Titel: Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1894, Band 294 (S. 285–288)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj294/ar294074

Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.

(Schluss des Berichtes S. 261 d. Bd.)

Die Kellerkühlung besorgt in Amerika, wie Vuylsteke in der Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 537, berichtet, die Eismaschine von de la Vergne. Dieselbe beruht auf Compression und Expansion von Ammoniak. Der Compressionscylinder befindet sich in senkrechter Lage, wodurch mehrere grosse Vortheile erzielt sind: Die Vermeidung schädlicher Räume, die vollkommene Dichtheit der Stopfbüchsen, der Ventile und der Kolben in Folge der Einführung einer gewissen Menge Oeles bei jeder absteigenden Bewegung des Kolbens. Als Condensator nimmt de la Vergne den Baudelot-Kühler in Benutzung. Das Salzwasser, welches bei europäischen Kühlanlagen die Uebertragung der Kälte vermittelt, fällt bei der Anlage von de la Vergne ganz weg. Die Vergasung des Ammoniaks geht direct im Keller vor sich und entnimmt die zur Vergasung nöthige Wärme direct der Kellerluft. Dadurch wird eine Ersparniss bis zu 20 Proc. möglich, ohne bei der Construction der Röhren, welche aus Schmiedeeisen bestehen, eine etwaige Undichte, die freilich gefährlich wäre, fürchten zu müssen. Es sind vor 10 Jahren aufgestellte Batterien bis jetzt noch nicht im Geringsten reparaturbedürftig geworden.

Behufs einfacheren und schnelleren Arbeitens benutzt H. van Laer Aenderungen an dem Verfahren zur Erzielung von Reinhefeculturen und analogen Mikroorganismen nach Hansen's Methode (Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1893 S. 1419). Er ersetzt die Böttcher'sche feuchte Kammer dadurch, dass er auf einen Objectträger einen Tropfen gelatinisirte Würze bringt, welcher die genügende Anzahl Hefenzellen enthält. Nachdem dieser Tropfen ziemlich fest geworden, bedeckt er ihn mit einem quadratischen Plättchen sterilisirten Glimmers, dessen eine Ecke aufgebogen ist. Die Zellen werden markirt. Die Kolonien impft man ab, nachdem zuvor das nicht fest haftende Glimmerplättchen mit Hilfe der umgebogenen Ecke abgenommen worden, und gibt sie in Pasteur-Kolben oder in besondere Kolben, die van Laer praktisch und billig findet, und die mit geradem Hals und zur Zurückhaltung des Schaumes mit einer Ausbuchtung versehen sind. Die Hefen werden |286| nach dem Ausfall einer optischen Analyse mit den Hefen Saaz und Frohberg verglichen und klassificirt.

In einer Abhandlung, betitelt: Die Einzellcultur im hängenden Tropfen: gealterte Zellen in frischer Würze; abnormale Zellformen und Querwandbildungen bei Betriebshefe, beschreibt P. Lindner (Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 1354) eine Methode, welche er im Sommer an Stelle der Hansen'schen Einzellcultur in Würzegelatine benutzt. Eine Anzahl kleiner Tropfen von Würze, in welcher entsprechend wenig Hefe vertheilt ist, werden auf die Unterseite eines sterilen Deckgläschens gebracht, welches nun mit Vaselin auf einen hohlen Objectträger festgeklebt wird. Jene Tropfen, welche nur eine Hefezelle enthalten, werden auf der Oberseite mit einer Marke versehen. Die Kolonien, die sich aus den einzelnen Zellen bilden und die sich nicht wie bei Würzegelatine zu Kugeln gruppiren, sondern sich mehr in der Fläche ausbreiten, gestatten bessere Controle bezüglich der etwaigen Gegenwart von Bakterien und ermöglichen zugleich, die Veränderungen der ausgesäten Zellen zu beobachten. Unter diesen Veränderungen verdient in einem Beispiel, wo normale untergährige Betriebshefe zur Aussaat gelangte, die Bildung von absonderlichen Keimschläuchen und Querwänden besondere Beachtung.

Die Braumeister C. Pohl und H. Bauer haben einen neuen Reinzuchtapparat (D. R. P. Nr. 64372; Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 3) construirt, den die Firma Franz Hochmuth in Dresden entweder mit einem Cylinder oder mit zwei Cylindern herstellt. Im ersteren Fall dient der Gährcylinder zugleich als Sterilisator und es ist dann stets nach beendigter Gährung ein Theil der Hefe nach einem kleinen Kolben überzudrücken, um dort so lange aufbewahrt zu bleiben, bis wieder frische Würze sterilisirt und abgekühlt worden ist. Die Luft, welche für die Durchlüftung der Würze bestimmt ist, strömt durch die hohle Achse der Rührvorrichtung und einen durchlochten Rohrstern ein. Für kleinere Brauereien ohne Dampfanlage wird der Apparat mit einem Ofen geliefert, der die Würze zu erhitzen und mit Hilfe des entweichenden Dampfes zu sterilisiren hat. – Bei der Reinzüchtung obergähriger Hefe gährt diese in einen vorgelegten kleineren Kolben aus.

A. Jörgensen schreibt in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 299, über die Anwendung von Hansen's System in Obergährungsbrauereien. Nach den Erfahrungen Jörgensen's, welcher zuerst und zwar schon im J. 1885 Reinhefe in obergährige Brauereien eingeführt hat, gilt für diese ebenso gut, wie für die Untergährungsbrauereien, der Satz, dass man mit einer einzigen Art bessere Erfolge erzielt, als mit Mischungen. Bezüglich der Bildung von Varietäten in Folge der Darstellung von Reinculturen bemerkt Jorgensen Folgendes: Hansen hat angeführt, dass Varietäten, wenn auch nur zeitweilige, durch Anwendung von Gelatine bei hoher Temperatur erzeugt werden können. In solchen Fällen ist seine ältere Methode der Darstellung von Reinculturen anzuwenden; alle Reinculturen, welche derselben Art angehören, müssen schliesslich vereinigt werden. Diese Cultur wird dann alle Eigenthümlichkeiten der Art schon in ihrem ersten Entwickelungsstadium zeigen. Bei obergähriger Hefe hat Jorgensen eine Varietätenbildung in Folge des Wachsthums auf Gelatine noch nicht beobachtet, ebenso hat die Aufbewahrung in 10procentiger Zuckerlösung keine Schwierigkeiten verursacht.

In ihrer Arbeit: Ueber das Effront'sche Verfahren zur Reinigung bezieh. Conservirung der Hefe mittels Flussäure und Fluoriden (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 126), greifen A. Jorgensen und J. C. Holm die in den Patentbeschreibungen Effront's aufgestellten Behauptungen an, dass Flussäure mit Vortheil in Presshefefabriken und Brauereien zur Reinigung und Conservirung der Hefe angewendet werden könne, indem dadurch alle fremden Fermente unterdrückt würden. Die Flussäure wirkt vielmehr, wie aus Laboratoriumsversuchen hervorgeht, ähnlich wie Weinsäure, sie begünstigt die Vermehrung unerwünschter Organismen; so wurde z.B. in einer Brauereihefe, welche nur schwach von Mycoderma verunreinigt war, letztere stark zur Entwickelung gebracht. In einem Gemisch von Hefe Karlsberg II mit Saccharomyces pastorianus III ward letztere Art durch die Effront'sche Behandlung begünstigt; in einer Mischung von Brauereihefe und Brennereihefe erhielt erstere das Uebergewicht. Gegen Bacterium aceti erwies sich Flussäure als wirkungslos.

In seiner Erwiderung: Ueber die Anwendung der Fluorverbindungen in den Gährungsgewerben (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 143), hebt Effront den Nutzen hervor, den sein Verfahren für die Erhöhung der Alkoholausbeute in Folge der ausgezeichneten Desinfectionswirkung der Flussäure gebracht hat, und betont den grossen Einfluss, den die Zusammensetzung (Acidität) der Nährlösung auf die Wirkung der Flussäure ausübt, geht aber nicht näher auf die Versuche seiner Gegner ein, in welchen diese beweisen, dass die Behandlung der Brauereihefe mit Flusssäure die Entwickelung fremder, schädlicher Hefearten begünstigt.

In der Antwort auf Effront's Bemerkungen rücksichtlich unserer Untersuchung über die Einwirkung der Flusssäure auf die verschiedenen in der Gährungsindustrie auftretenden Mikroorganismen von A. Jorgensen und J. C. Holm (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 191) betonen die Verfasser, dass ihr Hauptzweck bei der ganzen Sache war, Protest gegen Effront's Versuch zu erheben, ein falsches Princip in die Wissenschaft und die Praxis einzuführen; man kann keine Reinculturen aus einer unreinen Hefe mittels einer chemischen Behandlung der letzteren darstellen.

H. Elion veröffentlicht ein neues Verfahren zur Reinigung der Hefe. Die Hefe wird mit Wasser gemischt, die Mischung kräftig geschüttelt und sorgfältig gesiebt, damit die Hefenzellen sich von einander lösen und hierbei von den festen Verunreinigungen getrennt werden. Nach dieser Operation wird die Hefe centrifugirt, wobei sie sich als feste teigartige Masse an der Innenseite der sich drehenden Trommel abscheidet, während die Flüssigkeit mit den Verunreinigungen abgeführt wird. Hierzu wird in der Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 81, bemerkt, dass in der Berliner Versuchsstation die Hefe bereits seit Bestehen derselben durch Centrifugiren gereinigt wird.

Als Merkmale zur Erkennung der Hefearten können Photographien von Riesenkolonien dienen, welch letztere P. Lindner dadurch erzeugt, dass er die Aussaat in Form eines kleinen Tupfens auf Würzegelatine gibt, ohne die Oberfläche der letzteren dabei zu verletzen (Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 692; D. p. J. 1893 289 84).

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Nach H. Elion's Studien über Hefe (Centralblatt für Bakteriologie und Parasitenkunde, 1893 XIV. 2/3. 53; D. p. J. 1894 293 45) liefert die Gährungsenergie, d.h. die Gährwirkung, welche die Hefe in beschränkter Zeit zu äussern vermag, sehr geeignete Merkmale zur Charakteristik der Hefenvarietäten, wenn dieselbe bei verschiedenen Temperaturen bestimmt wird. Bei einigen liegt das Maximum der Gährungsenergie bei 30 bis 35°, während bei 40° die Gährkraft bedeutend geringer ist und ungefähr derjenigen bei 25° entspricht. Andere haben ihr Maximum bei 35 bis 40°. Schliesslich gibt es solche, bei welchen die Gährungsenergie bei 40° nur wenig grösser gefunden wird als bei 30°.

Ueber den Schizosaccharomyces Pombe n. sp. von P. Lindner siehe 1894 293 70.

H. Elion berichtet im Centralblatt für Bakteriologie und Parasitenkunde, 1893 Nr. 23 S. 749, von der Züchtung von Ascosporen auf Thonwürfeln.

H. Wichmann weist im Centralblatt für Bakteriologie und Parasitenkunde, 1893 Nr. 213 S. 62, auf die Ascosporenzüchtung auf Thon hin.

Nielsen theilt in den Berichten des Karlsberg er Laboratoriums, Bd. 3, mit, dass auf den Chamotteblöcken Wichmann's die Sporen sich immer später entwickeln als auf Gypsblöcken. Bei Anwendung der Thonwürfel Elion's findet sich kein wesentlicher Unterschied. Nielsen sieht keinen Grund ein, warum man von den Gypsblöcken abgehen soll.

Vergleichende Versuche über die Sporenbildung im hängenden Wassertropfen und auf dem Gypsblock von H. Will (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 248) ergaben, dass im ersteren die Sporenbildung bedeutend später auftrat. Das Sporenbildungsvermögen war gegenüber der Gypsblockcultur gering. Die Intensität der Sporenbildung hatte durch das Abwässern gelitten, indem dieselbe eine geringere als bei der frischen, ungewässerten Hefe war.

H. Will bringt in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 29, eine Notiz, betreffend den Nachweis von wilden Hefearten in Brauereihefen und Jungbieren, sowie das Vorkommen von Saccharomyces apiculatus in denselben. Durch Züchtung einer zur Untersuchung bestimmten Hefeprobe nach Hansen's Angabe in 10procentiger Saccharoselösung unter Zusatz von 4 Proc. Weinsäure kann die Untersuchungszeit gekürzt werden. Man lässt 48 Stunden bei 25° in besagter Lösung stehen, impft dann in Würze über, wo nach 3 bis 4 Tagen ein Hefenabsatz sich bildet, der auf den Gypsblock gebracht wird. Will hebt hervor, dass die angegebene Methode bezüglich des Nachweises von Saccharomyces apiculatus besonders scharfe Resultate gibt. Will fand in 57 Proc. der untersuchten Proben Saccharomyces apiculatus; es entwickelte sich dieser Pilz in seiner charakteristischen Citronenform meist schon in der Zuckerlösung, während er im Bier selbst durch directe mikroskopische Untersuchung meist nicht nachgewiesen werden konnte, weil er dort, wie andere Hefearten, die mannigfachsten Formen annimmt.

In einem Referat über Will's Arbeit wird (American Brewer's Review, 1893 Bd. VI Nr. 36 S. 571) bemerkt, dass eine gesättigte Lösung von Saccharose (Syrupus simplex) ganz ähnlich wie Weinsäure wirkt.

Ueber das Thema: Welche Anforderungen sind an die Reinlichkeitspflege in der Brauerei zu stellen! hielt H. Will auf der Generalversammlung der wissenschaftlichen Station in München (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 443) einen Vortrag. Er macht besonders darauf aufmerksam, dass eine bloss mechanische Reinigung mit Zuhilfenahme von Wasser nicht genügt, dass die Wasserreserve vielfach in der Nähe von Putzmaschinen und anderen Staubentwicklern aufgestellt ist, dass die Brunnen nicht gehörig isolirt sind. Ist eine Infection durch Wasser nicht ausgeschlossen, so soll dasselbe in filtrirtem, abgekochtem oder kochend heissem Zustand zur Reinigung der Brauereigeräthschaften verwendet werden. Zur Unterstützung der mechanischen Reinigung muss die chemische herangezogen werden. Einzelne Chemikalien wirken dabei gleichzeitig reinigend und desinficirend (z.B. 10 Proc. heisse Sodalösung), andere wirken nur desinficirend. Allen Lagerungsstellen für Abfälle und den Kanälen ist besondere Aufmerksamkeit zuzuwenden. Die Hauptforderung, die zu stellen ist, lautet: Die Reinigung sei eine zielbewusste, systematische, vor allem eine intensive und stetige. Es soll neben der mechanischen Reinigung mindestens einmal wöchentlich eine solche unter Anwendung von Desinfectionsmitteln vorgenommen werden.

Ueber die Wirkung einiger Desinfectionsmittel auf Hefe geben von H. Will (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 151. 411; 1894 S. 43) angestellte Versuche Aufschluss nicht nur in Bezug auf den Werth der einzelnen Mittel, sondern auch mit Rücksicht auf den niedrigsten Concentrationsgrad, welcher selbst bei sehr kurzer Einwirkungsdauer für verhältnissmässig grosse Hefemengen noch tödtlich ist. Zur Untersuchung wurden untergährige, sowie obergährige Culturhefen aus dem Betrieb und in Reincultur verwendet, ausserdem aber auch die zwei von H. Will (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1891 S. 145) beschriebenen wilden Hefearten, sowie eine Micoderma-Art. Als Maasstab für die Abschwächung bezieh. für die Abtödtung der Hefe wurde die Verminderung bezieh. vollständige Aufhebung der Gährkraft gewählt, welche nach der Methode von Meissl bestimmt ward. Eine Reihe von Versuchsergebnissen sind nur qualitativ, indem Verfasser nach Behandlung der Hefe mit den betreffenden Desinfectionsmitteln sich darauf beschränkte, festzustellen, ob noch in Würze entwickelungsfähige Zellen vorhanden waren. Von den 26 untersuchten Desinfectionsmitteln entsprachen unter den eingehaltenen Versuchsbedingungen nur folgende 8 der Anforderung, die Hefezellen rasch und selbst in sehr schwacher Concentration abzutödten:

1) Sublimat (1 pro Mille),

2) Chlorkalklösung (0,2 Proc. actives Chlor),

3) die alkalisch reagirende Javelle'sche Lauge (0,2 Proc. actives Chlor),

4) doppeltschwefligsaurer Kalk (4,0 g SO2 im Liter),

5) das sauer reagirende Wismutnitrat (5 Proc.),

6) Kaliumpermanganat (0,8 Proc.),

7) alkoholische Salicylsäurelösung (5 Proc.),

8) Kreolin (3 Proc.).

Das Sublimat kann wegen seiner Giftigkeit für den Brauereibetrieb nicht in Betracht kommen, ebenso auch nicht Salicylsäure, Kreolin ist wegen seines lang anhaftenden Geruches zu verwerfen; andere Mittel sind zu kostspielig; dagegen empfehlen sich Chlorkalk und doppeltschwefligsaurer Kalk.

Es ist eine durch die Untersuchung der mannigfachen |288| Infectionsquellen im Brauereibetrieb festgestellte Thatsache, dass sich auch sehr häufig Hefe mit Sporen als Verunreinigung vorfindet. Die Culturhefe scheint sich allerdings im Allgemeinen unter den Verhältnissen, wie sie in der Brauerei vorliegen, in anderer Weise, nämlich durch den Uebergang in Dauerzellen, unter starker Verdickung der Membran vor einem baldigen Untergang zu schützen, aber bei den wilden Hefezellen findet man oft Sporen. In der Widerstandsfähigkeit der letzteren liegt deren grosse Bedeutung und die grosse Gefahr für den Brauereibetrieb. Es ist deshalb die Untersuchung H. Will's über den Einfluss von Desinfectionsmitteln auf sporenhaltige Hefe von der grössten praktischen Bedeutung. Es wurden zwei Hefearten näher geprüft:

1) Eine obergährige Culturhefe, 2) eine wilde Hefe. Beide Arten wurden durch Züchtung in klarem Hefezuckerwasser fast frei von jeglichen Ausscheidungen erhalten. Zur Sporenbildung wurden dieselben auf eine Reihe steriler Filter gegossen, welche gegen Infection geschützt aufgestellt waren. Die Trichter mit der dünnen Hefeschicht auf dem Filter wurden dann in ihrem oberen Theil in sterilisirtes Filtrirpapier eingehüllt und in kleine Cylindergefässe gestellt, welche, um ein Eindringen von Keimen durch die untere Oeffnung des Trichters, gleichzeitig aber auch ein Vertrocknen der Hefe auf dem Filter zu verhüten, soweit mit Sublimatlösung in der Stärke von 1 : 1000 angefüllt waren, dass die weit herabhängenden Enden der Papierhülle in die Lösung eintauchten, das Filter mit der Hefe aber nicht mit derselben in Berührung kommen konnte. Unter wiederholter Erneuerung des Wassers wurden die Filter mit wilder Hefe 4 Tage, diejenigen mit Culturhefe 24 bis 48 Stunden in den Thermostaten gestellt, um die Sporen in grosser Anzahl zur völligen Reife zu bringen. Die Versuche wurden dann weiter wie oben ausgeführt. Die Sporen zeigten sich stets widerstandsfähiger als die vegetativen Zellen und nach der Einwirkung der Desinfectionsmittel erschienen bei Anwendung von Anilinfarben die sporenhaltenden Zellen inmitten der intensiv gefärbten vegetativen fast farblos. Diejenigen Concentrationen, welche die vegetativen Zellen abtödten, machen aber auch schliesslich die Sporen keimungsunfähig, freilich manchmal, wie z.B. bei Anwendung von Sublimat (1 : 1000) oder von 0,2 Proc. starker Kaliumpermanganatlösung erst nach mehreren Minuten. Die Sporen der wilden Hefe erwiesen sich widerstandsfähiger als die der Culturhefe. Bei der Verallgemeinerung der gefundenen Resultate folgt für die Praxis, dass Chlorkalk und doppelt-schwefligsaurer Kalk in einer solchen Stärke zu verwenden sind, dass sie 1 Proc. actives Chlor bezieh. schweflige Säure enthalten. Gasförmiges Chlor und gasförmige schweflige Säure wirken ebenfalls energisch auf die Hefe.

Die Desinfection der Keller durch Bestreuen des Bodens mit Chlorkalk ist, wie F. Eckhardt im Deutschen Bierbrauer, 1893 S. 653, mittheilt, eine vorzügliche: Die in solchen Kellern mit steriler Würzegelatine beschickten Petri-Schalen geben auch bei längerer Exposition keine Culturflecken. Als Desinfectionsmittel kommt in neuester Zeit ein von den Farbenfabriken F. Bayer und Co. in Elberfeld hergestelltes Präparat, das Orthonitrokresolkalium, in den Handel, das gemischt mit Seife und Glycerin unter dem Namen Antinonnin ursprünglich von v. Miller und Harz zur Vertilgung der Nonnenraupe empfohlen wurde, und das nach Stettner (Süddeutsche Bauzeitung, Nr. 60) auch vorzügliche Dienste zur Bekämpfung des Hausschwammes leistet, aber auch auf andere Pilze tödtend wirkt. Es wird den Brauern unter dem Namen Pilzwehr empfohlen. In der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 9, findet sich eine Mittheilung, derzufolge eine stets nasse und schleimige Wand eines Gährkellers nach der Behandlung mit Antinonnin bleibende trockene Beschaffenheit annahm, was durch Behandlung mit doppeltschweflig-saurem Kalk, Emaillefarbe und gewöhnlicher Kalkmilch nicht erreicht werden konnte.

Aubry geht in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 141, auf das Antinonnin im Dienste der Brauerei näher ein und hebt dabei besonders seine giftige Wirkung auf Bakterien hervor. Er empfiehlt das Antinonnin zur Behandlung der Senklöcher, Rinnen und sonstigen Abwasserleitungen, wodurch der üble Geruch beseitigt wird. Es eignet sich das Antinonnin zum Trocknen der in Folge von Pilzwucherungen feuchten Kellerwände und bewirkt hierdurch auch eine Reinigung der Luft, was zur Vermeidung von Infection von grösstem Nutzen ist. Mit Vortheil wird man sich einer aus 100 bis 200 g Antinonnin im Hektoliter hergestellten Lösung bedienen können zum Anstrich der feuchten Wände von Kellern und Tennen, der hölzernen Kellerthore, der Aufzüge, der Ganterhölzer, zum Waschen des Kellerpflasters, der hölzernen Podien im Sudhaus und beim Kühlschiff, des Holzwerkes der Fasswäscherei. Man kann, wo das Mauerwerk nicht sehr stark verpilzt ist, den Weisskalk mit der Desinfectionsflüssigkeit anmachen und damit tünchen lassen. Da das Antinonnin giftig ist, so empfiehlt es sich jedoch nicht für Geräthschaften, mit welchen Bier oder Würze direct in Berührung kommt.

Eckhardt.

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