Titel: Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1894, Band 292 (S. 257–262)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj292/ar292072

Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.

(Letzter Bericht Bd. 291 S. 20, 44, 138.)

I. Wasser, Gerste, Malz, Hopfen.

Was man über die Wirkung der Salze im Brauwasser auf die Malz- und Bierbereitung weiss, findet sich in einem in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 269, befindlichen Auszuge einer Arbeit von Matthews, welche in den Transactions of the institute of Brewing, Bd. 6 S. 109, erschienen ist.

Biologische und zymotechnische Analysen von Brauwässern theilt Justus Chr. Holm in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 78, mit. Bei Anwendung der Untersuchungsmethode von Hansen wird man das Hauptergebniss nach Verlauf von 7 Tagen erhalten; für die Praxis ist es im Allgemeinen zulässig, die Analyse auf die Verwendung von Würze zu beschränken. Unter den von Holm in Brauwässern gefundenen, in Würze oder Bier entwickelungsfähigen Organismen nehmen Bakterien und Schimmelpilze die erste Stelle ein. Echte Saccharomyceten hat Holm nie gefunden, es waren immer nur Torula-Arten oder Formen von Mycoderma cerevisiae. Unter den Bakterien wurden nicht selten solche gefunden, welche die gesammte, in einem Fläschchen enthaltene Würze in eine zähe, faden-ziehende Masse verwandelten; auch liessen sich Essigsäurebakterien nachweisen. Sarcina-Arten hat der Verfasser nicht gefunden, während solche in Jörgensen's Laboratorium in untersuchten Wassern beobachtet wurden. Manchmal entwickelten sich in Würze Bakterien, welche entfärbend und hautbildend wirkten und einen ekelerregenden säuerlichen oder süsslichen Geruch verursachten. Die Zahl der Bakterien, welche sich in Würze und in Bier vermehren können, ist während des ganzen Jahres nahezu dieselbe. Die Anzahl der Schimmelpilze ist am grössten in den Monaten Juli, August und September. Bei den hefeähnlichen Pilzen waren die Schwankungen in allen Jahreszeiten geringe.

Nach Versuchen von Holm ist das Filtriren von Wasser durch Kohlefilter von keinem Nutzen für die Reinigung des Wassers. Holm beobachtete im Gegentheil, dass das filtrirte Wasser im Allgemeinen eine weit grössere Vermehrung der Organismen sowohl in Würze, als in Bier und in Nährgelatine zeigte.

Nach E. v. Esmarch (Centralblatt für Bakteriologie, Bd. 11 S. 525 bis 531) muss man die Leistungen der Steinfilter (aus Lavatuff oder Sandstein bestehend) in Bezug auf das Zurückhalten von Bakterien als ungenügend ansehen und sie in dieser Beziehung mit den Kohlefiltern in gleiche Linie stellen.

Wie ist eine einfache und zweckmässige Wasserfiltration für Brauereien einzurichten? Diese Frage findet sich in der Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 780, behandelt. Zur Entfernung von im Wasser enthaltenem Eisen, welches für die Mälzerei unerwünscht ist, eignet sich das System Piefke. Zunächst oxydirt sich das Eisen beim Passiren einer Koksschicht, fliesst dann durch ein gewöhnliches Sandfilter, das unten aus grobem, oben aus feinkörnigem Sand besteht. Die letzte Filtration ist nicht zu umgehen, da im Koksthurm das Wasser viel Luft und damit auch viel Organismen aufnimmt. Wie Schrödter-Reppen bemerkt, hat das System Warren in Amerika Eingang gefunden.

In der Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 1122, wird die Aufmerksamkeit der Brauer auf die Plattenfilter nach dem System Fischer-Peters gelenkt. Ein Paar künstlicher Sandsteine von 10 cm Dicke (bei den Sandfiltern wird eine Schicht von 1 m verwendet) wird an den Rändern durch eine Dichtungsschicht zu einem Filterelement verbunden. Der so entstehende Hohlraum zwischen den beiden Steinen dient als erster Sammelraum für das durch die Steine filtrirte Wasser. In ein Wasserbassin können viele derartige Elemente in senkrechter Lage untergebracht werden; sie müssen dann mit einem gemeinschaftlichen Sammelrohr in Verbindung stehen. Die Reinigung ist eine einfache: man braucht nur auf umgekehrtem Wege reines Wasser bezieh. Dampf durch die Elemente strömen zu lassen.

Nach Wichmann's Untersuchung über das Breyer'sche Mikromembranfilter (Mittheilungen der österreichischen Versuchsstation für Brauerei und Mälzerei in Wien, 1892 Heft 5) ist dasselbe zu Beginn der Filtration vollkommen keimdicht und liefert durch längere Zeit ein keimfreies oder doch keimarmes Filtrat. Die quantitative Leistungsfähigkeit dieses Filters ist eine sehr grosse und übertrifft die eines Sandfilters bei gleicher Filterfläche um das 8fache. Die besten Leistungen werden bei Filtration mit dem gleichmässigen Druck einer Leitung (Reservoir) erzielt; die Anwendung einer Pumpe, um den Filtrationsdruck aufzubringen, wirkt ungünstig. Eine Erhöhung der Leistungsfähigkeit kann durch Beihilfe eines Vorseihers erzielt werden; es empfiehlt sich, das vorfiltrirte Wasser in einem eigenen Reservoir zu sammeln und von da erst auf das Mikromembranfilter zu leiten.

Ueber das Asbestfilter Puritas, welches ähnlich construirt ist wie das Breyer'sche Mikromembranfilter, veröffentlichte M. Jolles im Centralblatt für Bakteriologie und Parasitenkunde, Bd. 12 S. 596, Untersuchungen, die Beachtung verdienen.

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Bei dem grossen Wasserbedarf der Brauerei ist die von Goslich in der Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 781, behandelte Frage, durch welche Anlage derselbe zweckmässig verringert werden kann, von einiger Bedeutung.

Soll das gebrauchte Condenswasser wieder abgekühlt werden und dann aufs Neue zur Verwendung kommen, so empfiehlt sich das Gradirwerk von Klein, Schanzlin und Becker in Frankenthal und ausserdem die Kühldüsen von Gebrüder Körting in Hannover. Auch das Wasser des Eismaschinencondensators kann abgekühlt und wieder verwendet werden.

Die Rückkühlanlage von Linde, welche aus einer Reihe sich langsam drehender, in Wasser eintauchender Blechscheiben besteht, gegen welche Luft bläst, hat sich gut bewährt.

Bei einer anderen Rückkühlanlage, ebenfalls von Linde, wie sie sich in der Löwenbrauerei in München befindet, dient als Condensator der grossartigen Kühlanlage ein System von dicht über einander liegenden Ammoniakröhren. Darüber fliesst Wasser in ganz dünner Schicht, gegen welche Luft geblasen wird, wodurch ungefähr 5 bis 6 Proc. verdunsten und der Rest so weit abgekühlt wird, dass das Wasser unten mit derselben Temperatur ankommt, als es oben zuläuft. Es kann das Wasser sofort wieder nach oben gepumpt werden. Die Vortheile dieses Apparates liegen nicht nur in der Ersparniss an Wasser, sondern auch in der Möglichkeit, das Röhrensystem leichter, sogar während des Betriebes reinigen zu können. Ausserdem kommt hierbei auch die im Winter vorhandene niedere Aussentemperatur bei der Abkühlung zur Ausnutzung.

Bei der amerikanischen Ammoniakmaschine von de la Vergne wird als Condensator der Baudelot-Kühler in Benutzung genommen. Vuylsteke bemerkt hierzu (Die Bierbereitung in den Vereinigten Staaten, deutsch von Windisch): Durch diese vollkommene Abkühlung erzielt man eine beträchtliche Ersparniss an Brennmaterial, weil die Compression schwächer wird, ausserdem ist der Wasserverbrauch ein geringerer.

In seinen Auseinandersetzungen über den Drusch der Gerste gibt O. Kleinke in der Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 1042, der mit der Hand gedroschenen Gerste vor der „Maschinengerste“ den Vorzug, und betont, dass bei Anwendung der Dreschmaschine dahin zu wirken ist, dass die Koppvorrichtung nicht zu eng eingestellt wird und dass die Maschine gleichmässig läuft. Durch das Abschlagen der Spitzen, das Beschädigen des Basalendes wird die Gleichmässigkeit beim Weichprocess, sowie die Keimfähigkeit der Gerste geschädigt; die Körner werden leichter vom Schimmel befallen.

Die Function der Grannen der Gerstenähre betitelt sich eine Abhandlung von Zoebl und Mikosch (Sitzungsberichte der Wiener Akademie, math. naturw. Klasse, Bd. I Abth. I; durch Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 254). Nach den Ergebnissen der von den Verfassern angestellten Versuche sind die Grannen der Gerstenähre Transpirationsorgane, und es ist wohl der Schluss zulässig, dass die starke Transpiration der Grannen zur Stoffwanderung, mithin zur normalen Entwickelung der Frucht in Beziehung steht.

Zum raschen Zählen einer bestimmten Anzahl von Körnern, wie dies z.B. bei Bestimmung der Keimfähigkeit nothwendig ist, eignet sich der von Westfalt erdachte und von Aubry in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 287, beschriebene, als Granometer bezeichnete Apparat.

Ein neuer einfacher Apparat zur Prüfung der Gerste auf Keimkraft ist von Reinke zusammengestellt worden. (Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 1041.)

Ehrich theilt im Bierbrauer, 1893 S. 177, Versuche zur Bestimmung der Keimfähigkeit der Gerste mit. Die Embryoprobe sowohl mit Zusatz von Natronlauge, als ohne diesen durch einfaches Weichen vorgenommen, zeigte einen niedrigeren Procentsatz an beschädigten Körnern als die Keimprobe. Dass Gerste mit einem hohen Procentsatz beschädigter Keimlinge nicht convenirt, ist vorauszusehen; ob aber Gerste ohne beschädigte Keimlinge hinsichtlich der Keimfähigkeit entsprechen wird, lässt sich nicht erkennen.

Bei Besprechung des von Reinke gehaltenen Referates (Wochenschrift für Brauerei, 1893, S. 763) über den Grad der Lüftung, welcher auf der Tenne erforderlich ist, wird eine in der Breslauer Actienmälzerei gemachte Einrichtung zur Kühlung und Lüftung der Tenne erwähnt. Die Luft strömt dort durch dieselben Koksschächte, wie sie für das System Galland verwendet werden, sättigt sich mit Wasser, welches durch Streudüsen eingeführt wird, kühlt sich gleichzeitig ab und gelangt, da auf der Tenne ein Exhaustor wirkt, in den Tennenraum. Bei diesem Verfahren tritt kein Schimmel auf, die Temperaturausgleichung ist elegant und die Feuchtigkeitsbestimmung weist gute Resultate auf. Es kann mit dieser Einrichtung bis in den Sommer hinein gearbeitet werden. Das Darren im Sommer ist auch nicht bedenklich, wenn die Horden dünn aufgetragen werden und wenn gut wirkende Exhaustoren vorhanden sind. Es kann nach Angabe von Linz-Ravitsch bei vorhandenem Brunnenwasser von 25 hl auf 1000 qm Tennenfläche und einer Betriebskraft von 3 die Productionsfähigkeit, die man auf 15 Centner für 1 qm und Jahr anzunehmen pflegt, bis auf 20 Centner erhöht werden. Auch die Kühltrommeln, welche beim Saladin'schen System feuchte, kühle Luft liefern, können nach Reinhardt (Leipzig) mit Erfolg für die Lüftung der Tennen verwendet werden.

Der Luftreiniger von Papperitz (D. R. P. Nr. 64411) wirkt in der Hauptsache durch eine gründliche Waschung der Luft mittels sehr fein zerstäubten Wassers, welches sich an gekühlter Metallwolle mit den Unreinigkeiten wieder ausscheidet und damit sofort abfliesst (Allgemeine Zeitschrift für Bierbrauerei und Malzfabrikation, 1893 S. 1356).

Die von Kleiner, Bockmayer und Co. in Mödling construirte, billige Luftbefeuchtungs- und Ventilationsanlage leistet bei einfacher Construction Vorzügliches. Eine patentirte Düse besorgt bei einem Wasserdruck von 6 bis 7 at sowohl die Luftansaugung, als die Zerstäubung in vollkommenem Maasse.

Ueber die Malzbereitung in der pneumatischen Mälzerei nach Galland, insbesondere verglichen mit der englischen Mälzerei, lautet eine in der Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 689, erschienene Abhandlung von Reinke. Es wird hervorgehoben, dass das System Galland, wie es durch die Berliner Actiengesellschaft für Eisengiesserei und Maschinenfabrikation, früher J. C. Freund und Co., ausgeführt wird, hervorragend in Aufnahme gekommen. Es werden die bekannten Vortheile der pneumatischen Mälzerei betont und die Anlagekosten für eine neu zu erbauende Tennenmälzerei |259| mittlerer Grösse (etwa 30000 Centner Malz) für 1 Centner Malz in Deutschland zu etwa 10 M., bei der Trommelmälzerei aber zu 6,5 M. angegeben. Besonders bemerkt wird, dass der seit Einführung der Streudüsen häufig in kalten Wintern eintretende Misstand der Vereisung des Koksthurmes nunmehr umgangen wird, indem man das Wasser durch Zufuhr heissen Wassers, wenn nöthig, erwärmt und vor allem beim Eintritt der Luft in den Koksschacht quer Heizkörper vorlegt, durch deren Elemente die Erwärmung der Luft leicht ausführbar ist.

An derselben Stelle gibt Reinke eine Beschreibung der Verarbeitung von Weizen in der pneumatischen Mälzerei und erörtert weiter in der Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 765, die Frage: Eignen sich die pneumatischen Systeme für die Erzeugung von Weizenmalz? In Belgien geschieht die Verarbeitung von Weizen in pneumatischen Kästen schon seit längerer Zeit. Weizenmalz in Trommeln wurde in der Breslauer Actienmälzerei in guter Qualität gewonnen. Man hat stärkere Weiche zu geben; das Gewächs wird im Allgemeinen nur 5 Tage hindurchgeführt. In den ersten Tagen ist längere Ruhe und kürzere Drehung, in den letzten Tagen das Umgekehrte erforderlich, da ja in den letzten Tagen das Malz leicht verfilzt, wenn es festliegt.

Einen Beitrag zur Werthbestimmung der mechanisch-pneumatischen Mälzerei gibt A. Schifferer in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 374. Die Versuche, die der Verfasser in der Brauerei von Riebeck und Co. angestellt hat, beziehen sich nicht allein auf einen Vergleich der Wachsthumsverhältnisse einer und derselben Gerste auf der Tenne und im Saladin'schen Kasten, sondern auch auf die weitere Verarbeitung der erzielten Producte. Mittels der 1000-Körnergewichtsmethode ward der Wassergehalt der ausgeweichten Gerste zu 48 Proc., die Ausbeute an Darrmalz beim pneumatischen Verfahren zu 77 Proc. beim Tennen verfahren aber nur zu 75 Proc. ermittelt. Beide Malze besassen gute Qualität. Die höhere Ausbeute beim pneumatischen Verfahren führt Schifferer auf ein weniger starkes Entnutzen der bei der Athmung betheiligten Körper zurück. Nach dem Versieden zeigte das Tennenmalz eine Ausbeute von 71 Proc. das pneumatische Malz eine solche von 72,3 Proc. Die mit pneumatischem Malz erzeugte Würze zeigte beim Kochen besseren Bruch und stärkeres Feuer, als die aus Tennenmalz bereitete; jedoch setzte sich die erstere auf dem Kühlschiffe bedeutend schlechter ab. Das Bier aus pneumatischem Malz klärte sich langsamer als das aus Tennenmalz bereitete; die fertigen Biere jedoch liessen in Farbe und Geschmack keinen wesentlichen Unterschied erkennen, höchstens besass das Tennenmalzbier einen etwas schneidigeren Geschmack.

Auf Anregung von Hofrath Lintner wurden auf der im October 1893 abgehaltenen Generalversammlung der wissenschaftlichen Station für Brauerei in München von Seiten verschiedener Brauherren Erfahrungen mit pneumatischen Mälzereianlagen mitgetheilt (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 410). Hertrich (Löwenbräu-München, Saladin's System) berichtet, dass das pneumatische Malz im Allgemeinen entspreche, wenn es auch nicht die Mürbigkeit und den Wohlgeschmack des Tennenmalzes habe. Die Wurzelkeime werden durch den Wendeapparat arg mitgenommen; die Auflösung erscheint weniger gut und das Malz sieht auf der Tenne schon wie geputzt aus. Mangels genügender Anleitung von Seiten der Constructeure (auch von Dr. Egger-Mainz wird dies hervorgehoben) sei man genöthigt gewesen, die richtige Ventilation, den nöthigen Feuchtigkeitsgrad und die geeignete Temperatur selbst herauszufinden. Die zum Widdern bestimmten Schnecken mischen so, dass das untere Drittel des Haufens so ziemlich immer wieder das untere Drittel bleibt und so den störenden Einflüssen der eintretenden Luft immer wieder ausgesetzt ist. In der unteren Partie des Haufens findet bald ein Austrocknen statt, die Wurzelkeime sterben am vierten oder fünften Tage schon ab und die Körner bringen es zu keiner Auflösung.

A. Sedlmayr (Spatenbräu-München, Saladin's System) rühmt der pneumatischen Mälzerei im „Spaten“ nach, dass die Auflösung eine vorzügliche werde und dass neue Gersten, welche auf der Tenne eine geringe Keimungsenergie haben, im Kasten gleichmässig wachsen. – Das Urtheil über die aus pneumatischem Malz erzeugten Biere lautet günstig, im Sudhaus ist keine Verringerung der Extractausbeute, eher eine Erhöhung um 1 Proc. zu constatiren.

H. v. d. Planitz, Christiana (Galland'sches System), hebt die Erhöhung der Keimkraft der Gerste hervor. Keimabfälle werden bei den Trommeln nicht gefunden; man hat die Länge des Gewächses vollkommen in der Hand. Die Auflösung lässt manchmal etwas zu wünschen übrig, aber die Ausbeute ist dieselbe. Eine Verfilzung des Malzes beim Greifen der Wurzelkeime lässt sich vermeiden; man muss aber vorsichtig Gleichheit der Temperatur des Raumes, in welchem die Trommeln stehen, mit der Trommeltemperatur einhalten, weil sich sonst die Trommel mit Wasser beschlägt und an diesem das Malz hängen bleibt. Auch der Reinigung der Trommeln muss grosse Sorgfalt zugewendet werden. Fünf Mann genügen zur Betreibung der ganzen Mälzerei von 30000 hl.

Ueber das System Völckner äussert sich Ganter-Freiburg befriedigend.

Vuylsteke beschreibt (Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 387) eine Kastenmälzerei, die er in Davenport (Illinois) gesehen und die von Noth erfunden worden ist. Der gemauerte Kasten hat eine runde Form. Der mechanische Wender ist radial angeordnet und dreht sich um eine Mittelachse; am anderen Ende läuft er in ein Zahnrad aus, das sich auf einer gezahnten Unterlage bewegt. Das eigentliche Wenden geschieht durch Schrauben. Der Erfinder hat einen doppelten Zweck im Auge gehabt: Er wollte zunächst den Wender einfacher gestalten, sodann ermöglichen, dass alle Partien des Malzes zwischen dem jeweiligen Widdern gleich lange Zeit ruhig liegen bleiben.

Bei der neuen Malzwendeanlage von Saladin (D. R. P. Nr. 64810 vom 26. September 1891) kann der Wendeapparat sowohl aus dem Kasten gehoben werden und wirkungslos über dem Material zurückgehen, als auch mittels eines Querwagens in einen anderen Kasten befördert werden.

Die schraubenförmige Wendeschaufel Saladin's trägt (D. R. P. Nr. 68029 vom 23. April 1892) auf ihrer Achse eine Anzahl Zerstäuber, welche in Schraubengangform angeordnet sind und durch welche Luft oder Wasser oder beides zugleich während des Wendens in den Malzhaufen eingeführt wird.

Nach einem Auszuge des Brewers Journal (Wochenschrift |260| für Brauerei, 1893 S. 1360) ist in der Brauerei von A. G. van Nostrand in Boston, Mass., eine thermopneumatische Mälzerei von Tilden in Betrieb. Die ausgeweichte Gerste macht in ein und derselben Trommel sowohl den Keim-, als Darrprocess durch. Während des ersteren Processes geht kühle, feuchte Luft durch den Apparat; dann besorgt trockene Luft das Schwelken (auch schweflige Säure kann zum Bleichen durchgeleitet werden) und endlich heisse Luft das Darren.

Bei den vergleichenden Untersuchungen über normal gewachsenes und ausgeschossenes Malz kommen Krischker und Czerny (Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1893 S. 1059) zu folgenden Resultaten:

1) Durch den Auswuchs entsteht ein Verlust an Extract; in unserem Falle betrug dieser Verlust bei durchwegs ausgeschossenem Malze 0,86 Proc. In der Praxis wird der Procentgehalt der ausgeschossenen Körner in den äussersten Fällen kaum so gross sein, dass dadurch eine wesentliche Verminderung der Extractausbeute entstehen könnte.

2) Durch den Auswuchs wird der Zucker(Maltose?)- gehalt des Extractes erhöht; in unserem Falle war in dem Extracte aus den ausgeschossenen Körnern um 1,27 Proc. mehr Zucker als in jenen aus den normal (obzwar sehr lang) gewachsenen Körnern. In der Praxis ist also der lange Blattkeim ein wesentlicher Factor bei der Erzeugung des sogen. „Süssmalzes“, denn selbst beim Schiessen wird der Zuckergehalt noch erhöht.

3) Sehr auffallend ist der Einfluss der Blattkeimlänge bei sonst gleichen Darrverhältnissen auf die Farbe und das Aroma des Malzes; je länger der Blattkeim, desto dunkler und aromatischer sind die Würzen. Das normal gewachsene Malz lieferte nach dem Abdarren dunkle Keime, beim Vermaischen aber eine lichte Würze; das ausgeschossene Malz ergab dagegen lichte Keime und eine dunkle Würze.

Statt der von Reischauer angegebenen beweglichen Thermometer zur Temperaturbestimmung im Malz, welche in einem konischen Gehäuse sitzen, werden von Braumeister Glossner, wie Aubry in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 297, mittheilt, Thermometer benützt, die sich in die Mitte eines cylindrischen, durchbrochenen Fusses einschieben lassen. Dadurch wird verhindert, dass das Malz beim Einstellen des Thermometers zusammengepresst wird, was unter Umständen an dieser Stelle eine den übrigen Verhältnissen nicht entsprechende Temperaturangabe zur Folge hätte.

Ueber die wasserlöslichen Kohlehydrate des Malzes und der Gerste berichtet G. Düll in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 13. Die diesbezüglichen Untersuchungen wurden in der Weise ausgeführt, dass die Einwirkung der Diastase während der Extraction ausgeschlossen war; als werthvollstes Hilfsmittel erwies sich das Phenylhydrazin. Das Resultat ist, dass sich im Darrmalz weder Dextrin, noch Maltose oder Isomaltose findet, dagegen enthält es Gummi (Galloctoxylan), Rohrzucker und Invertzucker. Der Rohrzucker ist zum Theil, wie ziemlich feststeht, schon in der Gerste enthalten; der Invertzucker findet sich bereits im Grünmalz, erfährt aber beim Darren durch den Einfluss eines Fermentes eine weitere Vermehrung.

E. Prior fand bei seinen Untersuchungen über die im Karamelmalze enthaltenen Umwandlungsproducte der Stärke, dass der aus Karamelmalz gewonnene Extract aus 4,24 Proc. Rohrzucker, 29,07 Proc. Maltose und Invertzucker, 22,57 Proc. Isomaltose und 54,12 Proc. Dextrine, Röstproducte u.s.w. bestand. (Bayerisches Brauer-Journal, 1893.)

Windisch neigt der Ansicht zu, dass das Phenylhydrazin nicht zureicht; um die Frage zu entscheiden, ob das Darrmalz Maltose und Isomaltose enthält, und wenn Prior im Karamelmalz die beiden Zuckerarten fand, so müssen sich dieselben auch im gewöhnlichen Malz finden lassen, da die Vorgänge, die sich bei Bereitung des Karamelmalzes abspielen, ganz ähnlich seien denjenigen, welche bei der Erzeugung von gewöhnlichem Darrmalz stattfinden. (Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 1358.)

Ueber die Bildung des Rohrzuckers während der Keimung der Gerste hat L. Lindet in den Comptes rendus einige Angaben gemacht, welche in der Allgemeinen Brauer- und Hopfenzeitung, 1893 S. 2305, angeführt wurden.

Ueber die Bestimmung des im Darrmalz (Grünmalz) präexistirenden Zuckers gibt Jais in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 357, eine Mittheilung. Er verfährt in der Weise, dass er 10 g feingemahlenes Malz mit 500 cc (es genügen auch 100 cc) Alkohol von 94 Proc. mischt, das Gemisch wägt und dann 1 Stunde lang am aufsteigenden Kühler, behufs Zerstörung der Diastase, kocht; es wird schliesslich durch Alkoholzusatz das ursprüngliche Gewicht wieder hergestellt. Nach dem Filtriren wird ein aliquoter Theil auf dem Wasserbade zur Trockne verdampft, der Rückstand mit Wasser aufgenommen und nach Wein die Zuckerbestimmung vorgenommen. Der im Alkohol unlösliche Rückstand des Malzes wird bei 60° getrocknet und dann mit Wasser bei 55° digerirt. Hierauf werden wieder im gelösten Theil die reducirenden Substanzen bestimmt. Bei der näheren Untersuchung der beiden Auszüge wurde der Rohrzucker nach Meissl bestimmt; gleichzeitig wurde auch die Inversion nach Sachsse vorgenommen. Im alkoholischen Auszug findet sich hauptsächlich nur Rohrzucker, der wässerige dagegen enthält Invertzucker, Rohrzucker und Gummi mit Spuren von Eiweisstoffen.

Es ist, mit den Worten von Jais,

1) nicht zulässig, zur Bestimmung der präexistirenden Zucker statt des Alkoholauszuges einfach einen Kaltwasserauszug anzustellen;

2) es muss nach Zerstören der Diastase sämmtlicher präexistirender Zucker in dem Alkoholauszuge plus dem nachherigen Wasserauszuge enthalten sein;

3) der Rohrzucker kann als präexistirend quantitativ bestimmt werden, was durch Polarisation nicht möglich ist, indem

4) Gummi in bedeutender Menge vorhanden ist, dessen linksdrehende Eigenschaft das polarimetrische Resultat stark beeinträchtigen muss.

Vogel und Luff haben bei ihren Studien über Malz, Würze und Bier den Rohrzucker im Malz nach Kjeldahl's Vorgang mit Hilfe von Invertin bestimmt. (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 381.)

Zur Chemie des Darrens macht C. J. Lintner in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 14, einige Bemerkungen. Der Verfasser gelangt auf Grund der von Düll festgestellten Abwesenheit von Dextrin, Maltose und Isomaltose im Malz zu der Vermuthung, dass die Verbindung, in welche sich Reservestärke umwandelt, um in den Keimling zu gelangen, Dextrose ist, deren Entstehung sich auf eine gemeinsame Thätigkeit der diastatischen Fermente |261| und der Glykase zurückführen liesse. Der Keimling enthält stets mehr Wasser als die übrigen Theile des Kornes; im Keimling und in seiner nächsten Umgebung findet auch die intensivste Einwirkung beim Darren statt und daher auch vorzugsweise die Aromabildung. Die Zunahme von reducirendem Zucker ist jedenfalls lediglich auf die Invertirung von Rohrzucker zurückzuführen. Die Lävulose des Invertzuckers ist empfindlich gegen höhere Temperaturen, sie wird daher beim Darren aromatische Röstproducte liefern. Da sich Invertzucker schon beim Weichen der Gerste bildet, so ist es erklärlich, dass auch geweichte Gerste im Stande ist, einiges Aroma beim Darren zu entwickeln. Die Röstproducte der Lävulose gleichen jedoch nicht ganz dem Malzaroma, eher kann man der gerösteten Isomaltose eine Aehnlichkeit nachsagen. Da sich nun letztere nach Düll im Malz nicht nachweisen lässt, so vermuthet Lintner, dass Isomaltose durch die Einwirkung der diastatischen Fermente auf die in gewissen Geweben des Keimlings auftretende transitorische Stärke entsteht. Sie bildet sich bei einer Temperatur, bei welcher sie alsbald wieder zerstört wird, und hinterlässt ihre Spur in Form des Malzaromas. Für diese Ansicht spricht die Thatsache, dass die Erzeugung aromatischen Malzes, abgesehen von der Temperaturregulirung und der Beobachtung der Feuchtigkeitsverhältnisse, auf die Erzeugung eines lang gewachsenen, kräftig entwickelten Grünmalzes hinausläuft.

Prior beschreibt im Bayerischen Brauer-Journal, 1893 Nr. 2, die Veränderungen, die frisches Malz in der Gosse und in den Silos erleidet, und welche darin sich äussert, dass die schädliche hohe Temperatur in den Gossen und Silos noch nachwirkt, was eine langsamere Verzuckerung, ein schlechteres Zuckerverhältniss und ein schleiriges Abläutern zur Folge hat. Es ist also besser das Malz bald zu entkeimen, so dass es nicht nothwendig ist, es zur Erhaltung der Trockenheit längere Zeit warm in der Gosse zu belassen. Im Uebrigen kann man sich die Eigenschaft des Darrmalzes, sich in Haufen stark zu erwärmen, zu Nutzen machen, um eine Qualitätverbesserung zu erzielen, indem man das Malz etwa 2 Stunden vor dem Abräumen zu einem Haufen zusammensetzt, was namentlich dann zu empfehlen ist, wenn die Darrzeit eine kurze ist und die niedere Abdarrtemperatur nicht ausreicht, einen gewissen Grad von Aroma ins Malz zu legen.

In ihren Beiträgen zur Kenntniss des Hopfens beschreiben Holzner und Lermer die trichomatischen Gebilde der Hopfenpflanze (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 103), desgleichen die Entwickelung der Rebe (ebendaselbst S. 259).

C. Kraus bespricht in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 335, einen neuen Hopfenschädling, Plinthus porcatus; es ist dies ein Rüsselkäfer, dessen Larven sich im Stocke in grosser Anzahl finden können.

Ueber den Gehalt des Hopfens an Diastase und anderen Bestandtheilen berichten Brown und Morris in den Transactions of the Institute of Brewing, 1893 S. 94. Es hat die in England übliche Praxis der Hopfengabe ins Transportgebinde folgende Zwecke: 1) Der Hopfen verleiht dem Biere ein bestimmtes Aroma und einen bestimmten Geschmack; 2) er wirkt conservirend sowohl auf das Bier, als auch auf das leere Fass nach dem Verzapfen des Bieres; 3) er bewirkt eine raschere Klärung des Bieres; 4) er ruft eine bestimmte Nachgährung und Kohlensäureentwickelung hervor. Zur Aufklärung des letzteren Punktes zeigten die Verfasser, dass die im Hopfen gefundene Zuckermenge (3,65 Proc. der Trockensubstanz), ferner die dem Hopfen anhaftende wilde Hefe die Erscheinung nicht erklären können, dass dieselbe vielmehr auf den Gehalt des Hopfens an Diastase zurückzuführen sei. Die Diastase hat ihren Sitz hauptsächlich in den Hopfensamen; sie wird durch die anwesende Gerbsäure unwirksam gemacht, entfaltet aber ihre Thätigkeit, sowie die letztere gebunden wird.

Briant's und Meacham's Untersuchungen über den Hopfen und seine Bestandtheile finden sich in den Transactions of the Institute of Brewing, 1893 S. 149; dieselben behandeln die Merkmale eines guten Hopfens; die conservirende und die Eiweiss ausscheidende Eigenschaft desselben, ferner die Frage nach der Grösse der Hopfengabe, nach der Dauer des Hopfenkochens.

Untersuchungen über den Hopfengerbstoff und die Bedeutung desselben für den Brauereibetrieb bildet den Gegenstand eines von Hayduck auf der 11ten Generalversammlung der Berliner Versuchs- und Lehranstalt gehaltenen Vortrages (Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 813). Zur Erzielung von vergleichsweise richtigen Werthen für den Gerbstoffgehalt des Hopfens eignet sich die von Schröder modificirte Löwenthal'sche Methode. Versuche haben gezeigt, dass der Hopfen mit zunehmendem Alter gerbstoffärmer wird. Während älterer Hopfen einen Gerbstoffgehalt von 1,5 bis 3 Proc. besitzt, wurde bei ganz altem Hopfen ein solcher von nur 0,5 Proc. ermittelt. Hayduck spricht dem Hopfengerbstoffe keine conservirende Eigenschaft zu. Zur Trennung des Hopfengerbstoffes von dem ihm beigemengten Hopfenphlobaphen (Rindenfarbstoff) wurde von Hayduck Essigäther angewandt. Der Gerbstoff, wie er hierbei schliesslich erhalten wurde, stellt ein hellgelblichbraunes Pulver dar, welches in kaltem Wasser und noch leichter in heissem Wasser löslich ist. Der Geschmack einer 0,2procentigen Lösung ist anfangs schwach bitter, hinterher etwas herb und zusammenziehend. Eine ganz verdünnte Lösung gibt nach Zusatz von Eisenchlorid eine intensiv grüne Färbung. Das vom Gerbstoff getrennte Phlobaphen ist ein rothbraunes Pulver, das sich nur zum Theil in Wasser mit dunkelbrauner Farbe löst. Die Lösung hat einen herben, zusammenziehenden Geschmack und gibt mit Eisenchlorid einen schmutzig dunkelgrünen Niederschlag. Um nachzuweisen, in welcher Weise beide Körper auf die Fällung der Eiweisskörper im Biere wirken, wurde ein mit kaltem Wasser erhaltener Gerstenauszug nach dem Aufkochen und Filtriren als Versuchsflüssigkeit benutzt. Ein Zusatz einer Gerbstofflösung erzeugte in derselben sofort einen Niederschlag, der in der Hitze sich klar auflöst, beim Erkalten wieder erscheint. Aber auch in der Kälte ist diese Eiweissgerbstoffverbindung in ziemlich erheblichem Maasse löslich. Das Phlobaphen erzeugt ebenfalls in einer Eiweisslösung der genannten Art sofort einen Niederschlag, aus Phlobapheneiweissverbindung bestehend, welcher jedoch in Wasser unlöslich ist. Die Ausscheidung der Eiweisskörper bei der Würzebereitung findet demnach in folgender Weise statt: Vor dem Hopfenzusatze erfolgt die Ausscheidung des Albumins, welches durch die Siedehitze gerinnt. Die löslichen Kleberbestandtheile der Gerste werden nun durch das Phlobaphen ausgefällt und diese Verbindung wird definitiv ausgeschieden, weil sie unlöslich ist. Dagegen bleibt die Verbindung des |262| Gerbstoffes mit Eiweiss in der heissen Würze gelöst und scheidet sich erst später beim Erkalten der Würze zum Theil aus. Man hat daher im fertigen Bier gleichzeitig die Reaction auf Eiweiss und auf Gerbstoff. Die Frage, ob das Malz auch Gerbstoff für das Bier liefert, verneint Hayduck.

Die Beobachtung, dass mit Kork verschlossene Flaschen beim Pasteurisiren trüb werden, wird von Hayduck damit erklärt, dass nichtgebrauchte Korke einen löslichen Gerbstoff enthalten, welcher mit klarem Bier einen Niederschlag erzeugt (vgl. die von Topf besprochene Korktrübung 1894 291 143).

Das ätherische Oel des Hopfens enthält nach Chapman (Chem. News, Bd. 68 S. 97) ein Sesquiterpen von der Formel O15H24 mit dem Siedepunkte 261 bis 265°.

(Fortsetzung folgt.)

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