Titel: Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1891, Band 281 (S. 237–240)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj281/ar281088

Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.

(Schluss des Berichtes S. 211 d. Bd.)

Die Mittheilungen der Oesterreichischen Versuchsstation für Brauerei und Mälzerei in Wien, redigirt von Prof. Franz Schwackhöfer, enthalten in ihrem IV. Heft neben Vereinsnachrichten und einem Thätigkeitsberichte der Station eine vorzügliche Anleitung zur Ausführung der Malzanalyse nach obiger Vereinbarung von Eduard Jolowetz, ferner Tabellen (Neue Folge) zur raschen Berechnung der Extractausbeute des Malzes nach den analytischen Daten von S. Rohn.

Verfahren zur Belüftung der Bierwürze von Langen und Handhausen-Grevenbroich (patentirt im Deutschen Reich vom 5. September 1890 ab). Das Verfahren bezweckt die Einführung gepresster, von Keimen und Bakterien befreiter Luft direct in die geschlossenen Kanäle oder Kammern eines Gegenstromkühlers oder in das Zuleitungsrohr der Würze zu einem solchen, wodurch die Belüftung innerhalb bestimmter Temperaturgrenzen und bei lebhafter Durchmischung ohne Schäumen vorgenommen werden kann.

Zur Analyse der obergährigen Hefe in Brauereien und Brennereien nach Hansen's Methode von Alfred Jörgensen, Kopenhagen (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1891 Bd. 14 S. 3).

Durch mehrjährige Erfahrung in verschiedenen Ländern und unter sehr abweichenden praktischen Verhältnissen hat sich gezeigt, dass Hansen's System für die Reinzucht der Hefe ganz dieselbe Bedeutung für den Obergährungsbetrieb, wie für den der Untergährung besitzt.

Durch zahlreiche Untersuchungen von Oberhefen aus verschiedenen Ländern mit dem Zwecke, die vorherrschende Rasse in absolut reiner Cultur darzustellen, war Jörgensen in den Stand gesetzt, allmählich die typischen Oberhefearten unter gleichen Verhältnissen mit einander zu vergleichen, wodurch sich das interessante Resultat ergab, dass innerhalb der in der Brauereiindustrie angewandten Arten sich erhebliche Verschiedenheiten finden – sowohl hinsichtlich der äusseren Gährungsphänomene, wie in Bezug auf Klärungs- und Vergährungsvermögen, Geschmack, Geruch und Haltbarkeit der vergohrenen Producte. Diese Verschiedenheiten halten sich unverändert sowohl unter gewöhnlichen praktischen Verhältnissen, wie beim Aufbewahren der Cultur durch mehrere Jahre in einer Saccharoselösung. Mit Mischungen von Oberheferassen zu arbeiten, wird daher eine äusserst schwierige und in vielen Fällen geradezu gefährliche Sache sein, weil man nicht im Stande sein wird, das wechselseitige Verhältniss zwischen den Bestandtheilen des Gemisches aufrecht zu erhalten; es wird von zufälligen Umständen abhängen, ob diese oder jene Art die Oberhand gewinnt und dem endlichen Producte seinen Charakter verleiht.

Dasselbe ist auch der Fall mit der Brennereihefe. Es ist oft möglich gewesen, aus derselben Probe zwei oder mehrere sowohl in Rücksicht auf die Alkoholmenge, als auf die Hefeausbeute höchst verschiedene Typen herzustellen, wenn die Verhältnisse für die Entwicklung dieser Typen ganz dieselben waren.

In Ansehung des Umstandes, dass die Anwendung reingezüchteter Oberhefe nunmehr festen Fuss in der Praxis gefasst hat, hält Jörgensen es für angemessen, seine Erfahrungen, welche er bei der Analyse solcher Hefen nach Hansen gemacht, kurz mitzutheilen.

Das Ergebniss derselben lässt sich dahin zusammenfassen, dass die für die Analyse der Unterhefe gegebenen Regeln ohne irgend welche Abweichung auf die Oberhefe übertragen werden können.

Im Uebrigen sind noch folgende Einzelheiten hervorzuheben: Die Oberhefen zeigen fast durchgehends eine Tendenz zu einer weit reichlicheren kräftigeren Sporenbildung, als die Culturunterhefen. Selbst eine etwas abgeschwächte Hefemasse wird unter sonst für die Sporenbildung günstigen Verhältnissen oft zahlreiche Zellen mit deutlich entwickelten Sporen geben. Dies gilt sowohl von der Brauerei- als von der Brennereihefe. Daher wird man auch fast immer bei der Untersuchung der oberflächlichen Lagen der sogen. Presshefe aus Branntwein- und Presshefefabriken zahlreiche Zellen finden, welche 2, 3 oder 4 Sporen einschliessen.

Bezüglich der Temperatur und Zeit, welche für die Sporenbildung erforderlich sind, ergab sich, dass die Oberhefen |238| bei 25° C. ungefähr in derselben Zeit wie die allgemein vorkommenden wilden Hefen Sporen bilden; wählt man jedoch eine Temperatur von 15° C., so tritt die Sporenbildung bei den Culturoberhefen in höherem oder geringerem Grade später ein. Bedeutend später bildet z.B. einer der englischen Typen, welche Jörgensen für nach englischem Muster arbeitende Brauereien in Australien reingezüchtet, die Sporen; andere kommen nur einen halben Tag oder einige Stunden später, z.B. mehrere von den in holländischen, deutschen, englischen und dänischen Brauereien eingeführten Rassen. Wenn man in Betreff dieser letzteren Arten eine Temperatur von etwa 12° C. wählt, so wird der Zeitzwischenraum zwischen den Sporenbildungen bei der Culturhefe und bei den wilden Hefen steigen, so dass die Analyse mit Leichtigkeit und Sicherheit vorgenommen werden kann.

Als weiteres Hilfsmittel zur Unterscheidung der wilden und Culturhefen hebt Jörgensen die Verschiedenheit im Bau der Sporen hervor, worauf auch Hansen schon aufmerksam gemacht hat. Die Spore bei der wilden Hefe ist in der Regel, wenn die angewendete Vegetation eine junge und kräftige ist, klar und gleichartig in ihrem Inhalt, oft stark lichtbrechend und die Wand der Spore ist undeutlich; endlich sind die Sporen selbst auch noch gemeiniglich kleiner als bei der Culturhefe. Bei dieser letzteren ist der Inhalt der Spore zumeist weniger klar und weniger gleichartig; oft finden sich hier und da im Plasma Körner mit starker Lichtbrechung und zugleich unregelmässige Safträume (Vacuolen), und die Wand der Spore lässt sich gewöhnlich sehr deutlich von dem Inhalte derselben unterscheiden. Jörgensen hält dafür, dass man in Nothfällen, in welchen es Schwierigkeiten bereitet, mit den oben angegebenen Temperaturen zu arbeiten, sich mit der Beobachtung des Baues der Sporen behelfen kann, indem man der Cultur eine passende reichlich bemessene Zeit zu ihrer Entwickelung lässt, ehe man diese Untersuchung vornimmt.

Zwei Hefearten, welche abnorme Veränderungen im Bier veranlassen, beschreibt eingehend H. Will (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1891 Bd. 14 S. 145. Mittheilungen der wissenschaftlichen Station für Brauerei in München). Ein Bier, welches der Station zur Untersuchung übergeben wurde, besass einen eigenthümlich süsslichen, nachträglich aber kratzenden, bitteren Geschmack.

Die Ursache desselben wurde in der Anwesenheit wilder Hefe entdeckt. Zur näheren Charakterisirung wurde die Sporen- wie die Kahmhautbildung studirt und eine Reihe von Beobachtungen über die Form der Colonien in Würzegelatine angestellt, worüber ausführlich berichtet wird.

In Bezug auf die Sporenbildung ergab sich Folgendes:

Bei 41° C. keine Sporenbildung. Die Beobachtungen wurden auf 5 Tage ausgedehnt.

Deutlich wahrnehmbare Sporen anlagen traten auf:

bei 39° C. nach 23 Stunden bei 22° C. nach 20 Stunden
37° C. 15 17° C. 38½
35° C. 12 15,5° C. 41
34° C. 11 12° C. Tagen
31° C. 11½ 9–10° C. 6
25° C. 14½ 8–9° C. 9
23° C. 17 4–5° C. keine Sporenbildung

Die Beobachtungen wurden bis auf mehrere Wochen ausgedehnt.

Die Hefe verhält sich also in Beziehung auf die Sporenbildung völlig verschieden von den bisher bekannt gewordenen Arten, speciell ist dieselbe mit S. Pastorianus I nicht identisch.

Bemerkenswerth ist im Vergleich mit den von Hansen untersuchten Hefearten die hohe Maximaltemperatur und der auffällig kurze Zeitraum, innerhalb welchem, insbesonders um das Optimum herum, die Sporenanlagen auftreten. Das Optimum selbst liegt ebenfalls sehr hoch (34° C). Es ist daher die Erkennung dieser Hefeart nicht schwierig und innerhalb sehr kurzer Zeit möglich.

Die Sporen haben völlig das Aussehen derjeniger sogen. wilder Hefen. Die Grösse der Sporen ist meist eine sehr gleichmässige; sie schwankt allerdings zwischen 1,5 μ und 5 μ Durchmesser, vorwiegend beträgt dieselbe jedoch 3,5 μ. Sporen mit 5 μ Durchmesser sind verhältnissmässig selten.

Mehr als vier Sporen wurden in keiner der Culturen beobachtet; ist nur eine entwickelt, so ist dieselbe häufig sehr gross.

Die Sporenbildung vollzieht sich auch unter gewöhnlichen Verhältnissen sehr leicht und erhält man z.B. grosse Mengen sporenhaltiger Zellen, wenn man die Hefe, nachdem sie am besten in Hefezuckerwasser vermehrt worden war, auf ein Filter bringt und vor dem Austrocknen schützt.

Bei Versuchen über die Widerstandsfähigkeit der sporenhaltigen Hefe gegen höhere Temperaturen stellte sich heraus, dass dieselbe selbst nach ½stündigem Erhitzen der Würze, in welcher sie vertheilt war, auf 75° C. noch lebhafte Gährung zu erregen vermochte. In einem Falle trat selbst nach ½stündigem Erhitzen auf 80° C. noch Gährung auf.

Hautbildung auf der Oberfläche der Nährflüssigkeit nach beendigter Hauptgährung kommt auch bei dieser Hefeart sehr leicht zu Stande und konnte auch hier durch Versuche wiederholt constatirt werden, dass die Zeit, innerhalb welcher die ersten Anzeichen der Kahmhaut sichtbar werden, bei verschiedenen Temperaturen verschieden ist.

Sehr schön kommen die Kahm häute auf Hefezuckerwasser zur Ausbildung.

Aus den von Will ausführlich geschilderten Beobachtungen über die Kahmhautbildung ergibt sich, dass in Beziehung auf Abhängigkeit von der Temperatur in dem Aufbau der Häute, in der Ausbildung der „Zwischensubstanz“ die untersuchte Hefeart sehr viele Uebereinstimmung mit den durch Hansen näher bekannt gewordenen sogen. wilden Hefearten, zugleich aber auch ein von denselben verschiedenartiges Verhalten zeigt.

Bei einer eingehenden Vergleichung der von Will angefertigten Kahmhautskizzen mit den Abbildungen der Hautentwickelung, welche Hansen der Beschreibung des S. ellipsoideus II beigegeben, stellt sich eine grosse Aehnlichkeit zwischen beiden heraus. Mit dem S. ellipsoideus hat die Hefe auch das gemeinsam, dass die Zellen der Kahmhäute in den ersten Phasen bei Temperaturen von 4 bis 38° beinahe dieselbe Form beibehalten und im Allgemeinen der ellipsoidischen Bodensatzhefe gleichen, nur etwas kleiner sind. Bei S. ellipsoideus sind nach den Angaben Hansen's bei 15° C. und bei den niederen Temperaturen die Zellen vielleicht etwas länglicher als bei den höheren Temperaturen.

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Möglicher Weise ist die Hefe in die Nähe von S. ellipsoideus II zu stellen, dem sie auch in Beziehung auf das Temperaturmaximum der Kahmhautbildung nahe steht.

Die Gährungen, welche mit der beschriebenen Hefeart wiederholt in grösserem Maasstabe (mit 25° C. in kleinen Bottichen) angestellt wurden, waren typische Untergährungen; die äusseren Erscheinungen unterschieden sich in keiner Weise von der Stammhefe Nr. 2 der Station.

Mit letzterer in Mengen von 2 bis 0,1 Proc. vermischt war in dem Biere stets der kratzende bittere Nachgeschmack nach der Hauptgährung wahrnehmbar.

Die Gährungsenergie und die Schnelligkeit der Vermehrung scheint bei der beschriebenen Hefeart viel intensiver zu sein als bei vielen Culturhefearten.

Bezüglich der Klärung bei der Nachgährung ergab sich, dass dieselbe bei gewöhnlicher Temperatur sich ziemlich rasch vollzog, während bei niederen Temperaturen dieselbe sehr langsam vor sich ging.

Die Hefe kann somit sowohl durch Beeinträchtigung des Biergeschmackes als auch durch Trübungen im Betriebe Störungen hervorrufen.

Die zweite Hefeart wurde aus sehr stark hefetrübem Bier gewonnen und während des Jahres 1885 bis 1886 einer näheren Untersuchung bezüglich Sporenbildung unterzogen. Bei der Sporencultur wurde jedoch damals insofern von der ursprünglichen Engel'schen Methode abgewichen, als die Hefe vor dem Auftragen auf den Gypsblock durch ein kurzes Abwässern (5 bis 10 Minuten dauernd) mit sterilisirtem Wasser von der beigemengten Würze befreit wurde. Durch dieses Verfahren wird die Sporenbildung etwas beeinträchtigt, wie sich nachträglich herausstellte, weshalb die erhaltenen Ergebnisse nicht ohne weiteres mit denen anderer Versuche vergleichbar sind. Gleichwohl zeigt das Maximum (30 bis 31° C.) und Minimum (3° C.) der Temperatur, bei welcher noch Sporenbildung eintritt, dass eine von den bisher beschriebenen wilden Hefen verschiedene Art vorliegt.

Die Form der Zellen dieser Hefe ist typisch eine spitzeiförmige, kreisel- oder spindelförmige.

Sie bildet sehr leicht Sporen.

Sporenhaltige und rein vegetative Zellen verlieren beim Erhitzen in der Würze auf 10° C. die Fähigkeit, Gährung zu erregen.

Bier, welches mit dieser Hefe vergohren war, zeigte stets einen sehr hohen Vergährungsgrad und hatte weder Bruch noch Glanz; es war immer durch suspendirte Hefe lehmig getrübt. Filtrirt zeigte dasselbe ein fuchsiges Aussehen.

Der Geschmack war bei sämmtlichen Gährungen ein constanter und specifischer: anfangs süsslich, methartig und unangenehm aromatisch, war der Nachgeschmack ungemein bitter, herb und adstringirend.

Der Geruch des Bieres war ebenfalls charakteristisch aromatisch, wie nach fauligem Obst, jedoch nicht unangenehm.

Die geringe Hefeschichte, welche sich im Gährbottich abgesetzt hatte, war immer sehr locker und schmierig; sie hob sich bei der geringsten Erschütterung des Bottichs.

Sehr auffällig war die constant auftretende dunkle Farbe der Hefe; vielleicht besteht ein Zusammenhang zwischen dieser Erscheinung und dem Fuchsig werden der Biere.

Die Hefe zeigt eine trägere Gährung und eine geringere Vermehrungsenergie.

Bei Beimengungen von etwa 29 Proc. zu Culturhefe war der specifische Geschmack der Biere stets scharf ausgeprägt; mit abnehmender Hefemenge trat derselbe mehr und mehr zurück, konnte jedoch bei etwa 5 Proc. noch immer deutlich erkannt werden.

Aus Will's Untersuchungen geht hervor, dass auch diese Hefe sehr grosse Störungen im Betriebe verursachen kann.

Zur Nachweisung von Antiseptica im Biere bedient sich H. Elion (Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1891 Bd. 31 S. 758) der Gährung bezieh. der Hefe. Findet in einem Biere keine Hefeentwickelung statt, so können drei Ursachen dieses veranlassen:

1) das Fehlen gährungsfähigen Zuckers;

2) eine ungenügende Menge Hefenährstoffe;

3) die Beimengung antiseptischer Mittel.

Tritt bei Zusatz von Zucker und Nährstoffen keine Gährung bezieh. Hefeentwickelung ein, so kann nur die letzte Ursache wirksam sein. Hierauf beruht die von Elion erdachte Methode zum Nachweis von Antiseptica im Biere.

Ueber die Behandlung von Wasser und alkoholischen Getränken mit Elektricität, Ozon und Wasserstoffsuperoxyd zur Reinigung, Conservirung und Geschmacksverbesserung findet sich in der Wochenschrift für Brauerei, 1891 Bd. 8 S. 706, eine ausführliche Litteraturübersicht von Schrohe. Aus den verzeichneten Litteraturangaben, welche zum Theil in einem nicht aufgeklärten Widerspruch mit einander stehen, ist nach Schrohe Folgendes zu entnehmen:

1) Ein durch Wasser, Bier oder Wein geleiteter elektrischer Strom bietet nur dann eine Garantie für die Sterilisation der genannten Flüssigkeiten, wenn eine Ozonentwickelung damit verbunden ist; die eine Ozonentwickelung begleitenden chemischen Reactionen lassen die Anwendung des bezeichneten elektrischen Stromes für Bier unthunlich und bei dem Weine wenigstens bedenklich erscheinen.

Das neuere Verfahren von Spilker und Genossen (E. P. 19996 1889) bedarf noch der Bestätigung.

Die Inductionselektricität ist von günstiger Wirkung in Bezug auf die Verbesserung des Weines; für das Altmachen von Spirituosen ist die Elektricität brauchbar, sofern eine Sauerstoff- bezieh. Ozonentwickelung durch dieselbe hervorgerufen wird.

2) Das Ozon bietet eine ziemlich sichere Garantie für die Sterilisirung des Wassers durch dasselbe; es bleibt jedoch noch nachzuweisen, dass seine Anwendung für die Gährungspraxis sich billig genug stellt.

Die Wirkung des Ozons ist eine günstige in Bezug auf die Reinigung des Spiritus und das Altmachen von Spirituosen.

3) Das Wasserstoffsuperoxyd ist ein geeignetes Desinfectionsmittel für Trinkwasser, dagegen ist seine Verwendung für das Wasser des Gährungsbetriebes schon durch die Höhe seiner Herstellungskosten zur Zeit ausgeschlossen.

Das Wasserstoffsuperoxyd ist unbrauchbar zur Conservirung von Bier und Wein und seine Benutzung für Desinfectionszwecke im Kellerwesen und für die Geräthe der Bier- und Weinbereitung ist bedenklich.

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Zum Altmachen von Spirituosen ist das Wasserstoffsuperoxyd geeignet.

C. J. Lintner.

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