Titel: Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1896, Band 299 (S. 210–215)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj299/ar299056

Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.

(Letzter Bericht Bd. 298 S. 141.)

II. Würze.

Die Sudhauseinrichtung, das Brauverfahren und das Kühlen der Würze bilden besondere Abschnitte des von Schwackhöfer veröffentlichten Berichtes über die amerikanische Brauindustrie auf der Weltausstellung in Chicago. Beschrieben werden folgende Werksvorrichtungen des Sudhauses:

1) Die Malzschrotmühle. Die mangelhafte Putzung des Malzes in Amerika bedingt dort das häufige Vorkommen der Entzündung von Malzstaub in der Schrotmühle. Um den durch ein etwa zwischen die Walzen gekommenes hartes Steinchen hervorgerufenen Funken unschädlich zu machen, sucht man den explosionsartig auftretenden Brand zu localisiren, indem man den Mahlgang durch eigenthümliche Verschlüsse von der Fortleitung des Malzschrotes bis zu einem gewissen Grade absperrt. Bei der Kästner'schen Mühle fällt das Malzschrot unter den beiden Schrotwalzen in ein achttheiliges rotirendes Zellenrad, welches von einem eng anschliessenden Gehäuse umgeben ist.

Bei der Einrichtung von Dobler ist der unter dem Walzenpaar angebrachte Sammeltrichter durch zwei federnde Klappen verschlossen, welche sich erst durch gewisse Belastung zeitweise öffnen.

Der Apparat von Wagner hat einen Schrottrichter, der sich bei eintretender Explosion selbsthätig durch den Druck der plötzlich entwickelten Gase mittels eines gegen seinen Sitz gepressten Ventiles schliesst.

Beim automatischen Feuerlöschapparat von Parson |211| wird entweder durch Aufreissung einer Thüre oder durch Abschmelzen einer Löthstelle aus leicht schmelzbarem Metall, sobald eine Explosion stattfindet, ein Hebel ausgelöst, der ein Dampfventil öffnet.

An allen amerikanischen Schrotmühlen sind ferner im Zulauftrichter magnetische Separatoren angebracht. An mehreren Schrotmühlen findet man auch den Staubsammler von Behrn.

2) Der Malzschrotsammelkasten sammelt die ganze für eine Maischung erforderliche Schüttung und steht mit einer automatisch registrirenden Wage in Verbindung.

3) Der Behälter für die Rohfrucht hat im Allgemeinen dieselbe Einrichtung wie der Malzschrotsammelkasten.

4) Der Rohfruchtkocher, Die Rohfrucht wird entweder ohne Ueberdruck in offenen Gefässen, oder mit Hochdruck in geschlossenen Gefässen gekocht.

Im letzteren Fall benutzt man entweder den Apparat von Frisch (dem Hollefreund'schen Dämpfer entsprechend) oder den Apparat von Rach (Henze-Dämpfer).

Nach den Untersuchungen von Schwarz gewährt das Kochen unter Hochdruck keinen wesentlichen Vortheil.

5) Der Maisch- und Läuterapparat sind in den amerikanischen Brauereien zumeist in einem Bottich vereint. Das Rührwerk kann verstellt werden, wodurch man im Stande ist, den schwer durchlässigen Oberteig während des Abläuterns am Absitzen zu verhindern. Die Kratzer, welche zum Herausschaffen der Treber dienen, brauchen verhältnissmässig wenig Kraft, weil man sie ganz allmählich in die Treberschicht eingreifen lässt. Zum Heben und Senken des Rührwerks kann die von Ch. Kästner construirte Schraubenhebevorrichtung für Handbetrieb dienen. Eine Hebevorrichtung für Maschinenbetrieb wird von J. B. Blettner und Co. gebaut. Auch durch hydraulischen Druck kann das Rührwerk gehoben und gesenkt werden, wie z.B. bei der hydraulischen Hebevorrichtung mit Seilübertragung (Patent Kästner) oder bei dem hydraulischen Hebewerk nach dem Patent R. Garich in Chicago. Bei einzelnen Anordnungen wird die Trübwürzepumpe zugleich als Pumpe für das Druckwasser benutzt. Die Läuterbatterien sind in den amerikanischen Brauereien durchwegs geschlossen und mit einem sogen. Pfaff versehen, welcher heisses Wasser für die aufwärts maischende Infusion durch den Läuterboden in die Maische eintreten lässt.

6) Der Braukessel ist für Dampfkochung eingerichtet. Er wird durchwegs aus Kupfer hergestellt und besitzt in seinem unteren Theil, welcher verschalt ist, einen Doppelboden behufs Heizung mit Dampf von 2,5 at.

Die Function eines häufig angebrachten Condenswasserableiters beruht auf der Ausdehnung und Zusammenziehung eines Rohres, welches in dem Maasse kürzer wird, als sich Wasser in demselben ansammelt, wodurch ein Ablassventil mehr oder weniger geöffnet wird. Ein auf dem Braukessel sitzender Dunstabzug führt über das Dach hinaus.

7) Die Hopfenextractionsapparate. Die meiste Verbreitung dürfte der Aromacondensator (Patent Seib in Chicago) gewonnen haben (siehe 1894 293 260). Von dem bei diesem Apparat entstehenden Condensat werden 39 bis 58,5 l pro 100 hl Sud aufgesammelt. Soviel Schwackhöfer bemerken konnte, hat das Condensat keinen reinen Hopfengeruch, auch lässt die Reinigung des Apparates zu wünschen übrig. Der Extractionsapparat von Theurer ist vollkommener. (Ueber seine Einrichtung siehe: 1894 291 22.) Dieser Extractor functionirt sehr gut, bedarf aber einer sorgfältigen Reinhaltung, die nicht ganz leicht ist. Die Biere gewinnen ein ausgeprägtes Hopfenaroma. Die Ersparniss soll 20 bis 25 Proc. betragen.

Der Hopfen wird in Amerika auch in der Weise ausgenutzt, dass man die Dolden in besonderen Hopfenzerreissmaschinen, für welche Jacob Müller in New York Specialist ist, zerpflückt und dann mit der Würze kocht. Auch kann man das Hopfenmehl, welches aus dem zerblätterten Hopfen ausgesiebt wird, im Lupulinextractor, Patent Allert, mit einer entsprechenden Würze auf 88° erwärmen und die ablaufende Lösung der Anstellwürze zusetzen, während die Hopfenblätter im Braukessel ausgekocht werden.

8) Der Hopfenseiher ist so gross, dass er den ganzen Sud fasst. Es befindet sich in jedem Hopfenseiher eine Anschwänzvorrichtung, welche dazu dient, die von dem restirenden Hopfen zurückgehaltene Würze auszulaugen.

Das Brauverfahren in Amerika hat Schwackhöfer durch persönliche Anschauung kennen gelernt. Er schildert einige Beispiele von Süden wie folgt:

Maischprocess mit 34,85 Proc. Rohfrucht. Aufschliessung ohne Ueberdruck. Die Aufschliessung der Rohfrucht erfolgt unter Mitverwendung von Malzschrot und Malzauszug im Rohfruchtkocher durch Maischen und darauffolgendes Kochen. Die Wärmezufuhr findet durch directe Dampfeinströmung oder mittels eines mit Dampf geheizten Doppelbodens statt. Nachdem die eigentliche Maische des Malzrestes 40 Minuten bei 30° R. gemaischt worden, wird langsam Rohfruchtmaische zugelassen, wobei die Temperatur der Gesammtmaische auf 54 bis 55° R. steigt. Die Abmaischtemperatur von 58,5° R. wird durch heisses Wasser erreicht, welches durch den Pfaff unter dem Läuterboden zugelassen wird. Die Vorderwürze zeigt 19,2° B. Angeschwänzt wird viermal. Sobald der Doppelboden des Braukessels mit Würze bedeckt ist, wird mit der Heizung begonnen. Zu Anfang wird 1/7 des Hopfens gegeben. Nachdem der Kessel voll ist, wird 2 Stunden gekocht. ½ Stunde vor dem Ausschlagen wird ⅓ des Hopfens und 20 Minuten später der Rest des Hopfens zugegeben. Die Gesammthopfengabe beträgt somit 315 g für 1 hl Würze. Der zuletzt gegebene Hopfen ist vorher mit Condensationswasser durchfeuchtet worden, damit die Extraction leichter gelingt. Gleichzeitig mit dem letzten Hopfen wird isländisches Moos zugegeben, um die Ausscheidung der Eiweissstoffe an die Oberfläche der Würze zu bewirken. In mehreren Brauereien soll man auch Fichtenpech (3 bis 4 Pfund für 100 Brls. Würze) in den Hopfenkessel zugeben, um einen Pechgeschmack in das Bier zu bringen, da die Lagerungsgebinde nicht ausgepicht, sondern nur lackirt sind.

Bei einem zweiten Sud mit 40 Proc. Rohfrucht wurde das Glattwasser, welches vom letzten Sud her zur Vermeidung von Milchsäurebildung auf 60° R. gehalten worden, zum Einmaischen benutzt. Zur Extraction des Hopfens im Hopfenseiher wurde mit heissem Wasser angeschwänzt.

Bei einem dritten Sudverfahren kamen 43,1 Proc. Rohfrucht in Anwendung. Die Aufschliessung erfolgte unter Hochdruck im Rohfruchtdruckkocher (Patent Frisch). Zu dem im Kocher befindlichen 60° R. warmen Glattwasser von dem früheren Sude gibt man kaltes Wasser, |212| so dass die Temperatur auf 48° R. sinkt, und bringt sodann das ganze Quantum Rohfrucht ein. Nach 30 bis 40 Minuten wird unter fortwährendem Rühren Dampf zugelassen und die Temperatur auf 115° R. (=3 at Ueberdruck) gesteigert und 40 bis 45 Minuten constant gehalten. Hierauf beginnt man mit dem Abblasen des Ueberdruckes und dem Evacuiren, was ungefähr 1 Stunde in Anspruch nimmt. Bemerkenswerth ist, dass beim Abblasen ein widerlicher Geruch nach Maisöl und dessen Zersetzungsproducten auftritt. Sobald die Temperatur von 57° R. erreicht ist, werden 2/7 des Malzschrotes zugesetzt, um die Verflüssigung des Kleisters zu bewirken. In die schon während des Abblasens mit dem Rest des Malzschrotes erhaltene Maische von 30° R. im Maischbottich lässt man die Rohfruchtmaische ab, wobei das Rührwerk kräftig arbeitet und die Temperatur der Maische auf 56 bis 57° steigt. Schliesslich lässt man noch 70° warmes Wasser durch den Läuterboden einlaufen, um die Abmaischtemperatur von 59,5° R. zu erreichen. Während des Abmaischens wird das ganze Hopfenquantum im Extractor mit Wasser von 40° R. angefeuchtet; es bleibt so lange hier liegen, bis die zweite Würze läuft, von der man eine geeignete Menge zupumpt und 1 Stunde bei 0,5 at Ueberdruck mit dem Hopfen digerirt. Kurz vor dem Entleeren wird das Rührwerk in Gang gesetzt; es arbeitet so lange, bis der ganze Inhalt des Extractors in den Kessel abgelaufen ist. Es findet also hier ein separates Abziehen und Kühlen des Hopfenextractes, wie dies bei dem Theurer'schen Verfahren geschieht, nicht statt. Die Kochdauer der Gesammtwürze beträgt 1 Stunde, die Hopfengabe 258 g für 1 hl.

Beim Maischprocess mit Verwendung von Cerealine werden in der Regel 40 Proc. Cerealine und 60 Proc. Malz verwendet.

Für Biere von hohem Vergährungsgrad wird folgendes Verfahren eingehalten: Zunächst wird ⅓ bis ½ des Malzquantums mit Wasser von 38° R. eingeteigt. Hierauf die Cerealine und schliesslich der Rest des Malzschrotes eingebracht. Diese ganze Arbeit dauert ungefähr 30 Minuten. Durch Zulauf siedend heissen Wassers durch den Pfaff steigert man die Temperatur innerhalb 45 Minuten auf 58 bis 59° R. Vom Guss dient die Hälfte zum Maischen und die andere Hälfte zum Anschwänzen.

Zur Herstellung vollmundiger Biere werden ⅔ Malz mit Wasser von 48° R. eingeteigt; sodann gibt man Cerealine zu, erhöht die Temperatur auf 54° R., bringt das letzte Drittel Malz ein und lässt die Wärme auf 59° R. steigen. Das Aufmaischen von 48 auf 59° R. soll nicht länger als 30 Minuten dauern.

Wo der Maischprocess ohne Rohfrucht durchgeführt wird, was nur für gewisse Biersorten der Fall ist, ist der Vorgang folgender: Dickeinmaischen mit 40° R., Steigerung der Temperatur auf 57° R., Maischdauer 45 Minuten, Ruhezeit 1 Stunde, Stärke der Vorderwürze 19,5° B., dreimaliger Nachguss. Hopfengabe: 425 g für 1 hl.

Das Kühlen der Würze findet meist nicht mehr vollständig auf dem Kühlschiff statt, da dieses nur als Sammelgefäss dient, um den Berieselungskühler gleichmässig mit Würze zu versorgen. Ein eigentliches Absitzen des Gelägers auf dem 50 cm tiefen Kühlschiff findet nicht statt, da die Würze sofort wieder abläuft. In manchen Brauereien läuft die gekühlte Würze in eigene, im Souterrain befindliche Sammelbottiche, wo im Verlauf von 2 Stunden genügende Abscheidung des Kühlgelägers stattfindet. Das Geläger wird in einer Filterpresse von der Würze befreit. Zum raschen Abkühlen und kräftigen Durchlüften der Würze finden sich nicht selten eigene Zerstäuber (Atomizer) in Anwendung. Der vollkommenste Apparat dieser Art ist jener von C. H. Fischer. Derselbe besteht im Wesentlichen aus einer kleinen Turbine, welche durch den regulirbaren Würzeauslauf in rasche Rotation versetzt wird.

Ueber eine andere Zerstäubungsvorrichtung (System Hanford-Stanford) siehe auch 1894 293 304. Dort findet sich auch eine Angabe über das einzige in Amerika verwendete System von Würzekühlern, nämlich den Baudelot-Kühler, der in grösseren Brauereien eine Leistungsfähigkeit von 100 Brls. in der Stunde besitzt. Bei der Sudhausanlage nach Theurer steht dieser Kühler in einem eigenen mit Glaswänden vollkommen abgeschlossenen Raum, durch welchen filtrirte Luft strömt.

Dem Bestreben, bei den Vormaischapparaten alle mechanisch bewegten Theile zu entfernen und eine rasche, leichte Reinigung zu erzielen, wird der neue Vormaischer von Louis Schröter in Reppen gerecht (Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 635). Das geschrotete Malz gleitet auf zwei schiefen Flächen nach abwärts und wird dabei zuerst auf der einen, dann auf der anderen Seite vom Einmaischwasser bespritzt.

Der neue Hampel zum Maischen, Kochen und Kühlen mit Schrotvertheiler ist in der Allgemeinen Zeitschrift für Bierbrauerei und Malzfabrikation, 1893 S. 1139 und 1273, beschrieben. Das Malzschrot tritt aus dem Schrotvertheiler in den Bottich und die dort gebildete Maische durch eine Pumpe in den erhöht aufgestellten Läuterbottich. Die geläuterte Maische geht in den Bottich zurück, wird dort durch Dampf gekocht, mit dem Hopfen verbunden und auf die Gährungstemperatur abgekühlt, worauf die Würze über den Hopfenseiher und die Eiskühler in die Gährbottiche kommt.

Die Prüfung des Sudzeuges der Firma F. Weigel Nachf. in Mittelneuland-Neisse und der damit erzielten Ausbeuten, welche W. Windisch (Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 543) vornahm, hat ausserordentlich günstige Resultate zu Tage gefördert. Das Sudzeug besitzt einen combinirten Maisch- und Läuterbottich von der meist üblichen cylindrischen Form. Die durch den Anschluss des Mantels an den Boden gebildete scharfe Kante ist durch eine ringförmige, kupferne Schale überdeckt bezieh. abgerundet, wodurch ein Hohlraum entsteht, ein Ringkanal, durch welchen Dampf, heisses Wasser u.s.w. geleitet werden kann. Der Läuterboden schliesst sich glatt an den unteren Schalenrand an, erstreckt sich also über den ganzen Boden bis zu der sogen. Wärmeecke. Das Rührwerk besitzt ein paar eigenthümlich gekrümmte Rührflügel, welche auch als Treberaufhackmaschine wirken. Die Arbeitsweise, welche bei der Prüfung des Sudzeuges eingehalten wurde, war folgende: Gemaischt wurde im Maischbottich mit 25° R., die Temperatursteigerung der ganzen Maische auf 51° R. erfolgte in der Pfanne, worauf dann die Maische wieder in den Bottich zurückgebracht wurde, um dort ½ Stunde bei 51° gehalten zu werden. Zwei Drittel der Maische kamen dann wieder in die Pfanne, wurden allmählich auf 65° R. erwärmt und schliesslich ½ Stunde lang gekocht; Hierauf wurden sie in den Maischbottich zurückgepumpt, wodurch die Abmaischtemperatur von 61° R. erreicht ward. |213| Die Vorderwürze lief mit 57° R. und wog 20,2 Proc.; nach beendigtem Ablaufen wurde von unten Wasser von 70° R. in den Läuterbottich gedrückt, aufgemaischt, nochmals heisses Wasser von unten eingeführt und mit kochend heissem Wasser von oben überschwänzt. Die Nachgüsse liefen 4½ Stunden; sie waren in Folge der hohen Temperatur des Anschwänzwassers kleistertrüb, was aber nichts zu sagen hat, solange die Würze in der Pfanne auf 60° gehalten wird. Der letzte Nachguss, im Grand genommen, wog 1,35 Proc. Die berechnete Ausbeute betrug 72,9 Proc. während im Laboratorium 72,66 Proc. gefunden wurden. Bei einem zweiten Probesud spindelte das Glattwasser, das aus den Trebern ausgepresst worden, um ½ Proc. höher und dementsprechend fiel die Ausbeute ein klein wenig geringer aus. Eine Erklärung für die Thatsache, dass die volle theoretische Ausbeute erzielt wurde, gibt, abgesehen von der guten Qualität des Malzes, 1) die Construction des Rührwerkes, welches die Maische nicht nur in fortschreitende Bewegung, sondern auch in heftige Rotation versetzt, wodurch die Malztheilchen eine weitgehende Zerkleinerung erfahren; 2) die „Wärmeecke“, welche das Einhalten der Temperatur beim Maischen und Abläutern gestattet und die „todte Ecke“ im Läuterbottich umgeht;

3) die Möglichkeit, mittels des Rührwerkes die Treber mit dem Anschwänzwasser kräftig durchmaischen zu können; 4) die Thatsache, dass sich unter dem Senkboden so gut wie gar kein Unterteig bildet, was wohl mit der eigenartigen kräftigen Bewegung des Rührwerkes zusammenhängt.

Versuche, die Windisch in zwei weiteren Brauereien unter Anwendung eines anderen Maischverfahrens anstellte (Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 1317), bestätigten die Angabe, dass mit dem Sudwerke von Weigel die theoretische Ausbeute des Malzes erzielt wird. Bemerkt sei, dass bei einem Versuche eine Pfanne in Anwendung kam, deren Boden eine Einrichtung besass wie ein Läuterboden, wodurch ein eigener Hopfenseiher überflüssig wurde. Der Hopfen liess sich in der Pfanne selbst durch eine angebrachte Heisswasserbrause leicht auslaugen.

Ganzenmüller's Versuche mit Läuterhähnen sind in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1894 S. 239, mitgetheilt. Wie weit die Läuterhähne geöffnet werden sollen, muss bei jeder Anlage ausprobirt werden, und zwar so, dass das „Würzeziehen“ möglichst rasch vor sich geht, ohne aber die Treberschicht „zusammenzuziehen“, wodurch dieselbe so fest zusammensitzen würde, dass der Rest gar nicht oder doch nur äusserst langsam abgeläutert werden könnte. In diesem Falle ist, wie überhaupt beim Schluss jeder Läuterung, die Gefahr des „Einziehens“ vorhanden. Gegen die Gefahr des Eintretens von Luft durch das Läuterrohr hat man sich früher dadurch geschützt, dass man an die Läuterbatterien ein Schwenk- oder ein Steigrohr angebracht hat. Wird das Schwenkrohr bezieh. das Steigrohr so gestellt, dass der höchste Punkt wenig unter dem Bottichspiegel ist, so erreicht man zwei Vortheile: 1) wird die Gefahr des Zusammenziehens der Treber vermindert, da auch bei vollständig geöffnetem Läuterhahn in Folge des geringen Höhenunterschiedes die Ausflussmenge gering bleibt; 2) ist das Einziehen vollständig ausgeschlossen.

Es kann durch entsprechend geringe Oeffnung eines gewöhnlichen Läuterhahnes ohne Schwenkrohr das Zusammenziehen vermieden werden und deshalb ist zweifellos ein einfacher Läuterhahn der theuren und platzraubenden Batterie mit Schwenkrohr vorzuziehen.

Versuche, die mit einem Läuterhahn von Ritt und Buechl in Stadtamhof-Steinweg gemacht wurden, ergaben im Vergleich mit anderen Hähnen ganz vorzügliche Resultate. Dieser Hahn besitzt wagerechten Wirbel mit einem 80 mm langen Schlitz. Der einzige Grund der vorzüglichen Wirkung ist lediglich darin zu suchen, dass, um ein Zusammenziehen der Treber durch zu rasch abfliessende Würze zu vermeiden, bei einer grossen Breite der Hahnenöffnung die lothrechte Höhe sehr gering gemacht wurde; die Luft kann nicht eindringen, solange Würze ausfliesst; der Hahn zieht also nicht ein, und deshalb wird ein Trüblaufen der Würze verhindert; die Abläuterung ist eine rasche. Aus vergleichenden Versuchen, die Verfasser mit Wasser anstellte, das aus einem zum Theil durch ein Ventil gedrosselten Rohr ausfloss, an welches verschiedene Hähne nach einander angeschraubt wurden, ging in Bezug auf das Einziehen Folgendes hervor:

1) Ein Läuterhahn ist um so ungünstiger, je mehr sich die gestellte Hahnöffnung dem Kreise oder dem Quadrate nähert.

2) Je langgestreckter die Hahnöffnung ist, desto besser ist es, wenn der Wirbel wagerecht, desto schlechter, wenn er senkrecht angeordnet ist.

(Siehe auch Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1894 S. 1038.)

Ein Verfahren zur Verbesserung von Geruch und Geschmack der frischgewonnenen, ungehopften Bierwürze, dadurch gekennzeichnet, dass man die letztere in einem geschlossenen Apparat 2 bis 4 Stunden lang auf der Temperatur von 110 bis 130° C. erhält und fortwährend mit ozonhaltiger Pressluft durchdringen lässt, wurde laut Patentschrift Nr. 75366 A. Behr patentirt.

Ein Verfahren zur Verhütung des Ueberkochens von Flüssigkeiten, insbesondere bei Braukesseln, ist H. Schröder in Frankenthal patentirt worden (D. R. P. Nr. 76366 vom 10. December 1893). Es wird ein beständig von kaltem Wasser durchflossenes, flaches Gefäss mit verhältnissmässig grosser Kühlfläche aufgehängt. Wenn die Flüssigkeit in Folge des Kochens steigt, so kommt sie mit den gekühlten Flächen in Berührung und sinkt in Folge dessen zurück.

Auf der 18. Generalversammlung der wissenschaftlichen Station in München kam die Frage: Welche Vortheile bietet die Dampfkochung? zur Discussion. Das Referat erstattete Brand, der zunächst die Gründe anführte, warum in Deutschland die Dampfkochung verhältnissmässig langsam Verbreitung findet: Es ist die berechtigte Scheu, das erprobte Alte zu verlassen, dann kommen auch die hohen Einrichtungskosten in Betracht, vor allem aber steht der Neuerung die Ansicht im Wege, dass mit der Dampfkochung der erwünschte Röstgeschmack im Bier nicht erreicht werden könne. Man stützt diese Meinung auf die hohen Temperaturen, welche bei directer Feuerung der Pfannenboden besitzen soll. Thatsächlich sind aber diese Temperaturen nicht so hoch1), dass sie sich, wenn nöthig, nicht auch mit Dampfkochung erreichen liessen. Ueberhaupt dürfte es angezeigt sein, den Röstgeschmack durch die |214| Malzbehandlung zu erstreben und sich nicht auf ein Bräunen der Maischbestandtheile während des Maisch- und Sudprocesses zu verlassen.

Man kann bei der Dampfkochung zwischen directer Dampfeinleitung und indirecter Dampfkochung unterscheiden. Für die erstere tritt Rach entschieden ein, ebenso wird sie von einem Weissbierbrauer empfohlen. Die Vortheile dieser Arbeitsweise liegen in der einfachen Anlage und der vollständigen Ausnutzung des Dampfes; die Nachtheile erblickt Brand in der Schwierigkeit, den Maischprocess zu reguliren, in der durch die Condensation des Dampfes bewirkten Verdünnung der Maische und in der Möglichkeit der Verunreinigung der Maische durch etwa mitgerissenes Schmieröl oder Kesselsteinmittel.

Die meisten der jetzt angewandten Dampfkochsysteme beruhen auf der Verwendung von indirectem Dampf, der zwischen die Doppelwände des Kessels einströmt und mit dem Maischgute nicht in Berührung kommt.

Es gibt Systeme, die mit Druck, und solche, die ohne Druck arbeiten. Bei den ersteren sind die Pfannen vollständig geschlossen, sie dürften sich nur bei Verarbeitung von Rohfrucht empfehlen. Bei den letzteren ist der Kessel oben offen oder nur mit einer Haube gedeckt, die atmosphärische Luft kommt während der ganzen Maisch- und Kochdauer mit der Oberfläche der kochenden Würze in Berührung. Die Vortheile der Dampfkochung fasst Brand in folgenden Punkten zusammen: Leichte und rasche Regulirbarkeit der Temperatur, bequeme Handhabung und Bedienung, erhöhte Reinlichkeit im Sudhaus, Ausschluss der Möglichkeit, dass Maische anbrennt, Vermeidung von Reparaturen, Centralisation der Feuerung, bedeutende Kohlenersparniss, schliesslich noch geringere Belästigung der Nachbarschaft durch Russ.

Jacobsen-Ny-Carlsberg leugnet jeden Unterschied zwischen Bieren von beiden in Frage stehenden Sudmethoden; es sei auch gleichgültig, ob mit oder ohne Druck gekocht werde; bei seinem Sudwerk wurde die Stelle, wo die Würze steht, angefressen, was eine alle 10 Jahre wiederkehrende Reparatur bedinge.

Leicht-Vaihingen vermag in der Qualität der Biere vom Dampfsudwerk und gewöhnlichen Sudwerk keinen Unterschied zu finden. Durch Anwendung von Kupfer für die Pfanne glaubt Leicht der Corrosion der Kessel vorgebeugt zu haben; er möchte übrigens dahingestellt sein lassen, ob die Ersparniss so gross sein wird, wie sie von mancher Seite aufgestellt zu werden pflegt.

A. Sedlmayer theilt mit, dass in der Spatenbrauerei auch ein Dampfsud werk benutzt wurde, das aber sehr bald gelitten hatte. Die damit erzeugten Biere zeigten jedoch im Geschmack nicht mehr Differenzen gegen andere Biere, als wenn die Producte zweier neben einander stehender Sud werke mit einander verglichen wurden.

Billwiller-St. Gallen berichtet, dass sein vor 12 Jahren aufgestelltes Dampfsud werk bis heute noch vollkommen intact sei.

G. Sedlmayr fasst die gemachten Mittheilungen dahin zusammen, dass das Vorurtheil, welches man gegen die Dampfkoehung hat, in der Hauptsache nicht gerechtfertigt ist.

Ueber den Dampfverbrauch von Dampfkochanlagen in Brauereien stellte Ganzenmüller in Weihenstephan (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1894 S. 323) mit einer Dampfbraupfanne von A. Steinecker Versuche an. Der Dampfkessel wies einen Ueberdruck von 5 at auf, zur Erwärmung der Pfanne wurde ein Druck von 4 at benutzt. Der Eintritt geschieht bei der Anlage an vier Stellen des Umfangs, um ein gleichmässiges Aufsieden hervorzubringen. An der höchsten Stelle des Dampfraumes befindet sich ein Entlüftungshahn, aus dem hauptsächlich zu Beginn der Dampfeinströmung Luft abgelassen werden muss. An der tiefsten Stelle läuft das Niederschlagwasser ab, welches während des Versuches durch ein gekühltes Schlangenrohr geleitet und gewogen wurde, sonst aber bei gewöhnlichem Betrieb in einen Sammelbehälter für Speisewasser geleitet wird. Die Heizfläche für den Dampf berechnet sich zu 4,9 qm.

A. Maischprocess.

Der beim Maischprocess verbrauchte Dampf hängt von der Anfangstemperatur des Wassers (im gegebenen Fall waren es 15° C.), von der Kochdauer der Maischen, sowie von der Forderung ab, dass dieselben gut „aufsieden“. In Weihenstephan trafen (wenn das Zubrühwasser nur ganz kurze Zeit auf der Siedetemperatur gehalten wurde, während die erste Dickmaische 40 Minuten, die zweite 35 und die Läutermaische 25 Minuten kochte) auf 1 hl Malzschüttung 65 k Dampf, auf 100 k Malzschüttung 127 k Dampf.

Der finanzielle Vortheil der Dampfpfannen gegenüber Braupfannen mit Feuerbetrieb ist hauptsächlich dadurch bedingt, dass 1) die Ausnutzung des Brennmaterials in Dampfkesseln eine bessere ist (70 bis 80 Proc.) als bei Braupfannen (40 bis 45 Proc.), dass 2) für die Dampfkessel auch geringere Kohlensorten verwendet werden können.

In Weihen Stephan waren für 30 hl Schüttung bei Dampfkochung (Peissenberger Kohle 1 k = 1,41 Pf.) Kohlen im Werthe von 6,7 M., bei directer Feuerung mit Brüxer Braunkohle (1 k = 1,8 Pf.) Kohlen im Werthe von 11,3 M. nöthig. Die Ersparniss der Dampfkochung gegenüber dem Feuerbetrieb betrug also 40,7 Proc. (bei Benutzung des Condensationswassers 46 Proc.).

B. Würzesieden.

Der Dampfverbrauch der Würzepfanne hängt ab:

1) von der Würzemenge, welche von der Ablauftemperatur von 60° C. auf die Siedetemperatur gebracht werden muss;

2) von der Menge, welche eingedampft werden muss.

Durch Versuche wurde festgestellt:

1) Um 1 hl Würze von 60° C. bis zum Sieden zu erhitzen, sind 8,2 k Dampf nöthig.

2) Um 1 hl Würze in der Pfanne zu verdampfen, braucht man 107 k Dampf.

In Weihenstephan sind für 1 hl Malzschüttung, wenn daraus 3,33 hl Würze erzeugt und 0,67 hl eingedampft werden, 3,33. 8,2 + 0,67 . 107 = 109 k Dampf nöthig; für 100 k Malzschüttung aber (aus denen 6,5 hl Würze erzeugt werden, während 1,3 hl eindampfen) braucht man

6,5 . 8,2 + 1,3 . 107 = 192,4 k Dampf.

Das Würzekochen verbraucht im Ganzen 2970 k Dampf, 2970 entsprechend 2) Peissenberger Kohle = 10,2 M. Für gleiche Leistung mit Feuerkochung fand Ganzenmüller in einem früheren Versuch bei 40,4 Proc. |215| Ausnutzung einen Verbrauch von Brüxer Kohle im Werthe von 14,8 M.

Daraus berechnet sich für die Ersparung durch Dampfkochung 31 Proc. (bei Benutzung des Condenswassers 37 Proc.).

Beim ganzen Sudprocess beträgt die Ersparniss 35 Proc. (bezieh. 41 Proc.).

Zu diesem finanziellen Ergebniss kommt ausserdem noch:

1) die leichte Bedienung;

2) die grosse Haltbarkeit der Pfanne;

3) die Vermeidung des Rauches durch Schaffung einer einzigen Feuerungsstelle.

Wie gross muss die Heizfläche eines Dampfkessels für eine Dampfbraupfanne sein?

Jeder Fachmann wird bei Aufstellung eines Dampfkessels die Bedingung stellen, dass die Grösse derart ist, dass bei einfachem Sudwerke täglich zwei Sude, bei einem doppelten aber vier Sude gemacht werden können. Es dürfen in diesem Falle die Pfannen höchstens 6 Stunden in Anspruch genommen werden.

Maischprocess.

Unter der Voraussetzung, dass 10 Minuten zur Reinigung der Pfanne nöthig sind, bleiben 350 Minuten für die Erwärmung und Kochung des Wassers und der Maischen. Der stündliche Dampfverbrauch wird also betragen:

für je 1 hl Malzschüttung
100 k

Unter der Annahme, dass 1 qm Dampfkesselheizfläche stündlich bei geschontem Betrieb (Batteriekessel) 15 k Dampf erzeugen kann, erhält man für den Dampfkessel:

für
je 1 hl
100 k
Malzschüttung
0,72 qm
1,45 qm
Heizfläche
(I)

Soll das Wasser und die Maische statt, wie im Versuche, 189 Minuten nur 174 Minuten lang erhitzt werden, so lässt sich dies auf zweierlei Weise erreichen: 1) wenn das Zubrühwasser mit einer Temperatur von mindestens 35° C. in die Pfanne kommt; 2) wenn die Heizfläche der Pfanne im Verhältniss vergrössert wird.

Es trifft dann

auf je 1 hl Schüttung Heizfl. d. Pfanne3)
100 k

Würzesieden.

Nimmt man für das Ausschlagen der Würze und das Reinigen der Pfanne 25 Minuten an, für das Abläutern der Stammwürze ohne Erwärmung 35 Minuten (behufs nachträglicher Verzuckerung), so bleiben für die Dampfzuführung 5 Stunden. In Weihenstephan ist der stündliche Dampf verbrauch im Mittel:

auf je 1 hl Malzschüttung
100 k

Man erhält unter der Annahme, dass 1 qm Heizfläche 15 k Dampf liefert:

auf
je 1 hl
100 k
Malzschüttung
1,32 qm
2,56 qm
Dampfkesselheizfläche
(II)

Die dampfberührte Heizfläche der Würzepfanne ist unter den angenommenen Verhältnissen:

für 1 hl Malzschüttung Pfannenheizfl.4)
100 k

Je nach der Betriebsweise sind für die Dampfkesselheizflächen zu nehmen:

1) die Zahlen I, wenn nur die Maischpfanne allein mit Dampf geheizt wird;

2) die Zahlen II, wenn nur die Würzepfanne mit Dampf betrieben wird;

3) die grössere der beiden Zahlen, wenn in der gleichen Pfanne sowohl die Maische als die Würze mit Dampf gekocht wird;

4) die Summe der beiden Zahlen, wenn der Maischprocess und das Würzesieden gleichzeitig erfolgt.

Die Frage: Wie viel Dampf gebraucht eine Dampfpfanne und wie gross muss der Dampfkessel dazu sein? beantwortet Goslich auf Grund von in Schöneberg angestellten Versuchen in der Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 323, dahin:

1) Für Dampfkochung werden für je 1 Centner Einmaischung stündlich 7 k Dampf gebraucht.

2) Für Dampfkochung muss für je 1 Centner Einmaischung 0,5 qm Kesselheizfläche vorhanden sein.

(Sudprocessdauer: 14 Stunden.)

(Fortsetzung folgt.)

|213|

Nach Schwackhöfer hat die Innenseite der Kesselwand am Feuerherd eine Temperatur von 119 bis 130° C., im übrigen Theil durchschnittlich 115° C.

|214|

1 k Kohle erzeugt 4,1 k Dampf.

|215|

30 hl = 1,54 t ist die Gesammtschüttung.

|215|

Verhältniss des Dampfverbrauches beim Würzesieden zum Maischekochen.

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