Titel: Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1896, Band 302 (S. 114–119)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj302/ar302022

Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.

(Fortsetzung des Berichtes S. 88 d. Bd.)

IV. Bier.

Ueber den Bierausstoss und die Einrichtungen für Flaschenbier in Nordamerika finden sich in dem offiziellen Bericht über die amerikanische Brauindustrie auf der Weltausstellung in Chicago Angaben von Schwackhöfer. Zur Herstellung der Transportfässer, die fast nur auf maschinellem Wege erfolgt, dient ausschliesslich Weisseichenholz. Die gebräuchlichste Grösse ist ½ Brl. Auf einer Tafel des genannten Werkes sind amerikanische Spundbüchsen, Spundbohrer, Büchseneinschrauber, Eintreiber für Holzspunde, sowie ein Spundzieher mit Maschinenantrieb abgebildet.

Als praktisch bezeichnet Schwackhöfer den in vielen nordamerikanischen Brauereien eingeführten Pechschmelzofen nach dem Patente H. G. Zunner in Boston, Mass. Die Temperatur des geschmolzenen Peches wird automatisch regulirt, eine bestimmte, gerade für ein Fass ausreichende Pechmenge kann bequem abgemessen werden. Ein sehr zweckmässiger Apparat zum Abziehen des Bieres wurde von J. Pusch, Braumeister der Bohemian Brwg. Co. in Chicago, construirt. Die Vortheile dieses Apparates liegen darin, dass die Manipulation ohne jeden Verlust an Bier und ohne Entweichen von Kohlensäure erfolgt, dass ferner der Gasdruck im Transportgebinde nahezu derselbe ist, wie im Lager und Spanfass und dieser Druck nach Belieben regulirt werden kann, und endlich darin, dass gleich nach dem Füllen auch das Verspunden des Fasses mit einem Handgriff geschieht. Ein Mann kann bequem zwei Apparate bedienen. Nach dem Abfüllen werden die Fässer in das im ersten Stock befindliche Depot transportirt. Vielfach findet man die Einrichtung, dass die Fässer vom Abziehapparat weg über eine geneigte Ebene rollen, an eine Klappthür stossen, die sich dabei selbsthätig öffnet und sobald das Fass durchgegangen ist, sofort auch wieder schliesst, um das Eindringen der warmen Aussenluft in den Abziehraum zu verhindern. Ausserhalb der Klappthür befindet sich der Fassaufzug, welcher nach Art eines Becherwerkes construirt ist; statt der Becher ergreifen Gabeln das Fass. Diese Einrichtung ist zweckmässiger, als die bei uns meist gebräuchlichen Plattformaufzüge, welche als wahre Luftpumpen wirken und die warme Aussenluft gewaltsam in den Keller oder Abziehraum hineintreiben.

Die Vorliebe des Amerikaners für stark schäumendes Bier macht es nothwendig, dass der Ausschank nur mittels Druckapparaten geschieht. Man hat Kohlensäure und Luftdruckapparate in Verwendung. Die letzteren sind vielfach so construirt, dass gleichzeitig mit dem Schliessen des |115| Bierhahnes ein Kolben bewegt wird, der comprimirte Luft in das Fass presst, während beim Oeffnen Luft wieder in den Kolbencylinder eingesaugt wird.

Die Einrichtungen für Flaschenbier sind in Amerika bei dem grossen Flaschenbierconsum ausserordentlich grossartig. Ein Apparat für die äussere Reinigung der Flaschen in warmer Sodalösung nach dem Patent Theurer Birkholz nimmt 2160 Flaschen auf einmal auf; er besteht aus einem eisernen Behälter, in welchen mittels zweier Schraubenspindeln ein Flaschenträger eingesenkt und herausgehoben werden kann.

Eine leistungsfähige und exact arbeitende Maschine ist die Radwaschmaschine von F. E. Anderson in Chicago, welche sowohl die äussere, als auch innere Reinigung der Flaschen besorgt. Auf einem Rade, welches intermittirende Rotation besitzt, sind Flaschenbehälter aufmontirt. Die Flaschen tauchen mit dem Rad in einen mit angewärmter Sodalösung gefüllten Behälter, füllen sich dabei selbsthätig, werden, wenn das rotirende Rad an einer bestimmten Stelle angelangt ist, innen durch Bürsten gereinigt und an einer weiteren Stelle durch einen Spritzapparat mit kaltem Wasser ausgespritzt. Alles vollzieht sich automatisch. Der Arbeiter, welcher die Maschine bedient, hat nur paarweise die gereinigten Flaschen gegen unreine auszuwechseln.

Meist wird die äussere und innere Reinigung der Flaschen mit verschiedenen Maschinen besorgt. Zur inneren Reinigung dient z.B. die Yawmann-Erbe-Maschine, mit welcher 720 Flaschen in der Stunde besorgt werden. Ein Wascher, welcher aus vier Gummisträngen besteht, macht 2500 Touren in der Minute.

Die Waschmaschine von Eick besitzt eine Leistungsfähigkeit von 25000 Flaschen in der Stunde und beansprucht dabei nur einen einzigen Arbeiter zur Bedienung. Es werden immer 16 Flaschen, die sich in einem Einsetzkasten befinden, auf einmal mit Hilfe rotirender Kautschuktuben und Spritzröhren gereinigt.

Die Waschmaschine nach dem Patente W. M. Wise in Williamsport, Pa., reinigt jede Flasche für sich allein rasch und gründlich; es sind bei dieser Maschine Ketten thätig, die an der Innenwandung der Flasche schleifen, während gleichzeitig unter Druck Wasser eingespritzt wird.

A. Werner in New York hat einen Apparat construirt, um die Flaschen, wie sie aus der Waschmaschine kommen, noch mit sterilem Wasser auszuspülen. Auf einem fahrbaren Flaschenträger sind 80 Stück Flaschen so aufgesteckt, dass nach dem Ausspritzen mit sterilem Wasser der Zutritt von Luft durch kleine Näpfe, welche sich mit dem aus jeder Flasche auslaufenden Wasser füllen, verhindert wird.

Zum Flaschentransport dienen namentlich zwei Einrichtungen, welche in den meisten Bottlerien zu finden sind:

Die Hängebahn von Eick befördert volle und leere Flascheneinsatzkästen von den Waschmaschinen zu den Abfüllungsapparaten und zurück.

Der Box Conveyer dient zur Beförderung der gefüllten und verschlossenen Flaschen von den Verkorkungsmaschinen zu den Pasteurisirungskästen.

Die Heizung der Pasteurisirungskästen nach dem Patent C. F. Köhler in St. Louis ist sehr zweckmässig. Das Dampfrohr mündet am Boden in einen senkrechten, oben und unten offenen, eisernen Cylinder ein. Der ausströmende Dampf reisst das kalte Wasser in die Höhe und bewirkt hierdurch eine kräftige Circulation im Pasteurisirungskästen.

Durch diese Vorrichtung sind die Uebelstände vermieden, welche eintreten, wenn am Boden der Wanne den vier Wänden entlang ein gelochtes Dampfeinströmrohr läuft, wodurch gerade die Böden der Flaschen, welche am allerwenigsten eine starke Erwärmung vertragen, am stärksten erhitzt werden.

Beim Pasteurisiren wird die Temperatur langsam bis auf 53° R. gesteigert, 40 Minuten constant gehalten, sodann das Wasser abgelassen und die Flaschenkästen herausgenommen.

Die Kohlensäureaufnahme des Bieres beim Carbonisiren und den Kohlensäureverlust beim Abfüllen und Ausschänken hat Krieger (Amerikanischer Bierbrauer, 1894 S. 520) durch Versuche festgestellt. Danach kommt nicht mehr als durchschnittlich 0,076 Proc. Kohlensäure durch Carbonisiren zum Biere hinzu. Die Aufnahme von Kohlensäure geht – es gilt das wenigstens bei dem von Krieger gebrauchten Carbonisirungsapparat Wackenhuth-Stobäus – verhältnissmässig recht gleichartig von statten. Krieger empfiehlt das Carbonisiren des Bieres für jeden Betrieb, da die Kosten nicht gross sind. Man spart an Lagerraum, die Arbeit des Kräusens fällt weg, das Bier gewinnt an Haltbarkeit und Schneidigkeit. Die Kohlensäure haftet in einem carbonisirten Bier ebenso gut, wie in einem Bier, das seine Kohlensäure durch Spundung erhalten hat.

Ueber das Bier und seine Stellung in der rationellen Diätetik berichtet Sieb in der Zeitschrift für Bierbrauerei und Malzfabrikation, 1894 Nr. 11 S. 269.

Die Menge des Gerbstoffes in verschiedenen Bieren beträgt nach Hayduck (Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 409):

Bei englischem Ale 0,024 Proc.
Pilsner Bier 0,018
Münchner Bier 0,012
Berliner I 0,012
Berliner II 0,011

Ueber stickstoffhaltige Bestandtheile von Würze und Bier stellte C. Amthor (Forschungsberichte über Lebensmittel-Untersuchung, 1 S. 203) Untersuchungen an. Es enthält die Bierwürze im Liter 0,0512 bis 0,064 g Ammoniak; während der Gährung verschwindet der grösste Theil desselben sehr rasch und das Bier enthält im Liter 0,0053 bis 0,0413 g Ammoniak. Durch Fällen der Bierwürze mit Bleiessig, Behandeln des Filtrates mit salpetersaurem Quecksilberoxyd, Zersetzung des Quecksilberniederschlages mit Schwefelwasserstoff und Behandlung des Filtrates mit Ammoniak erhielt Amthor eine Lösung, aus welcher er Vernin abscheiden konnte.

Jos. Krieger beobachtete die Veränderungen, welche die Bestandtheile der Lagerbiere während der Lagerung erleiden (Der amerikanische Bierbrauer, 1894 27 S. 274).

Die Resultate seiner Arbeit sind:

1) Die Gramme Extract in 100 cc erhält man aus dem specifischen Gewicht einer Extractlösung, wenn man die Decimalen derselben mit 0,00386 dividirt oder mit 259 multiplicirt,

2) Der Extractgehalt der Stammwürze lässt sich mit vollständiger Genauigkeit aus dem Extract und Alkoholgehalt eines Bieres berechnen, weil bei der Gährung und Lagerung der Biere Alkoholverlust stattfindet.

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3) Die am besten stimmenden Zahlen werden erhalten durch Verdoppelung der Alkoholgewichtsprocente und Hinzuaddiren der Gramme Extract, welche in 100 cc Bier enthalten sind. Das Resultat ist annähernd gleich den Grammen Extract, welche in 100 cc der Würze enthalten waren; es ist bis zu 0,2 g zu hoch bei frisch vergohrenem Biere und gibt bis 0,2 g zu wenig bei altem abgelagertem Bier. Andere Berechnungsmethoden geben mehr abweichende Zahlen.

4) Während der Lagerung findet eine fortwährende, wenn auch langsame Veränderung der Kohlenhydrate statt, und zwar so, dass Dextrin in Isomaltose, diese in Maltose übergeführt wird.

5) Diese Umwandlung ist auf Rechnung einer enzymatischen Wirkung zu setzen, welche im Bier stattfindet und abhängig von der Gährthätigkeit der Hefe ist.

6) Aus 100 Gewichtstheilen durch Gährung verschwundenem Extract werden mehr als 51 Gewichtstheile Alkohol gebildet, weil aus 100 Gewichtstheilen Maltose oder Isomaltose theoretisch 53,8 Gewichtstheile Alkohol entstehen können.

7) Während der Gährung kann Extractvermehrung stattfinden, sowohl durch Umwandlung von Dextrin in Zucker, als auch durch Zersetzung von Hefe.

C. J. Lintner erwähnt in seiner Notiz über die Invertirung von Maltose und Isomaltose durch Hefe (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1894 S. 414), dass Münchner Lagerbiere stets nachweisbare Mengen von Glykose enthalten. Bei der leichten Vergährbarkeit der Glykose (und des Rohrzuckers) kann dieselbe nicht aus dem Malz stammen und unvergohren geblieben sein. Diese kleinen Mengen sind vielmehr jedenfalls durch eine hydrolysirende Wirkung der Hefe auf die Isomaltose während der Lagerung zu erklären. Dieselben werden eben dann bei der niedrigen Temperatur des Lagerkellers und der in Folge des Absetzens der Hefe fortschreitenden Klärung des Bieres nicht mehr vergohren.

Ueber eine theilweise Zersetzung des Bieres, der Würze und des Hopfens in Folge des Siedens und deren Beziehung zur Kohlensäurebestimmung und zum Nachweis der schwefligen Säure schreibt Elion (siehe Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1894 S. 157). Um die Kohlensäure im Bier zu bestimmen, ist es durchaus nicht nothwendig, länger als 5 bis 10 Minuten zu kochen, da die bei längerem Kochen sich entwickelnde Kohlensäure auf eine sehr langsame Zersetzung zurückgeführt werden muss, ebenso wie auch auftretender Schwefelwasserstoff.

Ueber Raffinose oder Melitriose und über ihre Abwesenheit im Bier berichtet A. Bau in der Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 1439. In der Gerste findet sich zwar Melitriose vor; da sie aber löslich ist in Wasser, so muss sie beim Weichprocess zum Theil ausgelaugt werden; bei der Keimung kann sie dem Keimling als Nahrung dienen und beim Darren muss sie, wenigstens in feuchtem Zustand, zersetzt werden. Wenn sie also in der Würze nicht nachgewiesen werden kann, so ist das nicht zu verwundern. Sollte sie dennoch in der Würze sich finden, so wird sie wenigstens durch untergährige Hefe vollständig vergohren, durch obergährige Hefe allerdings nicht. Wenn nun ober- und untergährige Hefen den gleichen Endvergährungsgrad geben, so kann Melitriose in der Würze nicht enthalten sein. Lintner und Dülle haben allerdings aus Bier ein Osazon vom Schmelzpunkt 177 bis 178° dargestellt; dasselbe war jedoch ein Gemisch von Maltosazon und Isomaltosazon.

Die Anwendung physikalischer Methoden zur Beurtheilung von Bier bespricht J. Regensburger in den Forschungsberichten über Lebensmitteluntersuchungen, I S. 217 bis 219.

Ueber eine neue Methode zur Analyse des Bieres von H. Tornoë, beruhend auf der Dichtebestimmung, sowie auf der Bestimmung des Brechungsindex, siehe Chemiker-Zeitung, 1894 S. 1821.

Zur Bestimmung der Farbe in Malz, Würze und Bier nimmt O. Reinke (Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 577) geschliffene Gläser, die 8 cm breit und 6 cm tief sind, und vergleicht die Farbe der in diese Gläser gebrachten Würze mit einer Reihe leicht und tiefer gefärbter Glastafeln. Die letzteren wurden in ihrer Färbung vorher mit Wasser verglichen, zu dem man auf 100 cc verschiedene Mengen 1/100-Normal-Jodlösung gegeben hat. Auf den Glastafeln sind die entsprechenden Cubikcentimeter Jodlösung angegeben. Tafel 1 entspricht bei 7,5procentiger Würze dem Pilsner Bier, Tafel 2 dem Dortmunder und Wiener Bier, Tafel 8 dem Münchner Bier.

C. J. Lintner hält es zur Bestimmung der Farbentiefe (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1894 S. 172) für unzweckmässig, die Farbentiefe der Reinke'schen. Gläser durch 1/100-Normal-Jodlösung auszudrücken. Nach Reinke hat das Pilsner Bier die Farbe 1, das Münchner Bier die Farbe 8, während thatsächlich das Münchner Bier nur etwa dreimal so dunkel ist als das Pilsner. Die Zahlen, welche nach Lintner's Methode ermittelt werden, sind der Intensität der Färbung direct proportional und gestatten, da die Normallösung I die Farbe des Pilsner Bieres besitzt, direct einen Vergleich mit Pilsner Bierfarbe.

Eiweissarme Gerste und die Haltbarkeit des Bieres stehen in ursächlichem Zusammenhang. Nach Krieger (Referat in der Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 3) nimmt die Hefe während der Fortpflanzung und Gährthätigkeit Amide und Peptone auf, verbraucht sie zur Bildung neuer Zellen und scheidet Eiweiss aus. Je grösser der Gehalt der Würze an assimilirbaren stickstoffhaltigen Bestandtheilen, an Amiden und Peptonen, desto grösser ist der Stickstoffumsatz der Hefe, desto mehr Eiweiss wird von der Hefe wieder ausgeschieden, desto grösser ist der Gehalt des Bieres an Eiweiss, desto langsamer klärt sich das Bier unter sonst gleichen Verhältnissen, desto grösser wird die Gefahr der Eiweisstrübung im Bier.

Ueber die Frage: Welche Vorsichtsmaassregeln dienen zur Erhöhung der Haltbarkeit des Bieres beim Füllen der Transportgefässe und Flaschen? referirte Will auf der 18. Generalversammlung der wissenschaftlichen Station für Brauerei in München (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1894 S. 372). Trübungen und Geschmacksveränderungen in einzelnen Fässern oder Flaschen treten häufig auch dann auf, wenn die Fabrikation normal verlief und wenn eine in üblicher Weise angestellte Haltbarkeitsprobe keine Bedenken erregte. Es kann die Ursache der unangenehmen Erscheinung in einzelnen Flaschen oder Fässern wohl darin begründet sein, dass das Bier verschiedenen Schichten des Lagerfasses entstammt; in der Regel aber wird der Grund in der Ausserachtlassung der beim Abfüllen zu beobachtenden Vorsichtsmaassregeln zu suchen sein, vor allem in der Vernachlässigung der Reinlichkeit. Es |117| ist streng auf die sorgfältigste Reinigung zu sehen. Dazu gehört, dass die Flaschen zunächst in warme 10procentige Sodalösung eingelegt werden, so lange, bis eingetrocknete Bierreste sich vollständig gelöst haben. Hierauf folgt eine scharfe mechanische Reinigung mit Emailschrot und Handbürste oder mittels maschineller Einrichtungen. Das Wasser zum Nachspülen muss rein und keim arm sein, die Gummiringe bei den Patentverschlüssen müssen besonders vorsichtig gereinigt werden. Die gleiche Reinlichkeit ist bei den Fässern zu beobachten. Werden dieselben, nachdem sie von den Kunden kommen, nicht sofort mit Wasser ausgespült und in einem luftigen, vor Sonne und Regen geschützten Ort, mit dem Spundloch nach unten, so gelegt, dass das Spülwasser ablaufen kann, so tritt wie in den Flaschen leicht Säuerung und Entwickelung von schädlicher Hefe ein. Pechblasen, Defecte im Fassholz, Risse u.s.w. bilden als Ablagerungsstätten von Keimen eine stete Gefahr für die Haltbarkeit des Bieres. Es ist deshalb auch schonende Behandlung der gereinigten Fässer beim Transport zum Füllungsorte anzuempfehlen. Besonders wichtig ist, dass man beim Abfüllen auf die Erhaltung der natürlichen, im Bier befindlichen und von ihm während der Gährung erzeugten Conservirungsmittel achtet. Es kann leicht ein Verlust an Kohlensäure eintreten, deshalb ist das Bestreben da Apparate und Einrichtungen zu construiren, die es ermöglichen, das Bier mit seinem vollen Kohlensäuregehalt vom Lagerfass auf die Flaschen zu füllen. Als dritte Vorsichtsmaassregel hat die Abhaltung von Luft beim Abfüllen zu gelten. Durch die Luft werden schon vorhandene Organismen zu neuer Lebensthätigkeit angeregt, mit ihr können auch neue dazu kommen. Der Luftraum in den Flaschen unterhalb des Verschlusses ist auf das geringste noch zulässige Maass herabzumindern. Die Korke müssen rein und ausgekocht sein.

Bei der sich anschliessenden Discussion theilte Jung-Mainz mit, er habe gefunden, dass die mit Enzinger-Filter gefüllten Flaschen eher trübten, als diejenigen, die mit gewöhnlichem Schlauch gefüllt worden.

Feltmann-Rotterdam füllt nur mit filtrirter Luft ab.

Moninger-Karlsruhe reinigt die Luft vorher durch übermangansaures Kali.

Will bestätigt die ausserordentliche luftreinigende Wirkung des übermangansauren Kalis, wenn die Luft richtig in dünnem Strahl durch eine 5procentige Lösung geführt wird.

Die Firma Freundlich in Düsseldorf hat einen completen Apparat mit übermangansaurem Kali zur Abfüllung construirt.

Durch seine biologischen Studien über das Enzinger-Filter sucht Franz Lafar (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1894 S. 11) die Antwort auf folgende Fragen zu geben:

1) Hält das Filter alle Hefenzellen zurück?

2) Vorausgesetzt, das Filter sei nicht im Stande, alle Hefenzellen zurückzuhalten, welches Zahlenverhältniss obwaltet dann zwischen den Zellen von Culturhefe und von wilder Hefe – im unfiltrirten Biere einerseits und im filtrirten andererseits?

3) Werden dem Biere durch das Filtriren auch Bakterien entnommen?

4) Welches Zahlenverhältniss herrscht zwischen dem Keimgehalt des unfiltrirten und des filtrirten Bieres, sowohl bald nach Beginn, als auch kurz vor Beendigung der Operation?

5) Wird der Keim geh alt des filtrirten Bieres durch das vorausgegangene Wässern des Apparates beeinflusst?

6) Ist mit der mehrmaligen Verwendung ein und derselben Papierschicht, auch nachdem dieselbe durch Leitung von Wasser in umgekehrter Richtung gespült worden, eine Infectionsgefahr für das Bier verbunden?

Die Ergebnisse Lafar's sind folgende: Das aus dem Enzinger-Filter austretende filtrirte Bier enthält relativ viel Hefenzellen. Der Wirkungsgrad des Filters betrug in einem Fall beim Beginn der Arbeit 69 Proc., d.h. von 100 Hefenzellen, die im unfiltrirten Bier sich befanden, sind durch das Filter 69 zurückgehalten worden; beim Ende der Arbeit betrug der Wirkungsgrad 89 Proc. Das Verhältniss zwischen Culturhefe und wilder Hefe wird beim Filtriren in der Weise verändert, dass man sagen kann, durch das Filtriren wird das Bier an wilder Hefe angereichert. Eine durch das Filtriren bewirkte Verminderung des Bakteriengehaltes des Bieres konnte nicht festgestellt werden. Durch das dem Filtriren des Bieres vorausgehende Wässern des Filters wird, insbesondere wenn dies lange andauert und dazu keimreiches Wasser in Verwendung kommt, der Keimgehalt des Bieres quantitativ vermehrt und qualitativ verschlechtert.

Der Gehalt des Bieres an Hefenzellen betrug in einem Fall, wo der Braugehilfe den Hahn der Druckluft zu spät geöffnet hatte und wo in Folge dessen das Geläger etwas aufgerüttelt worden, auf 1 cc 568000 Hefenzellen, bei einem gewöhnlichen, 1 Monat alten Bier 12000 Hefenzellen, bei einem filtrirten Bier nur 1500 Hefenzellen.

Das eigenthümliche Verhalten der Sarcinaorganismen, in der gleichen Brauerei bald Krankheit zu verursachen, bald nicht, gab A. Reichard Veranlassung, Studien über einen Sarcinaorganismus des Bieres zu machen (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1894 S. 257). Die Reincultur desselben gelang bei Anwendung folgenden Verfahrens: Mittels 4procentiger, gehopfter, besser aber ungehopfter Bierwürze wurde eine 10procentige Nährgelatine hergestellt, diese in kleinen Mengen auf Freudenreich-Kölbchen vertheilt und daselbst im strömenden Dampf der discontinuirlichen Sterilisation unterworfen. Zu der in den Freudenreich-Kölbchen verflüssigten Gelatine wurden verschiedene Mengen eines Bieres gegeben, von dem man erfahrungsgemäss als sicher annehmen konnte, dass es später sarcinakrank werden würde; es war jedoch der Bierzusatz stets so eingerichtet, dass noch mindestens 5 bis 6 Proc. Gelatine in der Mischung vorhanden waren. Die Cultur wurde in einer Böttcher'schen Kammer vorgenommen. Entstehende Colonien wurden unter mikroskopischer Controle auf Pasteur-Kolben in gehopfte Würze übertragen, wo sie nach 14 Tagen bei 20° eine Trübung durch Tetraden, sowie eine charakteristische Geschmacksveränderung und einen bestimmten Grad von Säurebildung in der Würze verursachten. Bezüglich des Verhaltens zu verschiedenen Nährsubstraten ist zu bemerken, dass sich als bestes und daher meist angewandtes Nährmittel ungehopfte Decoctionswürze erwies, als günstigste Temperatur 20 bis 25° C. Schon nach 3 Tagen trat in diesem Nährmittel Trübung ein, wobei man zuweilen dicht unter der Oberfläche der Flüssigkeit eine ungetrübte Zone erkennen konnte; nach 10 bis 14 Tagen erfolgt langsames Aufklären. Nicht unerwähnt sei die Entfärbung |118| der Würze und das Auftreten eines eigenthümlichen Geruches.

Hautbildung konnte im Gegensatz zu der von Lindner beim Pediococcus cerevisiae gemachten Beobachtung in keiner Nährflüssigkeit bemerkt werden. Gehopfte Würzen bilden einen schlechteren Nährboden für Sarcina als ungehopfte; die Menge der gebildeten Säure ist in letzterer grösser, als in ersterer. In sterilisirtem, also alkohol- und kohlensäurefreiem, hellem und dunklem Bier wuchs der Pediococcus (im Gegensatz zu Lindner's Pediococcus cerevisiae) in grossen Exemplaren unter Säure- und starker Geruchsbildung; in pasteurisirtem Bier hingegen blieb eine Entwickelung aus. Reine Dextrin-, Maltose- und Saccharoselösungen sind dem Wachsthum nicht günstig, wohl aber nach Zusatz von Fleischpepton oder Hefedecoct. In sterilisirtem Gerstewaschwasser entwickelte sich der Organismus sehr gut. Der in alkalischem 3procentigem Fleischpepton entstehende Bodensatz gibt, in dünner Schicht der Luft ausgesetzt, deutlich zur Bildung von wirklichen Packetformen Veranlassung.

Reichard vermuthet, dass die Würfel durch zweidimensionales Wachsthum und nachträgliche Zellen Verschiebung entstanden sind und schlägt daher für die Bakterie den Namen Pediococcus sarcinaeformis vor.

Die biologische Bedeutung der Zellenhäufung am Boden, der Packete selbst und der Hüllen, welche diese umgeben, liegt vermuthlich in der Arterhaltung; es treten solche Gebilde nur dann auf, wenn die sonstigen Lebensbedingungen minder günstig sind.

Durch Stich auf feste Nährböden geimpft, zeigt die Sarcina an oberen Partien ein geringeres Wachsthum, als tiefer gelegene. Impfstriche entwickeln sich in unbedecktem Zustand schlecht. Eine Verflüssigung der Gelatine trat in keinem Fall ein.

Unter den Zersetzungsproducten, welche der Pediococcus in Würze hervorruft, wurden Milchsäure und Alkohol nachgewiesen, Gasbildung wurde nicht beobachtet. Für die Zunahme der Acidität, welche der Pediococcus in ungehopfter Würze hervorruft, gilt das Intervall 20 bis 25° als Temperaturoptimum; der hierbei erreichte Säuregrad steht weit über dem des Lindner'schen Pediococcus cerevisiae, bei 40 bis 44° tritt nur minimale Säurebildung ein (im Gegensatz zu Lindner's Pediococcus acidi lactici); bei der Temperatur in den Brauereilagerkellern schreitet die Säurebildung langsam vorwärts. In ungehopfter Würze erwärmt, trat beim Erhitzen auf 62° schon nach 5 Minuten Abtödtung ein.

Das rasche oder langsame Auftreten, die Dauer und der Grad der Trübung, die Intensität der Geruchbildung und Entfärbung, sowie die Menge der gebildeten Säure geben einen Maasstab ab für die Virulenz dieser Bakterie. Durch Kälte wird der Pediococcus an der Entwickelung seiner Virulenz gehindert. Durch Alter oder Erhitzen wird seine Virulenz geschwächt oder vernichtet. Pediococcuszellen, welche an der Bethätigung ihrer Virulenz gehindert werden oder deren Virulenz geschwächt ist, vegetiren am Boden des Culturgefässes. Die Bethätigung der Virulenz in Würze und Bier ist an die Erscheinung der Trübung dieser Nährmedien durch Pediokokken geknüpft.

Ueber das Verhalten des Pediococcus zu Sauerstoff gibt schon das oben geschilderte Aussehen von Gelatineculturen einigen Aufschiuss. Näher studirte Reichard das Sauerstoffbedürfniss der Bakterie durch Züchtung in Böttcher'schen feuchten Kammern mit Luftbeschränkung und Luftentziehung.

Zu dem Behufe wurde erstens auf den Boden der einen hohen Glasring tragenden Kammern statt Wasser eine Zuckerlösung gebracht, auf welche eine Spur Mycoderma geimpft war; man hatte in diesem Fall zu Anfang des Versuches mit einer Luftbeschränkung zu thun, so lange bis die Mycodermacultur herangewachsen war und allen Sauerstoff aufgezehrt hatte. Eine sofortige, vollständige Luftentziehung wurde dadurch erreicht, dass in eine ringförmige Vertiefung des Objectträgers eine alkalische Pyrogallollösung gebracht wurde. Der Erfolg der Luftentziehung wurde dadurch controlirt, dass in dieselbe Nährgelatine, in welche der Pediococcus geimpft war, auch Zellen von Saccharomyces cerevisiae gebracht wurden. Da in den Pyrogallolkammern, in denen die Hefe nur ganz kleine Colonien bildete, die Sarcina niemals wuchs, in den Mycodermakammern dagegen, wo die Bierhefe bedeutend grössere Colonien bildete, der Pediococcas rascher zunahm, als in gewöhnlichen Luftkammern, so folgt, dass der Pediococcus in Würzegelatine des freien Sauerstoffs zum gedeihlichen Wachsthum bedarf, dass jedoch die Spannung dieses Gases unter der atmosphärischen liegen muss. Es können die Mycodermakammern Verwerthung finden zur Reinzüchtung der Sarcinen aus Bier, die unter Umständen in gewöhnlichen Kammern überhaupt nicht zum Vorschein kommen. Aus diesem eigenthümlichen Verhalten erklärt es sich, dass bei brautechnischen Untersuchungen, welche keine Rücksicht nehmen auf solche eigenthümliche Athmungsverhältnisse, Sarcinaorganismen übersehen werden können. Nach dem Vorgang Beijerinck's stellte sich der Verfasser sogen. Athmungsfiguren her, in dem er ungehopfte, durch kräftige Pediococcusvegetation getrübte Würze zwischen Objectträger und Deckglas brachte, dessen eine Seite durch ein Stückchen Platindraht in die Höhe gehoben war. Die Pediococcuszellen ziehen sich hierbei vom Rand des Deckgläschens zurück und sammeln sich erst hinter einer scharf begrenzten sarcinafreien Zone, also in einer Gegend, wo eine geringere Sauerstoffspannung herrscht, als am Rand. Das Wachsthum der Pediokokken am Boden der Kölbchen entspricht daher dem Bedürfniss nach niederer, das in der Flüssigkeit dem Bedürfniss nach höherer, jedoch stets unter der atmosphärischen liegenden Spannung des Sauerstoffs. Die Athmungsfiguren gestatten die Annahme, dass die scheinbar unbeweglichen Pediokokken einer, wenn auch sehr langsam sich vollziehenden Wanderung fähig sind. Das Wachsthum des Pediococcus am Boden der Culturkolben bei niederer Temperatur ist als ein physiologischer Vorgang aufzufassen; es entfernt sich der Pediococcus von der Sauerstoffzone; er nähert sich bei niederer Temperatur dem anaeroben Typus.

Zur Entscheidung der Frage: „Ist der vorliegende Pediococcus fähig, im Bier Krankheit zu erzeugen? und wenn ja, worin besteht die Krankheit?“ stellte der Verfasser sowohl in Pasteurkolben als kleinen Gährgeschirren Versuche an, wobei er sich in letzterem Fall den Verhältnissen der Praxis näherte. Die entstehenden Biere zeigten in manchen Fällen nur leichte, in manchen aber schwere Symptome der Erkrankung. Es hindert die Verschiedenheit der Resultate nicht, die Thatsache als feststehend zu betrachten, dass eine Sarcinakrankheit wirklich existirt. Sie äussert sich darin, dass das anfänglich reine Aroma des Bieres einem eigenthümlichen muffigen Geruch und ebensolchem, etwas säuerlichem Geschmack Platz macht. Die entstehende Trübung muss im Anfangsstadium jedenfalls auf Pediokokken allein zurückgeführt werden, später allerdings scheiden sich in Folge reichlicher Milchsäurebildung kleinste Körnchen aus, deren Nachweis sicher gelingt, wenn man das fragliche Bier mit Aether ausschüttelt, wobei alle feinen trübenden Körperchen in die Emulsion gehen.

Woher kommt es nun, dass die Krankheit einmal auftritt, ein andermal nicht? Vor allem erwiesen sich die Keime aus ungehopfter Würze, selbst vor der Hauptgährung der Hefe zugesetzt, als nicht virulent, besser geeignet sind Individuen, welche schon einmal in Gemeinschaft mit Bierhefe eine Gährung mitgemacht haben, aber auch in diesen Fällen entsteht nicht immer Krankheit. Am gefährlichsten |119| aber sind die Pediokokken, welche aus kranken Bieren herstammen. Die Umstände, welche den Pediococcus zum Krankheitserreger machen – es geht dies aus einer Reihe von Versuchen hervor – lassen sich in folgenden Sätzen zusammenfassen: „Ein hoher Vergährungsgrad bei der Hauptgährung und demgemäss eine langsame, mit sehr geringer Kohlensäureentwickelung verbundene Nachgährung – oder vielmehr eine Nachreife – des Bieres verhindert zwar nicht das Vegetiren, wohl aber das Virulentwerden des Pediococcus“; ferner: „Schwache Attenuation des Bieres bei der Hauptgährung und eine kräftige mit starker Kohlensäureentwickelung verbundene Nachgährung von genügend langer Dauer erhöhen stufenweise die Virulenz des Pediococcus“ und schliesslich: „Die Intensität der auftretenden Erkrankung hängt ab von dem Grad der ursprünglichen Virulenz des Krankheitserregers.“ In brautechnischer Beziehung kann noch hervorgehoben werden, dass eine niedervergährende Hefenrasse das Bier besser zu Krankheit disponirt, als eine hoch vergährende, dass man durch kalte Sättigung der Würze mit Luft und Vergährung mit einer stark attenuirenden Hefe ein nahezu vollständiges Verschwinden der Sarcinaorganismen erreicht und gleichzeitig eine enorme Haltbarkeit des Bieres im Betrieb. Schwache Hopfung und die chemische Zusammensetzung des Bieres selbst gehören mitunter zu den disponirenden Factoren. Um den Infectionskeim selbst aber fern zu halten, sind natürlich die allgemeinen Gesetze der Reinlichkeit zu beachten, insbesondere sind alle Provenienzen aus dem Lagerkeller fern zu halten.

Die Entwickelung der Pediococcuszelle aus einer indifferenten zu einer pathogenen geht nur dann vor sich, wenn der anaerobe Zustand, in welchem er sich am Boden des Fasses befindet, in einen „beschränkt aeroben“ Zustand übergeht. Die Wärme und die Sauerstoffzunahme allein (z.B. beim Abfüllen auf Flaschen) bilden nicht die eigentliche Ursache für das Auftreten einer Sarcinakrankheit, die primäre Ursache muss bei der Nachgährung gesucht werden. Da der Pediococcus selbst kein Gas bilden kann, um sich die erwünschte Sauerstoffspannung und dadurch erhöhte Lebensthätigkeit zuführen zu lassen, so benutzt er die entwickelte Kohlensäure der mitgährenden Bierhefe. Aus diesem Grund erwerben sich die Pediokokken auch nur dann ihren beschränkt aeroben Charakter, wenn sich dieses Gas entsprechend reichlich entwickelt, was nur bei kräftig nachgährenden Hefen der Fall ist, während bei bloss nachreifenden die entstehenden Kohlensäurebläschen gleich nach ihrem Freiwerden gebunden werden. Wenn dann die Anzahl der beschränkt aerob lebenden Individuen so gross ist, dass die Summe der durch ihre Lebensthätigkeit hervorgebrachten Veränderungen des Bieres als Krankheit desselben sinnenfällig zu Tage tritt, dann geht das Bier zu Grunde, ein Vorgang, der sich ebensowohl auf dem Lagerfass bei niederer Temperatur, wie auch in Gebinden und Flaschen bei höherer Temperatur vollziehen kann; letztere allerdings beschleunigt die Vermehrung der Keime und damit den Eintritt der Krankheit.

(Schluss folgt.)

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