Titel: Fortschritte und Neuerungen auf dem Gebiete der Fabrikation von Stärke, Dextrin, Traubenzucker u.s.w.
Autor: Brössler, J.
Fundstelle: 1893, Band 287 (S. 231–235)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj287/ar287072

Fortschritte und Neuerungen auf dem Gebiete der Fabrikation von Stärke, Dextrin, Traubenzucker u.s.w.

Von J. Brössler.

Ueber Stärkezucker und seine Verwendung zur Weinverbesserung.

Seit ungefähr 10 Jahren wurde die Verwendung von Stärkezucker des Handels zur Weinverbesserurig fast in allen Ländern verboten.

Notorisch wird fester Stärkezucker beinahe nur noch für Brauereizwecke in England verwendet, wohin 9/10 des in Deutschland producirten Quantums exportirt werden.

Nachdem der im Handel vorkommende Stärkezucker ein Product von sehr variabler Zusammensetzung ist und |232| neben (eigentlicher) Dextrose bald mehr, bald weniger, bis zu 30 Proc. sogen. unvergährbare Bestandteile enthält, deren Natur noch nicht aufgeklärt und deren Gesundheitsschädlichkeit oder Unschädlichkeit noch bis jetzt keineswegs endgültig zur Entscheidung gebracht wurde, so musste das Gesetz gegen die Verwendung eines solchen Products zur Herstellung von Nahrungs- und Genussmitteln entscheiden.

Diese grosse Schädigung eines nicht unbedeutenden Industriezweiges musste naturgemäss die industrielle Technik anspornen, die Herstellungsmethoden des Stärkezuckers zu verbessern. Wie wir weiter unten sehen werden, haben diese Bestrebungen bereits Erfolge aufzuweisen.

In Rücksicht auf die allgemeine Alimentation hat das sogen. Gallisiren schwacher und saurer Weine und insbesondere das Gallisiren mit Zusatz von Stärkezucker eine hervorragende volkswirtschaftliche Bedeutung.

Das Ziel des Dr. Gall in Trier 1825 war darauf gerichtet, den Säuregehalt der Weine durch Zusatz von Wasser zu vermindern und den Alkoholgehalt durch Zusatz von Stärkezucker zum Moste (vor der Gährung) zu erhöhen.

Diese Methode der Weinverbesserung in rationeller Weise gehandhabt, kann unter allen Umständen nur von grossem Nutzen sein; denn nicht nur der Wein schlechter Jahrgänge, sondern überhaupt der Wein kälterer Klimate bedarf stets dieser Verbesserung.

Der Most aus Trauben, in kälteren Himmelsstrichen gewachsen, enthält zwar alle constituirenden Bestandtheile des Weines in den entsprechenden Mengenverhältnissen, mit Ausnahme des Zuckers, welcher darin nur in sehr geringen Quantitäten enthalten ist. Für solche Weine ist es von hoher Bedeutung, sie mit einer entsprechenden Menge von Zucker vor der Gährung zu versetzen, um denselben einen Alkoholgehalt von 10 Proc. zu sichern. Ohne diese Veredelungs- oder Verbesserungsmaassregel bekommen solche Weine schon nach kurzer Zeit einen Stich, werden sauer und ungeniessbar und können dann nur zur Destillation Verwendung finden.

Nicht nur dass durch das Gallisiren während der Gährung des Mostes Alkohol in Gegenwart der constituirenden Bestandtheile des Weines gebildet wird, so entstehen auch noch in Folge der Einwirkung der Säuren auf den Alkohol während der Gährung jene Aetherarten, welche den Weinen erster Klasse den so hoch geschätzten angenehmen Geschmack und Geruch verleihen.

Durch das Gallisiren werden ferner die Weine haltbar und liefern ganz vorzügliche gewöhnliche Tischweine.

Dass aber hauptsächlich Stärkezucker zu diesem Zwecke empfohlen und angewendet wurde, lag nicht allein in der Billigkeit desselben gegenüber dem Rohr- oder Rübenzucker, sondern weil diese beiden letztgenannten Zuckerarten dem Weine einen unnatürlichen, süsslichen Geschmack ertheilten und auch dabei ein Product resultirte, welches man leer nannte, welches keinen Körper, kein Schmalz hatte.

Trotz der bekannten Unreinheit des käuflichen Stärkezuckers wurde derselbe daher eine grosse Reihe von Jahren hindurch in ausserordentlich grossen Quantitäten zum Gallisiren der Weine verwendet. Wenn somit die ungemein verschieden zusammengesetzten unreinen Producte eine so bedeutende Anwendung erfuhren, so spricht dieser Umstand um so mehr für den ausserordentlichen Werth eines wirklich reinen Stärkezuckers für die Zwecke der Weinveredlung.

Bevor wir zur Besprechung der neuesten Verbesserungen in der Erzeugung von reinem Stärkezucker übergehen, wollen wir zur genaueren Charakterisirung des sogen. Kartoffelzuckers oder Stärkezuckers des Handels, dessen Haupteigenschaften und Erzeugungsweisen kurz betrachten. Die mittlere Zusammensetzung der käuflichen Stärkezucker ist nach vielfachen Untersuchungen:

Deutsche und österreichische
Fabrikate:
Amerikanische
Fabrikate:
Dextrose 64,3 % 73,4 %
Unvergährbare (?) Stoffe 18,0 „ 9,1 „
Wasser 17,0 „ 17,6 „
Asche 0,7 „ 0,7 „

So verschieden wie seine Zusammensetzung sind auch dessen Erzeugungsweisen. Im Allgemeinen wird Kartoffelstärke (Maisstärke nur in wenigen Fällen) mit Salz- oder Schwefelsäure in verschiedenen Verdünnungsverhältnissen der Stärke in Wasser und unter den verschiedensten Dampfdrucken behandelt bis zum Verschwinden der sogen. Dextrinreaction. Nachdem die angewendete Stärke die verschiedensten Grade der Reinheit hat und nachdem unter den verschiedensten Verhältnissen verzuckert wird, müssen auch die verschiedensten fertigen Producte entstehen. Die Natur der bei der Behandlung der Stärke mit Säuren unter Druck entstehenden Zwischenproducte zwischen Stärke und Zucker ist bis auf den heutigen Tag noch nicht genau festgestellt.

Noch viel eher ist deren chemische Natur erforscht als die physiologische Wirkung derselben nach dem Genüsse.

Wenn man die Unreinheit der angewandten Roh- und Hilfsmaterialien bei der Erzeugung des Stärkezuckers in Betracht zieht und wenn man ferner bedenkt, dass der Stärkezucker mit den Alkalien und alkalischen Erden Verbindungen eingeht, welche selbst bei gewöhnlicher Temperatur wenig beständig sind und bei erhöhter Temperatur sich fast momentan zersetzen und das fertige Product färben und verunreinigen, und wenn man ferner in Erwägung zieht, dass bei den verschiedenen Kochmethoden wiederum ganz verschiedene Verbindungen und Zersetzungen sich vollziehen, so wird man begreifen, dass die sogen. fremden und bis in die neueste Zeit als unvergährbar bezeichneten Körper, im käuflichen Kartoffelzucker enthalten, so schwer studirt werden konnten.

C. Neubauer, der sich ungemein viel und in der gründlichsten Weise mit der Untersuchung solcher Weine beschäftigte, welche mit Kartoffelzucker versetzt waren, spricht in der Deutschen Vierteljahrsschrift für öffentliche Gesundheitspflege, Bd. 11 S. 7, von diesen dextrinartigen Körpern, dass sie das polarisirte Licht stark nach rechts drehen und in dem fertigen Weine nach beendeter Gährung zurückbleiben und ihm den Körper ersetzen, der durch die Verdünnung der normalen Weinbestandtheile mit Wasser zum Theil verloren gegangen war.

Wenn es nur gestattet sein soll, ganz reinen Stärkezucker zum Gallisiren der Weine zu verwenden, in welchen dann jene fremden dextrinartigen Körper nicht enthalten sein werden, so ist die Frage zu beantworten, ob solche Weine auch jenen Körper besitzen können, den man verlangt.

Diese Frage hat allerdings weniger die Gesetzgebung und Hygiene zu beschäftigen als vielmehr die Weintechnik, und es ist zu hoffen, dass die letztere diese Frage in zufriedenstellender Weise beantworten wird. Es kann gar keinem Zweifel unterliegen, dass der reine Stärkezucker |233| dem damit behandelten Weine nur gute Eigenschaften ertheilen wird.

Nach Neubauer zeigen mit Kartoffelzucker behandelte Weine noch nach Jahren eine starke Rechtsdrehung der Polarisationsebene und sind an diesem charakteristischen optischen Verhalten stets als kartoffelzuckerhaltige Weine zu erkennen.

Neubauer erklärte die dextrinartigen unvergährbaren Bestandtheile des käuflichen Stärkezuckers noch nicht direct für gesundheitsschädlich, sondern begnügte sich damit, zu bemerken, dass es nicht ausgeschlossen ist, dass bei der Gährung eines kartoffelzuckerhaltigen Mostes Fuselöl sich bildet, und dieses ist thatsächlich gesundheitsschädlich.

Auch das Reichsgesundheitsamt sprach sich in den „Materialien zur technischen Begründung des Gesetzes gegen die Verfälschung der Nahrungs- und Genussmittel“ wiederholt gegen die Verwendung des im Handel vorkommenden Traubenzuckers aus.

Auf die Versuche von Schmitz (Beiträge zur diätetischen Beurtheilung des gallisirten Weines, Inauguraldissertation aus dem pharmakologischen Institute der Universität Bonn, Köln 1878) sich stützend, erklärte dieses Amt die Anwendung des käuflichen Stärkezuckers zur Weinbereitung für bedenklich und bemerkt zugleich, was entsprechend der Herstellungsmethode des flüssigen Stärkezuckers oder Syrups nicht in allen Fällen ganz richtig ist, dass diese flüssigen Kartoffelzucker oder Syrupe weit mehr unvergährbare, gesundheitsschädliche Stoffe enthalten als der feste Stärkezucker.

Allerdings enthalten die Syrupe in den allermeisten Fällen viel mehr unvergährbare Bestandtheile als die festen Stärkezucker, ob aber dieselben mehr gesundheitsschädliche Stoffe enthalten, ist keineswegs bewiesen worden.

Ja, man kann sogar behaupten, dass es im Handel weit mehr reinere Syrupe gibt als feste Stärkezucker1). Um ganz wasserhellen sogen. Capillairsyrup zu erzeugen, muss sowohl der Convertirungsprocess als auch das Abstumpfen der überschüssigen Säure, das Filtriren und Entfärben der Säfte mit viel mehr Sorgfalt betrieben werden, als wenn es sich darum handelt, festen Stärkezucker zu erzeugen. In dem wasserhellen Syrup darf weder überschüssige Säure, noch überschüssiger Gyps, noch auch dürfen färbende Bestandtheile enthalten sein, da in allen diesen Fällen trübe, bitter schmeckende und farbstichige Producte resultiren.

In dem festen Stärkezucker hingegen sind zumeist alle jene Unreinigkeiten vorhanden, weil er trotz seiner Unreinheit fester Stärkezucker bleibt. Insolange man von einem technisch reinen Stärkezucker oder von einem festen Stärkezucker schlechtweg nicht verlangen wird, dass er einen bestimmten Procentgehalt an Dextrose enthalten muss, so lange wird die Fabrikation dieses Zuckers nicht radical verbessert werden.

Was den Gehalt an Fuselöl anlangt, welchen mit Kartoffelzucker behandelte Weine enthalten sollen, so muss darauf hingewiesen werden, dass, wie auch v. Mering (Deutsche Vierteljahrsschrift für öffentliche Gesundheitspflege, Bd. 14 S. 325), der sich gegen die von Schmitz gefundenen Resultate und die daraus gezogenen Folgerungen über die Gesundheitsschädlichkeit der unvergährbaren Bestandtheile des käuflichen Stärkezuckers wendet, bemerkt, in gährenden Getreidemaischen in der Regel grössere Mengen von Fuselöl entstehen als in Kartoffelmaischen. Es hat ja auch dieser Umstand dazu beigetragen, dass die Verarbeitung von Getreide auf Spiritus, welche man in Deutschland fast überall betrieb, beinahe völlig durch die von Kartoffeln verdrängt worden ist.

Bei jeder geistigen Gährung bilden sich doch neben den anderen bekannten Gährungsproducten immer kleine Mengen von Fuselöl, welches insbesondere Amylalkohol enthält.

Bei der Gährung des Traubensaftes sowohl wie auch bei jener der Bierwürze tritt also auch Fuselöl auf, und es wird doch nicht behauptet werden können, dass Wein und Bier deshalb gesundheitsschädlich seien.

v. Mering bezweifelt ganz entschieden, dass die sogen. fremden und unvergährbaren Bestandtheile des Kartoffelzuckers gesundheitsschädlich seien.

Nessler, der früher die Anwendung des käuflichen Stärkezuckers nicht für schädlich hielt, änderte später seine Ansicht, indem er auf Grund seiner in Gemeinschaft mit Dr. Barth angestellten Versuche die gesundheitsschädlichen Eigenschaften von mit Kartoffelzucker behandelten Weinen constatirt zu haben glaubte.

Auch gegen diese Versuche Nessler's wendete sich v. Mering und behauptete seinerseits ebenso entschieden das Gegentheil; die Polemik der genannten Forscher hat aber trotzdem keine endgültige Entscheidung der Frage herbeigeführt.

Was nun die chemische Natur der fremden, unvergährbaren Bestandtheile des käuflichen Kartoffelzuckers anlangt, so hat C. Schmitt (Berichte der deutschen chemischen Gesellschaft, 1884 Bd. 17 S. 1000 bis 1015) aus denselben einen Körper isolirt, welchen er Gallisin nannte und von dem er behauptet, dass nach den an der chemisch-physiologischen Abtheilung in Berlin vorgenommenen Versuchen von einer directen oder indirecten gesundheitsschädlichen Wirkung dieses Körpers nicht die Rede sein könne.

Nach Scheibler und Mittelmeier ist das Kohlehydrat in dem unvergährbaren Theil des Stärkezuckers kein einheitlicher Körper; es enthält eine Zuckerart, welche sie für identisch halten mit der von E. Fischer (Berichte der deutschen chemischen Gesellschaft, Bd. 23 S. 3687) aus Glucose dargestellten Isomaltose (auch Bd. 24 S. 301 derselben Berichte).

Damit sind aber die Studien über die chemische Natur der fremden Stoffe noch keineswegs abgeschlossen.

In Rücksicht auf die Vergährbarkeit der genannten Stoffe behauptete Soxhlet schon im J. 1884, dass die durch Einwirkung von Säuren auf Stärkemehl entstehenden Säuredextrine sich von den durch Diastase erzeugten Malzdextrinen dadurch wesentlich unterscheiden, dass sie vergährbar sind, allerdings so langsam, dass sie für die Praxis als unvergährbar gelten können.

Die Frage über die Vergährbarkeit dieser Dextrine glauben L. Medicus und C. Immerheiser (Zeitschrift für analytische Chemie, 1891 Bd. 30 S. 665) entschieden zu haben. Die genannten Forscher haben Versuche über die Vergährbarkeit der Dextrine des käuflichen Kartoffelzuckers angestellt und gefunden, dass dieselben bei Zusatz von stärkefreier Presshefe vollkommen vergährbar sind.

Um festzustellen, ob wirklich die Rechtsdrehung der mit Kartoffelzucker versetzten Weine durch weitere Gährung unter Hefezusatz zum Verschwinden gebracht werden könne, wurden mit den Weinproben Gährversuche mit Zusatz von stärkefreier Presshefe vorgenommen und von Zeit zu |234| Zeit die Polarisation der weiter vergohrenen Weine beobachtet.

Es wurden vier Proben vorgenommen. Bei Probe I war die Rechtsdrehung nach 35 Tagen verschwunden, bei Probe II, III und IV nach 38 Tagen, nachdem man nach 35 Tagen, wo noch schwache Drehung vorhanden war, etwas Hefe neuerdings zusetzte. Damit wurde erwiesen, dass die Rechtsdrehung auf Zusatz von Presshefe, nach Einleiten einer energischen Gährung, verschwindet.

Nach Medicus und Immerheiser liegen hier unzweifelhaft Dextrine vor, die nachträglich in Dextrose verwandelt wurden.

Es bleibt nunmehr die Frage nach der bisher räthselhaften Vergährbarkeit der Kartoffelzuckerdextrine zu beantworten.

v. Raumer hatte schon 1890 (Zeitschrift für angewandte Chemie, 1890 S. 421) nachgewiesen, dass sich die verschiedenen Hefearten, Wein-, Bier- und Presshefe, gegen Dextrine bezüglich ihrer Gährwirkungen verschieden verhalten und dass die Dextrine des Kartoffelzuckers durchaus nicht ganz widerstandsfähig gegen Presshefe sind, indem eine theilweise Vergährung herbeigeführt werden könne.

Von Medicus und Immerheiser wurden zur weiteren Lösung dieser Frage directe Gährversuche angestellt, um zu ermitteln, ob es unter geeigneten Bedingungen nicht gelingen könne, den käuflichen rohen Kartoffelzucker und die daraus durch Alkohol gefällten Dextrine zur völligen Vergährung zu bringen.

Versuch I. Es wurden zwei Proben des ordinärsten rohen Kartoffelzuckers verwendet, wie sie im Handel zu haben waren. Von jeder Sorte wurden 40 g in Wasser gelöst und auf 250 cc gebracht. Den Lösungen wurden hierauf je 2,5 g primäres Kaliumphosphat und ebenso viel primäres Ammoniumphosphat zugesetzt. Die jeweiligen Volumina der Gährlösungen wurden vor und nach den Polarisationen berücksichtigt. Am 26. Juni wurden jeder Zuckerlösung 2 g stärkefreier Presshefe zugesetzt.

Am 9. August betrug die Rechtsdrehung bei Probe I + 1,1°, bei Probe II 0,94°. Die Arbeit wurde hier unterbrochen, weil die Lösungen zu weiteren Versuchen nicht mehr ausreichten.

Versuch II. Es wurden dieselben Zuckerproben genommen wie bei Versuch I. 40 g Zucker wurden mit Wasser auf 250 cc gebracht. Jeder Lösung wurden am 17. Juli 10 g Presshefe beigemischt ohne jede weitere Nährstofflösung.

Die Gährversuche wurden bis 23. Juli bei Zimmertemperatur, von da ab bei 30° C. vorgenommen.

Polarisation am 23. Juli bei Probe I + 3,35°,
II + 3,30°,
28. I + 1,9°,
II + 1,9°,

Am 31. Juli wurden die Lösungen filtrirt und mit je 8 g frischer Hefe versetzt.

Polarisation am 9. August bei I 0,55°,
9. II 0,25°.

Am 9. August wurde filtrirt und nochmals mit frischer Hefe versetzt.

Polarisation am 18. August bei I ± 0°,
18. II ± 0°.

Versuch III. Bei diesem Gährversuch wurden die durch Alkohol aus Kartoffelzuckerlösung abscheidbaren Dextrine verwendet. Dieselben wurden aus denselben Zuckersorten dargestellt wie bei den ersten beiden Versuchen.

200 g Stärkezucker wurden in 200 g Wasser gelöst, diese Lösung mit Alkohol so lange versetzt, bis aller Zucker gelöst und alles Ausfällbare ausgeschieden war. Die Fällung wurde mit 90 Proc. Alkohol vorgenommen. Der Niederschlag wurde mit viel Alkohol nachgewaschen und der Rückstand in 30 cc Wasser aufgenommen, mit 0,22 g primärem Kaliumphosphat und 0,35 g primärem Ammoniumphosphat als Nährstofflösung versetzt.

Es wurden wieder zwei Proben genommen.

Polarisation der Probe I vor der Gährung

am 30. Juni = + 2,5°,
jene der Probe II = + 1,65°.

Polarisationen am 5. Juli:

Probe I = + 1,9°,
II = + 1,5°.

Beide Proben wurden am 5. Juli mit frischer Hefe versetzt.

Am 28. Juli ergaben sich folgende Polarisationen:

Probe I = + 1,8°,
II = + 0,2°.

Beide Proben wurden am 31. Juli filtrirt, nochmals mit 8 g Hefe versetzt und bei 30° C. stehen gelassen.

Am 9. August ergab Probe I = + 0,2°,
und II = ± 0°.

Auf Grund dieser Versuche mussten Medicus und Immerheiser die Annahme der Unvergährbarkeit der Dextrine des rohen oder gewöhnlichen Kartoffelzuckers als unhaltbar betrachten.

In den Mittheilungen aus dem chemischen Laboratorium des Prof. Dr. R. Fresenius zu Wiesbaden veröffentlichte W. Fresenius eine Arbeit: Zur Kenntniss der kartoffelzuckerhaltigen Weine (Zeitschrift für analytische Chemie, 1891 Bd. 30 S. 669), in welcher die Beobachtungen und Resultate von Medicus und Immerheiser bestätigt werden. Fresenius fasst seine Beobachtungen in zwei Punkten zusammen:

1) Die sogen. unvergährbaren Bestandtheile des käuflichen Kartoffelzuckers sind durch Presshefe völlig vergährbar, während sie gegen Bierhefe widerstandsfähig sind.

2) Diese „unvergährbaren“ Stoffe können durch die Einwirkung des Kahmpilzes völlig zerstört werden und somit aus dem Weine verschwinden.

Aus den angeführten Beobachtungen und den daraus gezogenen Schlüssen sehen wir nur, dass die Frage nach der chemischen Natur der sogen. fremden und unvergährbaren Bestandtheile der Lösung näher geführt wurde. Eine Entscheidung, welche unanfechtbar genannt werden könnte, ist aber doch noch nicht herbeigeführt, weil es ja nicht erwiesen ist, ob diese „fremden“ Bestandtheile des käuflichen Kartoffelzuckers wirklich aus Dextrinen allein bestehen.

Es hat denn auch ein ebenfalls namhafter Forscher auf diesen Gebieten, C. J. Lintner (Zeitschrift für angewandte Chemie, 1892 S. 328), die von Medicus und Immerheiser constatirte Vergährbarkeit der „Dextrine“ des Kartoffelzuckers bestritten. Nach Lintner sind diese Versuche nicht beweiskräftig, da die beiden Forscher nicht mit reinem Dextrin und ebenfalls nicht mit reiner, bakterienfreier, rein gezüchteter Hefe arbeiteten. Es wurde vielmehr ordinärster, roher Stärkezucker und aus diesem dargestelltes Dextrin, sowie Presshefe verwendet. Nach Lintner ist es ferner |235| noch gar nicht erwiesen, ob der Nichtzucker des käuflichen Stärkezuckers aus Dextrinen, nämlich Spaltungsproducten des Stärkemoleküles besteht. Die Presshefe enthält meist eine sehr grosse Anzahl verschiedener Hefearten und Spaltpilze. Weiter ist das Verschwinden des dextrinartigen Rückstandes jedenfalls auf das Zusammenwirken von Spaltpilzen und Hefepilzen zurückzuführen, welchem durch die lange Versuchsdauer von 5 bis 8 Wochen genügend Spielraum gewährt wurde. Es kann nämlich durch solche symbiotische Gährungen auch die Stärke vergohren werden.

Nach der Ansicht Lintner's sind die Dextrine durch Saccharomyces cerevisiae nicht vergährbar und seine Versuche beschränken sich vorläufig auf die aus Stärke durch Diastase entstandenen Malzdextrine. Nach Lintner dürften sich die aus Stärke durch Säuren erhaltenen Säuredextrine in gleicher Weise verhalten.

Die sich so vielfach widersprechenden Angaben über die Vergährbarkeit der Dextrine lassen sich nach Lintner damit erklären, dass die Einen mit isomaltosefreiem, die Anderen mit isomaltosehaltigem Dextrin arbeiteten. Wir sehen somit, dass sowohl die Frage bezüglich der chemischen Natur wie auch jene bezüglich der Gesundheitsschädlichkeit der sogen. fremden und unvergährbaren (?) Bestandtheile des käuflichen Stärkezuckers noch bis heute den Gegenstand fachmännischer Erörterungen bildet, ohne dass diese Fragen endgültig von Seiten der Wissenschaft nach der einen oder anderen Seite zur Entscheidung gebracht worden wären.

Dass in ganz vereinzelten Fällen im käuflichen Stärkezucker Arsen gefunden wurde, kann den Stärkezucker im Allgemeinen nicht treffen, denn in diesen Fällen wurde unreine Schwefelsäure zur Verzuckerung benutzt, was sehr leicht vermieden werden kann. Solcher Stärkezucker müsste selbstredend von jedem Verkaufe ausgeschlossen werden.

Bei der Unsicherheit, welche in Bezug auf die Zusammensetzung der dextrinartigen Bestandtheile des käuflichen Stärkezuckers sowohl, wie auch in Bezug auf deren chemische und physiologische Natur obwaltet, musste mit vollem Rechte die Verwendung von Stärkezucker des Handels zur Bereitung von Nahrungs- und Genussmitteln verboten werden.

Dieses fast in allen Ländern erlassene Verbot hat nach längerer Zeit denn auch seine guten Früchte getragen, indem bereits grössere Quantitäten von fast reinem oder sogen. technisch reinem Stärkezucker erzeugt werden.

Als technisch reinen Stärkezucker bezeichnet das „Gesetz, betreffend den Verkehr mit Wein, weinhaltigen und weinähnlichen Getränken vom 20. April 1892“ einen Stärkezucker von nahe an 100 Proc. Zucker. Ein derartiges Erzeugniss ist zwar noch nicht als chemisch rein, wohl aber als technisch rein anzusehen.

Gegen die Verwendung desselben kann, wie es in dem Gesetze heisst, vom gesundheitspolizeilichen Standpunkte aus ein Bedenken nicht erhoben werden.

Demgemäss heisst es im § 3 des oben genannten Gesetzes: „Als Verfälschung oder Nachmachung des Weines im Sinne des § 10 des Gesetzes, betreffend den Verkehr mit Nahrungsmitteln, Genussmitteln und Gebrauchsgegenständen vom 14. Mai 1879“ (auch Reichsgesetzblatt S. 145) ist nicht anzusehen: .... Punkt 4): der Zusatz von technisch reinem Rohr-, Rüben- oder Invertzucker, technisch reinem Stärkezucker, auch in wässeriger Lösung u.s.w.

Damit ist der Stärkezuckerindustrie der Weg gezeigt, den sie gehen muss, um zu prosperiren. Die Herstellung von reinem Traubenzucker muss das Ziel aller Stärkezuckerfabriken sein, da auch diese Waare nach dem Zuckergehalt im Handel taxirt werden wird und da zur Herstellung von Nahrungs- und Genussmitteln, insbesondere aber zur Weinverbesserung und für die Zwecke der Bierbrauerei nur Stärkezucker von höchstem Zuckergehalt zugelassen wird, so muss und darf nur solcher erzeugt werden.

Die sogen. Oenoglycose, ein Stärkezucker von 80 bis 82 Proc. Dextrosegehalt, wird schon seit längerer Zeit in Frankreich zur Weinbereitung verwendet, welcher aber auch noch die Mängel des gewöhnlichen Kartoffelzuckers, wenn auch in geringerem Maasse, besitzt.

Einer allgemeineren Anwendung wird aber nur der reine Stärkezucker fähig sein, da derselbe auch auf manchen Gebieten dem Rübenzucker mit Erfolg Concurrenz machen kann. Allerdings, und dies ist das wichtigste Moment der Concurrenzfähigkeit des Stärkezuckers, kann dies nur dann mit Erfolg geschehen, wenn derselbe zu viel billigeren Preisen erhältlich sein wird als der Rübenzucker.

Zum Versüssen der Speisen, sowie zur Erzeugung der eingemachten Früchte wird der reine Stärkezucker den Rohr- oder Rübenzucker nie ganz ersetzen können, nicht nur wegen seiner geringeren Süssigkeit, sondern hauptsächlich wegen der hohen Krystallisationsfähigkeit des reinen Stärkezuckers. Hingegen kann der reine Stärkezucker in der Bierbrauerei, in der Weintechnik, Liqueur- und Essigfabrikation dem Rohr- oder Rübenzucker mit sicherem Erfolge den Rang streitig machen, und auf diesem Gebiete ist ihm eine bedeutende Anwendung gesichert.

Das Gallisiren und Petiotisiren wird dadurch mit grossem Nutzen geübt werden können.

(Schluss folgt.)

|233|

Im Handel findet man oft Syrupe mit 80 % Dextrosegehalt, während käuflicher Stärkezucker fast nie mehr als 64–65 % Dextrose hat.

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