Titel: Ueber Fortschritte in der Spiritusfabrikation.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1896, Band 301 (S. 138–143)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj301/ar301031

Ueber Fortschritte in der Spiritusfabrikation.

(Letzter Bericht Bd. 297 S. 259.)

I. Rohmaterialien und Malz.

Die im J. 1894 von der deutschen Kartoffelculturstation unternommenen Anbauversuche hatten lediglich die Prüfung von 18 Kartoffelsorten auf ihren Anbauwerth unter möglichst gleichen Düngungs- und Bodenverhältnissen zum Zweck, und der Vorsteher der Station, Dr. v. Eckenbrecher, erstattet über die Versuchsresultate in der Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1895, Ergänzungsheft S. 14 bis 16 und S. 41, 73 ausführlich Bericht.

Nach diesem gaben von allen concurrirenden Sorten die mittelspäten Richter'schen Züchtungen, namentlich Prof. Maercker, Juwel und Imperator, sowohl hinsichtlich der Knollen, als auch der Stärkeproduction, die besten Erträge. Bezüglich der Höhe der Stärkeerzeugung überragte jedoch eine einzige von Paulsen's späten Sorten, Hannibal, die erwähnten Varietäten, während alle übrigen sehr spät reifenden Kartoffeln im Allgemeinen zwar sehr stärke- aber nicht sehr ertragreich sich zeigten. Obwohl die wieder als Standardsorte angebaute Daber'sche Kartoffel verhältnissmässig vorzügliche Ernten, durchschnittlich 101 Ctr. mit 18,09 Proc. Stärke auf 1 Morgen, gebracht hatte, wurde sie doch in der Knollenproduction von 12, in der Stärkeproduction von 10 neuen Sorten übertroffen; beispielsweise lieferten im Mittel auf 1 Morgen: Prof. Maercker 140 Ctr. Knollen mit 18,6 Proc. Stärke, Richters Imperator 135 Ctr. Knollen mit 18,6 Proc. Stärke, Juwel 137 Ctr. Knollen mit 18,8 Proc. Stärke und Hannibal 120,4 Ctr. Knollen mit 21,8 Proc. Stärke.

Die auf manchen Versuchsfeldern und bei verschiedenen Kartoffelsorten in ungleichem Grade auftretende Schorfbildung suchten Frank und Krüger (Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1895, Ergänzungsheft 61), allerdings ohne erkennbaren Erfolg, durch Bespritzung des Krautes mit Kupfervitriolkalkbrühe zu bekämpfen; ein besseres Resultat ergab eine 20stündige Beizung der Saatknollen, welche zwar noch keine völlige Unterdrückung, aber doch eine Verminderung des Schorfes zur Folge hatte.

Die abermalige Prüfung der Kupfervitriolkalkbrühe in ihrer Wirkung auf die Erträge erkrankter Kartoffelpflanzen zeigte, dass die Anwendung dieses Mittels überall da, wo die Krankheit früh auftrat, rentabel gewesen war.

Zu einem gleich günstigen Ergebniss kam Lempolowski (Zeitschrift für Pflanzenkrankheiten, 1895 Bd. 5 Heft 4 S. 203), welcher Kupfervitriolkalk und Eisenvitriolkalk zu gleichem Zwecke angewandt hatte, bezüglich der Bordelaiser Brühe, während Eisenvitriolkalk sich als völlig unwirksam erwies. (Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1895 41 S. 327.)

Ueber frühere oder spätere Aberntung von Kartoffeln, welche bei der ersten Ernte Mitte September noch grün |139| waren, theilt Eckenbrecher Beobachtungen mit, nacb denen bei späterem Aufnehmen ganz erhebliche Mehrerträge gewonnen wurden. (Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1895, Ergänzungsheft S. 61.)

Auf den Bericht von Westermann (Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1895, Ergänzungsheft S. 78) über die zu Kloster Hadmersleben mit einer grossen Anzahl von neuen Kartoffelsorten ausgeführten Anbauversuche kann hier nur verwiesen werden.

Ueber den Malzverbrauch in Brennereien schreibt Heinzelmann in der Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1895 19 S. 149.

Die Erzeugung des bis vor wenigen Jahren in den Kartoffelbrennereien gebräuchlichen Malzes erfolgte fast ausschliesslich bei Temperaturen von 16 bis 18° E. innerhalb eines Zeitraumes von 6 bis 7 Tagen. Der Graskeim des nach diesem Verfahren erhaltenen Productes wies nur etwa ⅔ der Länge des Kornes auf, und zu einer nach damaligen Begriffen möglichst vollständigen Verzuckerung der Maischen und zur Herstellung der Hefen waren etwa 5 Proc. des Kartoffelgewichts an Malzgetreide, ja in älteren Brennereien wohl noch mehr erforderlich. Später dehnte man die Wachsthumsdauer des Malzes auf 10 bis 12 Tage bei gleichzeitiger kälterer Führung (14 bis 15° R.) mit dem Erfolge aus, dass sich nur noch etwa 4 Proc. Getreide, auf das Maischmaterial bezogen, zu dem gleichen Zwecke vernothwendigten. Der Blattkeim erreichte unter diesen Bedingungen knapp die volle Länge des Kornes. Erst die Entdeckung, dass bei Temperaturen von 9, höchstens 12° R. in 16 bis 20 Tagen unter täglichem Anspritzen mit Wasser gewachsenes Langmalz mit Blattkeimen bis zu 2 cm Länge und sehr stark entwickelten Wurzelkeimen noch ein ungleich höheres Verzuckerungsvermögen besass, ermöglichte nicht nur eine Einschränkung des Malzgetreides auf etwa 2 Proc., sondern auch die Herbeiführung einer besseren Vergährung.

In zwei Artikeln: Die Bedeutung des Langmalzes und Gesundes Malz und Malzwechsel, bespricht Delbrück (Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1895 44 S. 347 und 45 S. 355) die zur Herstellung eines guten Lang- oder Kraftmalzes erforderlichen Bedingungen, sowie die muthmasslichen Ursachen unreiner Gährungen nebst deren zweckmässigster Bekämpfung und fordert schliesslich zur Anstellung von einschlägigen Versuchen auf.

Nach den Anschauungen dieses Forschers sind die günstigen Eigenschaften des Langmalzes keineswegs von der Länge des Gewächses allein, sondern vielmehr von der bei der Keimung geleisteten wirklichen Arbeit des Embryos abhängig. Diese Arbeit besteht vorwiegend in der Bildung von Enzymen, welche Eiweiss, Stärke und Salze des Mehlkörpers des Kornes in diffusible Formen umzuwandeln vermögen, so dass die Nährstoffe in die Pflanze eintreten und zum Aufbau von Blatt- und Wurzelkeimen dienen können. Einen sicheren Maasstab für die Beurtheilung dieser Arbeitsleistung des Embryos bietet nun aber nicht die Länge der Keime, sondern nur deren Gewicht im getrockneten Zustande, wie schon aus der Thatsache hervorgeht, dass der vom Korn losgelöste Embryo unter geeigneten Bedingungen, entsprechenden Feuchtigkeitsmengen und angemessenen Temperaturen, für sich allein, also ohne Inanspruchnahme des Mehlkörpers, schon schwache und wässerige Keime zu treiben, ein sogen. geiles Gewächs zu erzeugen vermag, dessen Gesammttrockensubstanz allerdings nicht fortgesetzt zunimmt, sondern sich bei weiterer Entwickelung beständig verringert. Ein solches geiles Gewächs entsteht aber auch aus ungenügend oder übermässig geweichtem Korn bei hoher Temperatur, Gewächs mit innerer Arbeit nur bei Gegenwart von ausreichenden, jedoch massigen Mengen von Feuchtigkeit, niedriger Temperatur und reichlichen Quantitäten von Sauerstoff bei längerer Wachsthumsdauer. Aus diesem Grunde ist kein schnell hervorgetriebenes, sondern ein allmählich unter erheblichem Zeitaufwand hergestelltes, nicht todtes, vielmehr im Innern vollkommen thätiges Grünmalz zu erstreben, wie es nur durch dünnes, luftiges Führen bei niedriger Temperatur unter häufigem, gleichmässigem Befeuchten mit Wasser erzielt werden kann, in welchem bei geringster Entwickelung trockensubstanzreichen Gewächses, also unter Ueberführung der geringsten Stoffmengen in die Keime die höchste diastatische Kraft vorhanden ist. Vielleicht trägt geradezu die Verkümmerung des Gewächses zur Verstärkung der Enzymbildung durch den Embryo bei, und vielleicht lassen sich auch der Wechsel des Wassergehaltes in den Wurzelkeimen, wie er beim Wenden des Malzes auftritt, oder eine künstliche Schwelke auf der Tenne, welche unbeschadet der inneren Arbeit des Malzes die Wurzeln zum Absterben bringt, zur Vervollkommnung der Diastasebildung verwerthen.

Wie allgemein bekannt, gestattet die Verwendung guten Langmalzes nicht nur eine Einschränkung des Malzgetreides und einen Zusatz des Malzes zur abgekühlten Maische (Verfahren Hesse zur Bekämpfung der Schaumgährung) ohne die mindeste Gefahr einer Säuerung der gährenden Maische bis zum Abbrennen, sondern sie bewirkt auch nebenbei eine ungleich vollständigere Zuckerbildung und vor allen Dingen eine reinere Vergährung. Die letztere kann, da nach Ansicht Delbrück's alle Infectionen im heutigen vervollkommneten Brennereibetriebe dem Malze entstammen, nur darin ihren Grund haben, dass, gutes pilzfreies Malzgetreide und reines Weichwasser vorausgesetzt, die in kalt und luftig geführtem Langmalze zweifellos in geringeren Mengen auftretenden, aëroben Spaltpilzarten in den Maischen sich nicht, oder doch nur in geringerem Grade zu vermehren vermögen, als die bei der älteren Mälzerei unter hoher Haufenführung und hohen Temperaturen in einer stark kohlensäurehaltigen Haufenluft erzeugten, anaeroben Pilzvegetationen. Ausschliesslich die letzteren, die in den fast sauerstoffreien, gährenden Maischen mit Leichtigkeit sich fortpflanzen können, sind als Hefenfeinde anzusehen.

Ueber alle am Malze vorkommenden Infectionspilze liegen indessen bisher ausreichende Beobachtungen nicht vor, und ein eingehendes Studium derselben ist also dringend geboten. Delbrück erklärt sich zur Untersuchung von Rohgetreide und aus diesem hergestellten Malzen in allen den Fällen bereit, in denen eine Besserung der Betriebsergebnisse durch Malzwechsel oder veränderte Malzführung erreicht wurde. Nach Bestätigung der in Vorstehendem ausgesprochenen Anschauungen durch die zu erwartenden wissenschaftlichen Arbeiten würde man bei der Bekämpfung unreiner Gährungen in der Praxis sich von folgenden Gesichtspunkten leiten lassen müssen:

1) In erster Linie sind bei Verwendung von Reinhefen unreine Gährungen auf das Malz zurückzuführen.

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2) Die aus dem Malze stammende Infection kann schon vom rohen Malzgetreide herrühren, und in diesem Falle ist ein Wechsel des Rohkornes nothwendig.

3) Gesundes Korn kann durch schlechtes Weichwasser verdorben werden.

4) Bei gesundem Korn und reinem Wasser kann ein mit Hefefeinden besetztes Grünmalz nur durch die Art der Malzführung erzeugt werden.

II. Dämpfen und Maischen.

In der Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1895 27 S. 214, gibt Heinzelmann eine Zusammenstellung derjenigen Methoden, welche eine Vorbereitung des zu dämpfenden Getreides, insbesondere des Mais, und damit eine Abkürzung der Dämpfdauer und eine Verringerung des erforderlichen Dampfdruckes zum Zweck haben, und beschreibt das neuerdings in Belgien allgemein ausgeübte und bewährte Einquellen des Mais mit schwefliger Säure. Man verwendet dort zu 100 k Mais eine 50° C. warme Lösung von 4 bis 5 l schwefliger Säure von 4° Bé. in etwa 100 l Wasser und lässt dieselbe bei dieser Temperatur 12 Stunden einwirken. Der so behandelte, mehrmals mit reinem Wasser gewaschene, mittels Walzen gequetschte und ohne Anwendung von Dampfdruck gekochte Mais gibt keine dicke, kleisterartige Masse, sondern verhältnissmässig dünnflüssige Maische für Presshefefabriken.

In den Spiritusbrennereien zieht man jedoch wegen der hier üblichen, extremen Dickmaischung vor, das in schwefeliger Säure gequellte Rohmaterial zu trocknen, später zu mahlen und dann kurze Zeit bei gelindem Druck zu dämpfen.

III. Gährung und Hefe.

Natürliche Hefereinzucht von Delbrück, Wochenschrift für Brauerei, 1895 4 S. 65, 5 S. 89, 6 S. 121. Nach den grossartigen und dauernden Erfolgen des Hansen'schen Systems der Hefereinzucht in allen Gährungsgewerben glaubt Delbrück die nach diesem System erzielten Resultate, wie auch diejenigen der älteren und neueren bakteriologischen Forschungen im Interesse der Praxis zur Erzeugung reiner Gährungen weiter verwerthen zu müssen.

Das moderne System verlangt die Aussaat von Reinhefe, rein in der Rasse und rein von Spaltpilzen, die Verwendung steriler Gährflüssigkeiten und die Abhaltung aller Infectionen von aussen, kennt also nur mechanische Mittel zur Reinhaltung der Gährungen und würde nur in hermetisch geschlossenen und mit filtrirter Luft versehenen Räumen und Apparaten zur vollkommenen Durchführung gelangen können. An diesen schwer zu erfüllenden Anforderungen hätte das ganze System scheitern müssen, wenn die in der Praxis übliche Kunsthefebereitung nicht auch unter Beibehaltung der gebräuchlichen, offenen Apparate und der bisherigen Arbeitsweise die Reinerhaltung, bezieh. die Reinigung inficirter Reinhefe ermöglicht, also bereits ein natürliches System der Hefenreinzucht dargestellt hätte. Die natürliche Reinzucht kann keineswegs dazu bestimmt sein, die künstliche zu verdrängen, wohl aber geeignet, die letztere zu ergänzen. Delbrück stellt sich die Aufgabe, zu prüfen, in wie weit die altbewährten, praktischen Kunstgriffe der Brauer, Brenner und Winzer in diesem Sinne naturwissenschaftlich erklärt und einem System der natürlichen Hefenreinzucht angepasst werden können; er macht den Versuch, die Gesetze der natürlichen Hefenreinzucht aus dem Hefezuchtverfahren der verschiedenen Zweige der Gährungsgewerbe abzuleiten, führt die Ursachen der Sonderung der verschiedenen Heferassen ohne Mitwirkung der künstlichen Reinzucht auf und bespricht die Hefenzucht im Brennereigewerbe als die einfachste Form der natürlichen Hefenreinzucht, wie folgt:

Wird bei der Kunsthefebereitung in der Brennerei als Anstellhefe die Presshefe oder Bäckerhefe, ein Gemisch von verschiedenen Hefenrassen, in welchem sich zuweilen wohl auch noch Bierhefe vorfindet, benutzt, so erreicht die erzeugte Kunsthefe ihre volle Kraft erst nach etwa sechsmaliger Weiterführung der Mutterhefe unter den Verhältnissen des Betriebes durch Aussonderung dem Saatgut anhaftender, schädlicher Spaltpilze und untüchtiger Hefenrassen. Diese Sonderung wird bewirkt dadurch:

1) Dass die Hefe nicht in Würzen, sondern in treberhaltigen Maischen, also unter Anregung durch indifferente Stoffe und unter gemässigter Bewegung wächst.

2) Dass die in dem gekühlten, sauren Hefengut vorhandenen sehr geringen Sauerstoffmengen sofort von der wachsenden Hefe verbraucht und damit dem Essig- und Kahmpilz die Entwickelungsbedingungen genommen werden.

3) Dass in Folge der Gegenwart der Milchsäure im Hefengut Brauereihefen und Fäulnisspilze nicht aufkommen.

4) Dass durch die benutzten hohen Gährtemperaturen ganz bestimmte Hefenrassen gefördert werden.

5) Dass ferner unter dem Einflüsse des hohen Alkoholgehaltes der Mutterhefe die Eliminirung aller Hefen und Spaltpilze sich vollzieht, welche einen solchen nicht ertragen können.

Der Verfasser knüpft dann an die in der Presshefefabrikation und der Brauerei beobachteten Verfahren der Hefegewinnung ähnliche Betrachtungen und kommt zu dem Schlusse, dass im Betriebe angewandte Reinhefe bei wiederholter Benutzung sich nicht verschlechtern darf, sondern vielmehr in Folge der schärferen Beobachtung der von ihm aufgestellten Gesetze der natürlichen Reinzucht reiner und besser werden muss.

In der Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1895 25 S. 198, 26 S. 205 und 50 S. 395, liefern nun Munsche und Auerbach einige Beiträge zur experimentellen Prüfung der Gesetze der natürlichen Reinzucht. Ersterer versuchte aus einem Gemisch von obergähriger Hefe, Rasse II, und Brauereiunterhefe die Unterhefe dadurch zu entfernen, dass er beide Hefen in einer Maische von hoher Concentration und hohem und niedrigem Säuregehalt bei hoher Temperatur und schliesslichem, hohem Alkoholgehalt, also unter den Lebensbedingungen der Brennereihefe züchtete und 6mal weiter führte. Parallelversuche, unter den gleichen Verhältnissen mit den beiden in Betracht kommenden Reinhefen angestellt, sollten ausserdem einen Vergleich des Verlaufes der Gährung bei Benutzung der Reinhefen und der Mischhefe ermöglichen.

Bei der ersten Versuchsreihe bildeten hauptsächlich der hohe Alkoholgehalt und die hohen Gährtemperaturen die dem Wachsthum der Bierhefe ungünstigen Factoren. Die Resultate dieser Versuche bezüglich des Gährverlaufes sind in einer Tabelle zusammengestellt und zeigen, dass bei der 6tägigen Gährführung die Mischhefe den höchsten Alkoholgehalt erzeugte. Die Bierhefe blieb zunächst in dieser Beziehung hinter der Mischhefe und Rasse II zurück, |141| erwies sich nach drei- und viermaliger Führung der Rasse II fast ebenbürtig, gab jedoch später wieder geringere Erträge.

Bei der mikroskopischen Untersuchung der Hefen konnte man in der Bierhefe einen sehr körnigen Inhalt und viele abgestorbene Zellen nachweisen; bei Rasse II waren die Zellen fast ausschliesslich gleichmässig durchscheinend; an lebenskräftigsten und gesundesten Zellen war indessen in der Mischhefe der grösste Procentsatz enthalten, und entsprechend diesem Procentsatz jener kräftigen Zellen lieferte die Mischhefe, so lange der Concurrenzkampf der beiden Rassen dauerte, bis zu dreimaliger Führung den höchsten Alkoholertrag; ebenso war der Verlauf der Gährung bis zu diesem Zeitpunkte durchaus verschieden von demjenigen der beiden Parallelversuche. Erst mit der vierten Führung nahmen die durch die Mischhefe hervorgerufenen Gährungserscheinungen dauernd den Charakter der Gährung mit Rasse II an, und gleichzeitig sank der Alkoholertrag auf die für letztere Hefe charakteristische Höhe. Jedenfalls war also die Bierhefe der Rasse II unterlegen, obwohl die Versuchsbedingungen keineswegs derart angeordnet waren, dass die Bierhefe zu Grunde gehen musste, denn die reine Bierhefe war bei dem Parallelversuch wohl geschwächt, aber keineswegs abgestorben. Den unumstösslichen Beweis für die Richtigkeit dieser Annahme führte der Verfasser sowohl nach einer von Lindner in der Bonner Brennereizeitung, 1891 S. 910, beschriebenen Methode, welche darauf beruht, dass, abweichend von dem Verhalten der Presshefe unter gleichen Bedingungen, untergährige Bierhefe sich aus einer Flüssigkeit, in welcher sie durch Schütteln vertheilt ist, flockig absetzt, wie auch nach dem von Bau in der Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 1368, empfohlenen Gährverfahren mit Melitriose zum Nachweis von Unterhefe in Presshefe. Nach beiden Methoden konnten nicht die geringsten Spuren von Bierhefe in der viermal geführten Mischhefe mehr nachgewiesen werden.

Bei der zweiten in ähnlicher Weise angeordneten Versuchsreihe fügte Munsche den bei Reihe I benutzten der Bierhefe ungünstigen Bedingungen, hohem Alkoholgehalt und hohen Gährtemperaturen, noch einen weiteren nachtheiligen Factor in Form eines hohen Säuregehaltes der Maischen hinzu, und es war vorauszusehen, dass unter diesen Umständen die Unterdrückung der Bierhefe in der Mischhefe sich noch schneller vollziehen würde. Dass dies thatsächlich bereits nach der dritten Führung der Fall war, ging nicht nur aus dem Gährungsbild, sondern auch aus dem Gährversuch mit Melitriose unzweifelhaft hervor. – Verfasser folgert aus diesen Versuchsergebnissen, dass die Ansicht Delbrück's, das Kunsthefebereitungsverfahren in der Brennerei stelle ein System der natürlichen Hefereinzucht dar, richtig ist.

Im Anschluss an die vorstehend beschriebenen Versuche Mansche's prüfte Auerbach das Verhalten der Rasse II bei Anwesenheit von grösseren und geringeren Säuremengen in den Gährflüssigkeiten gegen aus Presshefe isolirte Kahmhefe mit dem Resultate, dass bei hohem Säuregehalt (1,8 Proc.) die Rasse II schon nach 2tägiger Gährung fast völlig unterdrückt war, während bei niedrigeren Säuregraden (0,4 Proc.) und hoher Concentration der gährenden Flüssigkeit, also der Möglichkeit der Bildung grosser Alkoholmengen, der Kahm während des gleichen Zeitraumes fast völlig verschwand. Bei Einhaltung dieser zuletzt erwähnten Bedingungen dürfte es also recht wohl gelingen, mit Kahmhefe inficirte Brennereihefe von ersterer zu befreien. Die Theorie Delbrück's bezüglich der natürlichen Hefereinzucht hat also auch in diesem Falle eine Bestätigung erfahren.

Zur Frage der Milchsäure- oder Flussäurehefe von Wittelshöfer, Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1895 23 S. 181.

Die Mittheilungen von Cluss bezüglich der praktischen Erfolge der Arbeitsweise ohne Säuerungsprocess mit nach Effront in Flussäure acclimatisirter Hefe, über welche wir in dieser Zeitschrift im Jahre 1895 Bd. 297 S. 141 berichtet haben, geben dem Verfasser Veranlassung, das alte Verfahren der Herstellung der Milchsäurehefe mit dem Effront'schen Verfahren zu vergleichen. Er bespricht die mit ersterem verbundenen Verluste an gährfähigem Material und die mit demselben in Folge der Ergebnisse der neuesten Forschungen auf diesem Gebiete, als welche die Einhaltung der günstigsten Säuerungstemperaturen, die nochmalige Sterilisation des gesäuerten Hefengutes, sowie dessen zweckmässigste Concentration und Vergährung zu nennen sind, erzielte Sicherheit des Betriebes und kann der Neuerung Effront's auf Grund der Resultate der Buirer Versuche eine technische Ueberlegenheit über die ältere Arbeitsweise, sowohl in Bezug auf die erzielten Alkoholausbeuten, als auch auf leichte, sichere und einfache Durchführbarkeit, nicht beimessen, sondern höchstens eine Gleichwerthigkeit beider Verfahren anerkennen. – Auch nachdem Verfasser (Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1895 25 S. 199) Gelegenheit hatte, das verbesserte Effront'sche Verfahren nach längerem, regelmässigem Betriebe in Buir kennen zu lernen, bleibt Wittelshöfer bei seiner früheren Ansicht, dass die neue Arbeitsweise für deutsche Verhältnisse nennenswerthe Vortheile nicht bieten dürfte, findet jedoch dieselbe jetzt zur Einführung in die Brennereien südlicher Länder geeignet, bezeichnet die Hefeführung nach den Angaben von Effront als ungemein einfach und nennt die Ausarbeitung des Verfahrens eine That von grosser, wissenschaftlicher Bedeutung, welche die Frage der Hefeführung ohne Einleitung der Milchsäuregährung zweifellos in vollständig befriedigender, praktisch durchführbarer Weise gelöst habe.

Scheibner, Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1895 25 S. 199, kommt zu ähnlichen Schlüssen, hält vor allen Dingen die Einführung des Verfahrens für unnöthig und nicht rentabel und empfiehlt, Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1895 28 S. 221, die Darstellung von Kunsthefe unter Benutzung der natürlichen Reinzucht der Milchsäure und der Alkoholhefe.

Behrend, Hohenheim, Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1895, E.-H. S. 29, hat zur Sicherung reiner Säuerung der ersten Hefenmaischen sich der von seinem Mitarbeiter Lafár hergestellten Reinculturen des Milchsäureferments bedient und mit denselben unter gleichzeitiger Benutzung von Reinhefe im Betriebe gute Erfahrungen gemacht, ist aber dennoch der Ansicht, dass, wenn die Flussäure bei der Hefeführung die Rolle des reinen Milchsäurefermentes sicher auch für die ersten Hefenmaischen zu übernehmen vermag, die Verwendung derselben nach Effront einen enormen Fortschritt darstellen würde.

Cluss, Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1895 26 S. 206, verweist gegenüber den abfälligen Urtheilen über das Flusssäureverfahren auch in seiner gegenwärtigen, vervollkommneten Gestalt auf den Umstand, dass dasselbe nach zuverlässigen Berichten aus Buir seit Monaten in jeder, also |142| auch in pecuniärer Beziehung zufriedenstellende Resultate gegeben hat, erörtert nochmals dessen Vorzüge und richtet schliesslich an die deutsche Spiritusindustrie die eindringliche Mahnung, die Vortheile der neuen Arbeitsweise nicht allein dem Auslande zu überlassen. Ebenso ist Maercker, Zeltschrift für Spiritusindustrie, 1895, E. H. S. 29, der bestimmten Ueberzeugung, dass die Flussäure der beste Regulator des Betriebes ist, und dass diese, wenn auch die Beseitigung der Milchsäuregährung nach den Vorschriften von Effront nicht eine colossale Steigerung der Alkoholerträge in ausgezeichnet geleiteten Brennereien zur Folge haben kann, doch sicher den Betrieb in grossartiger Weise erleichtert und vereinfacht, fast alle bisher bei der Hefebereitung geübten Vorsichtsmaassregeln überflüssig macht und die lästige Schaumgährung sicher beseitigt.

In einem Bericht über praktische Erfahrungen mit der Flussäurehefe kommt Bücheler, Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1895 28 S. 221, welcher Gelegenheit hatte, nicht nur das in Bayern eingeführte, ältere Effront'sche Verfahren, sondern auch die Bereitung, die Führung und die Wirksamkeit der Effront'schen Flussäurehefe in der Brennerei von Villers bei Paris genau kennen zu lernen und endlich die Resultate einer bayerischen, 2 Monate hindurch mit Flussäurehefe arbeitenden Brennerei an 27 Versuchstagen zu controliren, auf Grund seiner Erfahrungen zu folgenden Schlüssen:

1) Die mit Flussäurehefe vergohrenen Maischen weisen dauernd günstigere Säureverhältnisse auf, als die mit Milchsäurehefe vergohrenen, denn bei allen an den 27 Versuchstagen in der bayerischen Brennerei untersuchten Bottichen konnte eine Säurezunahme in den Maischen während und nach Beendigung der Gährung kaum nachgewiesen werden.

2) Frappant ist die Reinheit des mikroskopischen Bildes derartiger reifer Maischen, in welchen die Auffindung von Milchsäure- und Kugelbakterien nur schwierig gelang.

3) Der charakteristische Unterschied beider concurrirenden Hefen besteht darin, dass die Flussäurehefe ausnahmslos und ohne besondere Maassnahmen des Brennmeisters so niedrige Endsäuren zu erzielen vermag, wie die Milchsäurehefe sie nur in wenigen auserlesenen Brennereien bei Einhaltung ganz besonderer Vorsichtsmaassregeln und auch dann nur noch ausnahmsweise erreichen lässt.

4) Die Milchsäurehefe kann bezüglich der Unabhängigkeit von der Qualität der Rohmaterialien in eine Concurrenz mit der Effront'schen Flussäurehefe mit Aussicht auf dauernden Erfolg nur unter Aufbietung eines schwerfälligen Systems von Maassregeln zur Einschränkung der Säurebildung eintreten, als da sind: Gersten und Malzwäsche, Warmhalten des säuernden Hefengutes, Sterilisation der gesäuerten Hefenmaische und endlich die Ausschliessung der Infectionsgefahr durch die in der Luft schwebenden Keime.

Verfasser führt Beobachtungen an, welche darthun, dass Flussäurehefe selbst bei Anwendung total verschimmelten Malzes vorzüglich zu arbeiten vermag, und bespricht die verschiedene Accommodationsfähigkeit der Hefen verschiedener Abkunft der Flussäure gegenüber, welche beispielsweise gestattete, die Rasse II in der Praxis ohne die geringsten Betriebsstörungen an Flussäure zu gewöhnen, also im Betriebe allmählich von reiner Milchsäure- zu reiner Flussäurehefe überzugehen. Da in Bayern seit Jahren mit gleichzeitig milch- und flussauren Hefen sehr vortheilhaft gearbeitet wird, wird man dort nach diesen erfreulichen Erfahrungen jedenfalls baldigst mit allen Halbheiten in der Flussäureanwendung brechen.

In der Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1895 23 S. 185, macht Moller neuerdings ausführliche Mittheilungen über sein bereits von uns im letzten Berichte dieser Zeitschrift, Bd. 297 S. 142, kurz erwähntes Verfahren der Kunsthefebereitung unter Anwendung des elektrischen Stromes (D. R. P. Nr. 81228 vom 21. Februar 1894). Zweck der Erfindung ist die Umgehung der Milchsäuregährung bei der Hefenbereitung und die dauernde Fortführung und Reinhaltung einmal in den Betrieb eingeführter Hefe oder auch die Isolirung von Hefen desselben Aussehens und derselben Gährkraft aus Gemengen verschiedener Rassen und die Erzielung einer normalen, reinen Gährung. – Der Erfinder beobachtete, dass verschiedene Arten von Spross- und Spaltpilzen gegen elektrische Ströme eine verschiedene Widerstandskraft zeigen, und stellte fest, dass Buttersäurebakterien bereits durch einen Strom von 2 Ampère vernichtet werden und Milchsäurebakterien bei 3 Ampère zu Grunde gehen, während ein Strom von 5 Ampère Stärke bei einer Einwirkungsdauer von 15 Minuten die Entwickelung der Arten von Sacch. cerevisiae günstig beeinflusst. Auf Grund dieser Beobachtungen hat Moller sein Verfahren ausgearbeitet; er elektrisirt die unmittelbar nach dem Verzuckerungsprocess auf die Anstelltemperatur von 15 bis 18° C. zu kühlende Maische während der ganzen Dauer der Kühlung mittels eines Stromes von 5 Ampère und zwar je nach den verwendeten Maisch- und Kühlapparaten in verschiedener Weise, z.B. durch Einhängen von Zinkblech- oder Aluminiumelektroden in die Maische, derart, dass die Anode auf dem Boden des Gefässes, die Kathode aber auf der Oberfläche der Maische aufliegt; durch Verbindung mit der Leitung können auch eventuell die Kühlschlangen oder Kühltaschen als Anode benutzt werden. Gleichzeitig behandelt er die aufbewahrte Anstellhefe durch directe Einschaltung des metallenen Hefegefässes in den positiven Stromkreis mit einem Strom von gleicher Stärke so lange, bis die fremden Fermente abgetödtet erscheinen, für welchen Zweck meistens eine Einwirkungsdauer von 15 Minuten genügt. Die so gereinigte Hefe wird dann mit der gekühlten und ebenfalls elektrisirten Maische vorgestellt und auch während der sofort eintretenden, rapiden Gährung und Hefevermehrung die elektrische Behandlung mit einem Strom von für die gewünschte Hefegattung passender, vorher ermittelter Stärke nicht unterbrochen. Man erzielt auf diesem Wege eine grosse Menge einer reinen, gährkräftigen Hefe von ganz bestimmter Form, welche der gekühlten Hauptmaische ohne Weiteres zugesetzt werden und in dieser nur eine entsprechend reine, günstig verlaufende Gährung hervorrufen kann.

Für sein Hefebereitungsverfahren nimmt Moller folgende Vortheile in Anspruch:

1) Der Process wird um die volle Säuerungsdauer des Hefengutes abgekürzt.

2) Die sonst durch Nebengährungen veranlassten Verluste an gährungsfähigem Material kommen in Wegfall, und hierdurch wird eine Mehrausbeute von mindestens 5 Proc. des eingemaischten Stärkemehls erzielt.

3) Die Gährung verläuft vollständig normal und ohne Schaumbildung.

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4) Der sich an der Anode entwickelnde Sauerstoff begünstigt die Vermehrung der Hefe und macht ein Lüften entbehrlich.

5) Die dargestellte Hefe weist überwiegend die gewünschten Zellformen auf.

6) Der resultirende Alkohol ist fuselfrei und ungleich reiner, als der nach den übrigen Verfahren erzielte, besitzt also einen entsprechend höheren Werth.

Ausführliche Mittheilungen über Spiritus- und Presshefefabrikation in den Vereinigten Staaten von Nordamerika macht Saare in der Zeitschrift für Spiritusindustrie', 1895 10 S. 77, 13 S. 102, 14 S. 109, 15 S. 118.

Verfasser hatte im Herbste 1894 im Auftrage des Vereins der Stärkeinteressenten eine Reise nach Amerika zwecks Studiums der Stärke- und Stärkezuckerfabrikation u.s.w. unternommen, und bemühte sich, gleichzeitig die Gährungsgewerbe Nordamerikas kennen zu lernen. Die Resultate dieser Bestrebungen gibt Saare in einem Ueberblick über die im Jahre 1893 von den Brennereien verarbeiteten Rohmaterialien, die Production an Alkohol von 1886 bis 1893, die Einfuhr und Ausfuhr und den Verbrauch auf den Kopf der Bevölkerung während dieses Zeitraumes; er bespricht ferner die Steuerverhältnisse und den Vertrieb der Spirituosen durch den Whisky-Trust (Spiritusring), dessen Hauptzweck die Verbilligung und Regulirung der Production neben Beeinflussung der Preise des Fabrikates bildet, und legt schliesslich seine technischen Erfahrungen in drei Abschnitten über Whiskybereitung, über das Takamineverfahren, sowie über die Presshefefabrikation nieder. Bezüglich der Einzelheiten müssen wir auf die Originalabhandlungen verweisen.

Verfahren zur Herstellung von Fermenten für die Umwandlung von Stärke in Zucker und zur Einleitung der alkoholischen Gährung von Jokichi Takamine in Chicago (D. R. P. Nr. 79763 vom 22. October 1891). Nach Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1895 28 S. 223.

Die Herstellung diastatischer und alkoholischer Fermente, sowie die Gewinnung zur Aussaat bestimmter Pilzsporen aus Eurotium oryzae, Aspergillus- und Mucor-Arten (Takakoji, Takamoto und Takamoyaschi) erfolgt auf einem Nährboden von Kleie. Die Züchtung von gereiften Pilzsporen (Takamoyaschi) wird in der Weise bewirkt, dass einer zunächst mit Wasser angefeuchteten und dann bei 100° gedämpften Kleie 1 bis 5 Gew.-Th. einer schwach alkalisch gemachten Salzmischung aus Kalium-, Calcium-, Magnesiumsalzen, Phosphaten und Stickstoffsalzen zugesetzt werden. Dieses Gemisch mengt man nach dem Abkühlen auf 20 bis 30° mit einer geringen Menge von Pilzsporen und lässt dann die Entwickelung des Pilzes bis zur vollständigen Reife innerhalb 3 bis 6 Tagen bei einer Temperatur von 20 bis 30° sich vollziehen. Die resultirenden, pulverförmigen Sporen können mit indifferenten, hygroskopischen, zerkleinerten Substanzen gemischt und aufbewahrt werden.

Die Bereitung des diastatischen Fermentes (Takakoji) bewerkstelligt man durch Aussaat einer geringen Menge Pilzsporen auf in gleicher Weise vorbereiteter Kleie, lässt aber die Pilze rasch bei 30 bis 45° innerhalb 30 bis 60 Stunden sich nur soweit entwickeln, dass an den aus den Sporen gesprossenen Härchen kleine Köpfe sich bilden, und unterbricht dann deren Wachsthum durch Wenden und Abkühlen auf etwa 20°. Durch Auslaugen des Fermentes mit Wasser kann man Diastaseextract gewinnen und dasselbe allenfalls im Vacuum concentriren.

Trennt man den Takakoji von seinem Nährboden und lässt denselben in einer verzuckerten Maische bei 20 bis 35° vegetiren, so erhält man das alkoholische Ferment (Takamoto), mittels dessen starke, alkoholische Flüssigkeiten in der Weise erzeugt werden können, dass während der Vergährung entsprechende Mengen von Zucker oder auch von Stärke unter Beigabe von Takakoji oder Takakojiextract hinzugefügt werden.

Ueber eine Dextrin vergährende Hefe berichtet Delbrück in einem Vortrage, gehalten in der Generalversammlung des Vereins der Spiritusfabrikanten, Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1895, E.-H. S. 26, wie folgt: Die Untersuchungen Delbrück's und anderer über die Hefen Saaz und Frohberg hatten gezeigt, dass es Hefen gibt, welche nur Maltose, und andere, welche ausserdem noch Isomaltose vergähren können. Englische Forscher konnten in Hefen mit den zuletzt aufgeführten Eigenschaften, zu denen auch die Rasse II gehört, ein Enzym mit verzuckernden Eigenschaften nachweisen. Delbrück stellte sich nunmehr die Aufgabe, Rassen aufzusuchen, welche neben Maltose und Isomaltose noch Dextrine zu vergähren vermögen. Auf seine Anregung hat nun Rothenbach eine von Lindner aus dem Negerbier isolirte eigenthümliche, und unter dem Namen Sacch. Pombe beschriebene Hefenart, eine Spalthefe, bezüglich ihrer Gährkraft mit Rasse II verglichen und feststellen können, dass dieselbe in diastasefreien 14procentigen Malz würzen eine Endvergährung von 2° am Saccharometer erzeugte, während Rasse II nur eine solche von 4° erreichte. Da die letztere sämmtlichen Zucker vergährt, musste diese Ueberlegenheit der Pombehefe der Vergährung von Dextrin zugeschrieben werden. Bei Parallelversuchen mit 24procentigen diastasefreien und 28,6procentigen diastasehaltigen Maischen zeigte sie den gleichen Vorzug. Stärkste Dickmaischen von 33,6 Proc. wurden von Rasse II auf 12,2° Saccharometer, von Pombe 10,7° und von einem im späteren Verlauf der Gährung hergestellten Gemisch der Rasse II und Pombe auf 7,3° vergohren. In einem gleichen Falle erreichte man in 27,7procentiger Maische eine Endvergährung von 1,4°, entsprechend einem Alkoholgehalt von 15,4 Proc. Die neue Hefe erzeugt nicht unbedeutende Quantitäten Säure, vermag sich aber aus diesem Grunde anderer säurebildender Spaltpilze leicht zu erwehren; so vergohr sie stark angesäuerte 29procentige Maischen mit 0,7, 1,9, 3,1 Anfangssäure, in welchen Hefe Frohberg und Rasse II ihre Gährthätigkeit nur noch äusserst mangelhaft ausüben konnten, bis auf 1,6° resp. 3,7° und 4,7°. Diese Eigenschaften veranlassten Delbrück zu Versuchen im Grossbetriebe, welche jedoch bisher zu den erhofften Resultaten deshalb nicht führten, weil sich Infection mit Rasse II einstellte und diese die neue Hefe schnell überwucherte. Für die nächste Campagne stellt Delbrück indessen weitere derartige Versuche in Aussicht, über deren Verlauf er jedenfalls berichten wird.

(Fortsetzung folgt.)

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