Titel: Ueber Fortschritte in der Spiritusfabrikation.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1895, Band 297 (S. 235–238)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj297/ar297058

Ueber Fortschritte in der Spiritusfabrikation.

(Fortsetzung des Berichtes S. 206 d. Bd.)

Nachweis des Hefeglykogens in den Zellen auf mikroskopischem Wege von Cremer (Medicinische Wochenschrift, 1894 Heft 1). Verfasser kochte glykogenreiche Bierhefe zur Vernichtung der Fermentwirkung eine Stunde auf, theilte dieselbe in drei Portionen, versetzte die erste mit reinem Wasser, die zweite mit filtrirtem Mundspeichel, die dritte mit einer Diastaselösung, fügte einige Tropfen Chloroform hinzu und erwärmte während mehrerer Tage auf 28° C. In der wässerigen Lösung trat dann bei Zusatz von Jodjodkalium die Glykogenreaction ausserordentlich deutlich auf; in den beiden anderen Auszügen war Glykogen auf diese Weise nicht mehr aufzufinden. Cremer benutzte dieses Verhalten zur Identificirung dieses Körpers in mikroskopischen Präparaten und stellte das Hefeglykogen auch nach Brücke in reiner Form als weisses, neutrales Pulver dar.

Die opalisirende, wässerige Lösung gibt mit Jod eine rothe Färbung, mit Barytwasser einen Niederschlag, reducirt Fehling'sche Lösung selbst in der Siedehitze nicht, wird durch Speichel, Pankreas und Diastase invertirt, zeigt eine Drehung [α]D = + 198 . 9 und liefert bei der Inversion mit Salzsäure Traubenzucker, lässt sich aber durch Erhitzen auf 130° C. nicht theilweise in Cellulose umwandeln. Die letztere Thatsache steht im Widerspruch zu den Beobachtungen Salkowsky's, nach welchen Hefeglykogen sich vom Leberglykogen in diesem Punkte unterscheidet. (Nach Chemisches Centralblatt, 1894 Bd. 2 Nr. 5 S. 245.)

Ihre frühere Arbeit über den durch thierische Fermente bewirkten Abbau des Glykogens und der Stärke haben Külz und Vogel wiederholt (Zeitschrift für Biologie, 1894 31 S. 108) und gefunden, dass Stärke mit Parotidenspeichel des Menschen Isomaltose, mit gemischtem Speichel des Menschen Maltose und Isomaltose, oder je nach den angewandten, geringeren oder grösseren Mengen des Fermentes und kürzerer oder längerer Einwirkung entweder vorwiegend Isomaltose, oder hauptsächlich Maltose neben Dextrose lieferte. Bei Einwirkung von Bauchspeichel des Hundes oder von Rindspankreas auf Stärke entstand Isomaltose.

Parotidenspeichel des Menschen erzeugte aus Leberglykogen Maltose und Isomaltose, Rindspankreas Dextrose, Isomaltose und Maltose. Geringe Quantitäten Parotidenspeichels wandelten Muskelglykogen in Dextrose, Isomaltose und Maltose, grössere dasselbe in Maltose und Dextrose um; Rindspankreas dagegen gab mit demselben Körper Dextrose und Isomaltose. Aus dem Verhalten des Glykogens gegen Diastase kann nach den Autoren ein Unterschied in der Constitution der Stärke und des Glykogens nicht abgeleitet werden. (Chemiker-Zeitung, 1894 Nr. 44, Rep. 13 S. 145.)

Säureabbau des Glykogens von Cremer (Zeitschrift für Biologie, 1894 21 S. 181). Durch Behandlung des Glykogens mit verdünnter Oxalsäure unter Druck und späteren Zusatz von Phenylhydrazin wurde neben Glukosazon ein Isomaltosazon gewonnen, welches mit einem von Bull aus Stärke hergestellten Präparat den gleichen Schmelzpunkt zeigte. Maltose wurde unter den Inversionsproducten nicht beobachtet. In allen Fällen, in welchen aus Glykogen und Stärke durch Fermente Maltose gebildet wird, scheint diese Bildung erst durch Umlagerung primär entstandener Isomaltose zu erfolgen. (Chemiker-Zeitung, 1894 Nr. 76, Rep. 21 S. 228.)

Verhalten des Glykogens gegen Hefen von. Koch und Hosäus (Centralblatt für Bakteriologie und Parasitenkunde, 1894 16 S. 145). Nach den bisherigen Annahmen wird bei der Selbstgährung der Hefe besonders aus vorher gebildetem Glykogen Alkohol und Kohlensäure erzeugt. Verfasser zeigen nun, dass ein Glykogenzusatz zur zuckerfreien Nährlösung weder die Hefe Vermehrung, noch die Alkoholbildung fördert, sondern dieselben geradezu hemmt. (Wochenschrift für Brauerei, 1894 Nr. 39 S. 1216.)

Vergleichende Studien über die Enzyme veröffentlichen Fermi und Pernossi (Centralblatt für Bakteriologie und Parasitenkunde, 15 S. 229 bis 284), welche die Wirkung von Wärme, von Sonnenlicht, von Gasen, von chemischen Substanzen auf verschiedene Fermente (Pepsin, Trypsin, Ptyalin, Emulsin, Diastase) zum Gegenstand haben.

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Sie prüften ferner das Verhalten der Fermente gegen Porzellanfilter, gegen thierische Membranen, gegen den Organismus und studirten die Wechselwirkung der proteolytischen Enzyme auf einander. (Wochenschrift für Brauerei, 1894 Nr. 22 S. 664.)

Die Darstellung einer möglichst reinen Diastase unternahm Egoroff (Moniteur scient., 2 S. 741 bis 742) in der Weise, dass er 6 Centner gekeimte Gerste mit 30procentigem Alkohol extrahirte und zunächst in den alkoholischen Filtraten das Ferment in drei Fractionen mit absolutem Alkohol fällte. Durch fortgesetzte, fractionirte Fällungen der mit Alkohol und Aether ausgewaschenen, über Schwefelsäure getrockneten, dann wieder in Wasser gelösten und von unlöslichen Antheilen durch Filtration befreiten Diastase erhielt er schliesslich einen Rückstand, welcher allerdings frei von Asche war, aber dennoch Albumin enthielt; wenigstens gab derselbe noch immer die charakteristischen Reactionen des Albumins.

Die Zusammensetzung der möglichst reinen, aschefreien Substanz war:

C H N S
42,18 Proc. 7,10 Proc. 4,93 Proc. 0,74 Proc.;

diejenige der aschehaltigen:

C H N S P Asche
40,24 Proc. 6,78 Proc. 4,70 Proc. 0,70 Proc. 1,45 Proc. 4,50 Proc.

Das Präparat stellte ein gelblich weisses Pulver dar, dessen Lösung in Wasser mit Guyaktinctur und Wasserstoffsuperoxyd eine intensiv blaue Färbung gab und schwach alkalisch reagirte. Die Asche des unreineren Productes zeigte eine schwach saure Reaction und enthielt Kali, Magnesia, Kalk und Phosphorsäure. (Wochenschrift für Brauerei, 1894 Nr. 48 S. 1540.)

Den Einfluss des Lichtes auf die Diastase stellte R. Green (Annals of Botany, 1894 8 S. 370) fest. Verfasser operirte mit directem Sonnenlichte, wie mit elektrischem Bogenlichte und kommt auf Grund seiner Versuche zu der Ansicht, dass nur das violette Licht Diastaselösungen zersetzt, und dass der in den Gerstenspelzen vorhandene Farbstoff die Diastase vor dieser zersetzenden Wirkung des Lichtes schützt. (Chemiker-Zeitung, 1894 Nr. 90, Rep. 26 S. 285.)

Ausscheidung von Invertase durch die Bierhefe, Die Frage, ob die bekannte Inversion des Rohrzuckers durch die Hefe eine Folge blosser Berührung mit den Zellen oder die Wirkung eines von der Hefe ausgeschiedenen Fermentes ist, hat Onimus (Wochenschrift für Brauerei, 1894 Nr. 39 S. 1213) auf die Weise gelöst, dass er in Wasser vertheilte Hefe auf eine sterilisirte Rohrzuckerlösung durch Vermittelung einer Membran einwirken liess. Nach Verlauf von 15 bis 20 Minuten war die Rohrzuckerlösung invertirt, obwohl in derselben keine Hefezellen nachzuweisen waren. Verfasser schliesst aus seinen Versuchen, dass die Hefe eine diffusible Substanz, die Invertase oder Zymase, ausscheidet, und dass die Inversion vor der Zellenbildung stattfindet.

Das Vorkommen und die Bedeutung eines eiweisslösenden Enzymes in jugendlichen Pflanzen bespricht Neumeister in der Zeitschrift für Biologie, 12 S. 447 bis 463. Die Angaben von Gorup-Besanez, dass die Wickensamen ein durch Glycerin extrahirbares Ferment enthalten, welches Stärke in Traubenzucker und Fibrin in Peptone verwandelt, standen mit den Ergebnissen von Krauch's Arbeiten im Widerspruch, und Verfasser unternahm aus diesem Grunde neue Versuche zur Klärung dieser Frage.

Zur Extraction der eiweissverdauenden Fermente bediente er sich des frischen Fibrins. In den ungekeimten Samen und auch in den jungen Keimlingen von Lupinen, Wicken, Erbsen, Roggen und Hafer konnte er kein derartiges Enzym nachweisen, fand aber ein solches in einem nicht zu frühen Vegetationsstadium in den Keimlingen von Gerste, Mohn, Rüben, Mais und Weizen. Die Menge des nur in sauren Flüssigkeiten wirksamen Fermentes nimmt in den Pflanzen deutlich zu, bis dieselben eine Höhe von 15 bis 20 cm erreicht haben, und in diesen Vegetationsstadien finden sich in allen Peptone, die in den ungekeimten Körnern nicht enthalten sind, also während des Wachsthums wahrscheinlich durch Einwirkung der Enzyme auf Eiweisstoffe entstehen. (Wochenschrift für Brauerei, 1894 Nr. 19 S. 586.)

Die Gewöhnung der Fermente (Milchsäure-, Buttersäure- und Essigsäureferment) an antiseptische Stoffe von Effront (Comptes rendus, 119 S. 169 bis 172). In seiner früheren Arbeit über die Anpassung der Hefe an flussäurehaltige Flüssigkeiten hatte Effront den Nachweis geliefert, dass bei der Spaltung des Zuckers durch Flussäurehefe die sonst immer beobachteten, nicht unwesentlichen Mengen von Nebenproducten, Glycerin und Bernsteinsäure, in um so geringerem Grade auftreten, an je grössere Quantitäten Flussäure die Hefe gewöhnt worden war. Derartige Hefen zerlegen den Zucker fast ausschliesslich in Alkohol und Kohlensäure. Verfasser hat nun das Anpassungsvermögen des Milchsäure-, des Buttersäure- und des Essigsäurefermentes an Flussäure geprüft und dieselben Thatsachen beobachtet, wie bei den Bierhefen, nämlich eine bedeutende Verminderung des Vermehrungs- neben einer beträchtlichen Steigerung des Gährvermögens. Da die Nebenproducte bei der Milch- und Buttersäuregährung bisher noch nicht bekannt sind, so konnte Effront eine Aenderung in der chemischen Arbeit dieser beiden acclimatisirten Fermente nicht feststellen, wohl aber liess sich eine solche bei Mycoderma aceti leicht verfolgen. Die Versuche zeigten, dass mit der zunehmenden Widerstandsfähigkeit dieses Fermentes gegen Flussäure die Oxydation des Alkohols sich mehr und mehr nach der Gleichung CH3 . CH2OH + 6O = 2CO2 + 3H2O vollzieht. (Wochenschrift für Brauerei, 1894 Nr. 30 S. 938.)

Ueber die butylalkoholische Gährung und das Butylferment hat Beijerinck (Verhandle der Koninklijke Akademie van Wetenschappen te Amsterdam, Sect. II, Deel I Nr. 10 S. 51) sehr umfangreiche, interessante Untersuchungen ausgeführt, auf welche hier nur verwiesen werden kann. (Wochenschrift für Brauerei, 1894 Nr. 24 S. 770.)

Zwei Butter säure producirende anaerobe Bakterienarten sind von Kedrowski (Zeitschrift für Hygiene, 1894 16 S. 445) in verschiedenen, zur Erzeugung von Buttersäuregährung gebräuchlichen Gemischen gezüchtet. Der eine Bacillus ist dem Pasteur'schen Buttersäurebacillus ähnlich; der zweite Anaerobe ist länger und dicker. Biologisch unterscheiden sich beide durch ihr Verhalten in Milch. (Chemisches Centralblatt, 1894 Bd. 2 Nr. 1 S. 48.)

Einen weiteren anaeroben Buttersäurebacillus hat Grimbert (Journal de Pharmacie et de Chimie, 29 S. 281 bis 288) im Boden aufgefunden, denselben als Bacillus orthobutylicus bezeichnet und seine Form, seine Stoffwechselproducte |237| und sein Verhalten gegen verschiedene Zuckerarten, Glycerin und Inulin beschrieben. (Wochenschrift für Brauerei, 1894 Nr. 20 S. 614.)

Untersuchungen über Essigsäurebakterien von Hansen (Wochenschrift für Brauerei, 1894 Nr. 41 S. 1272 bis 1283), von Windisch ins Deutsche übertragen. Auf diese interessante Arbeit, deren hauptsächlichste Ergebnisse bereits im letzten Bericht dieser Zeitschrift, 1895 Nr. 6 S. 139, kurz wiedergegeben sind, mag hier nochmals aufmerksam gemacht werden.

Eine Beschreibung mehrerer auf Gerste und Hopfen häufiger vorkommenden Schimmelpilzarten gibt Lintner mit besonderer Berücksichtigung der Erscheinungen, die diese Pilze bei der Cultur im hängenden Tropfen oder auf den gebräuchlichen Nähr Substraten hervorrufen (Mittheilung aus dem Laboratorium des Vereins der Spiritusfabrikanten in Berlin):

1) Das Oidium lactis. Der Pilz siedelt sich oft auf Grünmalz, in den Gährungsbetrieben an den Wandungen der Gefässe, auf Würze und auf Milch in Form einer zarten, rein weissen oder unter besonderen Verhältnissen auch wohl gelblichen Wolle an. Auf Gelatineschichten entstehen Riesencolonien von strahligem Bau mit mehliger, trockener Oberfläche. Die Beobachtung der Keimung einer Oidiumspore im hängenden Tropfen zeigt, dass der junge Keimschlauch zunächst ausserordentlich schnell wächst und sich reichlich verzweigt, dass dann eine Periode reichlicher Querwandbildung eintritt und später eine solche des allgemeinen Zerfalls der Fäden. Das Oidium lactis bildet nach Hansen eine Spur Alkohol in Würze, dagegen im Widerspruch mit den früheren Annahmen keine Milchsäure.

2) Das Oidium lupuli steht in der Sporenbildung dem Oidium lactis nahe, erzeugt auf feuchtem Hopfen einen röthlichen Staub und im Gegensatz zu der bereits besprochenen Art ein sehr üppiges, schnell heranwachsendes Luftmycel. Die Lufthyphen stellen an der Spitze ein zierliches Geäst dar, das durch Querwände in lauter oidiumartige Zellen zerfällt. Die Sporen sind in grösserer Menge orangeroth bis lachsfarben und nehmen unter starker Quellung leicht Wasser auf.

3) Fusisporium moschatum (Kitasato) oder Fusarium hordei (Matthews), Die Gegenwart dieses Schimmelpilzes auf den Tennen oder der Schwelche deutet die rothe Farbe vieler Malzkörner an. Von ihm befallene Gerste keimt nur schwach oder gar nicht. Der Pilz ist an der Färbung und sichelförmigen Gestalt seiner Sporen und auch daran leicht zu erkennen, dass er in Würze oder in Würzegelatine einen intensiven Moschusgeruch hervorruft. Im Würzetröpfchen kann man beobachten, dass die spitzen Endzellen häufig steril bleiben, während die mittleren Sporenabschnitte unter Anschwellung Keimschläuche bilden, die mit denen benachbarter Sporen zuweilen verwachsen. Eine Abschnürung der Sporen ist nur selten bemerkbar.

4) Das Penicillium cladosporioides (Cladosporium herbarum Link) ist auf Malz, auf Blättern des Hopfens, an feuchten Wänden, Holzthüren und Fensterscheiben häufig anzutreffen und verursacht nach Zoebl die Braunspitzigkeit der Gerste. Im Würzetröpfchen bildet es ein verzweigtes Mycel, dessen Wände sich frühzeitig gelbbraun färben und dessen Inhalt reich an Fettröpfchen ist. Die Conidienträger sprossen an der Spitze zu einem zierlichen Geäst aus und zerfallen leicht in meist etwas langgestreckte, von scharfen Ecken begrenzte Gliederzellen, deren Zellwand grünlich bis braun gefärbt ist. (Wochenschrift für Brauerei, 1894 Nr. 42 S. 1321.)

Einige interessante Schimmelpilze und Hefen haben Went und Prinsen Geerligs gelegentlich einer Arbeit „Ueber Zucker- und Alkoholbildung durch Organismen bei Verarbeitung der Nebenproducte der Bohrzuckerfabrikation“ beobachtet. (Archiv für Java-Zuckerindustrie, 1894.)

Die zur Arrakbereitung erforderlichen, invertirenden und gährungerregenden Organismen züchten die Chinesen auf einem kuchenförmigen Hefenmaterial, Raggis genannt, welches aus feingeschnittenem Zuckerrohr, verschiedenen Kräutern und Wurzeln und Reismehl oder Reisstroh zusammengeknetet wird. Dem letzteren entstammen die dem Raggis eigenthümlichen Schimmelpilze: Chlamydomucor Oryzae, seltener Rhizopus Orizae, und zwei Hefenarten: Monilia javanica und Saccharomyces Vordermannii.

Die nahe verwandten Schimmelpilze können Amylodextrin und Dextrin in Dextrose umwandeln und aus Klebereis 64 Proc., aus Kartoffel- oder Maismehl jedoch nur etwa 8 Proc. Dextrose, aus letzterer aber keinen Alkohol erzeugen.

Von den beiden Hefenarten ist Saccharomyces Vordermannii die wichtigste, und diese Hefe wird aus dem Grunde, weil sie bei einer ziemlich stürmischen Gährung 19 Proc. Traubenzucker vollständig in Alkohol und Kohlensäure zu spalten vermag und ein reines, angenehm riechendes und schmeckendes Product liefert, in grösserem Maassstabe in der „Proefstation Westjava“ in Reinculturen hergestellt; sie bedarf zu ihrer Ernährung Calcium- und Magnesiumsalze, Phosphate, Sulfate und Stickstoffverbindungen, die in Form von 0,5 Proc. schwefelsaurem Ammoniak gegeben werden können. (Wochenschrift für Brauerei, 1894 Nr. 41 S. 1284.)

Unter dem Titel „Der Sammelbegriff Saccharomyces cerevisiae“ veröffentlicht Arminius Bau in der Wochenschrift für Brauerei, 1894 Nr. 43 S. 1366, eine Abhandlung über die Systematik der Hefen, die hier in thunlichster Kürze wiedergegeben werden mag.

In Folge der früheren Anschauung, dass die Hefe durch geeignete Gährungsführung beliebig in die obergährige oder untergährige Form umgewandelt werden könne, führt die Botanik noch immer eine Reihe von Typen und eine grosse Anzahl von Heferassen unter dem Begriff Saccharomyces cerevisiae als eine einzige Art auf, obwohl durch Einführung der absoluten Reincultur von Hansen und durch die Arbeiten Jörgensens und der Berliner Lehranstalt für Brauerei längst der Nachweis erbracht ist, dass Unter- und Oberhefe zwei vollständig getrennte Rassen sind, welche nie in einander übergehen können. Ausser diesen beiden typischen, einen und denselben hohen Endvergährungsgrad in Bierwürzen erzeugenden Formen der gewöhnlichen Culturhefen, welche von der Berliner Schule als Frohberg-Hefen bezeichnet wurden, hat die erwähnte Anstalt noch eine andere untergährige Hefe entdeckt und dieselbe Hefe Saaz genannt. Grosse und kritische Arbeiten verschiedener Forscher haben erwiesen, dass die letztere Hefe, welche im gebräuchlichen, botanischen Sinne ebenfalls unter den Sammelbegriff Saccharomyces cerevisiae fällt, thatsächlich eine mit ganz charakteristischen, bleibenden Eigenschaften ausgestattete, untergährige Art darstellt, |238| deren obergährige Form später von Bau aufgefunden worden ist. In ihrem Verhalten gegen Bierwürzen unterscheiden sich die Hefen vom Typus Saaz von den Frohberg-Hefen dadurch, dass beide erstere Formen in diesem Medium nur einen ungleich niedrigeren Endvergährungsgrad herbeiführen können.

Nach diesen Ausführungen umfasst die Bezeichnung Saccharomyces cerevisiae also vier Typen, von denen zwei dem Frohberg- und zwei dem Saaz-Typus angehören.

Da Ober- und Unterhefe Frohberg einerseits und Ober- und Unterhefe Saaz andererseits den gleichen Endvergährungsgrad erzeugen, so lassen sich Ober- und Unterhefe des gleichen Typus auf diesem Wege nicht erkennen; auch das makroskopische Gährungsbild ist hierzu nicht in allen Fällen, besonders bei Versuchen im Kleinen, ausreichend, denn es finden sich Oberhefen, die sich bei derartigen Prüfungen wie Unterhefen verhalten und ihren obergährigen Charakter erst im Grossbetriebe geltend machen. Morphologisch zeigen jedoch die Oberhefen von den Unterhefen in Bezug auf die Zeit der Askosporenbildung so wesentliche Abweichungen, dass man sie als Unterscheidungsmerkmale der ober- und untergährigen Typen benutzen und unter weiterer Beobachtung der Art der Sprossung, der Askosporenbildung, des Wachsthums in flüssigen und auf festen Nährböden die vier verschiedenen Typen recht wohl von einander unterscheiden kann.

Verfasser beabsichtigt jedoch nicht auf Grund dieser Unterschiede eine Trennung des Sammelbegriffs Saccharomyces cerevisiae vorzunehmen, sondern will eine solche auf das physiologische Verhalten der erwähnten Typen gegenüber den verschiedenen Zuckerarten und anderen Kohlehydraten gründen. Um die Zulässigkeit eines solchen Vorgehens zu beweisen, citirt Bau die hervorragenden Arbeiten Delbrück's und seiner Mitarbeiter über die Unterhefe Frohberg und die Unterhefe Saaz, deren Ergebnisse er bei einer Wiederholung dieser Arbeiten mit Ausnahme einer einzigen Angabe von Irmisch bezüglich der Gährwirkung der Hefe Saaz in Rohrzuckerlösungen vollständig bestätigen konnte, erwähnt ferner die Untersuchungen Hansen's, Amthor's und auch seine eigenen Versuche über Saccharomyces apiculatus und ausserdem Hansen's einschlägige Studien über andere Hefearten, durch welche mit absoluter Sicherheit der Nachweis geführt ist, dass das physiologische Verhalten der Hefen gegen Zuckerarten selbst dann noch nicht verändert wird, wenn dieselben unter den wechselndsten Bedingungen in den verschiedensten Nährlösungen gezüchtet werden, dass also dies Verhalten eine constante Eigenschaft der Hefen bildet, welche durch Gewöhnung und Zuchtwahl nicht beeinflusst werden kann. In Berücksichtigung dieser Thatsache führte der Verfasser mit den vier in Betracht kommenden, typischen Hefen und geeigneten Zuckerarten Gährversuche durch, deren Resultate zwar nicht zur Charakterisirung der Saccharomyces-Species, wohl aber zu derjenigen der Saccharomyces cerevisiae Arten den sichersten Anhalt bieten, und theilt auf Grund dieser Befunde die Arten des Sammelbegriffs Saccharomyces cerevisiae folgendermaassen ein:

Genus: Saccharomyces.

I. Artengruppe: Saccharomyces cerevisiae.

Die dieser Gruppe angehörigen Arten zeigen morphologisch die Hauptmerkmale der bisherigen Sammelart Saccharomyces cerevisiae.

Vergährbare Zuckerarten: Glukose, Fructose, Saccharose und Maltose.

Unvergährbar sind: Die Dextrine Lintner's und die Lactose.

1. Species: Saccharomyces cerevisiae, Typus Frohberg, obergährig.

Vergährbar sind ausser den unter der Artengruppe Saccharomyces cerevisiae aufgeführten, also für sämmtliche Species dieser Gruppe vergährbaren Zuckerarten:

α- und β-Isomaltose
Melitriose wird zerlegt in Fructose (vergährbar)
Melibiose (unvergährbar)

Diese Species umfasst alle Bier- und Brennereihefen dieses Typus und kommt in zahlreichen Rassen oder Varietäten vor, welche zwar geringere Unterschiede in morphologischer und physiologischer Beziehung aufweisen, aber dennoch sämmtlich die gleichen Artmerkmale an sich tragen. Untersucht sind bisher acht Rassen, welche zum Theil aus obergähriger Brauereihefe, zum Theil aus Brennerei- und Presshefe rein gezüchtet wurden.

2. Species: Saccharomyces cerevisiae, Typus Saaz, obergährig.

Vergährbar sind:

α-Isomaltose
Melitriose zerfallt in Fructose (vergährbar)
(Melibiose (unvergährbar)

Unvergährbar: β-Isomaltose.

Bekannt ist nur eine bisher in der Praxis nicht verwendete Rasse.

3. Species: Saccharomyces cerevisiae, Typus Saaz, untergährig.

Vergährbar sind:

α-Isomaltose
Melitriose zerfällt in Fructose (vergährbar)
Melibiose (vergährbar)

Unvergährbar; β-Isomaltose.

Bekannt ist nur eine Rasse, welche die echte Saazer Hefe darstellt und zur Erzeugung niedrig vergohrener Biere Anwendung findet.

4. Species: Saccharomyces cerevisiae, Typus Frohberg, untergährig.

Vergährbar sind:

α- und β-Isomaltose
Melitriose zerfällt in Fructose (vergährbar)
Melibiose (vergährbar)

Diese Hefe, die charakteristische Frohberg-Hefe, wird von den meisten untergährigen Brauereien benutzt und kommt in vielen Varietäten vor. (Wochenschrift für Brauerei, 1894 Nr. 43 S. 1366 bis 1371.)

(Schluss folgt.)

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