Titel: Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1896, Band 299 (S. 280–287)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj299/ar299072

Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.

(Fortsetzung des Berichtes S. 210 d. Bd.)

Ueber den Dampfverbrauch von Dampfkochanlagen in Brauereien stellte auch Schneider (Mittheilungen aus der Praxis des Dampfkessel- und Dampfmaschinenbetriebes, 1894 Nr. 14) mit der Dampfkochanlage von E. Guiremand in der Actienbrauerei Moabit Versuche an. (Siehe Controverse zwischen Schneider und Goslich, Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 987 und 1213.)

Mit Schneider ist Adolf Walter (siehe Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1894 S. 1708) der Ansicht, dass 1 qm Kesselheizfläche für 100 k Einmaischquantum zu wenig ist, er hält 1,7 qm für erforderlich.

Die Kukla'sche Jodprobe und ihre Anwendung im Sudhaus und im Laboratorium wird von Schifferer (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1894 S. 430) zu weiterer Anwendung empfohlen.

Die Kohlehydrate der Bierwürze und deren Bedeutung für den Vergährungsgrad behandelt C. J. Lintner in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1894 S. 333. Es ist Lintner gelungen (vgl. 1894 293 261), wie beim Abbau der Stärke durch Säure, so auch nach der Einwirkung von Diastase ein viertes Dextrin zu finden, dem er den Namen Achrodextrin II gibt. Näheres über die Darstellung des letzteren findet sich in dem Berichte von C. J. Lintner und G. Düll, über ein zweites bei der Einwirkung von Diastase auf Stärke entstehendes Achrodextrin (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1894 S. 339). Seine Formel ist (C12H20O10)3 + H2O, M = 990; R = 26,5, [α]D = 183°.

Die Dextrine sind durch Hefe unvergährbar, Isomaltose vergährt, jedoch unter sonst gleichen Bedingungen erheblich langsamer als Maltose. Die Achrodextrine besitzen einen schwach süssen Geschmack, Isomaltose schmeckt stark süss. Beim Behandeln von Stärke mit Säure entsteht, nebenbei bemerkt, durch Inversion keine Maltose, sondern nur Isomaltose als Spaltungsproduct. Die Säureisomaltose ist vielleicht mit der diastatischen stereoisomer. Nach Lintner's neueren Versuchen kann Isomaltose mit Grünmalzauszug nicht vollständig in Maltose übergeführt werden. (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1894 S. 378.)

Der Vorgang bei der Bildung dieser einzelnen Producte ist wohl der, dass die Stärke zunächst durch die lösende Wirkung der Diastase ihrer Hauptmenge nach in Amylodextrin übergeführt wird. Die Amylodextrinmoleküle fallen nun dem Spaltungsprocesse nicht gleichzeitig, sondern nach einander anheim; während die einen bereits bei der Maltose angelangt sind, werden andere beim Erythrodextrin stehen u.s.f. Derselbe Vorgang wiederholt sich an den Erythro- und Achrodextrinmolekülen. Während indessen bei einem normalen Verlauf des Processes die Amylo- und Erythrodextrinmoleküle vollständig und verhältnissmässig rasch verschwinden, bleiben von den Achrodextrinmolekülen I und II stets grössere oder geringere Mengen neben der Maltose und Isomaltose unzersetzt. Solche widerstandsfähige Dextrine können je nach den Einwirkungsbedingungen der Diastase in erheblicher Menge entstehen. Isolirt man diese Dextrine und behandelt sie für sich mit Diastase, so zeigen sie dieselbe Widerstandsfähigkeit, wie im ursprünglichen Gemisch. Es liegt daher dieser Erscheinung jedenfalls eine besondere molekulare Beschaffenheit zu Grunde und nicht etwa eine secundäre störende Wirkung der übrigen Producte, z.B. der Maltose, wie man das eine Zeit lang annahm. Es ist nicht anzunehmen, dass diese widerstandsfähigen Gruppen im Amylo- und Erythrodextrin bereits vorhanden sind, denn sonst müssten dieselben wohl stets in dem gleichen Verhältniss und nicht in wechselnden Mengen auftreten. Wahrscheinlich nehmen die Achrodextrine, sobald es einmal überhaupt zu ihrer Bildung gekommen ist, eine stabile Form an, während sie unter günstigen Bedingungen, gewissermaassen im Status nascens, gleich weiter zersetzt werden. Was das Vorkommen der ersten Umwandelungsproducte in der Bierwürze betrifft, so findet man in normalen Würzen kein Amylodextrin mehr und von Erythrodextrin nur Spuren, wenigstens in Würzen von dunklem Malz. Ob in Würzen für lichte Biere überhaupt Erythrodextrin vorkommt, erscheint nach Lintner's Ansicht fraglich. In grösseren und wechselnden Mengen finden sich neben Maltose stets Achrodextrin I und II und Isomaltose.

Unter Vergährungsgrad müsste man wörtlich eigentlich den Grad verstehen, bis zu welchem die Gährung nach Maassgabe der gährungsfähigen Stoffe fortgeschritten ist, man müsste also darunter das Verhältniss der thatsächlich vergohrenen Substanz zu der vergährbaren verstehen. Auf den Vergährungsgrad in dem Sinne, wie er in der Praxis angewandt wird, sind nicht nur die vergährbaren Substanzen, bezieh. der von diesen thatsächlich vergohrene Antheil, sondern auch die unvergährbaren von Einfluss. Leicht vergährbar und daher schon während der Hauptgährung der Vergährung so gut wie vollständig anheimfallend sind Maltose, Rohrzucker, Dextrose und Lävulose; bei weitem langsamer vergährt die Isomaltose, welche daher wesentlich als Material für die Nachgährung verbleibt. Je nach der Heferasse und der Temperatur der Lagerkeller bleibt auch mehr oder weniger derselben als Bestandtheil des Bieres übrig. Je mehr Dextrine in der Würze vorhanden sind, desto niederer wird der Vergährungsgrad. |281| Auf niedrigen Vergährungsgrad arbeitet man am besten schon bei der Malzbereitung hin; man kann aber, wenn auch schwieriger, durch Modification des Maischprocesses auf den Vergährungsgrad Einfluss gewinnen.

Man ist also in der Praxis im Stande, auf einen niederen Vergährungsgrad hinzuwirken und zwar nicht etwa durch eine künstliche Unterdrückung oder Forcirung der Gährung, sondern durch entsprechende Regulirung des Verhältnisses zwischen den vergährbaren und den unvergährbaren bezieh. schwer vergährbaren Kohlehydraten der Würze.

Bekanntlich glaubte man auf Grund eines ausgedehnten Analysenmaterials als unterste Grenze des Vergährungsgrades 48 annehmen zu können; die Praxis hat aber gezeigt, dass sie vollkommen consumreife Biere von erheblich niedererem Vergährungsgrad von 40 und darunter herzustellen vermag, und man hat in dem richtigen Gefühl, dass zur Beurtheilung solcher Biere der Vergährungsgrad nicht ausreicht, den Maltosegehalt herangezogen, der 3 Proc. nicht überschreiten soll; etwas anderes wäre es freilich, wenn man, wie das ja üblich ist, die Reduction der Isomaltose und der Dextrine mit als Maltose berechnet. Lintner ist der Ansicht, dass für die hygienische Beurtheilung des Bieres der Vergährungsgrad von untergeordneter Bedeutung ist. Jedenfalls hat man sich stets vor Augen zu halten, dass bei einem Bier, welches klar, wohlschmeckend, mit einem Wort consumreif erscheint, der Vergährungsgrad niemals, auch nicht im Zusammenhang mit dem sogen. Maltosegehalt Veranlassung zur Beanstandung geben kann.

In den Beiträgen zur Kenntniss der diastatischen Zersetzung der Stärke (Mittheilungen der österreichischen Versuchsstation für Brauerei und Mälzerei in Wien, 7. Heft 1895) hält es H. Mittelmeier für wahrscheinlich, dass die Stärke-Isomaltose ein Gemenge von einer noch nicht genau bekannten Anzahl Isomeren der Maltose ist, von welchen wohl eine derselben mit der von E. Fischer synthetisch erhaltenen Isomaltose identisch sein dürfte.

Versuche, die Mittelmeier angestellt hat, ergaben, dass weder Isomaltose aus Bier, noch die Isomaltose, die aus den Stärkeumwandlungsproducten dargestellt wurde, beim Behandeln mit Malzauszug Maltose lieferte. Die von Lintner vertretene Ansicht des gradweisen Abbaus des Stärkemoleküls hält Mittelmeier nach Analogie des Abbaus anderer besser bekannter Kohlehydrate für unwahrscheinlich und weist dabei auf die Spaltung von Melitose in ihre drei Glukosen hin, welche in zwei auf einander folgenden, scharf von einander abgegrenzten, sich nicht mit einander vermischenden Phasen gebildet werden; auch ist es unerklärlich, wie ein Enddextrin durch Einwirkung der Diastase sich nach zwei vollkommen entgegengesetzten Processen verhalten soll, indem ein Theil des Dextrins unter gewissen Bedingungen sich sehr leicht in Zucker zerlegt, der andere Theil desselben Dextrins unter genau denselben Bedingungen gleichzeitig eine stabile Form annimmt, wodurch er vor der Zerlegung in Zucker geschützt ist. Bei einer sehr kurzen Einwirkungsdauer von Diastase auf verkleisterte Stärke erhält man neben Amylo- und Erythrodextrin sofort auch Achrodextrin und eine Zuckerart. Es fragt sich nun nur, ob diese Producte identisch sind mit den sich später bildenden Abbauungsstoffen. Für das Erythrodextrin ist das sicher nicht der Fall. Das bei kurzer Einwirkung erhaltene Erythrodextrin lässt aus seiner wässerigen Lösung einen pulverigen Niederschlag fallen, was bei jenem Erythrodextrin nicht der Fall, welches man bei längerer Einwirkung der Diastase erhält, obwohl die ganze Reactionsmasse mit Jod Rothfärbung zeigt. Das zuerst entstehende Erythrodextrin nennt Mittelmeier das primäre, das später sich bildende das secundäre. Aus 50 g Stärke erhielt der Verfasser kaum 0,5 g des Erythrodextrins. Uebrigens ist noch einmal beim primären Erythrodextrin eine lösliche und eine unlösliche Modification zu unterscheiden; das unlösliche dürfte durch Condensation von einem oder mehr Molekülen des löslichen entstanden sein. Das primäre Erythrodextrin wird durch Diastase viel leichter verzuckert als das secundäre, bei ersterem lässt sich als Einwirkungsproduct Maltose leicht nachweisen.

Das Auftreten von Erythrodextrintrübung des Bieres kann nicht dadurch erklärt werden, dass die Bildung des Alkohols die Ausscheidung von Erythrodextrin bewirke, vielmehr gibt die Ausscheidung des primären Erythrodextrins aus wässeriger Lösung eine befriedigende Erklärung der Trübung.

Das neben dem primären Erythrodextrin entstehende Achrodextrin wird ebenfalls als primäres bezeichnet; es ist eine krystallisirende Substanz, die sich aus wässeriger Lösung in sternförmig gruppirten, mikroskopisch feinen Nadeln ausscheidet.

Nägeli hat zweifelsohne schon das primäre Erythrodextrin in Händen gehabt; sein Amylodextrin II wird von Jod roth gefärbt; es löst sich in kaltem Wasser fast nicht, in Wasser von 60° dagegen leicht.

Die Vorstellung, die sich Mittelmeier vom Abbau des Stärkemoleküls macht, ist folgende: Das Stärkemehl zerfällt durch Einwirkung von Diastase zunächst in zwei Moleküle Amylodextrin; diese beiden sind chemisch verschieden, was sich dadurch äussert, dass die aus dem einen sich ableitenden Dextrine verschieden sind von den correspondirenden Dextrinen des anderen Amylodextrins. Die Zersetzung geht auch nicht gleich schnell vor sich; neben Zucker findet sich noch hoch molekularisirtes Dextrin.

Mittelmeier bespricht in seiner Arbeit ausserdem einen Körper, welcher mit Phenylhydrazin einen gallertartigen Körper gibt, den er in reichlicher Menge nach der gesonderten Einwirkung von Diastase auf secundäres Achrodextrin erhielt. Er nennt den Körper Metamaltose, die offenbar, weil sie im Bier in bemerkenswerther Menge nicht vorhanden ist, nicht schwer vergährbar sein kann.

Durch die Arbeit: Ueber den Einfluss von verschiedenen Maischtemperaturen auf die Bildung von Isomaltose und deren Bestimmung unter Anwendung der physiologischen Methode mittels Hefen Saaz und Frohberg, wollte Munsche in der Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 1372, feststellen, ob die Lintner'sche Behauptung, dass 56° R. die günstigste Temperatur für die Isomaltosebildung ist, durch die physiologische Analyse bestätigt wird. Bei den Versuchen wurden die verschiedenen Maischen unter Einhaltung der Temperaturen: 44 bis 48° R., 48 bis 51° R., 51 bis 55° R., 55 bis 57° R. und 57 bis 60° R. dargestellt. Nach dem Aufkochen ward filtrirt und die erzielte Würze mit Nährlösung versetzt und entsprechend verdünnt. Die Gährung erfolgte dann mit Hefe Saaz und Frohberg bei 26° R.

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Maisch-
temperaturen
100 g Extract setzen sich zusammen aus

durch Hefe
Saaz vergähr-
barem Extract,
hauptsächlich
Maltose
Isomaltose-
differenz des
vergohrenen
Extractes
zwischen
Hefe Frohberg
und Hefe Saaz


durch Hefe
Frohber nicht
vergährbarem
Extract
g g g
I 40 bis 48° R. 67,61 5,69 26,70
II 48 „ 51° R. 56,98 6,71 36,31
III 52 „ 55° R. 50,54 8,16 41,30
IV 55 „ 57° R. 48,60 12,29 39,11
V 57 „ 60° R. 39,53 9,31 51,16

Da nun die Isomaltose durch Hefe Saaz nicht unvergährbar ist und durch Hefe Frohberg nicht vollständig vergohren wird, so ist es verständlich, dass die physiologische Analyse mittels der beiden Hefentypen keine quantitativen Werthe für Isomaltose liefert, sondern nur den von der Hefe Saaz nicht vergährbaren Antheil angibt. Die in der Tabelle angeführten Zahlen für Isomaltose sind daher als Minimalwerth aufzufassen. Bei einer Maischtemperatur von 44 bis 48° R. lässt sich während einer 20stündigen Einwirkung der Diastase eine vollständige Umwandelung von Isomaltose in Maltose nicht herbeiführen. Hefe Saaz und Hefe Frohberg erzeugen in der erhaltenen Flüssigkeit nicht denselben Endvergährungsgrad. Vermuthlich herrschen eben hier dieselben Verhältnisse, wie bei der Umwandelung der Stärke durch Diastase in Maltose. Die Ansammlung von Maltose hindert die weitere Invertirung des Dextrins; dieselbe erfolgt erst, wenn die Maltose aus der Flüssigkeit durch Gährung verschwunden ist. Da die Zuckerarten durch bestimmte Heferassen entweder gar nicht oder vollständig vergohren werden, so muss man annehmen, dass in der Lintner'schen Isomaltose ein Gemisch eines von Hefe Saaz vergährbaren Zuckers und eines solchen, der von derselben nicht vergohren wird, vorliegt. Offenbar reicht die Phenylhydrazinprobe nicht vollständig zur Charakterisirung eines Zuckers aus, geben doch manche Zuckerarten dasselbe Osazon, ausserdem ist man nicht sicher, ob uns die Osazonprobe den ursprünglichen Zucker oder ein Inversionsproduct desselben angibt. Der Verfasser hält, wie die Dinge nun auch bezüglich der Reinheit der Isomaltose oder ihrer nur theilweisen Vergährbarkeit liegen mögen, daran fest, dass die physiologische Analysenmethode für die Praxis die allein maassgebende ist.

Im Gegensatz zu dieser Ansicht steht Prior's Aeusserung, dass man mittels der gährungsphysiologischen Analyse keine brauchbaren Resultate erhalten könne, da man mittels derselben nicht im Stande sei, die Zuckerarten quantitativ zu trennen und zu bestimmen. Wenn man aber darauf sieht, dass bei den Versuchen eine absolute Vergährung erzielt wird, so ist die physiologische Methode nach Munsche die einzig brauchbare Methode, um in einer Genauigkeit, welche die chemische Methode bisher nicht gewährt hat, über die technisch wichtigen Eigenschaften der Gerste, des Malzes, der Bierwürze dem Brauer in den verschiedenen Stadien ihrer Behandlung und Umwandelung Aufschluss zu geben. (Wochenschrift für Brauerei, 1895 S. 141.)

Ueber die Bestimmung des Rohrzuckers in Würzen stellte C. Amthor (Zeitschrift für Nahrungsmitteluntersuchung, 1894 Nr. 7) einige Versuche an, auf Grund welcher er die Methode von Jais (1894 293 23) für ungeeignet hält. Es sprechen drei Gründe gegen diese Methode: 1) Die verschiedene Kochdauer der invertirten und der nicht invertirten Würze; 2) der Umstand, dass nach der Methode von Jais stets im Jungbier und sogar im fertigen Bier noch Rohrzucker gefunden wird; 3) die Thatsache, dass man bei Würzen, die mit frischem Hefeinvertin behandelt worden, weniger Rohrzucker findet, als beim Invertiren mit verdünnter Salzsäure.

Ueber die Bestimmung der in der Bierwürze enthaltenen stickstoffhaltigen Bestandtheile hat Schjerning (Zeitschrift für analytische Chemie, Bd. 33 S. 263) Versuche angestellt, wobei er als Fällungsmittel Natronlauge, Baryt, Zinnchlorür, Bleizucker, essigsaures Eisen, essigsaures Uran und Phosphorwolframsäure benutzte. Er studirte die Fällungsbedingungen, sowie die Beziehungen der einzelnen Fällungen zu einander.

1) Die Natronfällung enthält den Stickstoff in Form von Ammoniak, und zwar an Phosphorsäure gebunden als phosphorsaure Ammoniakmagnesia. Die Natronfällung wird auch bei Zusatz von Barytwasser, Phosphorwolframsäure und Uranlösung vollständig oder beinahe vollständig mit ausgefällt; dagegen enthält der Niederschlag von Blei, Zinn und Eisenlösung kein Ammoniak.

2) Die absolute Barytfällung, d.h. diejenige Fällung, welche für Baryt charakteristisch ist, erhält man, wenn von dem Barytniederschlag der Natronniederschlag abgezogen wird. Die absolute Barytfällung wird von Blei, Eisen, Uran und Phosphorwolframsäurelösung vollständig gefällt. Die absolute Barytfällung besteht aus dem der Diastase entstammenden nucleïnartigen Spaltungsproduct von saurem Charakter; es wird als Denucleïn bezeichnet.

3) Die Zinnfällung ist gleich der absoluten Barytfällung.

4) Die Bleifällung wird von Eisen, Uran und Phosphorwolframsäure vollständig gefällt. Die absolute Bleifällung erhält man, wenn man von der Bleifällung die absolute Barytfällung abzieht. Die absolute Bleifällung enthält entweder ein unverändertes Mucedin oder möglicher Weise eher ein Acidalbumin.

5) Die Eisenfällung wird von Uran und Phosphorwolframsäure vollständig gefällt. Durch Subtraction der absoluten Baryt- und der absoluten Bleifällung von der Eisenfällung erhält man die absolute Eisenfällung; sie enthält ein Propepton.

6) Die Phosphorwolframsäurefällung enthält alle vorhergehenden Fällungen und das gesammte Ammoniak der Würze. Die absolute Phosphorwolframsäurefällung ist gleich der Differenz zwischen der Phosphorwolframsäurefällung und der Summe aus absoluter Eisenfällung und gesammtem Ammoniak.

7) Die Uranfällung unterscheidet sich von der Phosphorwolframsäurefällung dadurch, dass sie nicht das gesammte Ammoniak, sondern nur die Natronfällung neben anderen Fällungen enthält. Die absolute Uranfällung ist gleich der absoluten Phosphorwolframsäurefällung und enthält kein wirkliches Pepton.

Die Rolle der Eiweisskörper bei der Bierbereitung studirte R. Wahl und A. Nilson (American Bremer's Review, 1894 Bd. 7 S. 579).

1) Bei einer Maischtemperatur von 36° R. bildet sich die grösste Menge der Eiweisskörper.

2) Die Zeitdauer des Maischens hat bei einer Maischtemperatur |283| von 52° R. keinen Einfluss auf die Menge der gebildeten Eiweisskörper; bei Temperaturen unter 48° ist dagegen eine starke Zunahme der Eiweisskörper, bedingt durch die Dauer der Einwirkung, zu verzeichnen.

3) Maischen bei niederer Temperatur, 28 bis 32° R., hergestellt, enthalten bedeutend grössere Mengen an coagulirbarem Eiweiss als bei höherer Temperatur (48 bis 64°). Hieraus erklärt sich der bessere Bruch von Würzen beim Kochen, wenn sie unter Verwendung einer niedrigen Einmaischtemperatur hergestellt sind.

4) Im Malze finden sich schon lösliche Eiweisstoffe vorgebildet, die zum allergrössten Theil aus Peptonen bestehen; es werden schon bei sehr niederer Temperatur (21° R.) unlösliche Eiweisskörper in lösliche, namentlich Amide, umgewandelt.

5) Die Concentration der Maische hat keinen nennenswerthen Einfluss auf die Menge der in der resultirenden Würze enthaltenen Eiweisskörper. Je höher die Concentration, desto mehr Eiweiss löst sich. Das Verhältniss von Zucker zu Nichtzucker bleibt jedoch für die verschiedenen Concentrationen constant.

6) Das Verhältniss von Amiden zu Nichtamiden bleibt sich für die verschiedenen Temperaturen und Concentrationen constant.

Versuche von R. Wahl und E. Hantke (American Brewer's Review, 1894 Bd. 7 S. 491 und 722) über die Eiweisskörper in Bierwürze und Bier ergaben, dass die Stickstoffmenge, welche in einer 13,7procentigen Würze 0,0887 g ausmachten, aus 10,20 Proc. Proteinstickstoff, 31,01 Proc. Peptonstickstoff und 58,79 Proc. Amidstickstoff bestand.

1) Es sind im fertigen Biere geringe Mengen coagulirbare und darum event. schädlich wirkende, ferner nicht coagulirbare und deshalb für die Extractbildung werthvolle Stickstoffkörper vorhanden. Eine grosse Menge der nicht coagulirbaren Stickstoffkörper wird von der Hefe vergohren.

2) Durch Schnellgährung bei höherer Temperatur wurden nur Amidkörper von der Hefe vergohren, event. unter starkem Lüften vollständig.

3) Der vergohrene Stickstoff wurde von der Hefe ganz zu ihrem Aufbau aufgenommen und keine eingehende Untersuchung wies auf die Ausscheidung irgend einer Stickstoffart durch Hefe hin (also konnte auch kein stickstoffhaltiges Hefegift nachgewiesen werden!).

Nur durch Schnellgährung bei höherer Temperatur erreicht man eine vollständige Vergährung des Amidstickstoffs; bei langsamer Vergährung bei niederer Temperatur kann man auch Verminderung von Peptonstickstoffkörpern und daneben nur eine theilweise Verringerung des Amidgehaltes beobachten. Die Amidkörper wurden durchschnittlich um 40 Proc. die Nichtamide um 10 Proc. verringert.

Einen Beitrag zur Kenntniss der sogen. Glutinkörperchen in der Würze, im Bier und in der Hefe gibt H. Will in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1894 S. 187.

Vorderwürze ist bei einer Temperatur von 50 bis 45° C. fast vollständig blank. Es zeigen sich bei diesem Wärmegrad unter dem Mikroskop nur sehr wenige und sehr kleine (etwa 0,5 μ im Durchmesser) blasse oder schwach glänzende, rundliche Tröpfchen, ohne scharf abgesetzte Umgrenzung, welche entweder isolirt sind, oder zu mehreren zusammenhängen, oder auch grössere traubige Massen bilden. Dieselben sind in eine unregelmässig geformte, flockige, blasse Masse eingebettet. Beim weiteren Abkühlen zeigen sich bei Zusatz von wässerigem Hanstein'schen Anilingemisch flockige, granulirte Ausscheidungen. Bei 25° C. ist die Vorderwürze so stark getrübt, dass sie eben noch durchscheinend ist, sie enthält dann eine ungemein grosse Anzahl meist zu grossen traubigen Massen vereinigter, rundlicher, schwach gelblich gefärbter und sehr stark lichtbrechender Körnchen, welche einen Durchmesser bis zu 2 μ haben. Bei der weiteren Abkühlung treten immer mehr an Stelle der durch Färbemittel erkennbaren fein granulirten Flöckchen grössere Körnchen auf, die sich bei längerem Stehen der erkalteten Würze zum grössten Theil absetzen.

Die gleiche Erscheinung wie bei der Vorderwürze zeigt sich auch bei der gehopften Würze. In der gehopften Würze finden sich ausserdem kleine Harztröpfchen, die durch die eintretende Rothfärbung mit Alkannatinctur sich als solche erkennen lassen.1)

Die bei der Abkühlung von der Würze ausgeschiedenen Körnchen werden „Glutinkörperchen“ genannt; ein Theil derselben sitzt auf der Kühle zu Boden, das sogen. Geläger bildend, ein sehr grosser Theil gelangt in den Gährbottich. Allem Anschein nach wird durch die weitere Abkühlung die Menge der Glutinkörperchen noch weiter vermehrt; bei der Hauptgährung wird dann ein weiterer Theil derselben abgeschieden und gelangt in die Bodenhefe.

Im Jungbier bleibt aber immer noch eine sehr grosse Menge in Form von sehr ausgedehnten, traubigen Massen, welche von Eiweissausscheidungen umhüllt sind. Das Fassgeläger besteht neben Hefe, Eiweisshäutchen und wenigen Hopfenharztröpfchen wesentlich aus den Glutinkörperchen. Während die Glutinkörperchen in der Würze und theilweise auch im Jungbier, abgesehen von der dunkleren Umrandung, in der Regel vollständig homogen erscheinen, zeigen sie in der Hefe schon bei 500- bis 600facher Vergrösserung nicht selten eine schaumige Beschaffenheit. Zuweilen haben sie dann das Aussehen von entleerten Bläschen. Es werden also die Glutinkörperchen durch die Gährungsproducte mehr oder weniger angegriffen und es muss deshalb auch das Bier von diesen Veränderungen der Glutinkörperchen beeinflusst werden, und zwar um so mehr, eine je grössere Menge im Jungbier zurückgeblieben ist.

Zum Studium der Glutinkörperchen in chemischer Hinsicht musste Will sich erst Material in grösserer Menge verschaffen. Zu diesem Zwecke liess er ungewaschene, dickbreiige Hefe einige Zeit stehen, wobei sich sehr bald von derselben das noch beigemengte Bier absonderte. Dieses Bier enthält aber die Glutinkörperchen in grosser Anzahl. Ausserdem bot sich in einer gefrorenen Bierprobe ungemein reichliches und anscheinend reines Material zu eingehender mikrochemischer und makrochemischer Untersuchung dar.

Isolirte Körnchen sind meist kugelförmig, haben auch |284| andere zum Theil recht absonderliche Gestaltungen. Ihre durchschnittliche Grösse beträgt 2 bis 3 μ. Um also nähere Einsicht in den Bau und in die Beschaffenheit der Glutinkörperchen zu gewinnen, ist mindestens eine 1000fache Vergrösserung nothwendig.

Die Reactionen, welche Will mit den Glutinkörperchen anstellte, ergaben Folgendes:

1) Der Inhalt der Glutinkörperchen quillt in Wasser leicht auf und löst sich, wenn auch schwierig, bis auf die membranartige Hülle in demselben auf, wobei schwaches Erwärmen beschleunigend wirkt.

2) Die Glutinkörperchen sind mit ihrem Inneren in absolutem Alkohol unlöslich, leicht und rasch löslich dagegen in Alkohol von 65 Proc; woraus sich bei Zusatz von absolutem Alkohol ein Niederschlag abscheidet, der sich in kalter concentrirter Salzsäure mit kirschrother Farbe löst.

3) Grössere „Glutin“ massen geben bei directer Behandlung mit concentrirter Salzsäure schön und intensiv kirschroth gefärbte Lösungen, aus denen Wasser einen violettrothen Niederschlag ausfällt.

4) Concentrirte Schwefelsäure gibt gelbbraune bis braunrothe Lösungen; verdünnte Säure löst nur den Inhalt.

5) Concentrirte Milchsäure bewirkt ebenfalls vollständige Lösung.

6) Essigsäure verhält sich ähnlich wie Milchsäure.

7) Verdünnte Salpetersäure löst den Inhalt leicht, concentrirte das ganze Glutinkörperchen.

8) Weinsäure löst nur den Inhalt leicht.

9) Verdünnte Alkalien lösen die Glutinkörperchen leicht und vollkommen auf.

Schon aus den morphologischen Erscheinungen der Glutinkörperchen ergibt sich, dass dieselben nicht einheitlich sind; die chemische Untersuchung bestätigt dies. Die membranartige Hülle ist wesentlich auch eiweissartiger Natur; ob dieselbe aber verschieden ist von dem Inhalt, oder ob vielleicht nur eine Niederschlagsmembran, hervorgegangen aus dem leicht löslichen Inhalt der Glutinkörperchen und einer zweiten bis jetzt unbekannten Componente, vorliegt, darüber lässt sich zur Zeit nichts Bestimmtes aussagen.

Der Inhalt der Bläschen stimmt in seinen Reactionen mit den zur Gruppe der Kleberproteinstoffe gehörigen Körpern Gliadin2) und Mucedin am meisten überein. Wenn man auf die kirschrothe Färbung der Lösung des Alkoholniederschlages in Salzsäure Gewicht legt, so erscheint es nicht unwahrscheinlich, dass den Hauptbestandtheil der Glutinkörperchen Mucedin bildet.

Glutintrübe Biere erscheinen entweder ungemein feinflockig oder durch einen schwachen Schleier getrübt. In ersterem Fall bestehen die Flocken aus einer unbestimmt geformten eiweissartigen Substanz, in welche eine ungemein grosse Anzahl von Körnchen verschiedener Grösse (Durchmesser 1 bis 2 μ, meist aber darunter) eingeschlossen sind. Glutintrübe Biere werden beim Erwärmen auf 30 bis 40° C. klarer, aber doch nicht vollständig blank, da die dichten beim Erwärmen ungelöst bleibenden Hüllen im Bier in Schwebe gehalten werden.

Sobald der Flüssigkeitstropfen sich wieder abkühlt, erscheinen blasse Ausscheidungen, die das Bier kaum trüben; mit fortschreitender Abkühlung erhalten jedoch die Ausscheidungen, während sie sich durch gegenseitige Verschmelzung vergrössern, bestimmte Umrisse; sie erscheinen in Form von stark lichtbrechenden oder schwach gelblich gefärbten homogenen Körnchen von etwa 1 μ Durchmesser, welche von einer scharfen, dunklen Linie begrenzt sind. Das Bier erscheint dann wieder getrübt. Es sind das dieselben Erscheinungen, wie sie sich beim allmählichen Abkühlen der Vorderwürze und Kühlschiffwürze darstellen. Die secundär ausgeschiedenen Glutinkörperchen verhalten sich den verschiedenen Reagentien gegenüber im Wesentlichen gleich wie die primären, immerhin treten aber bemerkenswerthe Abweichungen auf. Die Hüllen der secundär gebildeten Glutinkörperchen befinden sich im Stadium der Entstehung in einem quellungsfähigeren Zustand, als bei den primären. Kleinere sich zunächst ausscheidende Glutinkörperchen verschmelzen unter einander zu grösseren. Je mehr solche kleine Glutinkörperchen sich vereinigen, desto dicker wird dann schliesslich auch die Hülle des Vereinigungsproductes werden und mit desto schärfer begrenzten Umrissen werden dann die Glutinkörperchen sichtbar. Während sich aber diese Hüllen anfangs noch in sehr quellungsfähigem und leicht löslichem Zustand befinden, scheinen auf die späteren irgend welche, bis jetzt nicht bekannte Factoren in der Weise einzuwirken, dass sie denselben Reagentien gegenüber resistent werden.

Vertheilt man von Bier möglichst befreite Glutinkörperchen in destillirtem Wasser und erwärmt sie bis etwa 40° C., so treten dieselben Erscheinungen wie bei durch Glutinkörperchen getrübten Bieren auf; es tritt jedoch beim Erkalten keine neue Trübung ein; das Wasser wird vielmehr nach dem Absitzen der entleerten Hüllen fast vollständig klar. Wird bis zum Kochen erhitzt, so werden die entleerten Hüllen in concentrirter Essigsäure und selbst in 10procentiger Kalilauge unlöslich.

Neue Untersuchungen über die Vorgänge beim Hopfenkochen theilte M. Hayduck auf der 12. Generalversammlung des Vereins: Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin (Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 733) mit.

Beim Hopfenkochen kommen wesentlich drei verschiedene Hopfenbestandtheile in Betracht: die Harze, die stickstoffhaltigen Bestandtheile und die Gerbstoffe. Die Hopfenharze werden einfach aufgelöst und treten in keine chemische Wechselwirkung zu irgend welchen Bestandtheilen der Würze; sie lösen sich in der Wärme mehr auf als in der Kälte und scheiden sich beim Abkühlen zum grossen Theil wieder ab.

Die stickstoffhaltigen Stoffe des Hopfens sind in Würze theils löslich, theils unlöslich. Der Stickstoffgehalt betrug bei 26 verschiedenen Sorten zwischen 2 und fast 4 Proc. der Gehalt an löslichem Stickstoff 0,75 bis 1,6 Proc. Auf die beim Kochen aufgelösten stickstoffhaltigen Verbindungen hat weder der Gerbstoff, noch die Siedehitze einen Einfluss; die grosse Bedeutung derselben liegt darin, dass sie eine wichtige stickstoffhaltige Nahrung für die Hefe darstellen.

Die Eiweissausscheidung, wie sie durch den Gerbstoffgehalt des Hopfens beim Hopfenkochen bedingt wird, ist unter allen Umständen sehr gering, aber wachsend mit zunehmendem Gerbstoffgehalt des Hopfens oder mit zunehmender Hopfengabe. An Stelle des gefällten Eiweisses treten andere stickstoffhaltige Körper aus dem Hopfen in die Würze ein und bei stickstoffreichem Hopfen oft in fast gleicher Menge; daher findet oft keine Verminderung der stickstoffhaltigen Bestandtheile der Würze durch das Hopfenkochen statt, sondern nur eine Veränderung. Die Art der Veränderung ist nun diese: es werden durch den Gerbstoff des Hopfens solche stickstoffhaltigen Körper ausgeschieden, die für Hefe nutzlos sind, während aus dem Hopfen stickstoffhaltige Körper eingeführt werden, welche der Hefe sehr gut als Nahrung dienen können. Bei einer Versuchsreihe beispielsweise, zu welcher Hopfenmengen von 2, 4 und 6 g auf 1 l Würze dienten, betrug die Verminderung des Stickstoffgehaltes, also die Aufnahme des Stickstoffes durch die Hefe während der Gährung 26,5, 30 und 35 Proc. von dem Gesammtstickstoffgehalt der Würze; es war also mit steigendem Gehalt an gelösten Stickstoffbestandtheilen des Hopfens die Stickstoffmenge, welche von der Hefe aus der Würze herausgenommen war, grösser geworden.

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Wenn das Hopfenkochen beendet ist, so ist immer noch eine grosse Menge von Eiweisskörpern in der Würze vorhanden, welche durch Hopfengerbstoff fällbar sind. Die Quantität des Hopfengerbstoffs ist zur Fällung durchaus unzureichend; eine Lösung von Hopfengerbstoff, die zum fertigen Biere gebracht wird, erzeugt nochmals einen Niederschlag.

Es ist nicht möglich, durch Lüften in der Hitze den Hopfengerbstoff in Hopfenphlobaphen umzuwandeln. Der einzige Unterschied, der zwischen gelüfteter und nicht gelüfteter Würze constatirt werden konnte, bestand darin, dass die gelüftete Würze sehr viel leichter blank zu filtriren war, als die nicht gelüftete.

Stärkere Hopfengabe bedingt stärkere Bittere des Bieres, jedoch steht die Zunahme der grösseren Bitterkeit nicht im Verhältniss zu der grösseren Hopfengabe. Es sind die Hopfenharze auch bei geringer Hopfengabe schon im Ueberschuss vorhanden; in der Wärme gelöste Harze scheiden sich beim Erkalten zum grössten Theil wieder aus.

Auf den Geschmack des Bieres hat der Gerbstoff keinerlei Einfluss, wohl aber auf die Farbe des Bieres. Wenn der Hopfen gerbstoffreicher ist, dann werden die daraus erzeugten Biere heller. Die Eiweisskörper werden durch die Siedehitze zum Theil dunkel gefärbt und ein Theil dieser dunkel gefärbten Substanz wird durch den Gerbstoff ausgeschieden. Da die Fällung der Eiweisskörper durch Hopfengerbstoff aber nur eine sehr unvollständige ist, so muss auch die Bedeutung des Hopfengerbstoffs als eines Conservirungsmittels für das Bier zweifelhaft erscheinen.

Die Harze bedingen den Geschmack und die Haltbarkeit des Bieres; die stickstoffhaltigen Körper haben Einfluss auf die Entwickelung der Hefe; der Hopfengerbstoff steht im Zusammenhang mit der Farbe des Bieres; auch wird ihm ein gewisser Einfluss auf die Klärung zugeschrieben.

J. Bauer theilt in der Zeitschrift für das gesummte Brauwesen, 1894 S. 70, Erfahrungen mit dem Hopfenextractionsapparat, System Theurer-Stockheim, mit. Seine Arbeitsweise ist folgende: Er nimmt 12 k Hopfen für 31 Centner Malz und 80 hl heisse Würze in die Pfanne, bringt diese Menge nach Abzug von 1 k, das er zur Vorderwürze in die Pfanne gibt, auf einmal in den Extracteur und übergiesst sie mit 5 hl Vorderwürze. Nach dem Verschliessen des Extracteurs lässt man Dampf in den Heizkonus strömen, wobei das Rührwerk fortwährend im Gang bleibt. Nach Verlauf von 15 Minuten zeigt das Manometer Druck und steigt nach weiteren 30 Minuten auf 1 at, auf welcher Höhe man ihn ½ Stunde lässt. Nach dem ½stündigen Extrahiren wird der Dampf und das Rührwerk abgestellt und der Extract unter dem im Hopfenkocher befindlichen Druck in den Extractkühler abgelassen; das dauert 28 Minuten.

Nunmehr ist der im Extractor zurückgebliebene Hopfen zu entfernen. Zu diesem Zwecke werden etwa 6 bis 7 hl Anschwänzwürze in den Extractor gepumpt, worauf man den Hopfen mit dem Rührwerk auflockert und mit der Würze mischt. Zum Ablaufenlassen öffnet der Verfasser zunächst den grossen Hahn, bringt dann mittels Schraubenspindel das senkrecht bewegliche Sieb unter das Niveau der Hopfenabflussöffnung. Bauer beanstandet beim Apparat die häufigen Stauungen in dem Rohr, das den Hopfen nach der Pfanne führt, und die schwierige Reinigung des Extracteurs. Bezüglich des Geschmackes vom fertigen Bier berichtet Bauer nichts Ungünstiges und hebt die Ersparniss an Hopfen hervor, welche im gegebenen Falle 2 k beträgt.

Construction, Wirkung und praktische Anwendung der Hopfenextractionsapparate bildeten auf der 12. ordentlichen Generalversammlung des Vereins: Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin (Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 735) den Gegenstand einer allgemeinen Besprechung, zu welcher Reinke das einleitende Referat gab. Unter den verschiedenen Apparaten wird besonders derjenige von Theurer, sowie jener von Braumeister Heinemann bei Ross und Co. in Dortmund erwähnt. Wenn schon die verschiedene Arbeitsweise beim gewöhnlichen Hopfenkochen von Bedeutung ist für den Charakter des Bieres, so gilt das in noch höherem Grad von der Art, wie die Hopfenextractionsapparate benutzt werden. Es sollen die verschiedenen Stoffe des Hopfens isolirt und für die Brauerei verwendbar gemacht werden. Durch Extrahiren mit Würze gewinnen wir die Hopfenbittersäuren, besonders vollständig dann, wenn die Würzen gelüftet werden und kalkhaltiges Wasser Verwendung findet. Die Gerbstoffe des Hopfens werden durch zu langes Kochen in den Extractionsapparaten zerstört. Bei der Gewinnung des ätherischen Oeles ist auf seine Leichtflüchtigkeit und die rasche Veränderlichkeit beim Ueberhitzen Bedacht zu nehmen.

Reinke erwähnt besonders das Verfahren von Schweissinger; danach wird der Hopfen einmal mit 5 Proc. ätherhaltigem Alkohol und zweitens mit Wasser extrahirt. Der wässerige Extract wird eingedampft nicht bis zur Trockenheit, sondern bis zur Dickflüssigkeit, auch der ätherische Alkoholauszug wird bei niederer Temperatur verdunstet und diese halbflüssige Masse mit anderer vermischt. Man gewinnt also in höchst rationeller Weise die wasser- und die alkoholätherlöslichen Körper, Bittersäure, Hopfengerbstoff, auch das ätherische Oel. Da die Extracte nachher in Büchsen im Kohlensäurestrom verschlossen werden, so ist die Möglichkeit gegeben, grössere Hopfenmengen auf Jahre hinaus zu conserviren.

Die Verwendung eines solchen Extractes, welche dann jedenfalls nicht zu empfehlen ist, wenn derselbe nicht unter Aufsicht des Brauers hergestellt worden, hat in einem Falle dem Biere einen weichen Geschmack, nach dem Urtheil eines Kenners sogar einen „fischigen“ Geschmack gegeben. Bei Verwendung eines Aufsatzes auf die Hopfenpfanne mit Kühlvorrichtung wurden die Biere „labberig“, sie schmeckten nach ranzigem Fett und waren weichlich.

Die Urtheile über die Biere, welche unter Verwendung des Theurer-Apparates hergestellt wurden, lauten im Allgemeinen günstig; so wird von der Germaniabrauerei in Dortmund berichtet, dass zwar im Keller Blasengährung eintrat, dass aber die Biere vollständig entsprachen. Im pasteurisirten Zustand halten die Biere mehrere Wochen ohne abzusetzen. Im Böhmischen Brauhaus in Berlin hatten die Sude, bei welchen der erhaltene Extract kalt im Grand des Kühlers zugesetzt wurde, den feinsten Geschmack, anscheinend besser, als die nach dem gewöhnlichen Verfahren hergestellten Biere. Die Oranje Boom Brauerei in Rotterdam hat den Apparat von Theurer mit besserem Filter und Mantelkühlung versehen. Reinke tadelt bei diesem Apparat das Fehlen einer Destillationsvorrichtung, wodurch es unmöglich |286| wird, die Destillate zu entfernen und weitere Versuche zu machen.

Bei dem Apparat von Heinemann wurde ursprünglich der Hopfen mit Würze bei offenem Mannloch gekocht. Später wurde dann das Mannloch geschlossen und die Dämpfe durch den Helm zum Kühler abgeführt. Bei einem neu aufgestellten Apparat ist eine Siebvorrichtung unterhalb des Helms angebracht, wodurch der Hopfen beim Steigen zurückgehalten wird. Man kocht ½ Stunde für lichte, 1 Stunde für dunkle Biere, fängt das Destillat auf, lässt nun die Würze ab und pumpt dann fortwährend Nachwürze hinein, extrahirt den Hopfen in kurzer Zeit, indem man die Würze unten eintreten lässt und oben abführt. Das angebrachte Rührwerk trägt Stahlbürsten, welche das Sieb beständig reinigen und vor Verstopfung schützen. In diesem Falle kommt der Hopfen selbst gar nicht zur Pfanne und wird darum beim Ausschlagen auch nicht als Filter benutzt.

Reinke vermisst beim Heinemann'schen Apparat, dass man nicht mit Luftdruck kochen kann bei 80°, und dass man keine Vorrichtung hat zur Erzielung erkalteter Extracte, welche sich beim Ausschlagen zusetzen lassen. Man bekommt beim Apparat von Heinemann einen heissen Extract und ein wässeriges Destillat, auf welchem Oel schwimmt; letzteres gibt man beim. Zeuggeben zu. Nach dem Vorschlag des Referenten wurde dann später das wässerige Destillat beim Ausschlagen zugegeben, so dass ein gewisser Theil der leicht flüchtigen, unangenehmen Stoffe, namentlich bei Anwendung minderwerthigen Hopfens, entfernt werden kann. Die so gewonnenen Biere zeichnen sich durch lieblichen Geschmack aus, sind blank und lange haltbar. Sie bleiben auch nach dem Pasteurisiren blank. Die wesentlichen Resultate der angestellten Beobachtungen werden dahin zusammengefasst:

1) es gelingt durch die Apparate ein elegantes Erkennen der Hopfenqualität;

2) man verwendet den Hopfen rationeller, weil man bei Anwendung dieser Apparate auch mittlere Qualität noch verwerthen kann;

3) ist aber ganz besonders hervorzuheben, dass man eine Ersparniss von Hopfen bis zu 30 Proc. erzielt.

Bei der an das Referat sich anschliessenden Discussion wurde die Frage aufgeworfen, ob es nicht möglich ist, auch ohne Hopfenextractionsapparat mit der Hopfengabe herunter zu gehen. Man ist thatsächlich ja, dank der guten Kellerkühlung mit der Eismaschine, in den Stand gesetzt worden, weniger Hopfen zu verwenden als früher. Die Thatsachen scheinen aber doch dafür zu sprechen, dass die Hopfenextractionsapparate eine weitere Ersparniss mit sich bringen, wenigstens lassen angestellte Geschmacksproben darauf schliessen. Von einer besonderen Parfümirung eines Bieres durch Versetzen mit ätherischem Oel kann man bei den Extractionsapparaten insofern nicht sprechen, als ja doch trotz der theilweisen Zersetzung bei lang andauernder Siedetemperatur im gewöhnlichen Biere sich ätherisches Oel reichlich vorfindet.

Eine Zusammenstellung der Erfindungen auf dem Gebiete der Lüftung der Bierwürzen findet sich in der Wochenschrift für Brauerei, 1895 S. 230.

Dieselben sind nach folgenden Gruppen eingetheilt:

  • A. Kühlschiffe.
  • B. Oberflächenlüftung in Cylinder- oder Wannenbottichen.
  • C. Geschlossene Berieselungsapparate mit Luftzuführung.
  • D. Lüftung in geschlossenen Berieselungsapparaten bei gleichzeitiger Wasserkühlung.
  • E. Einleiten von Luft in die Würze in geschlossenen Apparaten vom System Velten.
  • F. Gährbottichkühlung.
  • G. Centrifugen.
  • H. Zerstäuber.
  • I. Verfahren von Langen in Hundhausen.
  • K. Lengering'sches Verfahren.

Ein verbesserter Apparat zum Kühlen und Lüften der Würze wird von der Newark Aerator Co. eingeführt. Die kochend heisse Würze setzt selbsthätig, während sie auf das Kühlschiff fliesst, eine Turbine in Rotation. Hierdurch kommen Vertheilungscheiben in Bewegung, wodurch die Würze fein zerstäubt wird, während gleichzeitig ein Flügelfächer einen aufwärts gehenden Luftstrom erzeugt. Schnelles Abkühlen der Würze und energische Lüftung derselben bilden die Vortheile dieses Apparates. (Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 1532.)

Das Verfahren zum Kühlen bezieh. Lüften von Bierwürze von C. A. Neubecker in Offenbach a. M. (D. R. P. Nr. 73528 vom 2. April 1893) besteht darin, dass die aus abwärts gerichteten Düsen gegen das Kühlschiff fallende Würze von reiner filtrirter Luft zerstäubt wird, welche aus Röhren ausströmt, deren Mundstücke senkrecht zu jenen Düsen stehen.

Ein Praktiker empfiehlt in der Allgemeinen Zeitschrift für Bierbrauerei und Malzfabrikation, 1894 S. 916, die Anwendung eines leicht zu construirenden Luftinjectors, welcher durch die Schnelligkeit des Würzestromes im Auslaufrohr in Thätigkeit tritt.

Ein einfaches Verfahren des Lüftens der Bierwürze empfiehlt Braumeister R. Horner in der Oesterreichischen Brauer- und Hopfenzeitung, 1894 Nr. 1. Er verwendet einen Schöpfen, bei welchem der Stiel anders als gewöhnlich eingesetzt ist; es geht derselbe nämlich vom offenen oberen Rand nach der entgegengesetzten Seite des Bodens, so dass der Schöpfen in der Form einer Taucherglocke Luft unter die Würze treibt, welche dann beim Drehen des Stieles entweicht und während des Aufsteigens durch die Würze diese energisch lüftet. Mit dieser Vorrichtung vermeidet man auch bei sehr vielen Bottichen Bierverluste.

Briant's Ansichten über die Lüftung der Bierwürze sind in einem Referate in der Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 188, wiedergegeben. Durch die heisse Lüftung werden nicht mehr stickstoffhaltige Stoffe ausgefällt, jedoch ballen sich die ausgeschiedenen Eiweisstoffe und ebenso auch die Hopfenharze besser zusammen, so dass die gelüftete Würze sich durch grösseren Glanz und dunklere Farbe vor der nicht gelüfteten auszeichnet. Das Lüften im Hopfenkessel ist werthlos, wohl aber im Hopfenseiher und frühzeitig auf dem Kühlschiff angebracht. Bei der heissen Lüftung vereinigt sich der Sauerstoff mit gewissen Stoffen; es sind wohl Kohlehydrate und Hopfenbestandtheile. Durch das heisse Lüften nimmt die Menge der nicht festen Harze ab, dagegen diejenige der festen zu.

Bei der Untersuchung der Biertreber auf Stärke fallen nach C. Amthor (Zeitschrift für Nahrungsmitteluntersuchung, 1894 Nr. 6) unter Anwendung der Methode von Märcker die Resultate zu hoch aus, weil hierbei neben der eigentlichen |287| Stärke auch das Gerstengummi als Stärke mitbestimmt wird. Wurde die aufgeschlossene Stärke nach dem Verzuckern mit Hefe vergohren und aus der gebildeten Alkoholmenge die Stärke berechnet, so war die gefundene Procentzahl drei- bis viermal kleiner und trotzdem noch etwas zu hoch, da die aus dem Gummi gebildete Gallactose auch etwas Alkohol liefert.

(Fortsetzung folgt.)

|283|

Glutinkörperchen enthaltende Biere werden beim Schütteln mit Aether klar; es bildet sich über der Bierschicht eine Emulsion, deren Zustandekommen Will damit erklärt, dass ein im Bier in Form einer micellaren Lösung enthaltener Eiweisskörper ausgefällt wird, wobei er um die fein vertheilten Aethertröpfchen Häutchen bildet; diese Aetherbläschen können Fett und Harz gelöst enthalten und in ihrer Haut auch Glutinkörperchen einschliessen.

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Gliadin findet sich aber nicht in der Gerste, kann also auch nicht in der Würze und im Bier enthalten sein.

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