Titel: Ueber Fortschritte in der Spiritusfabrikation.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1894, Band 291 (S. 162–166)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj291/ar291045

Ueber Fortschritte in der Spiritusfabrikation.

(Patentklasse 6. Letzter Bericht Bd. 289 S. 91 und 141.)

I. Rohmaterialien und Malz.

Den Bericht über die Anbauversuche der deutschen Kartoffelculturstation im J. 1892 erstattet v. Eckenbrecher in der Zeitschrift für Spiritusindustrie, Bd. 16 Ergänzungsheft S. 39 (vgl. auch S. 15). Das Jahr 1891 war durch seine Nässe, dasjenige 1892 durch seine Dürre ein ganz abnormes und diese grosse Verschiedenheit in den Witterungsverhältnissen bot Gelegenheit zu sehr interessanten Beobachtungen, welche besonders für die Sortenauswahl von Bedeutung sind. Als Sorten, welche weniger empfindlich sind, so dass sie unter günstigen und ungünstigen Witterungsverhältnissen sichere und hohe Erträge zu bringen im Stande sind, erwiesen sich hauptsächlich die Richter'schen Sorten und unter ihnen namentlich Imperator und Dr. v. Lucius. Ferner ergaben die Versuche 1892, dass die widerstandsfähigen und spätreifenden Züchtungen, wie z.B. Blaue Riesen und Aspasia, welche 1891 sehr gute Erträge ergeben hatten, in dem aussergewöhnlich trockenen Jahr 1892 in ihren Erträgen erheblich zurückgegangen waren. Ferner zeigte es sich, dass die älteren, nicht widerstandsfähigen Sorten, wie Dabersche und Magnum bonum, welche in Jahren, in denen die Krankheit auftritt, die niedrigsten Erträge gebracht hatten, in dem für sie günstigen Jahr 1892 zwar viel höhere Erträge lieferten, jedoch von den meisten neueren Züchtungen, obgleich für diese die Witterungsverhältnisse sehr ungünstig waren, übertroffen wurden. In diesem Jahr gelangten auch die von Märcker (vgl. 1892 285 204) in Vorschlag gebrachten Versuche mit hohen Gaben künstlicher Düngemittel zur Ausführung und zwar wurden 200 k Kainit, 150 k Superphosphat und 150 k Chilisalpeter auf den Morgen angewendet. Auf schwerem Boden war die Ertragserhöhung nur eine geringe, die Depression im Stärkegehalt aber eine bedeutende, im leichten Boden dagegen wurden die Erträge erheblich gesteigert und die Depression betrug im Durchschnitt nur etwa 1 Proc. Es ist anzunehmen, dass die Resultate unter günstigeren Witterungsverhältnissen noch günstigere gewesen wären, aber auch jetzt schon haben die Versuche gezeigt, dass es in der That möglich ist, durch entsprechende Düngung manche neue Sorten zu einer grösseren Production zu bringen. Endlich wurden auch Versuche ausgeführt zur Prüfung des gegen die Kartoffelkrankheit empfohlenen Mittels der Besprengung der Kartoffeln mit Kupfervitriol-Kalklösung. Die Versuche konnten jedoch, da die Krankheit nicht auftrat, zu keinem Resultat führen, jedoch konnte eine schädigende Wirkung des Mittels, wie sie anderwärts beobachtet worden ist, nicht constatirt werden.

An derselben Stelle S. 83 theilt F. Heine seine vergleichenden Anbauversuche mit verschiedenen Kartoffelsorten im J. 1892 mit.

Auch Westmann und W. Paulsen berichten über Kartoffelanbauversuche in der Zeitschrift für Spiritusindustrie, Bd. 16 S. 2.

Ist die Kartoffel in der Frucht folge des leichten Bodens zu entbehren, und lässt sie sich durch den Anbau anderer Pflanzen ersetzen? Diese Frage erörtert Märcker sehr eingehend in der Zeitschrift für Spiritusindustrie, Bd. 16 Ergänzungsheft S. 21. An der Hand eines sehr reichen Zahlenmaterials kommt der Verfasser zu dem Schluss, dass die Einschränkung des Kartoffelbaues damit gleichbedeutend wäre, dass man die Productionsfähigkeit des Bodens um mindestens 40 bis 45 Proc. schlechter ausnutzt, da keine andere Culturpflanze dieselben Werthe auf der gleichen Fläche leichteren Bodens erzeugen kann als die Kartoffel. Ein Ersatz des Kartoffelbaues und der Verarbeitung der Kartoffeln zu Spiritus durch den Roggenbau würde in jeder Beziehung zu einer schweren Schädigung der Landwirthschaft führen, und ebenso wenig wie der Roggen vermag auch ein verstärkter Futterbau oder der Anbau der Zuckerrübe einen rentablen Ersatz für die Kartoffel zu bieten. Es sei daher der Kartoffelbau in seinem jetzigen Umfange unbedingt zu erhalten, wenn nicht eine schwere Schädigung der ganzen Landwirthschaft und namentlich derjenigen des leichteren Bodens herbeigeführt werden soll.

Ueber die Resultate der zweiten Preisbewerbung zur Herstellung des besten Malzes und über das Mälzereiverfahren der Sieger berichtet Hayduck in der Zeltschrift für Spiritusindustrie, Bd. 16 Ergänzungsheft S. 29. Die Versuche bilden eine Ergänzung der vorjährigen (vgl. 1892 285 205), indem durch die Verarbeitung von gleichem Material der Einfluss des Mälzerei Verfahrens auf die Beschaffenheit des Malzes festgestellt werden sollte. Als Versuchsmaterial diente eine schwere Braugerste mit 70,3 k Hectolitergewicht und einem Proteingehalt von 9,8 Proc. und eine leichte Brennereigerste mit dem Hectolitergewicht 62 und 11,6 Proc. Protein. Der Unterschied in diesen beiden Versuchsgersten war bei Weitem nicht so gross, als die Unterschiede, die sich bei den vorjährigen Gersten herausgestellt hatten; trotzdem aber ist das allgemeine Hauptresultat des vorigen Jahres vollkommen bestätigt worden, dass nämlich die leichte stickstoffreiche Gerste im Allgemeinen ein Malz von höherer diastatischer Kraft liefert als die schwere stickstoffarme Gerste. Setzt man das Verzuckerungsvermögen des wirksamsten der eingesandten Malze, auf Trockensubstanz bezogen, gleich 100, so lag bei den Malzen aus leichter Gerste das Verzuckerungsvermögen in den Grenzen von 100 und 82,5, bei den Malzen aus schwerer Gerste dagegen zwischen 85 und 62. Ebenso entsprach auch bei diesen Versuchen wiederum der höheren diastatischen Wirkung ein grösserer Gehalt an löslichem Proteïn, denn derselbe lag bei den Malzen aus leichter Gerste zwischen 4,93 und 3,75 Proc., bei denen aus der schweren Gerste zwischen 3,93 und 3,25 Proc. Aus diesen Zahlen geht aber auch hervor, dass immerhin die aus der gleichen Gerste hergestellten Malze noch ziemlich bedeutende Unterschiede zeigten, und es blieb nun zu untersuchen, wodurch diese Unterschiede bedingt wurden, insbesondere, welchen Einfluss die Arbeitsweise der Mälzer in dieser Beziehung ausgeübt hat. Sämmtliche Malze waren von vorzüglicher Beschaffenheit, bei keinem waren ausgewachsene Blattkeime vorhanden, mehrere Malze waren sogar in der Keimentwickelung ziemlich zurückgeblieben. Unter den Preismalzen befand sich auch ein Darrmalz, welches von vorzüglicher Beschaffenheit war und sich in seiner diastatischen Wirkung mit manchem Grünmalz messen konnte. Es wird dadurch bewiesen, dass bei sehr langsamer und vorsichtiger Temperatursteigerung beim Darren die diastatische Kraft sich sehr gut erhalten lässt. In Bezug auf das Mälzereiverfahren ist zu bemerken, dass im Allgemeinen die schwere Gerste etwas langsamer, bei etwas höherer |163| Temperatur und mit stärkerem Nachweichen geführt wurde, als die leichte. Von erkennbarem Einfluss auf die diastatische Kraft des Malzes erwies sich nur die Zeitdauer, während welcher das Malz auf der Tenne sich befand, und die damit natürlicher Weise in directem Zusammenhange stehende Keimentwickelung. Doch gilt dies nur für die extremen Fälle. Die Malze, welche nur 4 bis 5 Tage geführt waren, hatten die geringste, diejenigen, welche 14 Tage geführt waren, die stärkste Verzuckerungskraft und diese letzteren zeigten auch die stärkste Keimentwickelung, denn die Blattkeime waren zur vollen Länge des Korns ausgewachsen, während die kürzer geführten Malze nur einen Blattkeim bis zur halben Kornlänge besassen. Es ist nicht zu bestreiten, dass eine kurze Malzführung gewisse Vortheile hat, und es ist auch anzuerkennen, dass die Malze immerhin noch eine gute Verzuckerungskraft hatten, aber es lässt sich nicht verkennen, dass diese Malze doch im Vergleich zu den anderen in der diastatischen Wirkung bedeutend zurückblieben. Da nun die Keimentwickelung als das besonders Maassgebende für die Bildung der Diastase betrachtet werden muss, entsteht nun die wichtige Frage, bis zu welchem Stadium der Keimung man ein Malz zu führen hat. Hier widerlegen die neueren sowohl in der Praxis wie im Laboratorium des Vereins der Spiritusfabrikanten gemachten Beobachtungen die ältere, gewissermaassen als Dogma betrachtete Ansicht, dass bei möglichst starker Entwickelung des Wurzelkeims der Blattkeim sich nicht über Kornlänge entwickeln dürfe, denn Versuche mit ausgewachsenem Malz haben sehr gute Erfolge ergeben. So erwies sich ein Malz, welches 20 Tage unter häufigem Besprengen mit Wasser auf der Tenne gelegen hatte, von ausgezeichneter Wirksamkeit, obgleich dasselbe noch dazu aus einer schweren Gerste hergestellt war. Der Blattkeim hatte bei diesem Malz die dreifache Kornlänge. Diese Beobachtung wird bestätigt durch Versuche des Verfassers, bei welchen derselbe einige der eingesandten Preismalze weiter wachsen liess und dadurch eine erhebliche Steigerung der diastatischen Kraft erreichte, wie folgende Zahlen zeigen. Es verhielt sich die diastatische Kraft des nicht ausgewachsenen Malzes zu derjenigen des ausgewachsenen:

Malz aus schwerer Gerste mit Blattkeim von zweifacher Kornlänge 100 : 118.

Malz aus schwerer Gerste mit Blattkeim von dreifacher Kornlänge 100 : 138,5.

Malz aus leichter Gerste mit Blattkeim von vierfacher Kornlänge 100 : 153.

Malz aus leichter Gerste mit Blattkeim von vierfacher Kornlänge 100 : 168.

Mit der Steigerung der diastatischen Kraft fand auch eine Zunahme der löslichen stickstoffhaltigen Bestandtheile statt, dagegen im Allgemeinen eine Substanzverminderung in Folge der Athmung. Dieser Verlust war aber viel geringer als der Zuwachs an diastatischer Kraft, d.h. die absolute Menge an wirksamer Diastase in der durch die Athmung verminderten Malzsubstanz der ausgewachsenen Malze war immer noch erheblich grösser als die absolute Menge der Diastase in den nicht ausgewachsenen Malzen. Das Gesammtresultat der Preisbewerbungen der beiden Jahre ist also dahin zusammenzufassen, dass sich zur Darstellung eines wirksamen Brennereimalzes eine leichte stickstoffreiche Gerste besser eignet, als eine schwere Gerste, und ferner, dass ein starkes Auswachsen des Blattkeims eine verstärkte Diastasebildung bewirkt.

Versuche über die Wirkung des Hafermalzes theilt H. Dz. in der Zeitschrift für Spiritusindustrie, Bd. 16 S. 102, mit. Dieselben bestätigen die vielfach in der Praxis mit diesem Malz gemachten günstigen Beobachtungen. Reines Hafermalz gab eine bessere Vergährung als reines Gersten- oder Roggenmalz. Die beste Vergährung lieferte ein Gemenge von 10 Th. Hafer- und je 7,5 Th. Gersten- und Roggenmalz, während Gersten-Roggenmalz ohne Hafer eine schlechtere Vergährung ergab. Da die vorjährigen Versuche der Preismälzerei gezeigt hatten, dass Hafermalz weniger Diastase enthält als Gerstenmalz, so schliesst der Verfasser aus seinen Versuchen; dass neben der diastatischen Kraft im Malz und besonders im Hafermalz noch ein anderes Moment in Frage kommen muss, welches günstig auf die Vergährung der Maischen einwirkt.

Untersuchungen über die Keimfähigkeit der Gerste, durch welche die Ursachen des günstigen Einflusses des Lagerns der Gerste auf die Keimfähigkeit festgestellt, hauptsächlich aber erwiesen werden sollte, ob die Höhe des Wassergehaltes einen bestimmten Einfluss auf die Keimfähigkeit hat, veröffentlicht H. Wichmann im 5. Heft der Mittheilungen der österreichischen Versuchsstation für Brauerei und Mälzerei in Wien. Dieselben führten zu folgenden Schlüssen: Die Resultate der vor vollständiger Nachreife der Gerste vorgenommenen Keimproben sind für die Beurtheilung einer Gerste als Brauwaare werthlos; dieselben können nur dazu dienen, den richtigen Zeitpunkt für den Beginn der Mälzung zu bestimmen. Die Gerste bedarf einer Samenruhe, während der die Keimfähigkeit steigt. Längere Lagerung begünstigt die Gleichmässigkeit und Schnelligkeit des Keimprocesses; die Differenz zwischen Keimungsenergie und Keimfähigkeit wird geringer, und die Gerstenkörner keimen rascher an. Auch bei guter Lagerung nimmt nach einer gewissen Zeit die Keimfähigkeit ab, während die Keimungsenergie noch wächst. Der hohe Wassergehalt frischer Gerste als solcher ist nicht die Ursache der auffallend ungünstigen Keimfähigkeit, sondern die ungenügende Reife. Gerste mit hohem Wassergehalt zeigt nach längerer Lagerung eine bedeutende Zunahme der Keimfähigkeit, auch wenn bei der Lagerung eine erhebliche Verminderung des Wassergehaltes nicht erfolgen konnte.

II. Dämpfen und Maischen.

Ueber die neuen Maische-Entschalungsapparate liegen mehrere Mittheilungen in der Zeitschrift für Spiritusindustrie, Bd. 16, vor. J. Scheibner, S. 26, gibt den Apparaten, welche ganz unter Luftabschluss arbeiten, zu denen er den Apparat von C. G. Böhm rechnet, den Vorzug vor den Apparaten, welche den Maischen eine grosse Oberfläche für die Berührung mit Luft bieten, wie dies bei dem Entschaler von Eberhard-Müller der Fall sei. El tadelt an diesem Apparat den hohen Preis, den grossen Raumbedarf, die schnelle Abnutzung, die schwierige und umständliche Reinigung, hält aber besonders die Zuführung von Luft für nachtheilig und räth daher, bei Anschüttung eines Entschalers das Hauptgewicht darauf zu legen, dass derselbe unter Luftabschluss arbeitet. Mit dem Bohm'schen Apparat hat er sehr gute Erfahrungen gemacht. Tietze, S. 33, hat niemals einen Nachtheil bei der Entschalung ohne Luftabschluss wahrnehmen können, hält im Gegentheil eine Lüftung der Maische für vortheilhaft. Fast überall seien nur günstige Erfahrungen mit dem Müller'schen |164| Apparat gemacht, nur über den hohen Preis und mitunter auch über hohe Reparaturkosten werde geklagt. Diesen Ausführungen gegenüber bemerkt Eberhardt, S. 49, dass der Apparat auch in annähernd denselben Dimensionen und zu denselben Preisen geliefert wird, als dies Erbauer anderer Constructionen thun, vorausgesetzt, dass man sich auch mit einer dementsprechenden Leistung begnügt. Auch wird der Apparat auf Wunsch mit vollständiger, die Luft möglichst abschliessender Ummantelung geliefert. In dieser Form ist der Apparat ursprünglich stets ausgeführt und nur auf die mehrfach erfolgte Erklärung der Praktiker hin, dass durch das Offenhalten des Apparates ein schädlicher Einfluss nicht constatirt werden könne, ist die Verkleidung fortgelassen. Böttcher, S. 78, ist mit den Leistungen des Apparates nach jeder Richtung hin zufrieden und hebt besonders die gute Haltbarkeit der neueren Apparate und die leichte Reinigung hervor. In gleichem Sinne spricht sich G. Baum, S. 86, aus, welcher als besonderen Vorzug des Müller'schen Apparates anführt, dass mit demselben die gesammte Maische entschalt und damit ohne Zeitverlust auch von allen gröberen Verunreinigungen; welche zu Verstopfungen und damit zu Betriebsstörungen Veranlassung geben können, befreit wird, während beim Bohm'schen Apparat unter Umständen wahrscheinlich ein grosser Theil der Maische gar nicht nach dem Entschaler gelangt. Endlich unterzieht Wittelshöfer, Ergänzungsheft S. 28, die neueren Apparate einer eingehenderen Besprechung. Der Müller'sche Apparat wird häufig an sehr ungünstigen Orten aufgestellt, und da ist es dann natürlich, dass Uebelstände hervortreten, für die aber den Apparat an sich keine Schuld trifft. Bei richtiger Anwendung sind gegen den Apparat erhebliche Bedenken nicht geltend zu machen. Auch über den Bohm'schen Apparat lauten die Erfahrungen der letzten Zeit günstig; der Hauptvortheil desselben besteht darin, dass er auf dem Maischapparat selbst montirt werden kann. Der Apparat von Christoph ist noch zu wenig verbreitet, um darüber urtheilen zu können. Neuerdings hat man nun auch Apparate construirt, welche die Entschalung direct in der Maische bewirken, so dass alle Zwischengefässe und damit die Gefahr der Infection vermieden wird. Diese Apparate würden vor den oben genannten entschieden den Vorzug verdienen, jedoch ist über die Wirksamkeit derselben noch zu wenig bekannt und die Frage noch nicht erschöpfend genug bearbeitet, um ein Urtheil fallen zu können. Nach einer Mittheilung soll ein derartiger von Hampel construirter Apparat in der Praxis gut functioniren.

III. Gährung und Hefe.

Das Preisausschreiben, betreffend die Lösung der Schaumgährungsfrage, hat das Interesse auf diesen Gegenstand gelenkt und die Veranlassung zu einer Reihe von Arbeiten gegeben, welche in der Zeitschrift für Spiritusindustrie, Bd. 16, veröffentlicht werden. Ueber die Bedingungen für die Preisbewerbung führen wir hier nach einer Mittheilung S. 9 nur an, dass die Erzeugung bezieh. Beseitigung der Schaumgährung nur durch eine veränderte Hefeführung hervorgebracht werden darf, dass dagegen eine Veränderung des Dämpf- und Maischverfahrens oder des zur Verarbeitung kommenden Rohmaterials unzulässig ist; nur das Rohmaterial für das Hefegut darf verändert werden.

Sodann bespricht Delbrück im Anschluss an seine schon erwähnte Abhandlung (vgl. 1893 289 92) eingehender die Grundlagen für das Preisausschreiben S. 9, 17 und 25. Er setzt zunächst aus einander, was er unter dem physiologischen Zustand der Hefe versteht. Er unterscheidet einen geilen und einen trägen Zustand der Hefe; zwischen ihnen liegt der normale. Geil ist die Hefe, wenn sie sich in höchster Sprosslust befindet, träge in dem entgegengesetzten Zustand. Die Geilheit wird hervorgerufen durch reichliche Ernährung mit passenden stickstoffhaltigen Nährstoffen und Aschenbestandtheilen, Lüftung der Hefemaische, hohe Temperatur, Bewegung, Gegenwart indifferenter Stoffe, genug, alle diejenigen Verhältnisse, welche kräftigste Vermehrung der Hefe verursachen. Sie kann sich naturgemäß nur entwickeln, wenn die letzte Bedingung für eine starke Vermehrung der Hefezellen gegeben ist, nämlich eine geringe Aussaat. Unter bestimmten Ernährungs-, Concentrations-, Lüftungsverhältnissen u.s.w. können in einem gewissen Maass von Hefemaische nur eine gewisse Menge von Hefezellen entstehen. Nicht die ausgesäten Hefezellen, sondern die in der Hefe neu entstandenen jungen Zellen sind sprosslustig. Träge wird eine Hefe durch alle die Einflüsse, welche die Vermehrung hindern, also: ungenügende Ernährung in Bezug auf stickstoffhaltige Stoffe und Salze, Mangel an Luftzutritt, an Bewegung, an indifferenten Stoffen, endlich aber durch eine Verhinderung der Sprossung vermöge zu starker Ansammlung von Alkohol oder Kohlensäure oder sonstigen sprosshemmenden Stoffen in der Hefemaische. In dem gleichen Sinne wirkt auch eine starke Hefeaussaat, denn diese macht die Neubildung zahlreicher Hefegenerationen, die Bildung junger Hefezellen unmöglich. Die Säureverhältnisse der Hefemaische wirken in der Weise, dass eine zu geringe Säuremenge die Hefe träge, eine höhere die Hefe sprosslustig, und eine sehr hohe sie wiederum träge macht. Wie schon erwähnt, vermuthet der Verfasser, dass die Schaumgährung mit dem physiologischen Zustand der Hefe in Zusammenhang steht. Durch die Preisbewerbung soll diese Ansicht geprüft werden und der Preis würde daher demjenigen zuzuerkennen sein, dem es gelingt, eine notorisch zur Geilheit neigende Hefe, also die Reinhefe Rasse II, durch Gährungsführung im Zaum zu halten, d.h. sie dahin zu bringen, bei gleich beschaffener Hauptmaische, lediglich durch die Art der Hefeführung und durch die Art des Zusetzens zur Hauptmaische, dass sie nach seinem Willen Schaum erzeugt oder nicht. Zu prüfen wird hauptsächlich sein der Einfluss, welchen die folgenden Momente auf die Gährungsform haben: 1) Das Rohmaterial für die Kunsthefe – Malz, Roggen, Hafer, Maische, Schlampe. 2) Der erzielte Säuregrad. 3) Die Saccharometeranzeige. 4) Die Vergährung bis zur Abnahme der Mutterhefe bezieh. bis zur Verwendung – Reifegrad. 5) Die Temperatur, auch diejenige bei der Vorstellung. 6) Das Luftgeben beim Kühlen des sauren Hefegutes und beim Zusetzen der Mutterhefe. 7) Die Quantität der Mutterhefe. 8) Die Art des Vorstellens – ob mit viel oder wenig Maische – oder die Unterlassung des Vorstellens. 9) Die Art des Zusetzens zur grossen Maische – Temperatur und Lüftung durch mechanisches Durchschlagen hierbei. – Der Verfasser unterzieht nun einige von den Maassnahmen, welche geeignet sind, den physiologischen Zustand der Hefe zu verändern, einer näheren Besprechung. Die Concentration des Hefegutes ist nach mehrfacher Richtung von Bedeutung. Bei höherer |165| Concentration ist die Menge der stickstoffhaltigen Nährstoffe eine grössere, es wird dadurch eine stickstoffreichere und deshalb auch in ihren physiologischen Eigenschaften veränderte Hefe erzeugt, vor allem aber ist dadurch die Möglichkeit gegeben, eine stärkere Vergährung ohne Gefahr anzuwenden, da trotz derselben im concentrirten Hefegut die Hefe immer noch genügend Zucker zur Verfügung hat, so dass ein Mattwerden der Hefe nicht zu befürchten ist. Bei hohem Vergährungsgrad ist dann aber von besonderer Wichtigkeit der in reichlichen Mengen vorhandene Alkohol, welcher einen grossen Einfluss auf die Hefethätigkeit besitzt. Bei einem Gehalt von 5 Vol.-Proc. Alkohol, also bei einer Vergährung um 10 Proc. Saccharometer, hört die Hefe auf zu sprossen, die Sprossthätigkeit ist demnach beendet, wenn ein 15procentiges Hefegut auf 5 oder ein 20procentiges auf 10 Proc. vergohren ist. Die 15procentige Kunsthefe wird im Allgemeinen bei einer Vergährung bis auf 5 Proc. zur Verwendung gelangen. Die Hefezellen kommen also, wenn sie eben ihre Sprossthätigkeit vollendet haben, eben ausgereift sind, in die grosse Maische, um sofort wieder auszusprossen. Bei dem 20procentigen Hefegut lässt man die Hefe zweckmässig ebenfalls bis auf 5 Proc. vergähren; die Hefezellen haben hier bei der Vergährung von 10 bis auf 5 Proc. lediglich Gährarbeit ohne Sprossthätigkeit zu verrichten und sie haben damit völlig Zeit und Gelegenheit, auszureifen. Noch grösser wird der Unterschied, wenn nur ein 12procentiges Hefegut verwendet wird, in welchem der Alkoholgehalt niemals bis auf 5 Proc. steigt, so dass man es hier in der Regel mit unreifer Hefe zu thun haben wird. Reife Hefe entspricht dem normalen physiologischen Zustand, unreife dem geilen, überreife dem trägen. Dünngemaischte, wenig vergohrene Kunsthefe wird zur Schaumgährung neigen, dickgemaischte, stark vergohrene wird sich umgekehrt verhalten, und diese Gegensätze werden sich bei der Fortpflanzung durch Mutterhefe mit der Zeit immer mehr verschärfen. Dies wird um so begreiflicher, wenn man erwägt, dass der höhere oder geringere Alkoholgehalt der Kunsthefe sich auch in der Mutterhefe findet und mit dieser auf das neu angestellte Hefegut übertragen wird. Beträgt z.B. die Quantität der Mutterhefe ein Viertel des Inhalts des Hefegefässes und enthält die Mutterhefe in dem einen Falle 5, in dem anderen 10 Proc. Alkohol, so wird die frisch angestellte Hefe dementsprechend einen Alkoholgehalt von 1,25 bezieh. 2,5 Proc. besitzen und es haben die Hefezellen fortgesetzt durch die ganze Campagne in dem ersten Falle in Gegenwart von 1,25 bis 5 Proc., in dem anderen von 2,5 bis 10 Proc. Alkohol zu leben, durch welche Verschiedenheit bei dem grossen Einfluss des Alkohols auch jedenfalls der Charakter der Hefe ein verschiedener werden wird. Ebenso wird ein Wechsel in der Menge der Mutterhefe einen Einfluss ausüben. Viel Mutterhefe bringt einen hohen Anfangsalkoholgehalt hervor und wird bei stark concentrirten Kunsthefen den trägen Zustand der Hefezellen erzeugen. Wenig Mutterhefe, noch dazu bei dünngemaischten Kunsthefen, angewendet, wird eine geile Hefe hervorbringen, wozu noch kommt, dass von der Menge der Mutterhefe auch die Zahl der neugebildeten Zellen abhängt.

Von grossem Einfluss auf den physiologischen Zustand der Hefezellen wird auch das Vorstellen und die Art der Handhabung dieser Operation sein. Bei dünner Hefemaische bewirkt das Vorstellen lediglich eine Vermehrung der Hefezellen, ein erneutes und verlängertes Wachsthum der noch im Sprossen begriffenen Hefezellen, da hier der Alkoholgehalt zu gering ist, um eine hemmende Wirkung auszuüben, und andererseits durch die süsse Maische oder das saure Hefegut, welches zum Vorstellen verwendet wird, neues Nährmaterial zugeführt wird. Der Zustand der Hefe wird in diesem Falle immer der geile sein. Ganz anders wird die Wirkung des Vorstellens bei concentrirt gemaischter Hefe sein. Hier sind zwei Fälle zu unterscheiden: 1) Die Kunsthefe ist stark vergohren und enthält 9 Proc. Alkohol. In diesem Falle sind die Hefezellen bereits in dem trägen Zustande; dieser wird auch nicht verändert durch den Zusatz frischer Maische, denn die Quantität dieser genügt nicht, um den Alkoholgehalt der Mischung so weit herabzudrücken, dass er unter 5 Proc. und damit unter die Grenze fällt, welche ein neues Aussprossen der Hefe ermöglicht. Die Hefezellen verharren also in dem trägen Zustand, werden sogar noch schärfer in diesem ausgebildet, denn sie verrichten lediglich Gährarbeit ohne neues Wachsthum. Man sieht also, dass diese Art des Vorstellens wohl die Menge der Kunsthefe nach dem Volumen vergrössert, die Zahl der wirkenden Zellen jedoch nicht. 2) Die Kunsthefe ist nicht so stark vergohren, sie enthält 6 bis 7 Proc. Alkohol. In diesem Falle ist die Hefe zwar reif, die Zellen befinden sich bereits, da das Sprossen beendet und lediglich Gährarbeit verrichtet wird, im trägen Zustand, aber die Menge der nunmehr zuzusetzenden frischen Maische genügt, um den Alkoholgehalt der Mischung unter 5 Proc. her abzudrücken und damit also eine neue Periode des Hefewachsthums zu eröffnen. Diese Art des Vorstellens macht also die reife Hefe wieder unreif und versetzt sie aus dem trägen in den geilen Zustand. Die Wirkungen der verschiedenen Verhältnisse des Vorstellens können dann noch weiter abgeändert werden dadurch, dass die frische Maische nicht auf einmal, sondern in mehreren Portionen zugesetzt wird, wodurch der Alkoholgehalt nur wenig herabgedrückt und daher der träge Zustand erhalten wird. Weiter würde es ein Unterschied sein, ob süsse Maische oder saures Hefegut verwendet wird. Erstere verringert den Säuregehalt und wird die Hefe der Geilheit nahe bringen; letzteres lässt den Säuregehalt unverändert und erhält die Hefe trüge. Endlich wird man die Geilheit noch fördern können durch kräftiges Durchschlagen der Kunsthefe und dadurch bewirkten Luftzutritt, während ein ruhiges Durchmischen ohne Lüftung keine Anregung zum Sprossen gewährt. Auch bei dem Anstellen der grossen Maische mit Kunsthefe ist die Art des Anstellens vom grössten Einfluss auf den gesammten Verlauf der Gährung. Dieser ist abhängig von der Menge der Hefezellen und von ihrem physiologischen Zustand. Kühlt man die grosse Maische zunächst völlig ab und setzt dann die Kunsthefe zu, so beginnt die Gährung im Bottich genau mit der Zellenzahl, welche in Form der Kunsthefe zugesetzt ist. Das Angähren ist ein sehr ruhiges, die Vermehrung der Hefezellen eine langsame, beides kann aber bis zu einem gewissen Grade aufgehoben werden, wenn die Maische während des Kühlens stark mit Luft durchgeschlagen würde; es kann dadurch Schaumgährung erzeugt werden. Setzt man aber die Kunsthefe der Maische bei 30 zu, kühlt beide in Mischung zusammen ab und lüftet hierbei die Maische vermöge Construction des Maischbottichs |166| stark, so tritt bereits im Maischbottich eine starke Vermehrung der Hefezellen ein. Der physiologische Zustand, in welchem sich die Hefe zu Beginn der Gährung befindet, ist demgemäss abhängig von der Art des Zusetzens der Hefe zu der grossen Maische.

(Fortsetzung folgt.)

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