Titel: Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1896, Band 302 (S. 88–95)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj302/ar302018

Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.

(Letzter Bericht Bd. 299 S. 280.)

III. Gährung, Hefe.

Ueber die Gährung und Lagerung des Bieres schreibt Schwackhöfer in dem offiziellen Bericht über die amerikanische Brauindustrie auf der Weltausstellung in Chicago, S. 39: Die Refrigeratoren, d.h. die Gähr- und Lagerräume sind in Amerika oberirdisch. Im obersten Raume mit den Settling Tubs, den Anstellbottichen, herrscht eine Temperatur von 4 bis 6°; im Gährraume beträgt der Wärmegrad 3,5 bis 4°, im Ruhekeller 1° und im Spankeller 1,5 bis 2° R. Die Kühlung ist eine künstliche; es ist manchmal, um die Bottiche gegen das Herabtropfen des Wassers zu schützen, die Anordnung getroffen, dass die kalte Luft durch Schläuche aus einem eigenen Kühlnetzraume in den Gähr- und Ruhekeller gelangt. Die Gährbottiche sind aus Eichenholz, californischem Rothholz oder aus Cedernholz hergestellt und fassen 100 bis 150 Brls. Die vollständig geschlossenen Ruhebütten sind aus dem gleichen Material, sie fassen 200 bis 450 Brls. Die Spanfässer werden aus starkem Material (aus Weisseichenholz) hergestellt; sie haben eine Capacität von 50 bis 500 Brls. Bottiche und Fässer sind innen und aussen lackirt; gepicht werden nur die Transportfässer. Anstelltemperatur 4 bis 5° R., Hefegabe: 1 Pfund für 1 Brl. (0,4 k für 1 hl). Die Hefe ist in den grösseren Brauereien Reinzucht. Das Aufziehen erfolgt mittels Injectoren (1894 294 261). Die Bottichkühler sind für Süss- oder Salzwasser, häufig auch für directe Expansion eingerichtet. Die Decke wird mehrmals abgenommen. Gährdauer meist 10 bis 12 Tage; scheinbarer Vergährungsgrad 60 bis 70. Das Bier kommt mit 3° ziemlich grün in grosse Ruheständer, wo es 2 bis 4 Wochen (wohl aber auch 2 bis 4 Monate) lagert. Die Hefe von der mittleren Schicht wird gesiebt, 12 Stunden abgewässert und dann bei 2° R. mit nur wenig darüber stehendem Wasser aufbewahrt. Jene Brauereien, welche keine Reinhefe verwenden und einen Stamm längere Zeit fortführen wollen, waschen die Hefe alle 2 bis 3 Monate mit alkoholischen Lösungen von Salicylsäure und Benzoësäure (160 g Säure auf 1 l 98procentigen Alkohol). Es bleiben 50 k Hefe mit 50 l Wasser, 58 g Benzoësäurelösung und 140 g Salicylsäurelösung 12 Stunden lang stehen. Nach dem Abziehen der Flüssigkeit und dem einmaligen Waschen mit Condenswasser wird die Hefe behufs |89| Kräftigung bei 12° R. mit 18- bis 19gradiger Würze hergeführt. Um Hefe zu kräftigen, die aus Maiswürzen stammt, pflegt man 10 k Hefe mit 20 l abzukochen, das Hefedecoct vom Absatz zu trennen, hierauf zu kühlen und mit 10 k frischer Hefe vermischt in Vorder würze aufzuziehen.

Das nach Bedarf in die Spanfässer abgezogene Bier wird durch Kräusenzusatz (durchschnittlich 8 bis 12 Proc.) aufgefrischt. Man lässt 3 bis 4 Tage ausstossen, sodann wird mindestens einmal, nicht selten aber zweimal mit Hausenblase (Amur's Isinglas) geschönt (gewöhnlich 1 Pfund Hausenblase für 100 Brls. Bier), worauf sofort das Fass mit dem Spundapparat verbunden wird. Da man in Amerika stark moussirende Biere verlangt, so ist der Spundapparat unentbehrlich. Die meiste Verbreitung hat das Eureka-Spundventil gefunden. Es ist dies ein Federventil. Durch Anziehen einer Feder lässt sich der Druck nach Wunsch reguliren. Ein feststehender Index zeigt an einer beweglichen Scheibe den herrschenden Druck in Pfunden für den Quadratfuss an (in der Regel 4 bis 5 Pfund). Die überschüssige Kohlensäure entweicht durch einen Wasserverschluss, der es gestattet, die Function des Apparates zu ersehen. Ein Spundapparat genügt für alle Fässer; er wird zweckentsprechend mit dem Wasserverschluss im Braumeisterzimmer aufgestellt. Ueber den Spundapparat von Zwietusch mit Druckkessel siehe 1894 294 263. Die Behandlung im Lagerfass bis zum Abfüllen des fertigen Bieres nimmt etwa 14 Tage in Anspruch.

Der Carbonisirungsapparat von Schneible wurde schon 1894 294 263 beschrieben; beim Apparat von Strobaeus und Wackenhuth findet sich eine eigenthümlich construirte Mischkammer. Beim Apparat von Feigenspan (siehe ebenfalls 1894 294 263) wird die Imprägnirung bis zu einem Druck von 10 Pfund für den Quadratzoll getrieben und geht sehr rasch von statten, so dass der Inhalt eines Fasses von 250 Brls. in etwa 15 bis 20 Minuten imprägnirt ist.

Die Vacuumgährung ist in Schwackhöfer's Werk ebenfalls behandelt. In der Tafel 17 findet sich eine Abbildung der Vacuumsgähranlage der Phönix-Brauerei in Pittsburg. Das Bier wird in den Absetzbottichen bei 7 bis 7,5° mit Hefe (1 bis 1,5 Pfund für 1 Brl.) angestellt und nach 30 bis 36 Stunden in die Vacuumständer abgelassen; es wird vacuirt und filtrirte Luft unten eingelassen. Wenn die Saccharometeranzeige auf 4,5 bis 5 Proc. gesunken, stellt man die Luft ab und comprimirt die sich jetzt entwickelnde Kohlensäure, welche dann nach dem Abkühlen dazu benutzt wird, das vergohrene Bier zu carbonisiren. Die ganze Procedur vom Einbrauen bis zum Ausstoss des fertigen Bieres dauert 20 bis 26 Tage.

In einer kritischen Uebersicht der seither erschienenen Arbeiten über, die Beziehungen des Sauerstoffs zur Hefe (Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 353) hält H. van Laer folgende Schlussfolgerungen für erwiesen:

Es gibt eine alkoholische Gährung mit und ohne Hefenneubildung.

A. Alkoholische Gährung mit Hefenneubildung:

1) Wenn eine Hefe in einer geeigneten zuckerhaltigen Flüssigkeit wächst, so ist ihre Gährkraft (d.h. das Verhältniss des zersetzten Zuckers zur gebildeten Hefe) um so höher, unter je vollkommeneren Lüftungsbedingungen die Hefe wächst.

2) Die Intensität der Zuckerzersetzung innerhalb einer bestimmten Zeit (Gährthätigkeit oder Gährungsenergie) ist grösser, wenn die Hefe mit reichlicher Luft in Berührung ist, als wenn sie unter Ausschluss der Luft lebt.

3) Unter sonst gleichen Bedingungen besitzt die bei Gegenwart von Luft gewachsene Hefe eine höhere Gährkraft als die unter Ausschluss des Luftsauerstoffs gebildete.

Schlussfolgerungen aus 1, 2 und 3: Wenn eine zuckerhaltige Flüssigkeit während der Gährung gelüftet wird, so verläuft diese rascher und vollkommener, und es bildet sich im Allgemeinen eine grössere Hefenmenge.

4) Die Hefenmenge, die sich in einer geeigneten Gährflüssigkeit bilden kann, kann auch unter den günstigsten Lüftungs-, Temperatur-, Aussaat- und Gährdauerverhältnissen ein bestimmtes Maximum nicht überschreiten.

B. Alkoholische Gährung ohne Hefenneubildung.

Wenn eine Hefe, die sich nicht mehr vermehren kann, sich in einer geeigneten Nährflüssigkeit befindet, wächst sowohl das Gährungsvermögen als auch die Gährthätigkeit der Zellen, wenn die Flüssigkeit während der Gährung gelüftet wird.

Folgende Probleme haben dagegen eine neue experimentelle Untersuchung nöthig:

1) Hängt bei der alkoholischen Gährung mit Hefenneubildung die Bildung des Alkohols mit der Zellenneubildung zusammen, oder ist sie das Werk der bereits gebildeten, sich nicht mehr vermehrenden Zellen?

2) Würde bei der alkoholischen Gährung mit und ohne Hefenneubildung Alkohol gebildet werden, wenn alle Hefenzellen während der Zuckerzersetzung dem Einfluss des atmosphärischen Sauerstoffs ausgesetzt wären?

3) Wie verhalten sich bei Gegenwart von Luft die Hefen, die unter normalen Existenzbedingungen die grösste Zellenvermehrung aufweisen?

4) Welches sind die Ursachen, die die Hefenneubildung in zuckerhaltigen Flüssigkeiten und besonders in Bierwürzen innerhalb gewisser Grenzen halten?

5) Können gewisse Hefenrassen in Bierwürze bei Gegenwart von Luft gleichzeitig mehr Alkohol und Hefe produciren als unter gewöhnlichen Bedingungen?

Ueber den Einfluss des Sauerstoffs auf die alkoholische Gährung berichtet D. Iwanowsky in den Arbeiten des botanischen Laboratoriums der Akademie St. Petersburg, 1893 Nr. 4 S. 28. Iwanowsky drückt die Gährungsenergie in Grammen Zucker aus, welche durch 1 g trockene Hefe in 24 Stunden zersetzt werden. Der Sauerstoff ist ohne Einfluss auf die Gährungsenergie. Einige Versuche des Verfassers zeigen, dass die Anhäufung von Alkohol von bedeutendem Einfluss ist auf die Minderung der Energie. Werden aerobe und anaerobe Culturen in einem Strom von Nährlösung gehalten, so fällt die Gährungsenergie beider gleich aus. Das unzweideutige Gesammtergebniss ist, dass die Hefenzellen vollkommen daran angepasst sind, ihre Energie nicht durch Oxydation, sondern durch Spaltung des Zuckers zu gewinnen, dermaassen, dass ihre Gährungsenergie durch Sauerstoff gar nicht beeinflusst wird und dass sie durch keinen noch so reichlichen Luftzutritt dazu gebracht werden können, so wie aerobe Organismen zu athmen. Hier ist ein wesentlicher Unterschied zwischen der alkoholischen Gührung der Hefe und der intramolekularen Athmung der höheren Pflanzen gegeben.

H. H. Mann erhielt bei seinen Versuchen über die |90| Wirkung gewisser antiseptischer Stoffe auf die Hefe (Annales de l'Institut Pasteur, 1894 S. 786) folgende Ergebnisse:

1) Bei gewissen Metallsalzen, die antiseptische Eigenschaften besitzen, wächst die zur Tödtung der Hefe nöthige Menge des Antisepticums mit der Menge der Hefe. Bei der Carbolsäure konnte eine ähnliche Wirkungsweise nicht beobachtet werden.

2) Die Kupfer-, Blei-, Eisen- und Quecksilbersalze verdanken ihre antiseptischen Eigenschaften einer Fixirung des Metalls durch die Hefe. Die Menge des fixirten Metalls ist nicht bei allen Salzen die gleiche und wechselt für jedes Metall mit der Einwirkungsdauer, der Concentration der Lösung und der Beschaffenheit der Hefe.

3) Diese Fixirung des Metalls ist, wenigstens theilweise, auf die Bildung eines unlöslichen Phosphats zurückzuführen. Gleichzeitig schlägt sich das Metall in dichter Anlagerung auf die Zellwandung nieder; ausserdem können auch noch gewisse organische Stoffe der Zellen gefällt werden.

Die Sterilisirung von Kellern, Tennen, Fässern u.s.w. mittels Dämpfen von Formaldehyd, sowie das Verhalten von Formaldehyd gegen Hefen und Bakterien bespricht W. Windisch in der Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 1531. Er weist auf die Untersuchungen Trillat's (Comptes rendus, 119 S. 563) hin und muntert die Brauer auf, sich die günstige Wirkung des gasförmigen Formaldehyds zu Nutzen zu machen. Es würde sich Formaldehyd, wenn man es durch Verbrennung des Methylalkohols in dem zu sterilisirenden Raum nach Bedarf herstellen kann, nicht zu theuer stellen. Da Formaldehyd die Bakterien rascher tödtet als die Hefe, so hat es Windisch im Laboratorium mit Erfolg dazu benutzt, um verunreinigte Hefen im Laboratorium von beigemischten Bakterien zu befreien.

Die Tröpfchencultur und die Bedeutung des Mikroskops in der Brauerei ist der Titel einer Abhandlung von P. Lindner (Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 697), in welcher derselbe zunächst erwähnt, dass ihm keine Brauerei bekannt sei, wo neben der mikroskopischen Hefeuntersuchung consequent auch die Sporencultur benutzt wird. Die Sporencultur sei für den Praktiker unbequem; sie lässt ausserdem nicht die Bestimmung des quantitativen Verhältnisses der einzelnen Arten eines Gemisches zu. Lindner übergibt den Praktikern eine einfache Methode, welche die sichere Unterscheidung von wilder Hefe und Culturhefe mit Hilfe des Mikroskops ohne weitere complicirte Apparate ermöglicht: es ist die Tröpfchenmethode. Sie ist der Lindner'schen Tropfencultur (1894 293 305) nachgebildet und kann als Tropfencultur en miniature bezeichnet werden. Sie eignet sich ohne weiteres zur Untersuchung der gährenden Würze oder des Bieres, bei Untersuchungen von Betriebshefen ist aber ein Vermischen der letzteren mit Würze erforderlich. Mit geputzten und sterilisirten Federn, die man in das betreffende Bier taucht, werden kleine Tröpfchen in Form von Strichen auf sterile Deckgläschen gemacht; die Deckgläschen befestigt man sodann mit Hilfe von Vaselin auf hohlgeschliffenen Objectträgern. Es ist darauf zu achten, dass die Tröpfchen nicht austrocknen. Die Zellen vermehren sich in den Tröpfchen ohne durch einander gemischt zu werden; dabei ordnen sie sich in der Fläche an, so dass mit dem Mikroskop fast jede Zelle kenntlich bleibt. Charakteristisch ist nun, dass die Culturhefenzellen Flecken bilden, die auffällig von denen der wilden Hefe sich unterscheiden. Die Unterschiede treten am schärfsten sogar bei ganz schwachen Vergrösserungen (etwa 100fach) hervor. Das Gesammtbild aller Zellen bedingt den specifischen Charakter der Flecke. Wo in einem kleinen Tröpfchen sich keine Organismen entwickeln, hat man steriles Bier vor sich.

Zwei neue Hefenarten aus Danziger Jopenbier, Saccharomyces farinosus und Saccharomyces Bailii, beschreibt P. Lindner in der Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 153. Zur Herstellung des Jopenbieres wird die Würze so stark eingedickt, bis sie 53 bis 54 Proc. am Saccharometer zeigt, dann auf dem Kühlschiff 24 Stunden lang gehalten und darauf mit einer Temperatur von 8 bis 12° R. gefasst. Die Brauperiode für dieses Bier dauert von November bis März. Die Selbstgährung beginnt gewöhnlich Anfang Juni und ist in ungefähr 6 Wochen beendet. Das Bier ist Mitte September versandtfähig, nachdem es noch durch Filtration von Hefe und Geläger befreit worden. Ueber dem Biere befindet sich nach beendeter Gährung eine schwarzbraune Decke. P. Lindner fand in einer mit sterilem Wasser verdünnten Probe, abgesehen von Pilzhyphen und den Sporen von Penicillium, dünne Zellen einer fremdartigen Hefe, aber auch solche von dem Aussehen der Torula und der gewöhnlichen Hefe, daneben dünne Stäbchenbakterien. Mittels Weissbierwürzegelatine wurden zwei Hefearten isolirt, die wegen ihrer Fähigkeit, in hochprocentiger Würze vegetiren zu können, besonderes Interesse verdienen. Die eine nennt Lindner Saccharomyces farinosus wegen des puder- bezieh. mehlartigen Aussehens der Decke, welche sie auf der Würze oder festem Nährboden entwickelt. Eine Decke bildet sich auf der Würze sehr rasch; in den Zellen derselben stellt sich schon nach Verlauf einiger Tage eine überaus reiche Sporenbildung ein; allerdings verliert die Hefe durch andauernde Cultur auf Gelatine das Vermögen, Sporen zu bilden. Besonders hübsch ist das Aussehen der Riesenculturen dieser Hefenart; auf den flachen Randpartien der Colonie erscheint die Oberfläche meist wie mit kleinen, runden Schüppchen bedeckt. Im mikroskopischen Bild der Hefenzellen selbst fällt vor allem die schmächtige Form auf. In Culturen im hängenden Würzetröpfchen beobachtete Lindner öfter, dass an einzelnen Stellen sich Lufthyphen bildeten. Die Hefe gehört zu den Kahmhefen und verursacht in Würze keine Gährung. Die zweite aus Jopenbier isolirte Art nennt Lindner zu Ehren des Danziger Forschers Bail Saccharomyces Bailii. Sie bildet grosse, kräftige, ziemlich derbwandige Zellen von etwas langgestreckter Form. In Würze ruft sie nur spärliche Gährungserscheinungen hervor, da sie nur Dextrose und Rohrzucker vergähren kann. Hautbildung tritt langsam ein. Auf Würzegelatine wächst die Hefe langsam, die Colonie ist glänzend und grauweiss. In alten Impfstrichculturen finden sich amöbenförmige, zum Theil sporenhaltige Zellen. Charakteristisch für die Hefe ist auch die reichliche Bildung von Glykogen.

Die sogen. hoch und niedrig vergährenden Hefen der Praxis behalten, wie Windisch an mehreren Beispielen in der Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 1565, erläutert, ihre Charaktereigenschaften durchaus nicht immer bei, wenn sie in andere Brauereien versetzt werden. Der Vergährungsgrad ist da Schwankungen unterworfen, die sich nicht etwa mit einem verschiedenen Zuckergehalt allein erklären lassen. Die Eigenthümlichkeit, Bruch zu bilden |91| oder nicht, welche ja auch mit dem Vergährungsgrad zusammenhängt, ist nicht eine Charaktereigenthümlichkeit der Hefe, denn sonst müsste eine bruchbildende Hefe stets Bruch bilden und eine nicht bruchbildende stets lehmige Gährungen liefern. Es spielen hier offenbar Körper und Verhältnisse eine Rolle, die der chemischen Untersuchung bisher entgangen sind.

Die Resultate von 99 Gährversuchen in tabellarischer Darstellung mit dazu gehörigen Erläuterungen (Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 381) geben P. Lindner zu der Aeusserung Veranlassung, dass nur mit Vorsicht allgemeine Regeln über das Verhalten der Hefen aufgestellt werden dürfen. Jede Hefenrasse müsste eigentlich für sich studirt werden und je nach den Resultaten solcher Einzeluntersuchungen wären dann die Hefen in Gruppen zu ordnen und für diese Gruppen Regeln aufzustellen. Zu den Versuchen wurden ober- und untergährige Hefen verwendet, Hefen aus Brauereien, Brennereien und Presshefefabriken. Anstellmenge, Gährtemperatur, das Bild der Gährung selbst, die Oberflächengestaltung der neu gebildeten Hefe, der Vergährungsgrad, die staubige oder flockige Beschaffenheit der geernteten Hefe, die Menge des während der Gährung entzogenen Stickstoffs, die Säuremenge u.s.w. wurden beobachtet. Die obergährigen Hefen standen in der Hefenerzeugung obenan; die nicht zu den Culturhefen gehörigen Rassen gaben im Allgemeinen die geringsten Hefenernten; die untergährigen Hefen vertheilten sich ziemlich gleichmässig in der nach Hefenausbeute geordneten Reihe. Die untergährigen Hefen zeichneten sich aus durch compacten Bodensatz, schnellere Klärung und Krausen mit wenig Hefengehalt. Die wilden Hefen gaben dünne Bodensätze, schlechte Klärung, schwächere Krausen. Wellig geformte Bodensätze, heftige Krausen waren der obergährigen Hefe eigen; die Klärung erfolgte langsamer als bei der untergährigen Hefe.

Die Bedeutung des Rohr Zuckergehaltes für den Vergährungsgrad erläutert Prior (Bayerisches Brauerjournal, 1894 Nr. 5). Die Untersuchung von 13 Malzen ergab, dass der Gehalt des Würzeextractes an Rohrzucker zwischen 5,59 und 8,69 Proc. schwankte. Zwei der untersuchten Malze gaben reducirenden Zucker im Extract 64,97 bezieh. 64,27 Proc. Von den beiden Malzen sollte man daher annehmen, dass ihre Würzen den gleichen Vergährungsgrad ergeben würden. Das war nicht der Fall. Das eine Malz, welches zwar ganz den Charakter eines guten bayerischen Malzes hatte, besass 2 Proc. Rohrzucker und lieferte deshalb einen zu hohen Vergährungsgrad. Die Bestimmung des Rohrzuckers im Malz ist daher wichtig. Es gibt jedoch die Methode von Jais nicht ganz richtige Resultate, da, wie schon Ehrich (Der Bierbrauer, 1894 Nr. 4 und 5) hervorhebt, in Malzauszügen eine Substanz enthalten ist, die nicht Rohrzucker ist und doch nach dem Behandeln mit Säure reducirend wirkt. Prior meint, dass diese Substanz wohl zu den Hefenährstoffen gehört und sich vielleicht unter den Stickstoffsubstanzen der Würze befindet.

E. Fischer und Thierfelder schreiben in den Berichten der deutschen chemischen Gesellschaft, XXVII S. 2985, über den Einfluss der Configuration auf die Wirkung der Enzyme. Es ist ihnen gelungen, für zwei glukosidspaltende Enzyme, das Invertin und das Emulsin, nachzuweisen, dass dieselben nur in diejenigen Glukoside (zu denen man auch Polysaccharide als die Glukoside der Zucker selbst rechnen kann) eingreifen, mit denen sie eine verwandte Configuration besitzen. Eine frisch bereitete Lösung von Invertin (Fischer lässt dabei allerdings unentschieden, ob demselben nicht ein glukaseähnliches Ferment beigemengt ist) spaltet nicht nur Rohrzucker leicht, sondern im Gegensatz zu der bisherigen Annahme auch Maltose, was allerdings mit dem käuflichen Invertin nicht gelingt. Diese Beobachtung scheint dafür zu sprechen, dass die Maltose nicht, wie man bisher annahm, von der Hefe direct vergohren wird, sondern zunächst ähnlich dem Rohrzucker in Hexose verwandelt wird.

Zwischen Saccharomyces cerevisiae, Typus Frohberg und Typus Saaz, konnte kein Unterschied im Spaltungsvermögen nachgewiesen werden, dagegen darf man erwarten, dass die Saccharomyceten, welche Maltose nicht vergähren, wie Saccharomyces exiguus, Saccharomyces Ludwigii, auch kein glukosidspaltendes Enzym bereiten; für Milchzuckerhefe ist dies jetzt schon erwiesen. Der Wirkungsunterschied zwischen Invertin und Emulsin ergibt sich in folgenden Hauptpunkten: α-Methylglukosid wird durch Invertinlösung zur Hälfte in Traubenzucker verwandelt, β-Methylglukosid dagegen nicht. Umgekehrt spaltet Emulsin α-Methylglukosid nicht, dagegen wohl β-Methylglukosid. Invertin invertirt Maltose und Rohrzucker, aber nicht den Milchzucker; Emulsin dagegen lässt Maltose und Rohrzucker unverändert und spaltet den Milchzucker. Es muss Enzym und Glukosid wie Schloss und Schlüssel zu einander passen, um eine chemische Wirkung auf einander ausüben zu können.

Im Anschluss an Fischer's Arbeit schreibt C. J. Lintner in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1894 S. 414, dass seine schon früher über die Invertirung von Maltose und Isomaltose durch Hefe angestellten Versuche ergaben:

1) dass bei Anwendung von Hefepulver direct die intensivste Glykosebildung stattfand,

2) dass ein wässeriger Auszug schwach und

3) der Invertinniederschlag am schwächsten wirkte,

4) dass Isomaltose leichter angegriffen zu werden scheint als Maltose.

Lintner ist der Ansicht, dass das Maltose und Isomaltose hydrolisirende Ferment nicht identisch ist mit dem Invertin. Es scheint aus den Versuchen hervorzugehen, dass dasselbe schwerer löslich ist als Invertin. Es erscheint wahrscheinlich, dass es der Glykase nahe steht.

Wie die von Hiepe in der Country Brewer's Gazette, Nr. 434 (Referat in der Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 87), veröffentlichten Versuche darthun, kann man behaupten: Die Isomaltose ist durch Hefe Saaz praktisch unvergährbar. Es folgt dies aus Gährversuchen, die mit Gemischen von Isomaltose mit anderen Zuckerarten angestellt wurden. Wurde eine 10procentige Isomaltoselösung (Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 3) unter Zusatz von Hefewasser geprüft, so zeigte sich aber, dass Hefe Saaz 24 Proc. der Isomaltose vergohr, Hefe Frohberg 57,1 Proc., Saccharomyces cerevisiae (obergährig) 50 Proc., Saccharomyces apiculatus 0 Proc. Um dieses eigenthümliche Verhalten der Hefen gegen Isomaltose zu erklären, kann man entweder annehmen, dass die Fermente der verschiedenen Hefenrassen verschieden und die Isomaltose in verschiedene Verzuckerungsproducte überzuführen im Stande sind (siehe Studien über die Isomaltose und die Amyloïne, Referat von W., Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 28), oder, |92| dass die Isomaltose doch kein einheitlicher Körper ist. Die Amyloïne des Handels, welche nach einem Brown, Moritz und Morris patentirten Verfahren im Grossen hergestellt werden, bestehen nach Hiepe's Untersuchungen aus Gemischen von Dextrose, Maltose, Isomaltose, Dextrin und anderen Substanzen.

Der Sammelbegriff Saccharomyces cerevisiae umfasst nach A. Bau (Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 1366) vier Arten:

1) Saccharomyces cerevisiae, Typus Frohberg, ober-
gährig (OF),
2) Typus Saaz, obergährig
(OS),
3) Typus Frohberg, unter-
gährig (UF),
4) Typus Saaz, untergährig
(US).

Der Eintheilung liegt das physiologische Verhalten der Hefen gegen Zuckerarten bezieh. andere Kohlenhydrate zu Grunde. Man hat dabei zwischen Gährwirkung und Wachsthum der Hefen in Bezug auf Kohlenhydrate scharf zu unterscheiden. Nach den Untersuchungen von Bokorny z.B. dienen Dextrine der Hefe Saccharomyces cerevisiae sehr wohl zur Ernährung, doch können dieselben nicht vergohren werden, wie andere unzweifelhafte Versuche erweisen. Die physiologische Eigenschaft der Gährwirkung ist eine unveränderliche und kann als Artmerkmal Verwendung finden. So besitzen die Hefen OS und OF unter den verschiedensten Bedingungen die Eigenthümlichkeit, Melibiose nicht zu vergähren, die Melitriose aber in Fructose (vergährbar) und Melibiose zu zerlegen (siehe auch die Arbeit von Bau über das Verhalten von Oberhefe gegenüber der Isomaltose und Raffinose, Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 113). Die Hefen US und UF dagegen vergähren Melitriose und Melibiose vollständig. Bei der wiederholten Prüfung des Verhaltens der Hefen US und UF gegenüber Isomaltose fand Bau in der Mehrzahl der Fälle, dass Isomaltose mit S zum grössten Theil, mit F dagegen bis auf geringe Spuren von Dextrin stets vollständig vergohr; nur einmal erhielt er aus Gerstenmalzstärke ein Product, welches durch S unvergährbar war, durch F vergohren wurde. Bau nennt die beiden Modificationen der Isomaltose α-Isomaltose und β-Isomaltose; die erstere ist durch US und OS vergährbar, die letztere unvergährbar; beide Isomaltosen werden aber durch OF und UF vollständig vergohren. Sie sind sich in chemischer Beziehung sehr ähnlich und bilden nur ein Osazon, das Isomaltosazon. Die Frage, ob es einen zwischen US und UF stehenden Rassentypus als Mittelglied gibt, wie es von van Laer angenommen wird, lässt A. Bau noch offen.

Im 6. Heft der Mittheilungen der österreichischen Versuchsstation für Brauerei und Mälzerei in Wien berichtet H. Wichmann über neuere Hefenreinzuchtapparate. Um dem Princip des continuirlichen Betriebes zu genügen, kann man ein besonderes Hefegefäss benutzen, welches zugleich als Anstellapparat dienen kann. Einen solchen, den Wiener Anstellapparat, beschreibt Wichmann näher. Derselbe ist im Wesentlichen nach demselben Princip gebaut wie ein Gährcylinder Hansen's, hat jedoch kleinere Dimensionen und dient nur zur Aufnahme von 25 l Würze, die man mit Hilfe eines Pasteur-Kolbens, der 2 l gährende Würze enthält, anstellen kann. Der Apparat kann entweder in Verbindung mit einem Hansen-Kühle'schen Cylinder oder in Verbindung mit einem kleinen Anstellbottich von 2 hl Inhalt benutzt werden. Es bezweckt der Apparat in erster Linie die Umgehung der sogen. Carlsberg-Kolben. Durch ihn werden viele Impfungen (es sind deren mindestens 17) umgangen, welche nach dem alten Verfahren nothwendig sind, um die nöthige Menge zum Anstellen eines Reinzuchtapparates zu erlangen. Es wird demnach an Material und Zeit gespart und die Infectionsgefahr, welche bei jedesmaligem Oeffnen eines Pasteur-Kolbens vorhanden ist, auf ⅛ reducirt. Ausserdem mag erwähnt werden, dass bei Einführung von verschiedenen Hefesätzen der Gebrauch von zwei Anstellapparaten eine wesentliche Zeitersparniss bedingt. Die ersten Gährungen werden bei verhältnissmässig hohen Temperaturen, nämlich bei 22 bis 25° C, geführt. Im grossen Gährcylinder hält man in Wien die ersten Stunden eine Anstelltemperatur von 20° C. ein, kühlt aber dann auf 18° C., den zweiten Tag auf 15 bis 16° C. herab und sucht während des folgenden Gährverlaufs 15° C. zu halten. Die ersten drei Tage lüftet man auch entsprechend, am vierten unterbricht man die Lüftung ganz, damit sich die Hefe absetzen kann. In derselben Abhandlung findet sich das Project einer grossen Hefenreinzuchtanlage für die an der Wiener Station zu errichtende Versuchsbrauerei. Der Sterilisator, der auch zum Vermehren der Hefe dienen soll, fasst 15 hl; mit diesem steht ein gewöhnlicher Gährcylinder von 2 hl Inhalt in Verbindung. Man gewinnt durch Vermehrung der Hefe im grossen Cylinder so viel Zeug, um damit auf einmal zwei Bottiche von 24 bis 30 hl anstellen zu können.

Van Laer veröffentlicht in den Transactions of the Institute of Brewing, VII S. 55 (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1894 S. 182), Beobachtungen über Nachgährungen überhaupt und über zu starke Nachgährungen („frets“) im Besonderen. Bei manchen obergährigen Bieren, welche beim Fassen noch zu wenig vergohren sind, tritt allzu rasch Nachgährung ein. Es bilden sich im Gegensatz zu den Formen der Hauptgährung Zellen, welche elliptische und verlängerte Form haben und sich in der Regel nicht zusammenballen. Die fehlerhafte Nachgährung ist nicht immer stürmisch, sie geht bisweilen langsam vor sich und die Krankheit (fret genannt) beschränkt sich auf eine Trübung durch wilde Hefe. Um secundäre Hefen aus gewöhnlicher Hefe zu züchten, befreit van Laer solche Producte der Stürkeumwandelung, welche vergohren worden waren, nach Zusatz einer geringen Menge Maltose vom Alkohol, versetzt sie nach dem Abkühlen mit gewöhnlicher Hefe und lässt dann mehrere Wochen im Brüteofen stehen. Der hierauf gebildete Bodensatz wird zur weiteren Cultur in Würzegelatine verwendet. Auch auf einem anderen Wege erhielt er secundäre Hefen. Er stellte gewöhnliche Hefe auf sterilisirtem Filtrirpapier in den Exsiccator und gab sie dann in ein Bier, welches über 1 Jahr alt und nach Zusatz von etwas Maltose pasteurisirt worden war. In der trockenen Atmosphäre vermehren sich die secundären Formen rascher als der Saccharomyces cerevisiae, und in einer für den letzteren schlechten Nährlösung werden jene Formen schneller zur Vegetation gebracht. Mittels der beiden Methoden erhielt van Laer ausser Saccharomyces cerevisiae, Mycoderma- und Torulaarten ohne starke Gährkraft ungefähr zehn Culturen, welche in ihren physiologischen Eigenschaften grosse Unterschiede |93| zeigten. Zu ihrer Charakterisirung zieht er die Beschaffenheit des Bodensatzes heran (käsige oder pulverige Hefen; erstere geben Bruch, letztere bestehen aus isolirten Zellen), ferner die Höhe des Vergährungsgrades und drittens die Fermentkraft oder Gährungsenergie, d.h. die relative Schnelligkeit der Vergährung der Kohlenhydrate in der nämlichen Flüssigkeit bei möglichst gleicher Zahl und gleichem Zustand der Hefen, bei gleicher Temperatur und Lüftung.

Aus englischen Oberhefen züchtete van Laer folgende Kassen: E1, E2 und E3 (Saccharomyces cerevisiae); E4 und E5 (Saccharomyces pastorianus); E6 (Saccharomyces ellipsoideus); E7 bis E10 (Saccharomyces pastorianus). Die aus belgischer Oberhefe isolirten Arten bezeichnete er mit B1 und B2 (Saccharomyces cerevisiae), B3 und B4 (Saccharomyces ellipsoideus), B5 und B6 (Saccharomyces pastorianus).

Während Saccharomyces cerevisiae in der ganzen Gährzeit unverändert bleibt, haben Saccharomyces ellipsoideus und pastorianus die Neigung, wenn man sie wiederholt züchtet und dabei das Altwerden der Culturen vermeidet, immer mehr die elliptische und sogar die runde Form anzunehmen. Besonders auffallend war diese Veränderlichkeit bei E7. Van Laer stellte mit seinen Hefen Versuche an, welche über das Wesen der Nachgährung Aufschluss geben sollten. Bei einer Versuchsreihe wurden fünf Proben steriler Würze mit Hefe E1 in ganz gleicher Weise angestellt. Vier von diesen Proben erhielten aber ausserdem eine Spur von einer der Hefen E4, E5, E7 und E8. Die bei 20° C. vergohrenen Biere wurden in hermetisch verschliessbare Flaschen übergeführt und dazu trockener Hopfen mit eigener diastatischer Kraft, je 1 g auf 360 cc Bier, gegeben. Die Versuche ergaben:

1) Dass stets unter den angeführten Verhältnissen nach einer längeren oder kürzeren Zeit Nachgährung eintrat und zwar unabhängig von der Zahl und der Art der zugesetzten Hefenzellen.

2) Wenn man die Haupthefe mit einer nur ganz geringen Menge anderer Hefe mischt, welche im Geläger eines ganz vergohrenen Bieres enthalten sind, so erscheinen die letzteren immer schneller und mit grösserer Intensität, als wenn das Bier mit der Haupthefe allein vergohren wird.

3) Die Stärke der Nachgährung hängt von den Arten der Hefen ab, welche mit der Haupthefe gemengt sind. Einige secundäre Hefen, wie z.B. E7 und E8, verursachen eine sehr heftige Nachgährung, wobei sehr lichte Zellen entstehen, die lange im Biere schwebend bleiben, während andere, wie E5 und E6, eine mehr massige Nachgährung veranlassen, wobei die Hefenzellen nur schwer in die Höhe steigen.

Wenn in den Bodensätzen der Biere, welche die Nachgährung durchgemacht haben, die gestreckten Zellen vorherrschen, so kann das auf zweierlei Weise erklärt werden: entweder ist das Bier, welches durch die Hauptgährung von den stickstoffhaltigen Verbindungen, die assimilirt wurden, befreit worden ist, nach Zusatz von Maltose für die secundären Arten in Folge von deren Polymorphismus eine bessere Nährlösung, oder die Anzahl der erzeugten Zellen L ist im Verhältniss zur Menge des zersetzten Extractes E bei den secundären Arten grösser als bei Saccharomyces cerevisiae. Das Verhältniss L : E nennt van Laer den Reproductionscoëfficienten. Wie in Bezug auf die normale Hauptgährung mit gemischten Rassen die Kenntniss des Reproductionscoëfficienten, so ist unter den Verhältnissen der Nachgährung das Studium des Kohlensäureentwickelungscoëfficienten (CO2 : E) von grosser Wichtigkeit.

Bei Besprechung einer zweiten Versuchsreihe, bei welcher kein Hopfen dem Bier während des Fassens zugegeben wurde, erörtert van Laer zunächst allerlei Umstände, welche bei der Herstellung gemischter Reinhefen zu Betriebszwecken zu berücksichtigen sind. Einzelne Hefen, wie E8, entwickeln einen ganz bestimmten eigenartigen Geruch und Geschmack, andere Rassen besitzen auf die Ausscheidung der Hefe Einfluss; so liefert beispielsweise ein Gemenge von B1 und wenig B4 viel mehr Oberhefe, als B1 allein. Biere aus käsigen Hefen, z.B. B1, lassen sich leicht klären und schönen, gehen jedoch in Folge ihres specifischen Gewichtes schwerer nach oben, während pulverige Hefen, z.B. B4, schwer aus dem Bier entfernt werden können, aber reichliche Ernten an Oberhefe liefern. Gewisse Hefen bringen den Gerbstoff der Würzen vollständig zum Verschwinden, während andere ihn überhaupt nicht alteriren. Dann stellt van Laer folgende Sätze auf:

1) Gewisse Hefen, wie B3 (nach seiner Bezeichnungsweise zum Typus Saaz-Frohberg gehörig), vergähren Maltose rasch, aber nur langsam jene Kohlenhydrate, welche die Hefen des Frohberg-Typus leicht zerlegen. Nach der Hauptgährung ist das Bier nur wenig vergohren, die Nachgährung verläuft zu heftig.

2) Jede Hefe, die aus einer oder mehreren Rassen ähnlicher Hefen und aus kleinen Mengen einer höher vergährenden Hefe besteht, ist im Stande, die Nachgährung hervorzurufen (z.B. Gemisch von E2 und E5, E2 und E8, E1 und E10, B1 und B5). Ist die zugesetzte Menge der secundären Hefen gross (25 Proc.), so wird schon in der Hauptgährung die Grenzattenuation des niedrigsten Typus erreicht, weshalb eine Nachgährung nicht mehr eintritt. Der Grenzvergährungsgrad, den ein Hefengemisch hervorbringt, entspricht dem Vergährungsgrad der am höchsten vergährenden Hefe.

3) Die Gegenwart von Hefenarten mit schwacher Gährkraft neben einer anderen oder neben mehreren Hefen verursacht eine jenen Arten entsprechende Verzögerung der Vergährung. Man verhindert durch solche Gemische, dass das Bier in der Hauptgährung den der Haupthefe entsprechenden Vergährungsgrad erreicht. Die Nachgährung verläuft also in diesem Fall auf Kosten des Unterschiedes zwischen dem Vergährungsgrad beim Fassen und dem der Anstellhefe eigenthümlichen Endvergährungsgrad (Versuche mit B1 und B3).

Bezüglich der Immunität gegen wilde Hefen von Bieren, die mit bestimmten symbiotischen Mischungen von Saccharomycesarten hergestellt sind, erwähnt van Laer eine in der Praxis gemachte Beobachtung: In einer Brauerei wurden neben einander zwei Bottiche angestellt, der eine mit einer einheitlichen Reinzucht, der zweite mit einer Mischhefe, aus der die einheitliche Reinzucht entnommen war. Die Luft des Gährkellers enthielt sehr viele wilde Hefen. Nach dem Fassen verhielt sich das Bier der gewöhnlichen Mischhefe ganz normal, während die Biere aus der absoluten Reinzucht zunächst 14 Tage ganz todt blieben, dann aber plötzlich in eine ausserordentlich starke Nachgährung geriethen und dabei eine grosse Menge von Hefenzellen producirten, die sich von dem Saccharomyces cerevisiae der Anstellhefe unterschied. Es müssen in der gewöhnlichen |94| Hefe Rassen gewesen sein, die bereits in der Hauptgährung einen Theil der Arbeit verrichteten, die den wilden Hefen während der Nachgährung oblag. Es ist der Schluss nahe gelegt, dass in gewissen Mischhefen Saccharomycesarten enthalten sind, welche die Wirkung der wilden Hefen abschwächen. Nach des Verfassers Ansicht kann eine Reinhefe, die nur aus einer einzigen Zelle stammt, nicht ungestraft in einer so leicht veränderlichen Flüssigkeit arbeiten unter den augenblicklich herrschenden, wenig aseptischen Bedingungen, unter denen der Kühl-, Gährungs- und Aufbewahrungsprocess gehandhabt wird.

Wie gewisse Biere gegen die Wirkungen wilder Hefen unempfänglich sind, so können manche derselben eine Immunität besitzen, welche sie gegen Bakterien schützt.

In einer Arbeit über die Verwendung der Reinhefe zur Obergährung wenden sich Alex. K. Miller und C. F. Hyde (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1894 S. 217) gegen van Laer und gegen die Ansicht, es müssen, um eine normale Nachgährung zu erhalten, wilde Hefen anwesend sein. Sie geben zu, dass es eine Anzahl von Hefen gibt, durch welche keine befriedigende Fass- und Nachgährung bewirkt wird, weisen aber für eine von ihnen mit C bezeichnete Hefe nach, dass sie Nachgährung allein bewirkt. Ein mit dieser Hefe erzeugtes Bier wurde der Forcirung unterworfen. Die Nachgährung schritt rasch fort und wurde beständig beobachtet. Das Bier enthielt anfangs gesunde, runde Zellen, die erst nach beendigter Nachgährung körnig und geschrumpft wurden. Erst nach dieser Periode wurden einzelne wilde Hefen beobachtet.

Die von den Verfassern nach 2jähriger Anwendung reiner Hefe gemachten Beobachtungen rechtfertigen nach ihnen folgende Schlüsse:

1) Die Stellung, welche van Laer bezüglich der Reinzucht einer einzigen Art von Hefe eingenommen hat, ist nicht haltbar. Einige seiner Beweise richten sich ebenso gegen die zusammengesetzte Reinzucht, wie gegen die einfache, während andere durch die thatsächlichen Erfolge nicht unterstützt werden.

2) Es gibt reine Hefen von nur einer Pilzart, welche sowohl die Haupt- wie die Nachgährung bewirken. Das mit ihnen erzeugte Bier hat bessere Eigenschaften und ist gleichmässiger als dasjenige, welches mittels zusammengesetzter Reinzucht bereitet worden ist.

3) Es ist zur Erzielung einer befriedigenden Nachgährung nicht nöthig, ein diastatisches Agens (Hopfen) beim Fassen zuzusetzen.

Auch Alfred Jörgensen greift in einer Abhandlung – Hansen's System der Hefenreinzucht in der englischen Obergährung betitelt – van Laer an (Transactions of the Institute of Brewing, VII S. 227, durch Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1894 S. 249). Er hat sich eine Originalhefenmischung verschafft, so wie dieselbe von Burton aus versendet wird. Die Mischung bestand aus zwei Hefen A und B. Wurde das Hefengemisch übergeimpft in Obergährungswürze, so erwies sich A als die kräftigere; sie unterdrückte die Hefe B mehr oder weniger schon im Verlauf einer einzigen Gährung. Es ergibt sich hieraus, dass die nach van Laer bereitete Mischung von Hefenarten nicht im Stande ist, das numerische Verhältniss unverändert zu erhalten. Wurden die Biere nach der Hauptgährung in sterile Flaschen übergefüllt, so erfolgte regelmässige Nachgährung, welche aber von der Hefe A bewirkt wurde, während von B keine Spur gefunden ward. Nach van Laer hätte gerade B, die Hefe des niedrigeren Typus, die Nachgährungen verursachen sollen. Das Resultat seiner Untersuchungen fasst Jörgensen kurz zusammen: Wie sich Hansen's System in seiner Einfachheit innerhalb 10 Jahren in allen Zweigen der Gährungsindustrie des Festlandes Eingang verschafft und überall glänzende Ergebnisse geliefert hat, ebenso hat es sich, wie nun festgestellt ist, für englische Brauereien als nützlich erwiesen, indem mit demselben ein gleichmässigeres und vollkommeneres Product, als früher erhalten worden ist, und es ist sowohl wissenschaftlich, als auch durch die Praxis bewiesen, dass mit Hefen, die aus einer einzigen Hefenrasse reingezüchtet wurden, diese Resultate erzielt worden sind. Demnach ist nicht der mindeste Grund vorhanden, das System verwickelter zu gestalten, und zwar um so weniger, als eine sorgfältige Untersuchung ergeben hat, dass die zusammengesetzte Hefe von Dr. van Laer, welche die Burton Company in den Handel bringt, die Unveränderlichkeit des Verhältnisses zwischen den Arten, welche alle hervorragenden englischen Brauereitechniker als Hauptbedingung ihrer Anwendung fordern, nicht zu bewahren vermag.

Die braungefärbten Ausscheidungen (Hopfenharzausscheidungen), welche der Bierhefe beigemengt sind, deren Bau im normalen und abnormalen Zustand, sowie deren Beschaffenheit schildert H. Will in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1894 S. 315; sie bestehen im Wesentlichen aus eiweissartiger Substanz. Ihre Structur tritt häufig besser bei der Quellung mit sehr verdünnter Essigsäure und Nachfärben mit Anilinfarben hervor. Die braunen Ausscheidungen bestehen bei normaler Hefe aus klümpchenförmigen Anhäufungen, welche wie marmorirt erscheinen, indem unregelmässig gestaltete hellere gelbbraune Partien von dunkleren unregelmässig breiten Linien umgrenzt werden. Die helleren Partien selbst zeigen vielfach gewundene Linien und Streifungen, hervorgerufen durch Faltungen der Substanz; hier und da sind in der Mitte der helleren Partien oder dem grösseren Durchmesser derselben folgend regelmässigere, scharf umschriebene, rundliche bis elliptische oder zu einem schmalen Spalt ausgezogene Stellen wahrnehmbar. Bei vorsichtiger Präparation zerfallen die Klumpen zu feinhäutigen, mit runder oder elliptischer Oeffnung versehenen Bläschen, die vielfach durch eine grosse Anzahl radiär verlaufender Flächen eingeschnürt erscheinen. Zuweilen ist zwischen diesen Bläschen Hefe eingeschlossen. Unter Umständen kommen braune Ausscheidungen bei der Hefe in grösserer Menge (bis zu 4 Proc. der Gesammthefe) vor. In diesem abnormalen Falle, wo ein auffällig niedriger Vergährungsgrad beobachtet wird, bestehen die Ausscheidungen aus schaumig poröser Masse, welche ohne Ausnahme eine ungemein grosse Anzahl von Hefenzellen einschliesst oder, falls die letzteren herausgefallen sind, viele Löcher zeigt. Mit concentrirter Essigsäure lösen sich diese Klümpchen bei gewöhnlicher Temperatur nicht wie die aus Bläschen zusammengesetzten Klümpchen auf, sondern sie quellen nur stark. Bei längerer Berührung mit Wasser geben die abgeschlämmten braunen Ausscheidungen einen rothbraunen bezieh. gelbbraunen Farbstoff an dasselbe ab. Die Ausscheidungen stammen wahrscheinlich, von der Deckender beobachtete niedere Vergährungsgrad rührt davon her, dass von ihnen Hefenzellen eingeschlossen und erstickt werden.

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Bei den von Hayduck angestellten neuen Untersuchungen über die Vorgänge heim Hopfenkochen (Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 733) betrug die Verminderung des Stickstoffgehaltes, also die Aufnahme des Stickstoffs durch die Hefe während der Gährung 26,5, 30 und 35 Proc. von dem Gesammtstickstoffgehalt der Würze, je nachdem 1 l Würze mit 2, 4 oder 6 g Hopfen gekocht worden war; also mit steigendem Gehalt an gelösten stickstoffhaltigen Körpern aus dem Hopfen war die Stickstoffmenge, die von der Hefe aus der Würze herausgenommen wurde, grösser geworden.

Delbrück spricht in einem Vortrag, den er über den Einfluss der Gährungsführung auf die Haltbarkeit des Bieres hielt (Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 756), die Ansicht aus, das Recept, wie man schnell ein haltbares Bier ohne Künstlichkeiten herstellen könne, sei in zwei Grundsätzen gefunden, nämlich in dem, dass die Endvergährung für ein Bier erreicht sein muss, wenn es haltbar sein soll, und dass diese Endvergährung womöglich schon auf dem Bottich erzielt werde. Delbrück weist dabei auf Amerika hin, wo die Hauptgährung namentlich bei Anwendung des Vacuumverfahrens schnell bis zum Endvergährungsgrad geht, so dass in den Ruhebütten kaum eine nennenswerthe Nachgährung sich einstellt. Es muss nun allerdings dem Bier die in Folge dessen zu stark zu Verlust gehende Kohlensäure wieder durch Aufkräusen oder durch die Methode der Carbonisirung ersetzt werden. Bei uns erreicht man die Endvergährung im Lagerfass. 1, auch 1,5 und 2 Proc. Saccharometeranzeige sind durch Nachgährung zu beseitigen. Darin liegt nun die Schwierigkeit, weil bei der langsamen Nachgährung leicht wilde Hefen sich einstellen. Von Lindner und Schönfeld unternommene zahlreiche Untersuchungen ergaben übrigens das Resultat, dass in der That Brauereien vorhanden sind, welche trotz der langen Nachgährung eine absolut reine Nachgährung haben, wo ausschliesslich die Hauptgährungshefe das Geschäft weiter besorgt. Das günstige Resultat schreibt Delbrück der besonderen Reinlichkeit, überhaupt einer vollkommen ausgebildeten Technik zu.

Biere Münchner Charakters, die „Süssbiere“, sind meist nicht so haltbar, wie die höher vergohrenen Biere. Man kann jedoch auch haltbare süsse Biere herstellen, wenn man darauf sieht, dass reinlich gearbeitet wird, dass das Bier mit wenig Hefe, aber viel Kohlensäure auf Flaschen kommt.

Im Anschluss an seinen Vortrag stellte der Vortragende noch die Frage auf: Gibt es besondere Momente, die wir nicht kennen, die ein Bier immun, d.h. gefeit machen gegen gewisse Krankheiten? Nicht bloss Alkohol und Kohlensäure sind Stoffe, die Immunität bedingen, unzweifelhaft haben alle Umsetzungsstoffe der Hefe, wie Glycerin u.s.w., diese Eigenschaft, vor allen Dingen aber auch gewisse Eiweissumsetzungsstoffe, die von der Hefe ausgeschieden werden. Vielleicht gibt es Hefen, die etwa Ameisensäure oder Aldehyde, diese starken Pilzgifte, ausscheiden.

(Fortsetzung folgt.)

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