Titel: Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1894, Band 291 (S. 138–143)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj291/ar291037

Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.

(Schluss des Berichtes S. 44 d. Bd.)

Ueber Schnellgährung und das Arbeiten mit gefesselter Hefe hielt Delbrück auf dem 7. deutschen Brauertag zu Hamburg einen Vortrag (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1892 S. 256). In der modernen untergährigen Brauerei vollzieht die Hefe ihre Arbeit langsam und bei niederer Temperatur. Die Hefe ist aber, wie verwandte Industriezweige lehren, wohl im Stande, auch in kürzerer Zeit dasselbe zu leisten. Bei der Temperatur von 24° R. kann man z.B. 13,6procentige Würze in 4 Stunden auf 5,4 Proc. führen, wenn man nur grosse Hefemengen verwendet. Wird 10 Proc. Hefe gegeben und ein Luftstrom durch die warme, gährende Würze geleitet, so attenuirt letztere in 3 Stunden von 14 Proc. auf 4,7 Proc. Die Erfolge auf dem Gebiete der Reingährungen sollten eigentlich die kostspielige Anwendung der Kälte, welche einen mächtigen Schutz gegen die Infection bildet, entbehrlich machen und die Schnellgährung bei höherer Temperatur müsste möglich sein. Jedoch fremdartiger Hefegeschmack, mangelnde Klärung und unvollkommene Entbitterung der erzeugten Biere verbieten die Einführung einer solchen Neuerung.

Die Frage: Können der Hefe durch zweckmässige Behandlung bestimmte Charaktereigenschaften anerzogen werden, insbesondere kann die Hefe zur Erzeugung eines bestimmten Vergährungsgrades gezwungen werden, behandelt Delbrück in einem auf dem 90. Vereins tag des Thüringer Brauervereins in Jena gehaltenen Vortrag (Wochenschrift für Brauerei, 1892 S. 798). Delbrück spricht zunächst die Ansicht aus, dass jede Würze zwei Festpunkte habe. Bis zum ersten geht die Hauptgährung, bis zum zweiten die Nachgährung. Hefe Saaz vergährt nur bis zum ersten Festpunkt, Hefe Frohberg dagegen bis zum zweiten; erstere vergährt nur Zucker, letztere auch „Maltodextrin“. Es ist möglich, die Hefe zu einem bestimmten Vergährungsgrad zu zwingen, aber über den Festpunkt kommt die Hefe nur schwierig hinüber; der Brauer kann nach Wunsch den Festpunkt früher oder später erreichen. Will man starke Vergährung, so sorge man für starke Vermehrung der Hefe. Der Hefe wegen die Hopfengabe zu verändern, ist nicht thunlich, dagegen kann Veränderung des Wärmegrades und der Lüftung am Platze sein. Das Herführen und Darauflassen, Aenderung in der Menge des gegebenen Satzes, das sind solche Mittel, welche dem Praktiker zur Verfügung stehen.

Als Beispiel für angewandte höhere Wärmegrade und gleichzeitig benutztes Lüften führt Delbrück an, dass in der Versuchs- und Lehrbrauerei zu Berlin eine Hefezuchtanstalt für Grossbetrieb eingerichtet ist, und dass dort mit Temperaturen von 20° und darüber gearbeitet wird. Während der ganzen Gährung geht ein gewaltiger Luftstrom durch die Bottiche hindurch, der die Hefe und Würze fortgesetzt in wallender Bewegung erhält. Durch diese hohe Temperatur und diesen starken Luftstrom wird eine |139| ungeheure Vermehrung der Hefe bewirkt, so dass aus demselben Centner Malz, der bei gewöhnlicher Temperatur 4 bis 6 Pfund Hefe ergibt, das 4- bis 6fache Quantum, also 28 bis 30 Pfund, gewonnen werden.

Ob der Charakter einer Hefe sich ändert, wird der Brauer vielfach schon daran ermessen können, ob am Schluss sich viel oder wenig Hefe als Absatz am Grunde des Gährbottichs befindet.

Die Gährgefässe in den englischen Brauereien bespricht Vuylsteke in den Mémoires de l'Union des Ingénieurs de Louvain, 1891. Wir entnehmen einem in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1892 S. 238, befindlichen Auszug, dass die englische Arbeitsweise vortheilhaft sich von dem sonst in obergährigen Brauereien üblichen Verfahren unterscheidet. Die mit dem Schaum aus dem Spundloch des Gährgefässes ausgetriebene Hefe fliesst nicht an den Wandungen des Fasses herab, wodurch deren Infectionsgefahr vermieden wird. Es gibt in England zwei Systeme. Nach dem Unionsystem von Burton hängen die Gährgefässe in Lagern und sind um ihre Achse drehbar, eine Einrichtung, welche behufs leichter Reinigung der Fässer zweckmässig ist. Am unteren Theil des Gefässes befindet sich ein Hahn zum Ablassen des Bieres, während mit dem am entgegengesetzten Theile befindlichen Spundloch ein verzinntes Kupferrohr verbunden ist, welches an seinem oberen Ende gekrümmt ist und in einen oberhalb der Fässer liegenden Kanal mündet. Dieser Kanal nimmt die ganze Länge der Batterie ein und verbindet mehrere Fässer mit einander. Das von der Hefe abgeklärte Bier wird am Ende des Kanals in einem Behälter gesammelt und von da zum Auffüllen der Fässer durch directes Abfliessen in dieselben mittels Rohrleitung weiter verwendet. Bei Anwendung dieser Gährmethode wird die Hefe intensiv gelüftet und der Charakter des resultirenden Bieres günstig beeinflusst. Während nach dem Unionsystem von Burton das Fass in wagerechter Lage gehalten wird, befindet sich bei den Pontos von London das Gährgefäss in aufrecht stehender Stellung. Das Ab- und Zufliessen des Hopfen- und Hefenbieres wird, durch Erhöhen und Erniedrigen der Flüssigkeitsoberfläche erreicht.

Ueber die Nutzbarmachung der Gährungskohlensäure findet sich in der Wochenschrift für Brauerei, 1892 S. 26, eine dem Braumeister entnommene Notiz, wonach in der Guinness'schen Brauerei in Dublin die sich entwickelnde Kohlensäure aufgefangen und behufs Reinigung in ein Scrubbersystem geleitet wird. Die so erhaltene beinahe reine Kohlensäure wird in eisernen Cylindern verflüssigt. Um sie zur Darstellung kohlensaurer Wasser zu gebrauchen, muss sie noch weiter durch Kaliumpermanganat und Schwefelsäure gereinigt werden, wodurch die letzten Spuren von Geruch weggehen.

Ueber Neuerungen bei der Vacuumgährung nach Pfaudler (Wochenschrift für Brauerei, 1892 S. 587). Nicht nur die Nachgährung, sondern auch die Hauptgährung kann nach neueren Erfahrungen im theilweisen Vacuum vorgenommen werden. Damit die Hauptgährung schneller verläuft, werden die Stahlfässer mit einer Luftpumpe verbunden, um nach Erforderniss am Boden derselben filtrirte Luft in die gährende Würze zu pressen. Die Temperatur im Gefäss darf bis auf 10° R. steigen, ohne dass Gährung und Bier darunter leiden. Die Nachgährung im Vacuum kann sich in demselben Gefäss direct an die Hauptgährung anschliessen oder aber in einem zweiten Gährgefäss vorgenommen werden. Um das Krausen und Spunden überflüssig zu machen, wird die bei der Gährung entwickelte und mit der Vacuumpumpe abgesaugte Kohlensäure in einen Cylinder gedrückt und von hier aus bei beliebiger Spannung in das fertige und vorher filtrirte Bier eingepresst (siehe auch 1893 289 84).

Das Hefereinzuchtsystem nach Hansen hat, wie aus den Untersuchungen aus der Praxis der Gährungsindustrie von Hansen, Heft 2 S. 105, hervorgeht, nunmehr eine sehr grosse Verbreitung gefunden. Nicht nur untergährige, sondern auch obergährige Brauereien haben sich diese Reform zu Nutzen gemacht. Viele Brauereien haben eigene Reinzuchtapparate aufgestellt; unter ihnen befinden sich die grössten Etablissements der Welt. In Deutschland sind es nicht weniger als 67 Brauereien, welche ihre Hefe selbst im Grossen züchten, andere beziehen die Reinzuchthefe von Versuchsstationen und vermehren sie nach der ursprünglichen, von Hansen angegebenen Methode. Selbst im conservativen England, wo das neue System lange Zeit auf Widerstand stiess, scheint die Reform festeren Boden zu fassen. In neuester Zeit hat sich unter der Direction des bekannten Van Laer in Burton-on-Trent eine Reinzuchthefegesellschaft gebildet.

Die starke Verbreitung des Hansen'schen Systems, sowie der grossartige Erfolg, den dasselbe aufzuweisen hat, sprechen an und für sich für die Bedeutung der ihr zu Grunde liegenden Wahrheit.

Trotzdem wendet sich Hansen (S. 9 des citirten Werkes) gegen Pasteur's Nachfolger, Duclaux, da dieser in seiner Abhandlung Sur la conversation des levures (Annales de l'inst. Pasteur) noch im J. 1889 nachzuweisen versucht, dass die von Pasteur angegebene Methode (Züchtung von Hefe in 10procentiger, mit etwas Weinsäure versetzter Saccharoselösung) zur Darstellung von Hefereinculturen Genüge leiste. Duclaux untersuchte 19 Kolben Pasteur's, welche 13 Jahre gestanden, fand, dass 14 davon Reinculturen enthielten und glaubt nun, dass diese alten Kolben dargethan haben, dass die Methode Pasteur's eine exacte sei. Gesetzt, es waren nach so langer Zeit in den Gefässen wirklich nur lebende Zellen einer Rasse vorhanden, so ist dies kein Beweis dafür, dass ursprünglich nicht mehr Species vorhanden waren, und es wird schwer sein, den Zeitpunkt festzusetzen, wann eben eine Art gänzlich unterdrückt ist.

Auch Velten's in der Revue universelle de la brasserie et malterie 1888 aufgestellte Behauptung, dass es die durch Züchten in einer mit Weinsäure versetzten Rohrzuckerlösung erhaltene Vermischung verschiedener Heferassen ist, welche dem Bier Geschmack und Bouquet nach Wunsch verleiht, bekämpft Hansen und stellt zu diesem Zwecke besondere Versuche an, die auch in anderer Hinsicht interessante Ergebnisse aufweisen. Hansen cultivirte bekannte Gemische von Culturhefe mit wilder Hefe in weinsaurer Rohrzuckerlösung, fand aber, dass das Verfahren in dieser Beziehung1) gar keine Reinigung bewirkt, sondern im Gegentheil eine stärkere Verbreitung der krankheitserregenden wilden Hefen bedingt, indem letztere gegen |140| eine solche Behandlung widerstandsfähiger sind. Die später von Velten gemachten Einwände (La gazette du brasseur 1891), dass die Krankheitshefearten in Hansen's Versuchen in zu grosser Menge im Verhältniss zu den Brauereihefearten vorhanden gewesen seien und dass die Versuche bei niedrigeren Temperaturen hätten angestellt werden sollen, widerlegt Hansen, indem er von Reinzucht abstammende Betriebshefe bei 9° mit weinsaurer Zuckerlösung behandelt. Die Brauereihefen wurden ebenfalls von den wilden Hefearten vollständig zurückgedrängt. Im Anschluss hieran hebt der Verfasser hervor, dass es kein Universalmittel gibt, welches nicht nur alle der Hefe beigemengten Bakterien, sondern auch die wilden Hefearten tödten würde. Dadurch, dass an Stelle der Weinsäure andere antiseptische Mittel, wie Carbolsäure, Salicylsäure, Flussäure, gesetzt werden, ist nichts gewonnen.

Die Hansen'schen Versuche beweisen nicht nur die Unrichtigkeit der gegnerischen Behauptungen, sondern lassen sich geradezu für besonders feine Hefeanalysen ausnutzen. Um z.B. zu ermitteln, ob ein Reinzuchtapparat mit einer Spur wilder Hefe inficirt ist, macht man mit der am Ende der Gährung entnommenen Probe 3 bis 4 Züchtungen in weinsaurer Zuckerlösung und wiederholte Züchtungen in Würze. Eine hierauf vorgenommene Sporencultur wird die An- oder Abwesenheit wilder Hefe feststellen.

Bekanntlich ist es Hansen 1882/83 gelungen, aus zwei kranken Bieren diejenigen Hefearten zu isoliren, welche die Krankheit verursachten. Diese Hefen sind beständige Arten und nicht etwa Entwickelungsformen der Brauereihefen. Die Theorien von dem Ausarten und der Umbildung der Hefe haben sich in dieser Hinsicht als ganz unrichtig erwiesen. Eine ausführliche zusammenhängende Mittheilung Ueber Krankheiten im Biere, hervorgerufen durch Alkoholgährungspilze, findet sich auf S. 41 der Hansen'schen Schrift.

Hefentrübung im Bier, hervorgerufen durch Saccharomyces ellipsoideus II und Saccharomyces pastorianus III. Beide Arten zu Culturhefe gegeben, welche allein ein haltbares Product gibt, bedingen das Eintreten von Hefetrübung, jedoch nur dann, wenn die Beimischung bei Beginn der Gährung und nicht etwa erst am Ende der Hauptgährung erfolgte. Eine Beimischung des Saccharomyces ellipsoideus II oder pastorianus III von nur 1/41 der Anstellhefe (Carlsberger Unterhefe I) genügt, um die Krankheit zu erzeugen, dieselbe tritt jedoch nicht auf, wenn die Hauptgährung weit fortgeführt wird (von 13,5 auf 6,7 Proc. B.) und wenn sich eine genügende Lagerung anschliesst. Saccharomyces ellipsoideus II ist die stärkere von beiden Arten. Junge, kräftige Hefe der Art Saccharomyces ellipsoideus II zu Bier gegeben, welches schon auf Flaschen abgezogen, kann in verhältnissmässig geringer Menge bewirken, dass das Bier nach 14 Tagen hefentrüb wird; von Saccharomyces pastorianus III müssten grössere Mengen zugegeben werden, als nach den Verhältnissen der Praxis denkbar ist. Saccharomyces ellipsoideus II kann also unter Umständen auch dann noch Störungen in der Praxis verursachen, wenn es erst nach dem Abziehen auf Flaschen mit dem Lagerbier in Berührung kommt. Eine starke Lüftung des Bieres während des Abziehens, sowie ein schlechtes Pfropfen der Flaschen fördert die Entwickelung wilder Hefezellen. Schwach vergohrenes und an Extract reiches Bier ist der Ansteckung mehr ausgesetzt als anderes Bier.

Ueber Saccharomyces pastorianus III bringt Hansen S. 76 noch eine Mittheilung, wonach unter gewissen Umständen diese Hefe als eine Art Heilmittel wirken kann, indem das von ungelüfteter Würze stammende Bier, welches sonst eine opalisirende Beschaffenheit zeigte, bei einer geringen Beimengung von Saccharomyces pastorianus III klar wurde.

Unter dem Namen Saccharomyces exiguus fasste Reess (Botanische Untersuchungen über Alkoholgährungspilze, 1870) die kleinzelligen Hefeformen zusammen. Da bei einer Bierkrankheit, welche sich im Dickwerden des zuvor klaren Bieres nach dem Abzapfen zeigte, solche kleine Hefezellen zahlreich auftraten, so glaubte man früher (siehe Holzner und Lintner, Der bayerische Bierbrauer, 1871 S. 14 und 64), die Krankheit dem Saccharomyces exiguus zuschreiben zu müssen. Die kleine Beschaffenheit einer Zelle genügt nun aber durchaus nicht für eine Artbestimmung, da ein jeder Saccharomyces solche kleine Formen unter Umständen entwickeln kann. Hansen hat nun aus Presshefe eine Art isolirt, welche sich durch kleinzellige Beschaffenheit auszeichnet und auf welche er den Namen Saccharomyces exiguus anwandte. Für diese Art hat er durch directe Versuche in der Praxis (Heft 2 seiner Mittheilungen S. 79) nachgewiesen, dass sie keine Bierkrankheiten hervorruft.

Unangenehmer Geruch und Geschmack des Bieres, durch Saccharomyces pastorianus I hervorgerufen. Derselbe zeigt sich nicht nur in dem fertig gelagerten Bier, sondern bereits in der gährenden Würze am Ende der Hauptgährung. Die Krankheit tritt eigentlich, wie die im Grossen angestellten Versuche ergeben, nur dann auf, wenn die Infection am Beginn der Hauptgährung stattfindet und wenn der Saccharomyces pastorianus I mindestens 1/22 der Anstellhefe beträgt. Neben schlechtem Geruch und Geschmack bedingt Saccharomyces pastorianus I auch eine geringere Haltbarkeit des Bieres, jedoch spielt auch hier wie bei Saccharomyces ellipsoideus II und pastorianus III die Vergährung und Lagerung eine Rolle. Wenn nämlich die Vergährung während der Hauptgährung stark ist und das Bier danach einer nicht zu kurzen Lagerung in einem guten Keller unterworfen wird, so wird es für gewöhnlich nach dem Abziehen nicht von Hefetrübung befallen werden.

Die Frage, woher die Krankheitshefen kommen und wie sie sich in den Betrieb einschleichen, ist ebenfalls im Zusammenhang von Hansen auf S. 91 beantwortet. Die süssen, saftigen Früchte des Gartens stellen den normalen Entwickelungsherd der Hefenpilze dar, die Erde ist ihr Winteraufenthalt. Für den Saccharomyces apiculatus hat Hansen dies sicher bewiesen, für die echten Saccharomyceten wahrscheinlich gemacht. Die Verbreitung der Hefenzellen kann vorzugsweise durch Wind, aber auch durch Regen und die Thätigkeit von Insecten erfolgen. Die Monate August und September sind, was die Infection mit wilden Hefezellen anbetrifft, die zwei gefährlichsten Monate für die Brauereien. Die offenen Kühlschiffe bilden den Weg, auf welchem diese Unheilstifter gewöhnlich in den Betrieb gelangen. In den nicht genügend gereinigten Leitungen zum Gährkeller werden sie sich vermehren und auf diese Weise ganze Herde der Ansteckung bilden. Als weitere Quelle der Ansteckung wird das Fassgeläger hervorgehoben, das meistens verhältnissmässig |141| reich an wilden Hefearten ist. Am häufigsten aber erschliesst eine Brauerei der Krankheitshefe ihren Betrieb durch Beziehen ihrer Stellhefe von einem anderen Geschäft.

Das Wesen der Hefereinzucht liegt nicht nur im Ausschluss von Bakterien und wilden Hefearten, es ist auch wesentlich, dass überhaupt nur mit einer einzelnen ausgewählten Rasse gearbeitet wird. Die Versuche über Mischungen von Brauereihefearten haben ergeben (1. c. S. 96), dass unter Umständen eine beigemischte fremde Culturhefe wie eine Krankheitshefe wirken kann. So war z.B. das Bier, welches mit einer Mischung von den mit I und II bezeichneten Carlsberger Reinhefen erzeugt worden, weniger haltbar als die Biere, welche nur mittels einer einzigen Rasse vergohren waren. Der Unterschied in dieser Beziehung zeigte sich jedoch nur dann, wenn die Biere nach vollendeter Hauptgährung eine kurze Lagerzeit 1¼ bis 1⅔ Monate durchgemacht.

In den Beobachtungen über Hefe (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1892 S. 42) berichtet Aubry von der vermehrten Infectionsgefahr, die Bier für den Fall erleidet, dass es kleisterhaltig ist. Kleisterfreie und kleisterhaltige Würzen zeigten, mit absolut reiner Hefe angestellt, wenig Unterschiede in der Gährung. Wurde aber die Anstellhefe absichtlich durch wilde Hefe oder Bakterien verunreinigt, so entwickelte sich die Hefe in den stärkefreien Würzen gewöhnlich gut, in den stärkehaltigen Würzen dagegen gediehen die wilden Hefen und insbesondere die Bakterien besonders gut. Stärkefreie Jungbiere aus reinen Gährungen blieben auch in ihren wesentlichen Eigenschaften unverändert, wenn sie nachträglich mit Absicht durch minimale Mengen von wilder Hefe oder Bakterien verunreinigt wurden, während die geringste Menge einer Verunreinigung sofort unangenehm zur Geltung kam, wenn gleichzeitig Stärke vorhanden war.

Saccharomyces Joergensenii. Diese neue, noch nicht beschriebene Hefeart wurde von Lasché (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1892 S. 113) in einem trüben amerikanischen Temperenzbier entdeckt. Die Hefe besteht aus kleinen, runden und ovalen Zellen von 2,5 bis 5,5 Mikromillimeter, die sich zu kurzen Ketten anordnen. Sie gibt wie wilde Hefe auf dem Gypsblock Sporen von glänzender Beschaffenheit, und nur die Sporen, welche sich auf Gelatine bilden, gleichen jenen von Culturheferassen. Die Hefe verleiht der Würze einen sellerieartigen Geruch, sie schliesst sich in ihren Eigenschaften dem Saccharomyces Ludwigii an, vergährt wie dieser Maltose nicht, wohl aber Dextrose und Saccharose, unterscheidet sich jedoch von genannter Hefe durch die Form der Zellen, durch Sporenbildung, Sporenkeimung und dadurch, dass sie keine Hautbildung zeigt. Würzegelatine wird von dieser Hefeart langsam verflüssigt, Peptongelatine dagegen nur theilweise.

Die Infectionsexperimente Lasché's lassen annehmen, dass die Hefe keine Krankheiten im Bier verursachen kann.

Beiträge zur Physiologie der Monilia candida gibt A. Bau in der Wochenschrift für Brauerei, 1892 S. 1185.

Unter dem Namen Torula Novae Carlsbergiae bezeichnet Grönlund in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1892 S. 281, eine Torulaart, welche er in den Gährbottichen von Neu-Carlsberg beobachtet und aus der Luft isolirt hatte. Wenn auch diese Art in der Brauerei keinen Schaden stiftet, so nimmt sie immerhin Platz ein auf Kosten der cultivirten Hefe. Mit Torula Novae Carlsbergiae vergohrene Würzen zeigen einen ekelhaften, bitteren Geschmack.

Saccharomyces Ilicis ist eine untergährige Hefeart, welche ebenfalls Grönlund in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1892 S. 289, beschrieben hat. Genannte Art wurde auf den Früchten von Hex gefunden, sie verleiht der Würze eine dunklere Farbe und gibt der angegohrenen Flüssigkeit einen unangenehmen Geschmack.

Während Saccharomyces Ilicis zu den wilden Hefen gezählt werden muss, ist eine später von Grönlund auch auf Ilexfrüchten gefundene obergährige als Saccharomyces Aquifolii bezeichnete Art eine Culturhefe, welche jedoch ein Bier liefert mit ekelhaftem, süsslichem Geschmack und bitterem Nachgeschmack. Das Bier ist dunkler als die Würze, aus der es hervorgegangen.

Wie sichert man sich eine haltbare Hefe von P. Lindner (Wochenschrift für Brauerei, 1892 S. 623). Bekanntlich kann auch reine Hefe in Folge Selbsterwärmung dem Verderben anheimfallen. Die Hefe soll nach praktischen Erfahrungen dann besonders zur Selbsterhitzung neigen, wenn sie zu trocken gepresst und zu locker gestopft ist. Im Allgemeinen deckt sich die Frage nach der Haltbarkeit der Hefe mit der Frage der vor, während und nach der Gährung, sowie beim Hefewaschen dazugekommenen Fäulnisskeime. Eine haltbare Hefe wird man sich dann sichern, wenn man keimfreie Würze mit absolut reiner Hefe anstellt und das Hefewaschen mit sterilem Wasser besorgt. Für das letzte Ausspülen der Gährbottiche empfiehlt Lindner ebenfalls abgekochtes Wasser.

Ueber Selbstgährung der Hefe siehe 1893 289 142.

Ueber die Brauchbarkeit der Reinke'schen Conservirungsmethode der Hefe (Verpacken in steriles Papier, Gyps und Einlöthen in Blechkanistern) findet sich eine Mittheilung in der Wochenschrift für Brauerei, 1891 S. 703. Eine Hefe hatte den Transport nach Südamerika durchgemacht, war dort 12 Monate gestanden und hatte trotzdem ein gutes Resultat ergeben. Beim Verpacken der Hefe mit sterilem Gyps ist letzterer in gewisser Menge mit Wasser zu benetzen, da sonst bei zu langer Lagerung die Hefe zu wasserarm wird und dann abstirbt.

Von Papperitz in Berlin ist nach Reinke's Angaben für den Grossbetrieb ein Apparat zum Trocknen der Hefe construirt worden (siehe Das Trocknen und die Conservirung der Hefe von Reinke, Wochenschrift für Brauerei, 1892 S. 1009). Die Hefe wird zunächst gepresst, dann mittels einer Spritze in dünnen Stangen auf die Horde des Apparates gebracht, hierauf dann bei 25° R. und nach einiger Entwässerung im warmen Luftstrom höher, doch nicht über 50° R. getrocknet. Das Heizen des Apparates besorgt eine Dampfschlange. Nach genügender Wasserentziehung – nicht unter etwa 30 Proc. Wassergehalt darf die Hefe getrocknet werden – wird die Hefe direct oder nach der Mischung mit weiteren Mengen sterilen Gypses eingepackt und zwar am besten in verlöthbare Blechgefässe.

In den Beiträgen zur Geschichte der Kohlenhydratfermente beschreibt van Laer den Saccharobacillus pastorianus (Mémoires couronnés et autres Mémoires publiés par l'Academie royale de Belgique, Bd. 47; übersetzt von Holzner, Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1892 S. 340).

Der fadenförmige Bacillus (Saccharobacillus pastorianus), |142| welchen Pasteur in seinem Werke Études sur la bière beschrieben hat, ist die Hauptursache des Umschlagens der Biere. Die Krankheit entwickelt sich in der Weise, dass zunächst der Glanz des Bieres sich trübt, dann bildet sich ein leichter Bodensatz und schliesslich tritt ein unangenehmer Geschmack und Geruch auf. Der Bacillus zeigt wechselnde Länge bei einer Breite von 0,001 mm. Die Reinzüchtung des Pilzes gelang Laer in gelatinirtem Bier, welches bei niederer Temperatur pasteurisirt worden. Der Bacillus gedeiht vorzüglich in ungehopfter Würze und bewirkt dort eine reichliche Milchsäurebildung; in frisch angestellter Würze gedeiht er nur schlecht, leitet jedoch nach beendeter Gährung die Krankheit ein. Er lebt sowohl an der Luft, als auch untergetaucht. Bei 55 bis 60° C. wird er getödtet. Er ist gegen die Reaction der Nährlösung empfindlich. Wenn er auch in Lösungen, deren Acidität einen bestimmten Grad nicht übersteigt, gut fortkommt, so zieht er doch die alkalische Reaction vor. Die schweflige Säure, die Salicylsäure, das Saccharin und die Hopfenextracte üben auf den Saccharobacillus einen gewissen nachtheiligen Einfluss aus. Das Kohlendioxyd, das Kochsalz und der Alkohol haben eine geringe oder keine Wirkung auf den Bacillus. Der Saccharobacillus pastorianus ist ein Ferment der Kohlenhydrate. Er vergährt den Rohrzucker, ohne ihn vorher zu invertiren. Man findet weder in seinen Culturflüssigkeiten noch in den Zellen Sucrase. Bei dieser Vergährung wird das Kohlenhydrat unmittelbar in die Hauptproducte: Milchsäure, Essigsäure und Alkohol zerlegt. Es werden auch Spuren von Ameisensäure; sowie die höheren Homologe der Essigsäure und des gewöhnlichen Alkohols (wahrscheinlich Amylalkohol) gebildet. Die chemische Zusammensetzung der Nährlösung scheint einen Einfluss auf die relativen Mengen der fixen und flüchtigen Säuren auszuüben. Die Säuren, welche auf Kosten der Kohlenhydrate der Würze entstehen, verursachen den Niederschlag einer stickstoffhaltigen Substanz, welche, mit Bacillen vermischt, seidenförmige Wellen der Flüssigkeit bildet.

Wird der Bacillus in Concurrenz mit Bacterium aceti ausgesät, so wird die Säurebildung niederer als bei Aussaat einer Reincultur eines der beiden Spaltpilze. Die Schleimbildung des Bacillus viscosus wird ebenfalls durch den Saccharobacillus pastorianus heruntergedrückt. Dieses wechselseitige Aufheben der Wirkungen dürfte der Grund sein, warum in der Praxis nur selten das Langwerden und Säuren der Biere so intensiv zur Erscheinung kommt, wie im Laboratorium beim Arbeiten mit Reinculturen.

IV. Bier.

In einem Aufsatz über die mechanische Bierklärung und ihre Gefahren (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1892 S. 209) bezeichnet Aubry die Klärspäne nicht als ein nothwendiges, sondern als ein sehr entbehrliches Uebel. Sie sind gefährliche Vermittler der Infection. Andere neuerdings empfohlene Klärmittel, wie Klärstein, Klärschwamm, Klärwolle, dürften nichts vor den Klärspänen voraus haben. Nachdem der Verfasser auch auf die Trübsäcke hingewiesen, welche zum Theil schon durch die beachtenswerthen Filterpressen ersetzt werden, kommt er auf die Filtration des fertigen Bieres zu sprechen. Keines der bestehenden Bierfilter hält alle Pilzverunreinigungen zurück. Die Filter geben kein brauchbares Mittel, um kranke Biere haltbar zu machen, indem eben die schädlichen Pilzformen weniger zurückgehalten werden, als gerade die grossen guten Hefezellen. Durch das Filter werden ausserdem dem Biere auch schleimige suspendirte Eiweisskörper und Gummisubstanzen entzogen, womit sich wohl die Thatsache erklären lässt, dass filtrirtes Bier niemals feiner und runder schmeckt, als das betreffende unfiltrirte Bier. Die Filtermasse muss stets gründlich gereinigt werden, wofür Aubry 3procentige Chlorkalklösung empfiehlt. Es wird vor einer allzu ausgedehnten Anwendung der mechanischen Klärung gewarnt.

Wie aus einem von Schnutz, Director des städtischen Lebensmitteluntersuchungsamtes in Hannover, veröffentlichten Bericht: Ueber die Mängel des heutigen Bierausschankes, hervorgeht (siehe Referat in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1892 S. 74), ist mit Bierpressionen bei Verwendung von Kohlensäuredruck – eine richtige Construction der Apparate vorausgesetzt – ein in jeder Beziehung tadelloser Ausschank möglich, wie auch praktisch durchführbar. Die Bierausschankeinrichtungen sollen eine genaue Temperaturregulirung, eine tadellose Reinigung und sichere Controle der Reinigung zulassen. Diese Erfordernisse werden von den bis jetzt gebräuchlichen Bierausschankeinrichtungen meist nicht erfüllt, insbesondere sprechen die ohne Ausnahme im Inneren schmierigen Leitungen allen heutigen gesundheitlichen Bestrebungen Hohn. Bei dem Ausschanksystem von Schnutz ist diesen Mängeln abgeholfen.

Als Material für Pressionsleitungen eignet sich auch Aluminium (Aubry, Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1892 S. 184), doch erheischt die Reinigung einer solchen Röhre mit Soda einige Vorsicht.

Zur Controle der Reinheit der Leitungen ist in vielen Polizeibestimmungen die Anbringung von Controlhähnen (System Kaiser) oder die Einschaltung von Glasröhren verlangt.

Bei einer Besprechung der Lüneburger Polizeiverordnung über den Bierausschank (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1892 S. 184) wird die Forderung, dass die Leitungsröhren eine Reinigung durch Bürsten zulassen sollen, vom hygienischen Standpunkt aus als ein grosser Fortschritt bezeichnet. Die Verwendung von Luft als Pressionsmittel ist gestattet, wenn die Luft im Freien entnommen wird und wenn sie ein Wattefilter passirt hat. Nach dem Bericht von Ambühl über Bierpressionen (Zeitschrift für Nahrungsmitteluntersuchung, Hygiene und Waarenkunde, Bd. 6 S. 20) ist jedoch die Sanitätscommission in Uebereinstimmung darüber, dass die Verwendung eines Bierdruckapparates mit atmosphärischer Luft untersagt ist.

Ueber Bierexport und Bierversandt in eisernen Patentfässern handelte ein Vortrag, den A. Holle im Polytechnischen Verein in München hielt (Bayerisches Industrie- und Gewerbeblatt, 1892 S. 269; Referat in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1892 S. 478). Die von Holle construirten Fässer haben langcylindrische Gestalt. Es sind verzinkte oder verzinnte Gefässe; auf dem Metall sitzt innen zunächst eine Lackschicht, dann ein Ueberzug von Seidenpapier, welches abermals lackirt ist. Dieser Ueberzug haftet gut und gibt in Folge der Qualität des Lacks keinen Geschmack an das Bier ab. In Holle's Fässern lässt sich das Pasteurisiren leicht vornehmen, doch eignen sich dieselben auch, nachdem sie fugenfrei hergestellt |143| werden können, für den Versandt von nicht pasteurisirtem Bier. Die Fässer haben constanten Inhalt, sind leichter und nehmen weniger Raum ein als hölzerne Bierfässer. Angestellte Versuche über das Verhalten beim Tropenversandt haben schliesslich sehr günstige Resultate ergeben. Der Ueberzug kann häufig in unveränderter Weise benutzt werden; ist er schadhaft, so wird er durch eine scharfe Lauge entfernt, das Fass wird aufgelöthet und neu ausgekleidet.

Die Hefentrübung im Flaschenbier führt Delbrück (Wochenschrift für Brauerei, 1892 S. 1370) in vielen Fällen auf einen beim Abfüllen erlittenen Kohlensäureverlust zurück und empfiehlt auch für kleinere Geschäfte das Abfüllen direct vom Lagerfass.

Eine Art der Biertrübung wird von G. Topf als Korktrübung bezeichnet; sie entsteht nach dem Pasteurisiren von Flaschenbier. Topf hat sich künstlich einen klaren, dunkelbraunen Korkauszug bereitet und festgestellt, dass derselbe Bier in der Kälte trübt; in der Wärme verschwindet die Trübung, tritt aber beim Erkalten wieder auf. Für die Praxis ist ein sorgfältiges Ausbrühen der Korke zu empfehlen (Deutsche Brauindustrie, 1892 Nr. 36 S. 837).

W. Thörner benutzt bei der Bestimmung und mikroskopischen Untersuchung von Trübungen im Bier die Centrifuge und ein besonders gestaltetes Centrifugenröhrchen. Es genügt eine Centrifugirdauer von 5 Minuten. Der Centrifugirrückstand lässt sich zur directen mikroskopischen Prüfung, sowie auch zur Herstellung von Bouillon-, Würze- und Plattenculturen verwenden (Chemiker-Zeitung, 1892 S. 1104).

Der Farbstoff von Bier und Würze ist nach Czerny's Aufsatz: Die Farbe des Malzes (Oesterreichische Brauer- und Hopfenzeitung, 1892 Nr. 4), kein einheitlicher Körper, sondern ein Gemenge verschiedener Farbkörper. Ein grünlich, gelbbraunes Pigment ist schon in der Gerste enthalten, durch das Darren entstehen weitere Farbstoffe. Gewöhnlich wird zur Bestimmung der Farbentiefe Jodlösung verwendet; dieselbe lässt sich aber eigentlich nicht mit der Farbe von Bier vergleichen und deshalb stellt sich Czerny selbst eine Farbstofflösung her. Er röstet einen Theil einer Malzwürze, setzt darauf einen anderen bis zur Syrupdicke eingedampften Theil zu, darauf eine gesättigte Ammoniumsulfatlösung, sowie 80procentigen Alkohol. Durch verschiedene Verdünnung erhält Czerny eine Farbenscala, die er bei der Ermittelung der Farbentiefe benutzt.

Lintner empfiehlt zur Bestimmung der Farbentiefe von Bier- und Malzauszügen in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1892 S. 273, je nach der Farbennuance zwei verschiedene Lösungen. 4 g Eisenammoniakalaun mit 2 cc Normalschwefelsäure und Wasser zu 100 cc gelöst, gibt gelben Ton und eignet sich für Bier, Darrmalz und sogen. Patentfarbmalz; dagegen gibt 1 g Eisenammoniakalaun, 7 cc einer 32procentigen Essigsäure zu 100 cc verdünnt, eine roth getönte Flüssigkeit, welche zum Vergleich von Auszügen aus gewöhnlichem, dunkel gebranntem Farbmalz passt. Für die Ausführung der Farbenbestimmung construirte Lintner sein Verdünnungscolorimeter. Dieser Apparat besteht aus zwei neben einander stehenden, parallelwandigen Glasgefässen, die in einem dunklen Blechgehäuse eingeschlossen sind. Die vergleichende Beobachtung erfolgt durch ausgesparte Spalten, denen auf der entgegengesetzten Seite eine Milchscheibe entspricht. Die zu untersuchende Flüssigkeit wird so lange mit Wasser verdünnt, bis der Ton der Normallösung erreicht ist. Die Farbentiefe ist dann durch folgende Formel ausgedrückt: , worin a die abgemessene Menge des Bieres, b die zugesetzte Menge des Wassers in Cubikcentimeter bedeutet.

In den colorimetrischen Versuchen von E. Geith (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1892 S. 315) ist die Lintner'sche Methode angewandt.

Sydney-Harvey's Bemerkungen zur Tabarieschen indirecten Bestimmung des Alkohols im Bier (The Analyst, Nr. 189, Wochenschrift für Brauerei, 1892 S. 78) zeigen, dass man die Bestimmung des Alkohols sehr wohl durch Berechnung nach der Formel 1 – (EB) vornehmen kann, wenn nur die Kohlensäure möglichst ganz aus dem Biere ausgetrieben worden. B bedeutet das specifische Gewicht des Bieres, E des entgeisteten Bieres. 1 – (EB) ist dann das specifische Gewicht des Alkohols.

Ueber Marpmann's quantitative Bestimmung des Glycerins in gegohrenen Getränken mittels des Refractometers und Tabellen über den Brechungsindex wässeriger Glycerinlösungen siehe Pharmaceutische Centralhalle, 1892 S. 419.

Nach A. Bau bildet sich die Bernsteinsäure unabhängig von der Glycerinbildung als normales Product der Thätigkeit der Hefe bei alkoholischen Gährungen zuckerhaltiger Flüssigkeiten (Archiv für Hygiene, Bd. 14 S. 225). Ebendaselbst wird über die Bestimmung der Bernsteinsäure berichtet.

Ueber Säuren im Bier findet sich im Bayerischen Brauer-Journal 1892 von Prior eine interessante Arbeit. Die flüchtigen Säuren lassen sich vollständig bei theilweisem Vacuum abdestilliren. Der Rückstand wird mit Alkohol und Aether behandelt, wobei die nicht flüchtigen Säuren in Lösung bleiben, die sauren Phosphate aber ausgefällt werden. Zur Titration der flüchtigen und fixen organischen Säuren muss man sich des Phenolphtaleïns und bei der Bestimmung der sauren Phosphate eines vom Verfasser als rothes Phenolphtaleïn bezeichneten Indicators bedienen.

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Dass die in Hefe enthaltenen Bakterien durch Züchtung in weinsaurer Zuckerlösung unterdrückt werden, stellt Hansen nicht in Abrede.

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