefetrübung auf.

Neben der Menge der Maltodextrine in der Würze kommt der Typus derselben in Betracht. Untersucht man ein Bier auf Art und Menge des Maltodextrins unmittelbar nach dem Passen und dann wieder nach kurzem Lagern, so findet man, dass die Menge des Maltodextrines nur sehr wenig abgenommen hat, dass aber eine Vergleichung des Typus eine grosse Aenderung erkennen lässt. Der Typus ist nämlich herabgesetzt worden, d.h. die Menge der Maltose ist im Verhältniss zum Dextrine grösser geworden. Dies ist unter allen Sud- und Lagerungsmethoden der Fall. Hieraus ergibt sich, dass die Maltodextrine bei der Nachgährung zweierlei Veränderungen erleiden. Die erste besteht darin, dass ihr Typus niedriger wird, d.h. dass die Menge der Maltose verhältnissmässig zunimmt, die zweite darin, dass der niedrigere Typus in frei vergährbare Maltose verwandelt wird. Hieraus ergibt sich, dass, wenn zwei Biere mit verschiedenem Typus des Maltodextrins vorliegen, die Art der Nachgährung verschieden sein wird, und es wird gefunden werden, dass das Bier, welches mit einem niedrigeren Typus gefasst wird, rascher nachgährt als das andere, dass dagegen die Nachgährung nicht so lange dauert.

Ob ein höherer oder ein niedrigerer Typus erwünscht ist, hängt davon ab, was für ein Bier bereitet werden soll.

Von den Factoren, welche den Typus der Amyloine beeinflussen, kommen nach Moritz folgende in Betracht:

1) Die mineralischen Bestandtheile des Maischwassers. Der Einfluss derselben ist sehr unbedeutend. Für englische Verhältnisse ist die Frage deshalb von einigem Interesse, weil man nach Moritz beim Brauen von Pale Ale Sulfate, beim Brauen von Mild Ale Chloride in der Würze wünscht. Es ergab sich, dass der Gypsgehalt des Wassers, wie man das ja auch haben will, den Maltodextringehalt ein wenig vermehrt und den Typus etwas erhöht, während Calciumchlorid jenen zwar auch vermehrt, diesen aber erniedrigt. Es ergab sich:

Destillirtes
Wasser
Gyps-
wasser
Chlorcalcium-
wasser
Maltose im Maltodextrin 6,29 6,80 9,01
Dextrin 6,88 9,12 6,35
–––––––––––––––––––––––––––––
Totalmaltodextrin in Pro-
centen der Würze-
trockensubstanz


13,17


15,92


15,36

2) Die Keimung. Es wurden gut und schlecht gewachsene Malze (solche mit guter und schlechter Auflösung) bezieh. die Würzen daraus untersucht.

Es ergab sich bei schlecht gewachsenen Malzen (I, II, III), wie das zu erwarten war, ein abnorm hoher Typus der Maltodextrine, nämlich:

I II III
Maltose im Maltodextrin 1,50 1,25 0,8
Dextrin 8,83 9,97 11,43
––––––––––––––––––––––––––––
Totalmaltodextrin 10,33 11,22 12,23
Typus der Malto-
dextrine
1 Maltose
6 Dextrin
1 Maltose
8 Dextrin
1 Maltose
14 Dextrin

Dagegen ergaben die erste und zweite Würze eines Gebräues aus normalem, gut gewachsenem Material:

1. Würze 2. Würze
Maltose im Maltodextrin 3,75 4,22
Dextrin 7,44 8,40
–––––––––––––––––
Totalmaltodextrin 11,19 12,62
Typus 1 Maltose
2 Dextrin
1 Maltose
2 Dextrin

Es wäre nun natürlich höchst unrationell, wollte man den Typus der Amyloïne durch eine mehr oder weniger vollkommene Keimung beeinflussen. Man wird vielmehr unter allen Umständen die Gewinnung eines gut ausgewachsenen und aufgelösten Malzes anstreben und durch den Maischprocess in obiger Richtung regulirend einwirken.

3) Das Darren. Je nachdem helles oder dunkles Malz erzeugt werden soll, wird durch die hierzu erforderliche Führung des Darrprocesses die Diastase des Malzes mehr oder minder geschwächt; im letzteren Falle natürlich in höherem Grade als in ersterem.

Die Untersuchung von vier Malzproben, welche bei verschiedenen Temperaturen abgedarrt waren, ergab Folgendes:

I II III IV
Fermentativvermögen
nach Lintner's Me-
thode


47


45,0


34,3


16,8
Maltose im Malto-
dextrin

2,93

3,30

4,87

7,88
Dextrin im Malto-
dextrin

1,32

4,60

10,04

14,50
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Totalmaltodextrin 4,25 7,90 14,91 22,38
Typus 1 Maltose
0,5 Dextrin
1 Maltose
1,5 Dextrin
1 Maltose
2 Dextrin
1 Maltose
2 Dextrin

Man sieht hieraus deutlich, wie in dem Maasse, als die Diastase durch das Darren vermindert wird, der Maltodextringehalt in der Würze zunimmt. Es ist daher möglich, durch Bestimmung des Fermentativvermögens des Malzes einen gewissen Anhalt für den unter gleichen Maischbedingungen in der Würze auftretenden Gehalt an Maltodextrinen und selbst den Typus derselben zu gewinnen.

Allein auch der Darrprocess ist nicht dazu geeignet, um mittels desselben den Gehalt an Maltodextrinen in der Würze willkürlich zu beeinflussen, da man je nach der zu erzielenden Biersorte an die Verwendung eines bestimmten Malzcharakters gebunden ist. Für dunkles Bier muss man eben diastaseärmeres stark abgedarrtes Malz verwenden, für lichtes Bier diastasereicheres helles Malz.

4) Das Maischverfahren ist allein derjenige Factor, welchen man für einen bestimmten Zweck je nach der Beschaffenheit des Malzes willkürlich abändern kann.

In dieser Richtung wurden mit einem Malze vom Fermentativvermögen 22 bei verschiedenen Maischtemperaturen folgende Ergebnisse erhalten:

48° R. 52,5° R. 54,8° R.
Maltose im Maltodextrin 0,5 1,3 3,1
Dextrin 1,9 5,3 13,1
–––––––––––––––––––––––––––
Totalmaltodextrin 2,4 6,6 16,2
Typus 1 Maltose
4 Dextrin
1 Maltose
4 Dextrin
1 Maltose
4 Dextrin

Wie man sieht, wächst mit steigender Maischtemperatur der Gehalt an Maltodextrinen, während der Typus unverändert bleibt. Dieser bei Laboratoriumsversuchen erhaltene Befund entspricht jedoch nicht, wie Moritz hervorhebt, dessen Erfahrungen in der Praxis. Moritz fand, dass hier mit steigender Maischtemperatur neben der Menge auch der Typus der Amyloine erhöht wird, wie aus folgenden Analysen hervorgeht, zu welchen Würzen, bei einer |213| Maischtemperatur von 50,8 bis 55° R. erhalten, verwendet wurden:

Totalmaltodextrin 5,42 7,07 12,40 19,20
Typus 1 Maltose
1 Dextrin
1 Maltose
2 Dextrin
1 Maltose
2,5 Dextrin
1 Maltose
2,9 Dextrin

Hieraus sieht man das Ansteigen des Maltodextringehaltes und dementsprechend ein Wachsen des Typus.

Es ist daher möglich, den Procentgehalt an Maltodextrin durch ein für das jeweils zu verarbeitende Malz geeignetes Maisch verfahren zu reguliren.

Moritz vergleicht dann noch die Einflüsse der Darrund Maischtemperatur und kommt schliesslich auf die Analyse von Bier- und Malzwürzen mit Rücksicht auf die Maltodextrine zu sprechen. Wir entnehmen seinen Ausführungen Folgendes:

Bei der Analyse von Malzwürzen und Bieren ohne Rücksicht auf die Maltodextrine werden die Stärkeumwandelungsproducte vollständig als Maltose und Dextrine ausgedrückt. Auf den ersten Blick möchte es scheinen, dass die Nichtbestimmung der Maltodextrine zu einem offenbaren Verlust bei der Analyse führen müsse, entsprechend dem nicht berechneten Gehalte an gegenwärtiger Substanz. Aber dies verhält sich nicht so, weil bei den gewöhnlichen Methoden der Analyse die Maltose, ob sie in freiem Zustande oder zu Maltodextrin verbunden vorhanden ist, vollständig als Maltose auftritt, während das Dextrin frei oder gebunden als Dextrin erscheint. Man erhält deshalb bei der gewöhnlichen Analyse Gesammtmaltose und Gesammtdextrin, ganz unabhängig davon, ob ein Theil davon frei oder gebunden ist. Es folgen hier zwei Analysen, bei welchen der Gehalt an Gesammtmaltose und Gesammtdextrin, ausgedrückt in Procenten der Stärkeumwandelungsproducte, der gleiche ist:

Freie Maltose
Gebundene Maltose
65
10
75 73
3
75
Gebundenes Dextrin
Freies „
5
20
25 5
20
25

Ohne Rücksicht auf die Maltodextrine würden sonach die beiden Würzen gleich zusammengesetzt erscheinen und man würde daraus schliessen, dass sie in Bezug auf Attenuation und den allgemeinen Charakter des fertigen Bieres dieselben Resultate liefern müssten. Die Kenntniss der Amyloïne klärt jedoch darüber auf, dass dieses nicht der Fall sein wird; so wird z.B. die erste Würze nicht so weit vergähren wie die zweite, und die von beiden stammenden Biere werden in Bezug auf Geschmack, Haltbarkeit, Glanz u.s.w. sich ganz verschieden verhalten. (Vgl. Wochenschrift für Brauerei.)

Arminius Bau: „Ueber die Zusammensetzung der Bierwürzen in Bezug auf Kohlenhydrate“ (Wochenschrift für Brauerei, 1891 Bd. 8 S. 1) und Bungener und Weibel: Einiges über die Zusammensetzung des Würzeextractes“ (Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1891 Bd. 31 S. 65) theilen Analysen von Würzen und Bier mit, in welchen der Versuch gemacht wurde, Rohrzucker, Dextrose neben Maltose und Dextrin quantitativ zu bestimmen.

Bau kommt zu dem Schlusse, dass nicht unbeträchtliche Mengen anderer Zuckerarten neben Maltose in der Würze enthalten sind; nach Bungener und Weibel können dieselben sogar 25 Proc. des Würzeextractes ausmachen. Wie die Verfasser selbst zugeben, sind die analytischen Methoden, deren man sich zur Zeit zur Bestimmung der Kohlenhydrate in der Würze bedienen kann, nicht exact genug, um die Ergebnisse völlig einwurfsfrei erscheinen zu lassen. Es wendete sich denn auch Elion (Die Bestimmung von Maltose, Dextrose und Dextrin in Würze und Bier, Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1891 Bd. 31 S. 709) gegen den Befund von Bau, Bungener und Weibel mit dem Hinweise auf seine früheren Untersuchungen (1890 278 90), bei welchen sich herausstellte, dass bei den untersuchten aus normalem Malze stammenden Würzen das Reductionsvermögen und die mit Salzsäure gebildete Dextrose des durch Gährung verschwundenen Zuckers fast der Maltose entsprach. Daraus zog Elion den Schluss, dass der in der Würze vorkommende Zucker fast ausschliesslich aus Maltose bestehen müsse, d.h. dass die in der Würze vorkommenden Zuckerarten im Verhältniss zur Maltose nicht in solcher Menge auftreten, dass es für die Praxis nothwendig erschiene, diese Zuckerarten besonders zu bestimmen. Die Gegenwart kleinerer Mengen dieser Zuckerarten betrachtet Elion nicht als ausgeschlossen. (Das Vorkommen von Rohrzucker und wohl auch von Invertzucker in der Würze ist nicht zu bezweifeln. Gelingt es doch mit grösster Leichtigkeit, aus Darrmalz den Rohrzucker in Krystallen zu gewinnen. Dass beim Maischen und Kochen der Würze Rohrzucker invertirt wird, ist höchst wahrscheinlich. D. Ref.) Vereinbarungen über die Ausführung der Malzanalyse auf dem land- und forstwirthschaftlichen Congresse in Wien 1890.

Die IV. Section „Landwirthschaftliche Industrie, Subsection C. Mälzerei“ hat in der Sitzung am 5. September 1890 beschlossen, es sei eine internationale Vereinbarung für die Untersuchung und Werthbestimmung des Malzes nothwendig. Ueber das zu beobachtende Verfahren wurden folgende Beschlüsse gefasst:

I. Entnahme der einzusendenden Probe:

Vor der Probenahme soll der Malzhaufen, wenn möglich, umgeschaufelt und dabei gut gemischt werden. Die Proben sind von verschiedenen Stellen des Haufens zu entnehmen, neuerlich gut zu mischen und von dieser Mischung ist erst eine Durchschnittsprobe einzusenden. Zur Probenahme empfiehlt sich ein Probestecher.

II. Minimalquantum für die Einsendung:

Das Quantum muss mindestens 0,5 k (bezieh. 1 l) betragen.

III. Verpackung zur Verhinderung der Aenderung des Wassergehaltes während des Transportes:

1) in Glasflaschen mit dicht passenden Korkstopfen;

2) Pulvergläser mit gut schliessen den Verschraubungen oder mit dicht eingeriebenen und mit Pergamentpapier überbundenen Glasstopfen;

3) dicht verlöthete oder verschraubte Blechbüchsen. Papier, Kartons, Leinwand u.s.w. sind als Verpackungsmaterial auszuschliessen.

IV. Signatur. Es ist anzugeben:

1) der Zweck der Einsendung;

2) die Malzsorte (Pilsener, Wiener, bayrisches Malz);

3) die Darrdauer;

4) die Darrtemperatur in Graden Réaumur oder Celsius, sowohl im Malze, als in der Luft gemessen;

5) das Datum der Abdarrung.

Wünschenswerth ist ferner die Angabe der Gerstenprovenienz.

V. Beurtheilung des Malzes:

A) Chemische Analyse:

1) Bestimmung des hygroskopischen Wassers;

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2) Bestimmung der Extractausbeute;

3) Bestimmung der Verzuckerungszeit bei 70° C.;

4) Beobachtung der Maische in Bezug auf Geruch;

5) Beschaffenheit der Würze: Farbe und Grad der Klarheit;

6) Bestimmung des Maltosegehaltes der Würze.

B) Physiologische und mechanische Untersuchung:

1) Beschaffenheit des Mehlkörpers:

  • a) Bestimmung der Procentzahl an mehligen, halbmehligen und glasigen Körnern,
  • b) desgleichen mit weissem, schwach und stark gebräuntem Mehlkörper;

2) Bestimmung der Blattkeimentwickelung;

3) Ermittelung des Gewichtes von 1000 Körnern;

4) Bestimmung der Procentzahl von Schimmel befallener Körner.

5) Bestimmung der Bruchkörner, der mechanischen Verunreinigung und der sonstigen Fehler des Malzes (ausgefallene Blattkeime, Wurmfrass, schlechter Geruch, fehlerhafte Farbe u.s.w.).

VI. Ausführung der einzelnen Bestimmungen:

1) Für die Wasserbestimmung sind 4 bis 5 g Malz in ganzen Körnern abzuwägen, sodann auf einer geeigneten Mühle quantitativ zu schroten. Die Trocknung ist im Trommelwasserbade in einer Atmosphäre von trockenem Wasserstoffgase oder, in Ermangelung eines derartigen Apparates, in einem gut ventilirten Trockenschranke bei 98 bis 104° C. vorzunehmen. In letzterem Falle darf die Trockendauer 4 Stunden nicht übersteigen, wobei nach der dritten und vierten Stunde zu wägen ist. Feuchtes Malz ist bei 40 bis 50° C. vorzutrocknen. Differenzen bis zu ¼ Proc. des Wassergehaltes sind zulässig.

2) Die Extractausbeute ist nach der Proportionalitätsmethode mit Benutzung der Balling'schen Tabelle zu bestimmen.

50 g Malz sind in ganzen Körnern abzuwägen und quantitativ zu schroten, mit 200 cc Wasser von 45° C. zu maischen und im Wasserbade durch ½ Stunde auf der genannten Temperatur zu halten. Sodann wird die Temperatur der Maische allmählich, und zwar von Minute zu Minute, um je 1° gesteigert, so dass sie nach Verlauf von 25 Minuten auf 70° C. angelangt ist.

Bei dieser Temperatur wird 1 Stunde gemaischt. Die Verzuckerungszeit wird von dem Beginne des Erreichens der Maischtemperatur von 70° C. an gerechnet. Die erste Jodprobe zur Constatirung der Verzuckerung wird nach 10 Minuten (von dem Zeitpunkte an gezählt, in welchem die Maische die Temperatur von 70° C. angenommen hat) vorgenommen. Nach dem Ausfalle der Reaction werden die weiteren Proben von 5 zu 5 oder von 10 zu 10 Minuten vorgenommen. Die Verzuckerung ist erst dann als vollendet zu betrachten, wenn die Jodreaction nur mehr schwach röthlich (bei dunklen Malzsorten) oder rein gelb (bei lichten Sorten) erscheint. Die einzelnen Tüpfelproben werden nicht in die Maische zurück gespült. Die aus dem Wasserbade herausgenommene Maische wird rasch auf ungefähr 17° C. abgekühlt und mit annähernd 200 cc kaltem Wasser versetzt. Die Gesammtmaische wird sodann auf der Wage mit Wasser auf 450 g ergänzt, gut gemischt und durch ein Faltenfilter in eine trockene Flasche filtrirt. Das Filter muss so gross sein, dass das ganze Maischquantum (Flüssigkeit sammt Trebern) auf einmal aufgegossen werden kann. Das Filter ist während der Filtration bedeckt zu halten. Der erste Ablauf von ungefähr 100 cc wird auf das Filter zurückgebracht und erst in dem neuerlich erhaltenen Filtrate die Dichte bei 17,5° C. pyknometrisch bestimmt. Dabei ist zu bemerken, dass das mit Würze gefüllte Pyknometer ungefähr 1 Stunde im Temperirbade bei 17,5° C. zu verbleiben hat und dass der Wasserwerth des Pyknometers von Zeit zu Zeit controlirt werden soll. Die Beschaffenheit der Maische in Bezug auf den sogen. Bruch bleibt unberücksichtigt, der Geruch wird charakterisirt, jedoch werden bestimmte Bezeichnungen hierfür nicht vorgeschrieben. Die Filtrationsdauer wird nicht nach Minuten bestimmt, sondern es wird nur angegeben, ob die Würze rasch oder langsam, klar oder trüb abläuft.

Die Farbe der Würze wird colorimetrisch mit 1/100-Normaljodlösung bestimmt (5 cc der 1/100-Normaljodlösung zu 100 cc = Färbegrad 1).

3) Die Bestimmung der Maltose wird auf gewichtsanalytischem Wege vorgenommen und die Fehling'sche Lösung nach Soxhlet hergestellt. 25 cc Kupfersulfat- und 25 cc Seignettesalzlösung werden in einer Porzellan schale zum Kochen erhitzt, 25 cc der im Verhältniss 30 : 200 verdünnten Würze zufliessen gelassen, die Mischung durch 4 Minuten im Kochen erhalten und sofort durch ein Asbestfilter filtrirt. Den Niederschlag von Kupferoxydul wäscht man mit heissem Wasser vollständig aus, spült zur Verdrängung des Wassers mit wenig Alkohol und Aether nach, reducirt in einem Strome von gereinigtem Wasserstoffgas zu metallischem Kupfer, lässt in dem Gasstrome erkalten und wägt.

Zur Ermittelung der Maltose aus der aufgefundenen Menge des metallischen Kupfers dient die Tabelle von Dr. E. Wein.

Das Asbestfilter wird vor der Filtration im Wasserstoffstrome schwach geglüht, erkalten gelassen und sodann gewogen.

VII. Untersuchung von Farbmalz:

25 g Farbmalz werden mit 25 g Darrmalz von bekannter Zusammensetzung gemaischt. Im Uebrigen ist wie bei der Untersuchung von gewöhnlichem Darrmalz vorzugehen.

VIII. Physiologische und mechanische Untersuchung.

Bezüglich der physiologischen und mechanischen Untersuchung werden keine besonderen Vereinbarungen getroffen, weil diese Bestimmungen sehr einfach sind und wesentliche, das Resultat beeinflussende Variationen nicht vorkommen.

(Schluss folgt.)

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