Titel: Methoden zur Untersuchung von Nahrungs-, Genussmitteln und Verbrauchsgegenständen.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1892, Band 284 (S. 297–300)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj284/ar284078

Methoden zur Untersuchung von Nahrungs-, Genussmitteln und Verbrauchsgegenständen.

(Fortsetzung des Berichtes S. 261 d. Bd.)

Bleihaltiges Pergamentpapier.

Die Ursache des gelegentlichen Schwarzwerdens von Limburger Käse wurde als eine Folge der Lebensthätigkeit von Pilzen erkannt. Neuerdings aber fand F. J. Herz, dass das Schwarzwerden des Käses auch durch Bildung von Schwefelblei verursacht werden kann, welches aus bleihaltigem Pergamentpapier stammt, in das der Käse eingeschlagen wurde.

Da das Blei jedenfalls durch die Schwefelsäure in das Pergamentpapier gelangt, so untersuchte Verfasser noch andere Pergamentpapiere und fand, dass auch diese bleihaltig waren, und zwar enthielten fünf Proben an metallischem Blei 32 bis 2703 mg im Kilo. – Auf Grund dieser Untersuchungen erscheint es daher für die Fabrikanten angezeigt, dahin zu streben, ein bleifreies Pergamentpapier herzustellen, wenn dasselbe zum Einwickeln von Nahrungsmitteln dienen soll. (Nach Mittheilungen des milchw. Vereins im Allgäu durch Chemiker-Zeitung, Repertorium 1891 Bd. 15 S. 308.)

Ermittelung von gezuckerten Weinen in natürlichen Weissweinen.

Um gezuckerten Wein in natürlichem Weisswein sofort nachzuweisen, empfiehlt Sochaczewski folgende empirische Methode:

20 g des zu untersuchenden Weines werden mit 1,5 bis 2,0 Natriumbicarbonat versetzt bis zur deutlich alkalischen Reaction. Ist der Wein ein natürlicher, so bleibt er anfangs klar, nimmt aber eine schwach grünliche Färbung an, die im durchscheinenden Licht kastanienbraun erscheint, und scheidet allmählich einen schwärzlichen Niederschlag aus. Verzuckerter Wein dagegen färbt sich anfänglich nicht, sondern wird nach einigen Stunden trübe, indem er gleichzeitig eine schmutzig ziegelrothe oder blaugrüne Färbung zeigt, welche im durchscheinenden Licht gleichfalls kastanienbraun erscheint. Nach und nach bildet sich dann ein sehr voluminöser Niederschlag. Mischungen von Naturweinen mit verzuckerten Weinen zeigen letzteres Verhalten um so deutlicher, je mehr Zucker der Wein enthält. (Nach L'Union pharm. durch Chemiker-Zeitung, Repertorium 1891 Bd. 15 S. 165.)

Bestimmung des Glycerins im Wein.

Silvio Salvatori, der die Methode von Törring – Destillation der glycerinhaltigen Flüssigkeit im Vacuum – einer Prüfung unterzog und deren Brauchbarkeit bestätigte, wandte das Verfahren auch auf Rothwein an. 50 cc Rothwein werden mit Bleiessig behandelt. Der Ueberschuss des letzteren wird mit Soda hinweggenommen. Man filtrirt, dampft das Filtrat auf etwa 10 cc ein und fügt unter Umrühren ein inniges Gemenge von Aetznatron und Gyps hinzu. Die entstandene trockene Masse wird gepulvert, mit Alkohol ausgezogen, der Auszug auf etwa 10 cc eingedampft, darauf mit 15 cc Aether versetzt und von dem gewöhnlich entstehenden geringen Niederschlag von Kalkglycose abfiltrirt. Das Filtrat dampft man auf wenige Cubikcentimeter ein, gibt Wasser hinzu, dampft wieder ein bis auf 10 cc und destillirt dann im Vacuum das Glycerin ab. – Der Zusatz von Kalk darf nicht unterlassen werden, weil trotz der Behandlung mit Bleiessig in der Flüssigkeit noch etwas Glykose bleibt, die beim Destilliren sich zersetzt, das Destillat bräunlich färbt und bei der nachfolgenden Oxydation des letzteren zu falschen Resultaten führt. (Nach Le Stazione speriment. agric. ital. 21, 140 bis 145, durch Chemisches Centralblatt, 1892 Bd. I S. 185.)

Die Bestimmung des Glycerins im Wein nach den Methoden der Reichscommission leiden an dem Uebelstande, dass die Extraction des Glycerins aus dem Zucker nicht vollständig ist und dass andererseits das als Glycerin erhaltene Product keineswegs reines Glycerin ist. Friedrich Schaumann unterzog daher die Glycerinbestimmungsmethoden einer Prüfung und zwar zunächst an einer wässerigen Lösung des Glycerins. Ein gutes Resultat ergab die Bestimmung des Volumgewichts und des Brechungsexponenten; dagegen einen Verlust von 13 Proc. die Morawski'sche Methode (Ueberführung des Glycerins in Bleiglycerinat). Gleichfalls schlechte Ergebnisse gab das Verfahren von Legler (Oxydation des Glycerins mittels Kaliumdichromat und Schwefelsäure). Hingegen wurden sehr gut übereinstimmende Zahlen nach einem modificirten Verfahren Planchons erhalten. Verfasser verfuhr dabei so, dass er eine schwache wässerige Glycerinlösung mit Permanganat und Schwefelsäure behandelte. Die unter Abscheidung von Mangansuperoxyd sich entwickelnde Kohlensäure wurde durch Kalilauge absorbirt und gewogen. Doch leidet auch diese Methode an dem Uebelstand, dass sie nur bei reinen Glycerinlösungen brauchbare Zahlen gibt. Weniger empfindlich bei Verunreinigungen erwies sich die Methode von Fox-Wanklyn oder vielmehr von Benedikt-Zsigmondy, bei der das Glycerin durch Permanganat in alkalischer Lösung in Oxalsäure, Kohlensäure und Wasser gespalten wird. Zu der Mangansuperoxydhydrat enthaltenden Lösung fügt Verfasser nach Schluss der Oxydation so viel Schwefligsäurelösung, dass alles Mangan in Lösung geht, versetzt mit Essigsäure und erhitzt, um die schweflige Säure auszutreiben, fällt mit Chlorcalcium die Oxalsäure, sammelt das mit viel Sulfat vermischte Oxalat auf einem Asbestfilter, wäscht aus, bringt den Niederschlag in eine Schale, versetzt mit Schwefelsäure und titrirt bei Kochhitze mit Permanganat. Bei 0,16 bis 0,48 g angewandten Glycerins ergaben sich Verluste von 0,0012 bis 0,0086 g. Das Benzoylchloridverfahren von Dietz ist nur für ganz reine Lösungen von Glycerin anwendbar, und auch bei solchen erhielt der Verfasser bei Mengen von mehr als 0,2 g keine proportionale Vermehrung des Gemisches von Di- und Tribenzoat. Das Benedikt-Zsigmondy'sche Verfahren eignet sich zur Endbestimmung des Glycerins im Wein am besten. (Nach Zeitschrift für Naturwissenschaften, Halle 64270, durch Chemisches Centralblatt, 1892 Bd. I S. 460.)

Bestimmung der fixen und flüchtigen Säuren des Weines.

Zur genauen Bestimmung der Kohlensäure, der flüchtigen und der fixen Säuren titrirt man nach J. A. Müller zuerst eine Probe des Weins mit Barytwasser und Phenolphtaleïn und erhält so die Gesammtacidität des Weines. Eine andere Probe des Weines kocht man im Vacuum |298| bei 18° C., um die Kohlensäure zu verjagen, und titrirt; dadurch erhält man die Summe der flüchtigen und fixen Säuren. Wenn man bei gewöhnlichem Druck erhitzt, geht auch ein Theil der flüchtigen Säuren fort. Bei dem Vertreiben der flüchtigen Säuren ist es unnöthig, Phosphorsäure hinzuzusetzen, da das im Wein enthaltene Kaliumbitartrat genügt, um die Salze der flüchtigen Säuren zu zersetzen. Es muss aber zur Bestimmung der fixen Säuren der bei der ersten Eindampfung hinterbleibende sirupartige Bückstand nochmals mit Wasser aufgenommen und erhitzt werden – und zwar ist diese Arbeit zu wiederholen –, um die flüchtigen Säuren vollständig zu vertreiben. –

Verfasser gibt auch eine Abkürzung des Verfahrens an, doch gibt dasselbe keine genauen Zahlen und möge deshalb unerwähnt bleiben. (Durch Chemisches Centralblatt, 1892 Bd. I S. 189.)

Entgypsen des Weines.

Während man früher Chlorbarium zum Entgypsen des Weines in Vorschlag brachte, sucht man in neuerer Zeit Strontiumtartrat zu verwenden. Obwohl geltend gemacht wird, dass auch dieses Salz wegen seines möglichen Gehaltes an Barium zu beanstanden sei, ist A. Gassend der Ansicht, dass es unbedenklich Anwendung finden könne. Gewisse Süd weine müssen, nach Ausführung des Verfassers, nothwendig gegypst werden. Nach dem französischen Weingesetz dürfen aber nur 2 g Kaliumsulfat im Liter Wein enthalten sein. Da diese Grenze nicht immer einzuhalten möglich ist, und es Schwierigkeit hat, den Wein durch Versetzen mit ungegypstem Wein auf den zulässigen Gehalt an Kaliumsulfat zu bringen, ohne die Haltbarkeit des Weines zu beeinträchtigen; so glaubt Verfasser, das Strontiumtartrat empfehlen zu müssen. Die Acidität der Weine wird durch Entgypsung mittels Strontiumtartrat gar nicht oder nur sehr wenig geändert, namentlich wenn man gleichzeitig etwas Weinsäure zusetzt. So ergab z.B. ein Wein mit 2,07 g Kaliumsulfat und 2,94 Säure nach dem Entgypsen mit Strontiumtartrat 0,5 g Kaliumsulfat und 3,18 Säure; bei Zusatz von etwas Weinsäure 0,63 g Sulfat und 2,94 g Säure im Liter. – Bei der Entgypsung sind folgende Punkte zu beachten:

1) Bestimmung des Kaliumsulfats;

2) Bestimmung derjenigen Menge Kaliumsulfat, welche durch ein zu verwendendes Strontiumtartrat gefällt wird;

3) sorgfältige Vermeidung eines Ueberschusses an Strontiumtartrat;

4) Zusatz von Weinsäure; die Hälfte des Gewichts an Strontiumtartrat;

5) Umschütteln oder längeres Stehenlassen;

6) Prüfung von 10 cc Wein auf Strontium.

(Nach Revue internat. scient. et popul. des falsifications des denrées aliment. 5 91 durch Chemisches Centralblatt, 1892 Bd. I S. 461.)

Kupfergehalt des Weines.

Wie bekannt ist, werden die von Peronospora befallenen Reben mit einer „alkalischen Kupferlösung“ bespritzt. Eine concentrirtere Lösung wird neuerdings in Frankreich gegen die aus Amerika stammende „Blackrot“-Krankheit der Trauben angewandt und zwar so, dass die Trauben direct in die Lösung getaucht werden. Da auf diese Weise Kupfer in den Wein gelangen kann, so führte Fréchou eine Anzahl dahin zielender Analysen aus und kam zu folgendem Ergebniss:

Jungwein aus: Alkohol
Proc.
Extract
Proc.
Säure
Proc.
Kupfer
mg
bei Penorospora Maische
Trester
9,00
8,00
2,85
2,00
0,80
0,62
Spur
0,10
Blackrot
(Lacomme)
Maische
Trester
8,25
7,10
2,50
2,40
0,72
1,30
0,06
0,01
Blackrot
(Sérignac)
Maische
Trester
9,60
5,50
2,30
1,58
0,87
0,70
0,04
0,09

(Nach Allgemeine Weinzeitung, 1891 Nr. 24, und Vierteljahrsschrift über die Fortschritte aus dem Gebiet der Chemie der Nahrungs- und Genussmittel durch Chemisches Centralblatt, 1892 Bd. I S. 109.)

Safran von Algier.

Unter diesem Namen kommt seit einiger Zeit ein neues Safransurrogat in den Handel. Dasselbe stellt ein bröckliches orangefarbenes Pulver dar, schmeckt, auf die Zunge gebracht, scharf reizend und etwas bitterlich, ist in kaltem Wasser wenig, in heissem Wasser aber leicht zu einer orangegelben Flüssigkeit löslich und soll aus einem Gemenge von Martiusgelb und Tropäolin 000 Nr. 2 mit einer geringen Beimischung von Crocin bestehen. (Nach Polytechnischem Notizblatt, 1891 Bd. 46 S. 200.)

Zur Welmans'schen Molybdänsäurereaction der fetten Oele.

H. Wimmer theilt mit, dass man mittels obiger Reaction auch überhitztes Baumwollsamenöl im Schweineschmalz nachweisen könne. Während die Becchi'sche Silberreaction, die Hirschson'sche Goldreaction und die Labiche'sche Bleiacetatprobe einen Zusatz von vorher erhitztem Baumwollsamenöl (vgl. D. p. J. 1892 285 262) nicht erkennen lassen, gelingt der Nachweis mittels der Welmans'schen Molybdansäurereaction bei 10 Proc. Beimengung noch sehr deutlich. – Geringe Mengen von Eisen können aber, wie Wimmer bemerkt, gleichfalls eine Grünfärbung hervorrufen. Welmans bestätigt diese Beobachtung Wimmer's und bemerkt, dass besonders Zinnchlorür schon in einer Verdünnung von 1 : 200000 sein Reagens reducire. Gleichwohl ist Welmans der Ansicht, dass nicht Metalle die Ursache der Reduction bei der Untersuchung des Schweinefettes sein können. Er hat viele Baumwollsamenöle untersucht, welche selbst nach starkem Erhitzen die Becchi'sche Silberreduction bewirkten. Ob ein Fett rein oder mit Oel vermischt ist, geht schon ziemlich deutlich aus seiner Löslichkeit in Chloroform hervor. Reines Fett löst sich langsam und klar; mit Oel vermischtes wohl etwas schneller und gelblich. Wie Phosphormolybdänsäure wird auch Phosphorwolframsäure von Baumwollsamenöl und Leberthran mit violetter Farbe reducirt. Letztere wird mit Ammoniak cyanblau. Doch eignet sich die Phosphorwolframsäure weniger als die Phosphormolybdänsäure zur Untersuchung der Fette. (Nach Pharmaceutische Zeitung, 1892 37 7, durch Chemisches Centralblatt, 1892 Bd. I S. 343 und 346.)

Untersuchungen kalifornischer Olivenöle.

Felix Lengfeld und Louis Paparelli untersuchten eine grosse Anzahl kalifornischer Olivenöle und fanden, dass die Jodzahlen derselben zwischen 77,28 und 88,68 schwankten. Der Schmelzpunkt der Fettsäuren lag stets unter 28°. |299| Die übrigen Ergebnisse bieten nichts Neues. (Nach Revue Internat. scient. et popul. des falsifications des denrées aliment. durch Chemisches Centralblatt, 1892 Bd. I S. 459.)

Nachweis von Sesamöl in Olivenöl.

Da einige afrikanische Olivenölsorten bei der Zuckersalzsäurereaction auf Sesamöl Rosa- bis Rothfärbungen liefern, welche zu Irrthümern Veranlassung geben können, so macht A. Gassend darauf aufmerksam, dass man diese Rothfärbung leicht mit Natriumbisulfit hinwegnehmen kann, abgesehen davon, dass diese Färbungen spectroskopisch leicht von denen des Sesamöles zu unterscheiden sind. Nach Angabe des Verfassers verfährt man bei der Prüfung wie folgt: 15 cc Oel und 10 cc Zuckersalzsäurelösung werden kräftig geschüttelt; alsdann gibt man 2 bis 3 cc Natriumbisulfitlösung (10procentig) und wartet 5 Minuten. Ist nach Verlauf dieser Zeit die Rosafärbung nicht verschwunden, so ist das Oel als mit Sesamöl verfälscht anzusprechen. Es sollen sich auf diese Weise 1 bis 2 Proc. Sesamöl im Olivenöl nachweisen lassen. (Nach Revue Internat. scient. et popul. des falsifications des denrées aliment. durch Chemisches Centralblatt, 1892 Bd. I S. 459.)

Untersuchung von Mehlen.

Nevinny untersuchte 607 Mehlproben und fand ungefähr 106 verunreinigt, davon 19 Proc. mit Kornrade (Agrostemma Githago), deren Gehalt von 0,2 bis 2,0 Proc. schwankte. In Anbetracht der von Kruskal angestellten pharmakologischen Untersuchungen über die Kornrade hält Verfasser es für angezeigt, den Handel mit ganzer oder gemahlener Kornrade zu verbieten. (Nach Zeitschrift für Nahrungsmitteluntersuchung und Hygiene, 5 26 und 27, durch Chemisches Centralblatt, 1892 Bd. I S. 232.)

Bestimmung des Reinheitsgrades des Mehles mittels Phloroglucin und Carbolwasser.

Bis jetzt wurde der Feinheitsgrad der Mehlproben rein empirisch auf colorimetrischem Wege ermittelt. M. Holz bestimmt den Feinheitsgrad auf folgende Weise: er bringt etwa einen Theelöffel voll des zu untersuchenden Mehles auf eine Porzellanplatte und übergiesst es zuerst mit einer 1proc. alkoholischen Phloroglucinlösung und dann mit concentrirter Salzsäure. Je nach dem Feinheitsgrad des Mehles tritt rosa bis dunkelrothe Färbung ein, wobei die Schalentheilchen deutlich hervortreten. Wendet man Carbolwasser an, so rührt man das Mehl zu einem Kleister an, jedoch so, dass keine Flüssigkeit über dem Kleister steht, und lässt 15 bis 24 Stunden stehen. Die Schalentheilchen färben sich in den Mehlen dunkelrothbraun mit einem Stich ins Violette. Hierbei macht sich auch gleichzeitig ein Unterschied zwischen Weizen- und Koggenmehl bemerkbar, indem die Färbungen bei ersterem nicht in dem Maasse über die Oberfläche und in die Tiefe des Kleisters eindringen wie bei letzterem. (Nach Apothekerzeitung, 7 42, durch Chemisches Centralblatt, 1892 Bd. I S. 449.)

Analyse des neuen Soldatenbrodes.

Das neue Soldatenbrod, bereitet aus ⅔ Roggenmehl mit 15 Proc. Kleieauszug und ¼ Weizenmehl mit 8 Proc. Kleieauszug, wurde von M. Holz untersucht; er fand als Mittel zweier gut übereinstimmender Analysen:

Wasser 36,71 sonstige stickstoffreie Substanz 52,95
Proteïnsubstanz 8,20 Holzfaser 0,79
Fett 0,24 Asche 1,11

(Nach Apothekerzeitung, 7 42, durch Chemisches Centralblatt, 1892 Bd. I S. 449.)

Bestimmung freier Schwefelsäure im künstlichen Selterswasser.

Cazeneuve und Nicolle benutzen hierzu ein bei 15° gesättigtes Kalkwasser, das frei von Kaliumcarbonat ist. Je 1 cc dieses Kalkwassers wird nach einander mit 4, 8, 12, 16 und 20 Th. Selterswasser versetzt und aufgekocht. Ist freie Schwefelsäure vorhanden, so verhindert die Bildung des Calciumsulfats die Fällung des Calciumcarbonats, und die Flüssigkeit bleibt klar; sind nur Spuren von Schwefelsäure vorhanden, so trübt sich die Flüssigkeit etwas. Man beobachtet also die Menge des zugesetzten Selterswassers und bestimmt dann durch Titriren des Kalkwassers mit Selterswasser, wann die Lösung klar bleibt. 1 cc Kalkwasser entspricht 2,2 mg Schwefelsäure. (Nach Journal de Pharmacie et de Chimie, 25 51, durch Chemisches Centralblatt, 1892 Bd. I S. 332.)

Analyse eines Peccothees von Ceylon.

Nachstehende Analyse eines Peccothees veröffentlicht Josef F. Geisler. Die Zahlen unter I sind die der Analyse, die unter II jene eines Aufgusses von 1 Th. Substanz mit 100 Th. kochendem Wasser:

I II
Proc. Proc.
Wasser 6,20 Theïn 2,44
lösliche Asche 3,77 Gerbstoff 17,19
unlösliche Asche 1,53 Extractivstoffe 33,25
Theïn 2,54 Asche 3,44
Gerbstoff 22,79 Phosphorsäure 6,18
Extractivstoffe 43,40
Unlösliches 50,40

(Nach Journal of the American Chemical Society, 13 237.)

Zinkhaltige Conserven.

Dass Kupfer oft in Conserven gefunden wird, ist bekannt, sowie auch, dass es, seiner färbenden oder die Farbe erhaltenden Eigenschaften wegen, von den Fabrikanten zugesetzt wird. Neuerdings hat nun J. E. Alen auch Zink in Conserven angetroffen. Unter sieben Mustern von Erbsenconserven, welche im Laboratorium des Stadtchemikers zu Gothenburg untersucht wurden, waren zwei, die Kupfer, und zwei, welche Zink enthielten. Die Menge des letzteren, auf Zinkoxyd berechnet, betrug 0,038 Proc. Das Aussehen dieser zinkhaltigen Conserven war ein frisches und grünes. (Nach Chemiker-Zeitung, 1891 Bd. 15 S. 1714.)

Kühlräume für Fleisch und andere Nahrungsmittel.

In Deutschland sind die Verluste für leichtverderbliche Nahrungsmittel durch Unkenntniss der Vorsichtsmaassregeln auf ungefähr 10 Proc. zu schätzen. Das beste Mittel, um Fleisch längere Zeit aufzubewahren, ist die Kälte. Letztere erzeugt man nach Franz Hofmann zweckmässig durch Kühlanlagen, in denen man mittels Röhrensystemen abgekühlte Salzlösungen circuliren lässt. Vorrichtungen gegen Staub und Zersetzungskeime sind unnöthig. Die Feuchtigkeit der Luft und der Waaren |300| wird durch die Kälte hinweggenommen und als Schnee an den Röhren niedergeschlagen (?). Das Fleisch soll unmittelbar nach dem Schlachten in den Kühlraum gelangen, damit es nicht Zeit hat, organische Keime aufzunehmen. Fische muss man der leichten Zersetzbarkeit ihres Fleisches wegen sofort gefrieren lassen und zwar ist es nöthig, für ihre massenhafte Aufstapelung in Markthallen sie in abgesonderten Kühlzellen aufzubewahren. Die verschiedenen Arten von Lebensmitteln bedürfen selbstverständlich verschiedener Kältegrade und Feuchtigkeitszustände der gekühlten Luft, um in praktischer Weise die Kältewirkung dem Grosshandel wie dem Detailbetriebe möglichst nutzbar zu machen. (Nach 17. Jahresvers. D. Ver. f. öffentl. Gesundheitspflege Leipzig und Deutsche medicinische Wochenschrift, 17 1141, durch Chemisches Centralblatt, 1892 Bd. I S. 226.)

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