Titel: Maltonwein.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1897, Band 305/Miszelle 3 (S. 47)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj305/mi305mi02_3

Maltonwein.

In der Berliner Medicinischen Gesellschaft hat Sauer, der Erfinder des Maltonweines, über die bei dessen Fabrikation zur Anwendung gelangenden Processe gesprochen: Der Maltonwein, aus Gerste bereitet, macht fünf Entwickelungsstufen durch: 1) die Bildung des Malzes; 2) die Zuckerbildung nach Wasserzusatz mittels der Diastase; 3) die Milchsäuregährung der so gewonnenen Maische; 4) die alkoholische Gährung nach Weinhefezusatz und 5) die Lagerung.

Die beiden ersten Stufen hat der Maltonwein mit dem Bier gemeinsam, nur wird bei der Verzuckerung durch den Diastaseprocess darauf geachtet, dass viel Maltose und wenig Maltondextrine gebildet werden. Von der so gewonnenen Flüssigkeit wird die sogen. „Würze“ durch Abläuterung getrennt, die Stammwürze kann bis zu 29 Proc. betragen, während die der Bierbrauerei niemals 16 Proc. übersteigt. Bisher war die Malzwein- und Bierbereitung dieselbe, jetzt aber erfolgt die Milchsäuregährung, nachdem man die Milchsäurebazillen und ihre Begleiter durch hohe Temperaturen beseitigt hat. Diese Gährung dauert 18 bis 24 Stunden bei 50°. Die Milchsäuregährung bietet einen Ersatz für die in Trauben und Obstweinen enthaltenen Fruchtsäuren. Nun macht dieser „Maltonmost“ die alkoholische Gährung durch, unter Zusatz von Weinhefe. Nach langen Versuchen wählte Sauer die Hefe bestimmter Südweine (Malaga und Sherry), die einen hohen Vergährungsgrad und angenehmen Bouquettstoff enthalten. Nach Gährung von einigen Tagen ähnelt der Maltonwein dem sogen. „Federweissen“. Zur Fortsetzung der Gährung wird Zucker in Form von concentrirtem Malzextract zugesetzt. Die Lagerung erfolgt unter möglichster Zulassung von Luft. Es handelt sich danach im Ganzen um eine Combination der Bier- und Weinbereitungstechnik. (Nach Therapeut. Wochenschrift, 1897 Nr. 19.)

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