Titel: Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1893, Band 289 (S. 83–86)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj289/ar289030

Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.

(Schluss des Berichtes S. 66 d. Bd.)

III. Gährung, Hefe.

M. Irmisch griff in seiner Arbeit: Der Vergährungsgrad, zugleich Studien über zwei Hefecharaktere (Wochenschrift für Brauerei, 1891 S. 1135) aus einer Sammlung verschiedener Hefearten zwei typische Rassen heraus, eine niedrig vergährende, sich gering vermehrende (Hefe Saaz) und eine hochvergährende, von starker Vermehrungsfähigkeit (Hefe Frohberg) und suchte durch die mit diesen beiden angestellten Versuche der Frage näher zu treten, ob die Hefearten ihre charakteristischen Eigenschaften unter den verschiedensten Lebensbedingungen beibehalten, welche Einflüsse den Vergährungsgrad zu verändern im Stande sind und namentlich ob und wodurch man vermöchte, die constant niedrig vergährende Hefe Saaz zu höherer Vergährung zu bringen.

Das allgemeine Verhalten der beiden Arten ist durch Folgendes charakterisirt:

1) Der scheinbare Vergährungsgrad (Endvergährungsgrad) beträgt

bei Saaz 52 bis 55 Proc.
Frohberg 62 65

2) Der Gewichtsverlust, welcher durch die entweichende Kohlensäure bedingt ist, beträgt nach der Vergährung von 500 cc 11,9procentiger, mit 6 g fester Hefe angestellter Würze 12 g bei Saaz und 15 g bei Frohberg.

3) Die Ernte von der Hefe Saaz verhält sich zu derjenigen von Frohberg wie 2:3 bis 3 : 4 und dieses Verhältniss ändert sich nicht, wenn man durchlüftet.

4) Die niedrig vergährende Hefe Saaz ist im Anfang der Gährung stets der hochvergährenden Hefe Frohberg voraus.

Die in diesen vier Punkten charakterisirten Unterschiede sind im Allgemeinen constant. Insbesondere übt die Concentration der Würze, die Hefenaussaat, die Gährtemperatur, die Durchlüftung der Würze, die Gegenwart indifferenter Stoffe keinen Einfluss auf den Vergährungsgrad aus. In einer maltosearmen Würze wird der Vergährungsgrad bei beiden Arten erniedrigt, immer aber ist Hefe Frohberg der Hefe Saaz um 7 bis 10 Proc. voraus.

Die Hefe Saaz lässt sich nur durch ein Mittel zu höherer Vergährung bringen, nämlich durch Zusatz von Diastase.

Die Gährung hatte also nicht etwa deshalb aufgehört, weil Alkohol hemmend einwirkte, sondern weil es an gährungsfähigem Material fehlte. Die von der Hefe Saaz nicht mehr vergährbaren Bestandtheile der Würze können von der Hefe Frohberg zum Theil noch vergohren werden; es wird dann der der Hefe Frohberg eigenthümliche Vergährungsgrad erreicht.

Ueber den mit verschiedenen Heferassen zu erzielenden Vergährungsgrad, seine Bedeutung für die Würzeuntersuchung und die Bierbereitung hielt Reinke einen Vortrag (Wochenschrift für Brauerei, 1891 S. 809).

Die beiden Arten Saaz und Frohberg zeigen in allen Würzen einen constanten Unterschied bezüglich des Vergährungsgrades. Ihr Verhalten gegen Dextroselösung, in welcher also die von Hefe Saaz un vergährbaren Maltodextrine der Würze fehlen, beweisen, dass die Hefe Saaz sich durch eine gewisse Trägheit von der Hefe Frohberg unterscheidet. Wenn auch Dextrose von Hefe Saaz schliesslich fast vollständig vergohren wird, so verschwindet in einer Saccharoselösung die durch Inversion gebildete Lävulose nur durch Hefe Frohberg vollständig, nicht aber durch Hefe Saaz. Reichliche Nahrungszufuhr unterstützt zwar die Gährthätigkeit von Hefe Saaz, dieselbe bleibt aber schliesslich doch stehen.

Reinke's Studie erstreckt sich nach drei Richtungen hin: Erstens, wie verhalten sich die einzelnen Würzen in der Praxis bezüglich ihrer Zusammensetzung gegenüber den Hefen Saaz und Frohberg? Zweitens, wie verhalten sich die einzelnen Biere diesen beiden Hefen gegenüber? Und schliesslich drittens, wie verhalten sich die Maischen eines und desselben Malzes, verschieden ausgeführt, gegenüber diesen Hefen?

Berliner und Münchener Würze zeigen in ihrer Zusammensetzung grosse Unterschiede. Bei Berliner Würze mit einem Rohmaltosegehalt von 62 Proc. (aus der Kupferreduction |84| berechnet) vergährt Frohberg z.B. auf 70 Proc.; es sind dann 92 Proc. der Rohmaltose vergohren. Bei Münchener Bier aber werden 97 Proc. der Rohmaltose vergohren. Die Erklärung dafür ist nach Reinke in dem Verhältniss der dextrinarmen zu den dextrinreichen Maltodextrinen zu suchen.

Bei Bieren, welche mangelnde Nachgährung zeigen, empfiehlt es sich, durch Zusatz von Hefe Saaz bezieh. Frohberg auf einen Mangel an weiter vergährbarer Maltose bezieh. Maltodextrin zu prüfen. Sehr süsse Biere werden sterilisirt mit Hefe Saaz noch eine Nachgährung geben.

Die Vergährung der verschieden ausgeführten Maischen ergab, dass in allen Fällen durch die Hefe Saaz nur etwa 6/7 der durch die Hefe Frohberg vergährbaren Körper vergohren würde und dass der Rohmaltosegehalt in dem Maasse mehr erreicht wurde, als man höher maischte.

Es bilden sich in den Würzen nach Reinke

1) constante Mengen Dextrin (20 Proc.);

2) wechselnde Mengen von

a) Maltose,
b) dextrinarmen
c) dextrinreichen
Maltodextrinen1),

b beträgt etwa 1/7 von a + b.

Die beiden Hefen arten sind also wohl geeignet für den Praktiker einen Einblick in die Beschaffenheit seiner Würzen zu gestatten.

Einem in der Wochenschrift für Brauerei, 1891 S. 983, zum Theil wiedergegebenen Bericht von F. Wyatt Ueber das Pfaudler'sche Vacuumgährverfahren entnehmen wir Folgendes:

Nach beendigter Hauptgährung machen die Biere unter dem theilweisen Vacuum in 7 Tagen die Nachgährung, d.h. einen wirklichen Reifeprocess unter Ausschluss von Bacterien, ohne Säurebildung durch. Die Biere sollen dabei ein feineres Aroma und besseren Geschmack bekommen, sie sollen ausserdem haltbarer und sogar vollmundiger werden. Nach vollendeter Nachgährung werden die Vacuumbiere in ähnlicher Weise behandelt, wie die in Ruhbutten vergohrenen, d.h. sie werden auf ein Spanfass umgeschlaucht, mit Krausen gemischt; mit Hausenblase geklärt und gespundet. Gelangen sie zum Consum, so enthalten sie die höchste überhaupt erreichbare Quantität Kohlensäure.

Siebel berichtet über die Infection von Würze und Bier auf dem Kühlschiff und im Gährbottich im Western Brewer (der Wochenschrift für Brauerei, 1892 S. 986, entnommen).

Bacterien und Sporen setzen sich gern auf solche Oberflächen nieder, deren Temperatur nahe bei oder unter dem Thaupunkt ist.

Flüssigkeiten, welche Feuchtigkeit abgeben, sind dem Zutritt von Organismen nicht zugänglich. Die Kühlschiffwürze ist deshalb, vorausgesetzt, dass die Luft unbewegt und nicht wärmer als 19 bis 24° ist, bei der Abkühlung auf 35 bis 38° C. praktisch gegen Infection geschützt. Die gährende Würze im Bottich ist in Folge der bei der Gährung vor sich gehenden Ausströmung von Feuchtigkeit ebenfalls vor Infection geschützt; beim Zurückgehen der Gährung aber ist es nach Siebel rathsam, die Bottiche zuzudecken.

In den Chemisch-biologischen Studien von Raymann und Kruis (Mittheilungen der Versuchsstation für Spiritusindustrie Prag, 1891 Heft 1 S. 32) finden sich interessante Beiträge zur Biologie der Hefepilze. Danach ist das Gährungsproduct der Reinculturen normaler Saccharomyceten bei den in der Brauerei üblichen Temperaturen ein einziger Alkohol, der Aethylalkohol. Bei Luftzutritt wird derselbe von der sich bildenden Hefenkahmhaut zu Kohlensäure und Wasser oxydirt. Bei lang andauernden Gährungen hydratisiren die im Hungerzustand befindlichen Saccharomyceten die Eiweisstoffe der Nährflüssigkeit in verschiedenem Grade und oxydiren ausserdem die dabei entstehenden Producte zu Ameisensäure und Valeriansäure. In Folge Vererbung behalten die aus alten Kahmhäuten gezüchteten Individuen bei höherer Temperatur ihr Oxydationsvermögen bei, nehmen aber ihre Specieseigenthümlichkeiten an, wenn die Gährung unter den normalen Brauverhältnissen geführt wird. Die Verfasser unterscheiden zwei Reactionen bei normalen Gährungen, nämlich eine zuckerspaltende im Nährmedium und eine stickstoffsynthetische im Körper der Organismen. Die Gährung wird als eine wechselweise Hydration und Dehydration aufgefasst.

Zur Unterscheidung verschiedener Saccharomycesarten veröffentlicht Hansen (Comptes rendus traveaux Laborat. Carlsberg, 1891 Bd. 3 S. 44) neue Beiträge in seinen Untersuchungen auf dem Gebiete der Physiologie und Morphologie der alkoholischen Fermente: Ueber die Keimung der Sporen bei den Saccharomyceten.

Die Art, wie die Sporen auskeimen, wird bei den Arten Saccharomyces cerevisiae I., Saccharomyces Ludwigii (charakterisirt durch früh eintretende Fusion der keimenden Sporen und Bildung eines Promycels) und Saccharomyces anomalus (aus bayerischer Hefe gezüchtet, ausgezeichnet durch hutförmige Gestalt der Sporen) näher beschrieben. Hutförmige Sporen besitzen auch die Kahmhaut bildenden Hefen, welche P. Lindner aus Danziger Jopenbier gezüchtet hat (Wochenschrift für Brauerei, 1891 S. 815).

Eine aus Negerbier Pombe stammende (von demselben Verfasser ebendaselbst beschriebene) Hefe vermehrt sich nicht durch Sprossung, sondern durch Spaltung, bildet jedoch wie die Saccharomyceten Sporen.

Zu den verschiedenen Merkmalen, durch welche nach der bisherigen Beobachtung die Hefearten sich unterscheiden, fügt P. Lindner (sein auf der neunten Generalversammlung des Vereins Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin gehaltener Vortrag: Ueber die Erkennung der Heferassen und ihre photographische Darstellung, Wochenschrift für Brauerei, 1891 S. 815) ein neues hinzu: Das Aussehen der sogen. „Riesencolonien“, wodurch eine Verständigung unter den einzelnen Forschern nach seiner Ansicht leichter erzielt werden könnte. Die beiden oben genannten Hefen Saaz und Frohberg geben hier ebenfalls charakteristische Unterschiede.

Lasché weist, wie das schon vor ihm Kukla gethan, auf Erkrankungen des Bieres durch Mycoderma hin (siehe Mycoderma und die Praxis, von A. Lasche, Der Braumeister, Chicago 1891). Von Mycoderma befallene Biere zeigen sich schlecht klärend, geben unangenehmen Geschmack und geringe Haltbarkeit. Der Nachweis von Mycoderma gelingt leicht durch Züchtung auf Gelatineplatten, aufweichen die Mycodermacolonien leicht kenntlich |85| sind. In Bier kann man Mycoderma nachweisen, indem man halbgefüllte, mit Watte verschlossene Flaschen bei Zimmertemperatur stehen lässt oder indem man eine kleine Menge des Bieres in sterile Würze impft. Lasché isolirte vier Arten, welche sämmtlich (zum Unterschied von der durch Hansen beschriebenen Mycoderma) geringe Mengen Alkohol erzeugen; sie bilden keine Sporen. Nr. III ist die gefährlichste. Die Zusammensetzung der Würze scheint ohne Einfluss auf die Entstehung der Krankheit.

In seinem Referat zur Abhandlung Lasché's bemerkt P. Lindner (Wochenschrift für Brauerei, 1891 S. 669), dass die Berliner Versuchsstation im Besitz einer grossen Anzahl von sporenbildenden Hefen ist, welche sich durch schnelle und kräftige Kahmhautbildung auszeichnen.

Neue Untersuchungen über Brüsseler Biere werden von L. van der Hülle und H. v. Laer in den Mémoires de l'Académie royale de Belgique, 1890 (durch Wochenschrift für Brauerei, 1891 S. 952) veröffentlicht.

Die spontane Gährung der Lambicwürze entsteht hauptsächlich durch die Organismen, welche in den Gährgefässen sitzen. Dafür spricht die Thatsache, dass die Brauer neue Fässer nach dem Ausbrühen erst mit Wasser, Würze und Bierabsätzen anfüllen und der Gährung überlassen. Die langsam reifenden Lambicbiere verdanken ihren specifischen Geschmack wohl hauptsächlich dem Saccharomyces apiculatus, sowie Milch- und Essigsäure bildenden Fermenten. Daneben finden sich noch viele andere Organismen, verschiedene Scheinhefen, sowie zwei Saccharomyces ellipsoideus. Oefters findet sich eine Bacterienart, welche eine in Biertrübung sich äussernde Krankheit „Zomer“ erzeugt.

Ueber die Methoden der Reincultur und im besonderen über die Plattencultur von Koch und die Fehlergrenze dieser Methode, schreibt Holm in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1891 S. 458: Das Princip, auf welches die Darstellung einer absoluten Reincultur begründet ist, besteht darin, dass man von einem getrennt gehaltenen Individuum ausgeht. Diesen Grundsatz hat von den Physiologen nur Hansen eingehalten. Dass die Anwendung dieser Methode nothwendig ist, hat Holm bewiesen. Bei 23 Versuchsreihen mittels der Koch'schen Plattencultur hat er nur einmal wirkliche Reinculturen erhalten, indem 100 Colonien auch wirklich von 100 einzelnen Zellen abstammten.

Im Durchschnitt aller Versuche kommen auf 100 Colonien 108 Zellen. Der Irrthum der einfachen Plattencultur wird geringer, wenn die Zellen zur Aussaat am Schluss der Gährung entnommen werden und nicht am Anfang. Im ersteren Fall trennen sich die Zellen leichter, und wird die Wahrscheinlichkeit, dass die einzelnen Colonien aus isolirten Zellen hervorgegangen sind, grösser. Im letzteren Fall ist ein grosser Procentsatz der Zellen in Würzegelatine nicht entwickelungsfähig.

Die Reinhefe in Böhmen von Kukla (Bericht der Brau-Versuchsanstalt in Böhmen, 1890, durch Wochenschrift für Brauer, 1891 Nr. 42 S. 1223). An der unpassenden Pflege und Vermehrung der Reinhefe im Grossen liegt es oft, wenn in manchen Betrieben mit Reinzuchthefe schlechte Erfahrungen gemacht wurden. Die vielfach beobachtete Erscheinung, dass in der ersten Gährung das Bier eine mangelhafte Klärung zeigt, führt Kukla auf die leichten Hefezellen zurück, deren Entstehen nach seiner Ansicht eine Folge der in der Wärme erfolgten Aufbewahrung in 10procentiger Rohzuckerlösung ist. Die leichten Hefen vermögen sich einige Zeit auch nach dem Ueberimpfen in Würze als solche fortzupflanzen. Kukla bewahrt deshalb, um die schwächenden Einflüsse der Hitze auf die Hefe zu vermeiden, seine Culturen im Kühlen auf und gebraucht ausserdem die Vorsicht, dass er zu neuen Sendungen für die Brauereien nicht zu alte Culturen verwendet. In einer alten Cultur fanden sich beispielsweise viermal so viel leichte Hefezellen wie in einem jüngeren Duplicat.

Verfasser unterscheidet bei einer Reinzucht bezüglich der Beschaffenheit des Zellinneren fünf Arten von Hefenzellen:

1) Frische, gesunde Zellen mit schaumartigem Plasma ohne Vacuolen aα.

2) Zellen mit feinkörnigem Plasma mit scharf umgrenzter Vacuole aβ.

3) Zellen mit grobkörnigem Plasma und mit unbestimmt umgrenzten Vacuolen b. Diese Zellen neigen sehr zur Metamorphose in „leichte Hefe“.

4) „Leichte Zellen“, das ist Zellen mit grobkörnigem Plasma und zumeist fehlenden Vacuolen c.

5) Todte Zellen mit zerstörtem, schwach gefärbtem Plasma, mit von letzterem abstehender Zellhaut d.

Die in Böhmen verwendeten Hefen schliessen sich dem Typus der Hefe Carlsberg II an. Kukla unterscheidet innerhalb dieses Typus wieder zwei Kategorien: IIα und IIβ.

IIα eignet sich für die böhmischen Lagerbiere, er attenuirt stärker und klärt langsamer als IIβ, welcher für die gewöhnlichen Biere passt.

Unter normalen Manipulationsverhältnissen geht beim Typus IIβ von den Zellen b der grösste Theil wieder in die Form aβ und aα zurück, ein kleinerer Theil bildet sich zur Form c aus. Das Bier hat in diesem Falle einen sehr schönen Gries und klärt sich sehr rasch auf dem Bottich und in den Fässern.

Beim Typus IIα verwandeln sich die Zellen b nur sehr langsam und in geringer Zahl in die Form aβ; die Mehrzahl der Zellen verwandelt sich rasch in die Zellen c. Der Gries kommt deswegen lange nicht zum Vorschein, und das Bier auf dem Bottich und im Fass klärt sich langsam.

Um das Auftreten leichter Hefe möglichst zu verhüten, gleichzeitig aber eine frühzeitige Infection von Mycoderma hintanzuhalten, hat sich Kukla zu folgender Methode der Hefevermehrung entschlossen:

Man stellt mit 1 l Reinhefe 10 l Würze bei 8° R. an, lässt nun stehen bis zum Zeitpunkt; wo die weissen in die braunen Krausen übergehen (etwa 16 bis 24 Stunden) und wo die scheinbare Vergährung 40 Proc. beträgt. Alsdann wird vorsichtig, am besten mittels Heber, abgegossen und der zurückbleibende Hefenkern sogleich mit neuen 101 von 4 bis 6° R. angestellt. Zu den Krausen gibt man nun anfänglich ½ hl zu, dann wenn neues Wegschieben sich zeigt, 1½ hl und schliesslich etwa 10 hl, worauf man vollständig durchgähren lässt. Mit der daraus gewonnenen, nachher sorgfältig mit sterilem Eiswasser gewaschenen Hefe kann man dann einen 20- bis 30 hl-Bottich anstellen.

IV. Bier.

Ueber die Wirkung von spanischer Erde auf Würze und Bier veröffentlicht Carl Amthor (Chemiker-Zeitung, 1891 S. 1695) einige Versuche.

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Der Verfasser findet, dass ein Zusatz von 0,1 Proc. reinem Kaolin zur Würze nur gute Dienste leistet. Auch das Bier wird blank und haltbarer und erleidet dabei keine Einbusse im Geschmack. Die Verwendung der spanischen Erde dürfte zur Beseitigung der Glutintrübung wesentliche Dienste leisten.

Aus Versuchen: Ueber das Verhalten des Aluminiums gegen Bier schliesst Aubry (Chemiker-Zeitung, Kepert., 1892 S. 173), dass Aluminium zur Aufbewahrung und zum Transport grösserer Mengen Bier wohl geeignet ist.

Das Cholin als Bestandtheil des Bieres wies J. Kjeldahl nach (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1891 S. 411). Wird zu Bier eine Lösung von Jod in Jodkalium in reichlichem Ueberschuss gesetzt, so fällt das Enneajodid des Cholins in prächtigen krystallinischen Nadeln von Cantharidenglanz zu Boden. Die Gesammtmenge dieser Basis (frei und gebunden), welche 11 Bier enthält, ist nahezu gleich derjenigen eines Hühnereis. Das in der Gerste enthaltene Lecithin löst sich beim Mälzen auf und zersetzt sich zum Theil, wie die Gegenwart von freiem Cholin in der Würze anzeigt.

Th. Langer liefert in der Allgemeinen Zeitschrift für Bierbrauerei und Malzfabrikation, 1892 S. 1059, indirect den Beweis, dass das Bierextract activ an der Kohlensäureabsorption im Biere betheiligt ist. Da das Cholin als Base begierig Kohlensäure bindet, so hält der Verfasser den Schluss nicht ungerechtfertigt, dass dieser Bestandtheil des Bieres direct bei der Fixirung der Kohlensäure betheiligt ist.

Unter dem Titel: Zur Kenntniss des Bierextractes veröffentlicht G. Bull in der Chemiker-Zeitung, 1892 Nr. 65, die Resultate einer eingehenden Untersuchung über den Extract Münchener Biere. Der Verfasser erzielte durch Behandeln des Extractes mit heissem Alkohol verschiedene Fractionen, in welchen er Eiweisskörper, Asche, Gummi, durch Jod sich rothfärbendes sowie nicht färbendes Dextrin, Isomaltose, Monokaliumphosphat, Spuren von Maltose und Dextrose (Lävulose), Cholin, Hopfenbitterstoff, sowie einen unbekannten, mittels Quecksilbernitrat erkennbaren Körper nachwies.

Dem im Bier vorhandenen Gerstengummi (siehe C. J. Lintner und G. Düll: Ueber die chemische Natur des Gerstengummis, Zeitschrift für angewandte Chemie, 1891) ist der Name Galaktoxylan beizulegen, da er beim Invertiren mit Säure in Galaktose und Xylose zerfällt.

Die quantitative Bestimmung des für vollmündige Biere wichtigen Körpers beruht nach Stone (Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1891 S. 2107) darauf, dass Gummi beim Destilliren mit Salzsäure Furfurol bildet, welches mit Phenylhydrazin titrirt werden kann.

Das Vorhandensein von Invertin im Bier beweist Arminius Bau in der Chemiker-Zeitung, 1892 S. 143, und in der Wochenschrift für Brauerei, 1892 S. 193.

Donath ist es gelungen (Chemiker-Zeitung, 1892 S. 459), mittels seiner Methode das Invertin selbst aus dem Bier zu isoliren.

F. Eckhardt.

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Diese Arbeit wurde vor der Entdeckung der Isomaltose veröffentlicht.

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