Titel: Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1895, Band 306 (S. 161–166)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj306/ar306048

Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.

(Letzter Bericht 1896 302 114.)

I. Wasser, Hopfen, Gerste.

1) Wasser.

Die Beurtheilung eines Brauwassers soll nach Ehrich (Der Bierbrauer, S. 2 ff., Halle 1895) von folgenden Gesichtspunkten aus erfolgen:

A. Weichwasser soll vor allen Dingen geruchlos, frei von in Fäulniss begriffenen organischen Substanzen und nicht zu hart sein. Eine niedrige Temperatur desselben thut namentlich während der wärmeren Jahreszeit gute Dienste.

B. Brauwasser muss „1) geruchlos sein.

2) Organismen, welche Bier zerstören, machen das Wasser für die Kellerwirthschaft unbrauchbar. Fehlen solche, so kann das Wasser noch benutzt werden, selbst wenn es Organismen, welche Würze zerstören, beträchtlichere Mengen organischer Stoffe, etwas Ammoniak und salpetrige Säure enthält.

3) Gyps ist selbst in grösseren Mengen (bis zu 50 g in 1 hl) erwünscht.

4) Bittersalz und Glaubersalz vermindern schon in einer Menge von etwa 40 g in 1 hl die Bekömmlichkeit des Bieres.

5) Kochsalz kann in Mengen von 50 g und mehr in 1 hl bei diastasearmen Malzen Störungen beim Maischprocesse hervorrufen. Bei guten Malzen werden selbst grössere Kochsalzmengen nicht schädlich, doch nimmt das Bier bei 186 g Kochsalz in 1 hl einen Salzgeschmack an.

6) Kohlensaurer Kalk und kohlensaure Magnesia sind selbst in beträchtlichen Mengen bei der Darstellung dunkler Biere nicht schädlich

Bei der Darstellung von Pilsener Bier soll nach Lauger ihre Menge nicht grösser sein, als 5 bis 6° Härte entsprechen.

7) Soda kann, wenn kohlensaure Erdalkalien fehlen, selbst bei der Darstellung von Pilsener Bier in einer Menge von 15 bis 20 g in 1 hl auftreten, ohne die Bierfarbe zu schädigen. Bei Gegenwart der zulässigen Menge kohlensaurer Erdalkalien darf dagegen Soda nicht vorhanden sein.

Handelt es sich um die Darstellung Ton dunkelfarbigen Bieren, so kann Soda in einer Menge bis zu 30 bis 35 g in 1 hl noch als zulässig gelten, wiewohl schon durch diese Quantitäten die Klärung des Bieres erschwert wird.

8) Salpetersäure darf in sonst reinem Wasser in einer Menge bis zu 4 g in 1 hl geduldet werden.

9) Grösserer Gehalt an Eisensalzen ist stets unerwünscht.“

Dazu sei bemerkt, dass also für das Weichen und Maischen mehr die chemische Zusammensetzung eines Wassers in Betracht kommt. Da einerseits beim Weichen der Organismengehalt des Wassers im Vergleich zu dem der Gerste wohl meist bedeutungslos ist und da andererseits ja die Würze beim Hopfenkochen gründlich sterilisirt wird. Bei den Kellerarbeiten dagegen spielt die grössere Rolle die Zusammensetzung eines Wassers in Bezug auf seinen Gehalt an Mikroorganismen. In der Regel wird nur Wasser einer Zusammensetzung zur Verfügung stehen, an welches also dann, mit Ausnahme der Malzfabriken, der schärfere Maasstab des Organismengehaltes zu legen ist. Welche Organismen sind nun dem Biere schädlich und wie erkennt man dieselben rasch und sicher?

Darüber spricht sich allerdings der Verfasser nicht aus; aber gerade darin liegt eben die Hauptschwierigkeit.

Man hat ja freilich in dem Plattenculturverfahren ein Mittel, die Keime zu trennen und ihre Zahl festzustellen, aber die Frage der Bierschädlichkeit ist damit noch nicht gelöst, insbesondere, da eine ganze Reihe von sogen. Wasserbakterien im Biere nicht zur Entwickelung gelangen. Auch das von Hansen empfohlene Einimpfen des Wassers in sterile Würze ist nicht immer entscheidend, da manche Organismen sich wohl in Würze, nicht aber in Bier entwickeln können. Von selbst wohl drängt sich daher hier der Vorschlag auf, das Wasser in steril gemachtes Bier einzuimpfen und eventuell hervorgebrachte Veränderungen bei niedriger Temperatur zu verfolgen. Um das Bier zu sterilisiren, ohne dass Alkohol und andere flüchtige Stoffe entweichen, könnte man es durch Thonzellen filtriren oder Temperaturen unterhalb des Siedepunktes und zwar wiederholt aussetzen, eventuell auch im geschlossenen Gefäss im strömenden Dampf behandeln.

Die mikroskopische Untersuchung des Wassers nimmt W. J. Dibdin (The Brewers Guardian durch Allgemeine Zeitschrift für Bierbrauerei und Malzfabrikation, 1896 Nr. 33) in der Weise vor, dass er 1 l davon zunächst filtrirt und dann den Rückstand vom Filter in ein Stück Verbrennungsrohr spült, das unten bis auf 2 mm lichte Weite verengt und hier mit einem 2 mm hohen Pfropfen von Thon + Kieselguhr, den er nach dem Einbringen ins Röhrchen darin ausglüht, verschlossen ist. Durch diesen Pfropfen (Mikrofilter) filtrirt er nun den abgespülten Filterrückstand (eventuell unter Anwendung der Saugpumpe) bis auf ½ Zoll Wasserhöhe, notirt die Höhe der trübenden Schichte und untersucht sie dann mikroskopisch.

Ueber den Einfluss des Wassers auf die Farbe des Bieres und eine einfache Methode, diesen nachzuweisen, schreibt Mierau den Haag (Berliner Wochenschrift, 1895 S. 407).

Während gypshaltige Wässer sich vorzüglich zur Herstellung blasser Biere eigneten, liessen sich erfahrungsgemäss mit solchen Wässern, die den Kalk als Bicarbonat enthalten, keine solchen erzielen. Es fragt sich nun, wie und wo diese Zufärbung des Bieres stattfindet, und diese Frage beantwortet der Verfasser dahin, dass erst beim |162| Hopfenkochen die Zufärbung eintritt, und zwar durch directe Einwirkung des Wassers auf den Hopfen. Diese letztere Thatsache wurde durch Versuche erhärtet, die in der Weise ausgeführt sind, dass bicarbonatarme und -reiche Wässer, sowie auch destillirtes Wasser mit dem gleichen Hopfen gekocht und die Farbentöne der Filtrate bestimmt wurden. Auch auf andere Salze hat Verfasser diese Versuche ausgedehnt und Folgendes gefunden:

Wässer mit 10 bis 100 g Gyps auf 1 hl gaben fast farblose, besonders feurige und klare Filtrate; solche mit je 20 g Chlorcalcium, Natriumsulfat und Chlornatrium gaben mehr oder weniger getrübte und solche mit 20 g Soda gaben glänzende, aber braunrothe Filtrate. Interessant ist auch der Kochversuch mit einem Brunnenwasser aus dem Haag (44 m tief), welches überreich an organischen Stoffen war und bei 10 g Gesammtkalk 3,44 g Kalk als bleibende Härte, keine Schwefelsäure, etwas Ammoniak und 0,1 g Eisenoxyd enthielt. Es traten nämlich, schon ehe das Wasser mit dem Hopfen ins Kochen kam, schwärzliche, tintenartige Färbungen auf, die beim späteren Kochen durch eine dunkelrothgelbe Farbe verdeckt wurden. Die Menge des Hopfens übt keinen merklichen Einfluss auf die Farbe aus. Interessant ist ferner die Beobachtung, dass gypshaltige oder künstlich gegypste Wässer recht ansehnliche Mengen an Calciumbicarbonat enthalten können, ohne dass die färbende Wirkung des letzteren hervortreten kann.

Man erzielt daher in England mit dem „Burtonisiren“ (die Londoner Brauereien mussten, um blasses Ale herstellen zu können, Wasser früher von Burton beziehen; jetzt gibt man Gyps direct zu) einen doppelten Erfolg: Man macht das Wasser gypsreich und fällt, da man es bei dieser Manipulation meist auch kocht, den doppeltkohlensauren Kalk aus.

Kukla ist auf Grund mehrjähriger Versuche über denselben Gegenstand zu einem anderen Resultat gelangt (Oesterreichische Brauer- und Hopfenzeitung durch Allgemeine Zeitschrift für Bierbrauerei und Malzfabrikation, 1895 S. 1133). Nicht beim Hopfenkochen, sondern schon beim Maischen findet die Zufärbung durch Einwirkung des Calciumbicarbonats statt, wie durch Maischen eines Malzes mit verschiedenen Wässern und Bestimmung der Farbentiefe der erzielten Würzen gefunden wurde. Kukla hat sogar eine annähernde Proportionalität zwischen dem vorhandenen Calciumbicarbonat und der Färbung beim Maischversuche gefunden; doch traf diese für Laboratoriumsmaischversuche aufgefundene Regelmässigkeit bei den im Grossen hergestellten Bieren nicht zu. Er fand vielmehr, dass auch durch Zusammenwirkung aller Factoren beim Gebräu das Bier nicht einmal so viel gefärbt wird, als beim Laboratoriumsversuch durch alleinige Wirkung des Wassers. Es ist also der endliche Färbegrad des Bieres trotz mannigfacher, die Farbe der Würze erhöhender Einflüsse stets niedriger, als man aus der im Laboratorium erzielten Maische annehmen könnte.

Auch dem eisenhaltigen Wasser schrieb man stets die Fähigkeit der Zufärbung der Würze zu. Kukla (Oesterreichische Brauer- und Hopfenzeitung durch Allgemeine Zeitschrift für Bierbrauerei und Malzfabrikation, 1895 S. 1160) hat aber nachgewiesen, dass dem nicht so sei. Es mag dies darin seinen Grund haben, dass das bläulichschwarze Eisentannat besonders in dextrinreichen, noch trübhaltigen Würzen mechanisch zerstreut war und ähnlich wie bei Galläpfeltinte, hier durch Gummi, dort durch Dextrin, mechanisch in Lösung schwebend erhalten wurde. Durch die angestellten Versuche wurden folgende Resultate erhalten:

Durch das Hopfenkochen allein färbte sich die Würze stärker als durch Zugabe von Eisenoxyd zum Hopfenkochen; im letzteren Falle war die Farbe um so heller, aber die Dolden um so schwärzer, je mehr Eisen vorhanden war, und zwar deshalb, weil nachgewiesenermaassen auch um so mehr Eiweisstoffe ausgeschieden wurden. Damit steht im Einklänge, dass bei kleinen Eisenmengen die Würze getrübt war, bei grösseren Mengen sich aber klärte. In den Würzen selbst konnte Eisen nicht nachgewiesen werden.

Den Einfluss von hartem und gypshaltigem Wasser auf den Mälzungsprocess behandelt eine interessante Arbeit von S. Felix (Der Bierbrauer, 1896 S. 471). Die Malzfabrik, deren technischer Leiter Verfasser ist, hatte bei tadelloser Gerste trotzdem stets über viele Ausbleiber und sehr ungleiche Keimung zu klagen. Bei 10tägiger Keimzeit und 24- bis 36stündiger Schwelke und 60stündiger Darrzeit (Pilsener Malz) verzuckerte das Malz erst in 38 bezieh. 55 Minuten; die Würze lief langsam und opalescirend und bei praktischen Versuchen wurde über schlechten Bruch in der Pfanne und über schlechte Gährungen geklagt; kein Wunder, denn das Malz besass bei niedrigem Extractgehalte 27 Proc. harte Körner und ein Hectolitergewicht von 56 k (!).

Die Ursache dieser Schwierigkeiten lag in der Verwendung eines Wassers, welches im Liter 3,2330 g Rückstand, darunter 2,1626 g Gyps und 0,0888 g Chlor, ergab. Die überaus harte Beschaffenheit des Wassers erklärte sich daraus, dass der Brunnen, ohne innere Ausmauerung, in eine gypsführende Kalksteinschicht gemeisselt worden war.

Die Einführung eines anderen Wassers mit 0,7247 g Rückstand, worin 0,4611 g Gyps und 0,0150 g Chlor, im Liter, hatte die Behebung sämmtlicher Calamitäten zur Folge. Aus den weiter mitgetheilten Untersuchungen geht bezüglich der Wirkung des Gypses Folgendes hervor:

Verminderung der Keimfähigkeit und ungleiches Wachsthum, schlechte Auflösung; im Zusammenhange damit unvollständige Löslichmachung der Eiweisstoffe, schlechte Ausbeute bei trüben Würzen und schlechte Gährung.

Verfasser möchte nicht unterlassen, darauf hinzuweisen, dass auf der anderen Seite man gerade einem Gypsgehalte des Brauwassers günstige Wirkungen auf Würze und Bier zuschreibt und dass gypshaltige Wässer besonders klare, helle und hochvergohrene Biere geben sollen.

Haben die angezogenen Arbeiten nur die Verwendung des Wassers als Verbrauchswasser zum Weichen, Maischen u.s.w. in der Brauerei im Auge, so sollen im Folgenden jene Arbeiten besprochen werden, die das Wasser als Kesselspeisewasser zum Gegenstande haben. Einen Beitrag zur Beurtheilung eines solchen gab Reichard (Chemiker-Zeitung durch Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1896 S. 96).

Ein Wasser enthielt in 100000 Theilen:

Gesammtrückstand 10,00
Glührückstand 8,60
Kalk 2,08
Magnesia 0,22
Schwefelsäure Spur
|163|
Organische Substanz 0,128 Permang.
Chlor 0,94
Salpetersäure 0,40
Salpetrige Säure fehlt
Ammoniak fehlt
Eisen und Thonerde 0,17
Härte 2,5

Da man Kesselspeisewässer meist nur nach ihrem Gehalte an Kalk, Magnesia und Gyps beurtheilt, so müsste das vorliegende Wasser als vorzüglich angesehen werden, und doch war dies nicht der Fall, denn nach 10wöchentlicher Benutzung wurde der Kessel entleert und es zeigte sich ein gallertartiger Schlamm von kleisterartigem Aussehen, während die Wände mit einer, stellenweise abblätternden, weissen Masse, ähnlich wie Asbestpappe überzogen waren, deren Dicke 5 mm und darüber betrug; überall waren kleine Krater, aus denen offenbar, solange die Masse noch zähflüssig war, Gase entwichen. Der Kesselstein reagirte alkoholisch, brauste mit Säuren auf und enthielt:

Wasser (unter 110°) 5,967
Kieselsäure (SiO2) 44,982
Kalk 27,150
Magnesia 2,710
Thonerde 5,853
Schwefelsäure (SO3) 0,814
Chlornatrium 1,847
Kali 1,093
Wasser (über 110°) 7,057
––––––
97,473

Der Rest ist Kohlensäure, etwas Salpetersäure und Ammoniak. In Wasser lösten sich 7,55 Proc. der Substanz, welche, in Procent der ursprünglichen Substanz ausgedrückt, bestanden aus:

Kieselsäure 2,530
Kalk 0,60
Schwefelsäure (SO3) 0,038
Alkalien (als Chloride gewogen) 3,526

(Nicht quantitativ bestimmt: Kohlensäure, Salpetersäure und Wasser über 110°.)

Die Hauptmasse des Kesselsteins ist also ein kieselsaures Salz des Calciums, während Carbonate und Sulfate sehr zurücktreten. Nach diesem Befunde wurde das Wasser nochmals untersucht und nun wurde ausser den bereits angeführten Substanzen auch noch gefunden:

Kieselsäure
Alkalien (als Chloride gewogen;
es ist Kalium und Natrium zu-
gegen)
2,60


2,35

in 100000 Theilen

Das Wasser entstammte dem unterirdischen Laufe der Doller, einem in den Südvogesen entspringenden Flüsschen; verwitternde Granite sind die Ursache des Kieselsäure- und Kaligehaltes. Die voluminöse Beschaffenheit der Kieselsäure bringt es mit sich, dass auch verhältnissmässig kleine Gewichtsmengen derselben recht ansehnliche Sedimente zu bilden im Stande sind. Verfasser weist darauf hin, dass bei Beurtheilung eines Wassers als Kesselspeisewasser auch eine Prüfung auf Kieselsäure nicht unterlassen werden darf, insbesondere dann, wenn die Menge der alkalischen Erden und der Schwefelsäure gering ist.

Ein „Verfahren zur Verhütung der Kesselsteinbildung durch Anwendung von chromsauren Salzen“ ist Alwin Nieske in Dresden durch D. R. P. Nr. 80220 patentirt worden (nach einem Berichte der Chemiker-Zeitung, 1895 Nr. 15, durch Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1895 S. 99). Der im Speisewasser als Bicarbonat oder Sulfat enthaltene Kalk wird als Chromat in Form eines leichten Schaumes niedergeschlagen, wobei die Kesselwände blank und ohne Corrosion bleiben; die gebildeten Sulfate und Carbonate sollen bei dem höheren Kesseldrucke nicht mehr zersetzend auf das Calciumchromat, wie bei gewöhnlichem Atmosphärendruck, einwirken und soll das Condenswasser chemisch rein bleiben.

Vom Magdeburger Verein für Dampfkesselbetrieb wird zur Bekämpfung des Kesselsteins die Soda empfohlen, die man bis zu alkalischer Reaction des Wassers zusetzt, wobei das Calciumsulfat in das ebenfalls unschädliche Carbonat verwandelt wird (durch Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1895 S. 776).

„Reinigung des Wassers mit übermangansaurem Kalk“ schlägt nach einem Referat der Wochenschrift für Brauerei, 1895 S. 1063, Bardes vor. Eine Gabe von weniger als 0,01 g Calciumpermanganat zu 1 l Wasser soll in 5 Minuten vollständige Sterilisation bewirken; dem Kaliumpermanganat (Chamäleon) soll nur 1/100 von der desinficirenden Kraft des Calciumpermanganats zukommen.

„Ueber Reinigung und Unschädlichmachung der Brauereiabwässer“ hielt Brand einen Vortrag anlässlich der XIX. Generalversammlung der wissenschaftlichen Station für Brauerei in München (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1895 S. 415). Die Brauereiabwässer setzen sich zusammen aus den Weich- und Tennenwässern, den Wässern aus dem Sudhause, den Kühlen, aus dem Gährkeller, den Reinigungswässern der Lager- und Transportgeschirre u.s.w. Stets handelt es sich um Flüssigkeiten, welche neben Kohlehydraten leichtlösliche Stickstoffverbindungen, sowie suspendirte Spross-, Spalt- und Schimmelpilze aller Art enthalten und deshalb leicht zur Fäulniss neigen. Sie müssen unter allen Umständen rasch aus der Brauerei entfernt werden, am besten durch Einleiten in rasch fliessende Gewässer, eventuell in die Kanäle bei Schwemmkanalisation. Manche Brauerei, deren Abwässer bisher in Teiche oder Bäche geleitet wurden, kann aber unter Umständen (Beanstandungen u.s.w.) gezwungen sein, dieselben vorher zu reinigen oder auf sonstige Weise zu entfernen oder unschädlich zu machen. Solche Verfahren sind:

1) Berieselung (am besten bei Wiesenbau).

2) Ableiten in den Untergrund (Voraussetzung: isolirte Lage der Brauerei und als Untergrund in nicht zu grosser Tiefe genügende Lagen von Schotter und Kies).

3) Bodenfiltration (setzt grosse Flächen und Klärbassins voraus; Filtration muss von Zeit zu Zeit unterbrochen werden, damit eine Lüftung des Bodens zur Unterstützung der Oxydation möglich ist).

4) Klärbassins (meist mit Zusätzen zur rascheren Absetzung der schwimmenden Theilchen; Schlamm wird als Dünger verwendet).

5) Chemische Reinigung (durch einen Niederschlag hüllt man die suspendirten Theile ein und reisst sie nieder. Der bisher übliche Kalk liefert Wässer, die sich rasch unter üblen Gerüchen zersetzen; besser sind die Salze des Magnesiums, der Thonerde und des Eisens in Verbindung mit Kalk, d.h. Fällung eines der drei Hydroxyde).

Nahmen-Müller empfehlen mit gutem Erfolge Aluminiumsulfat mit löslicher Kieselsäure + Kalkmilch. Auch Ozon, und zwar von Oppermann, ist empfohlen worden in Gestalt von ozonisirtem Magnesiabrei. Die chemisch gereinigten Wässer müssen behufs Hintanhaltung weiterer Fäulniss gelüftet und mit Luftsauerstoff gesättigt werden.

6) Mechanisch wirkende Reinigungsverfahren sind in mannigfacher Gestalt in Anwendung.

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Bei dem Verfahren von Rothe-Röckner wird das mit Kalk versetzte Abwasser in einem Cylinder durch eine Luftpumpe emporgehoben, wobei der Schlamm niedersinkt. Mannigfach sind die Centrifugalapparate und Filtrirvorrichtungen für die Abwässerreinigung. Auch den elektrischen Strom hat man, allerdings bis jetzt ohne besonderen Erfolg, angewendet, und sogar der Pilze hat man sich bedient, einerseits durch directen Zusatz von hefeähnlichen Organismen, dann indirect, indem man durch Lüften das Wachsthum aerober Mikroorganismen begünstigte. Im ersten Falle gelangt nach Ablauf des Gährprocesses das vom Schlamm abgezogene Wasser auf Filter, die von Drainröhren durchzogen sind; im anderen Falle werden die Abwässer aufwärts durch ein aus Kies und Koks bestehendes Filterbeet geleitet und hinreichende Lüftung gestattet.

Zum Schlusse seines sehr interessanten Vortrages beschreibt Brand noch zwei speciell für Brauereien in neuester Zeit ausgearbeitete Systeme. Bei dem einen Verfahren, von Prof. Beliohubek, wird das in einem Sammelbassin längere Zeit ruhig gestandene Wasser in einem zweiten Bassin mit Magnesiumsulfat und Kalk gefällt, nach dem Absetzen filtrirt und behufs Oxydation der organischen Stoffe von einem hochgelegenen Reservoir durch ein System verzinnter Eisendrahtnetze oder ein Gradierwerk laufen lassen und das unten in einem Klärbassin aufgefangene Wasser abermals filtrirt.

Das andere Verfahren hat Prof. Zajicek ausgearbeitet. „Das aus einem Kanal zugeleitete Schmutzwasser gelangt in einen Klärbehälter, in dem es eine Reihe von siebartig successive immer enger werdenden Geflechten passiren muss. Aus diesem Behälter gelangt es zuerst auf eine etwa 25 l fassende Schüssel, welche, wenn sie voll ist, umkippt und sich entleert. Dieses Kippen bewirkt einen selbsthätigen Zusatz des Fällungsmittels (Kalk), welches in pulverisirtem Zustande in einem gewissen Quantum zugegeben wird. Nach eingetretener Klärung erfolgt das Absaugen durch eine selbsthätige Hebervorrichtung. Das Wasser geht nun durch eine gemauerte Filteranlage, die eingesetzte, mit Torf, Kies u.s.w. gefüllte Körbe aus Drahtgeflecht enthält. Die Gesammtherstellungskosten dieser Kläranlage, bei einer täglichen Menge des Abwassers von beiläufig 1000 hl, betragen 1800 fl. Die Betriebskosten, die aus dem Zusätze des Fällungsmittels, sowie der Erhaltung der Anlage resultiren, sind für Kalk 90 bis 180 fl. im Jahr, welche Ausgabe durch den Werth des aus der Schlammgrube gewonnenen Düngers aufgewogen werden soll.“

Das Wasserfilter von Sellenscheidt (Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1895 S. 866) eignet sich auch als Bierfilter. Die eigentlichen Filter, die in einem Gehäuse eingeschlossen sind, sind aufrecht stehende Rahmensysteme, die von zwei Seiten vom Wasser umspült werden und deren je zwei innen einen Hohlraum zur Aufnahme des filtrirten Wassers haben. Je zwei Rahmen sind oben dicht an einander geschlossen und jeder besteht aus Siebboden, Gazeboden und der Filtermasse, die in die Rahmen eingepresst werden kann. Jede Filterschicht hat ¼ qm Fläche, jeder Rahmen also ½ qm und zwei bis zehn solcher Filterkörper werden nun, je nach Grösse des Apparates, zu einem Ganzen zusammengefügt. Mit dem Filter kann auch eine Anlage zur Enteisenung des Wassers combinirt werden; letztere besteht aus einem hochgelegenen, mit Steinen und Kies bis ⅛ gefüllten Reservoir mit abwechselnd oben und unten aufgeführten Querwänden, die das Wasser also nach einander passiren muss, wobei es sich mit Sauerstoff sättigt und das Eisen als Hydroxyd zu Boden fallen lässt. Von diesem Reservoir fliesst dann das eisenfreie Wasser durch eigenen Höhendruck zum Filter.

Ueber den Wasserbedarf in der Brauerei gibt –r in der Allgemeinen Zeitschrift für Bierbrauerei und Malzfabrikation, 1896 S. 684, unter Ausschluss der zur Malzerzeugung nöthigen Wassermenge, Auskunft. Bei 3840 hl Würze bezieh. 3500 hl Bier, die in 1 Monat erzeugt wurden, war der Verbrauch folgender:

Für
1 hl Würze
hl
Für
1 hl Bier
hl
1) Kesselspeisewasser 1,82 2,00
2) Kühlwasser (62,4 hl in der Stunde
bei 90000 Cal. in der Stunde)

12,10

13,26
3) Wasser für das Sudhaus 1,95 2,14
4) Wasser für Reinigung im Kühl-
haus, Gähr- und Lagerkeller u.s.w.

2,76

3,03
––––––––––––––––––––––––––
Sa. 18,63 20,43
Also ohne Kühlanlage (–12,10 be-
ziehungweise 13,26)

6,53

7,17

Schlägt man dazu jene Wassermenge, die zur Erzeugung des nöthigen Malzes für 1 hl Würze und Bier verbraucht wird und welche rund 2 hl beträgt, so ergibt sich als totaler Wasserverbrauch:

Für 1 hl Würze Für 1 hl Bier
ohne mit ohne mit
Kühlanlage Kühlanlage
8,5 hl 20,6 hl 9,2 hl 22,4 hl

2) Hopfen.

Holzner und Lermer, deren Arbeiten über den Hopfen schon früher (D. p. J. 1896 298 143) erwähnt wurden, haben in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1895 S. 83, 93 und 195, sowie 1896 S. 57, wieder werthvolle Beiträge zur Botanik des Hopfens (mit 5 Tafeln) gegeben.

Anschliessend an ihre schon 1892 erschienene Abhandlung über die Darstellung der wichtigsten Bestandtheile des Lupulins bringen Seyffert und v. Antropoff (St. Petersburg) a. a. O. S. 1 einen neuen Beitrag.

Lermer hat für seine Hopfenbittersäure durch Analyse des Kupfersalzes gefunden:

C16 = 68,09 Proc. H26 = 9,22 Proc. O4 = 22,69 Proc.,

Bungener fand für seine Säure:

C25 = 75,19 Proc., H35 = 8,77 Proc., O4 = 16,04 Proc.

und C. J. Lintner und Bungener fanden für die aus dem α-Harz krystallisirende α-Säure:

C = 68,45 Proc., H 5= 8,38 Proc., O = 23,17 Proc.

Man möchte nun für die Säure von Lermer und die α-Säure von Lintner-Bungener Identität annehmen, aber die Verfasser weisen nach, dass die Lermer'sche Säure keine α-Säure sein kann. Sie erhielten nämlich nach Lermer's Vorschrift zwar nicht die Lermer'sche Säure, wohl aber ein Hopfenharz, das sich durch seine Nichtfällbarkeit in alkoholischer Lösung mit Bleiacetat als β-Harz erwies. Da nun bei allen bisher bekannten Trennungen die zusammengehörigen Harze und Säuren, also α-Harz und α-Säure oder β-Harz und β-Säure, stets beisammen blieben, und Säure und zugehöriges Harz durch chemische Agentien nicht getrennt werden konnten, so kann die Lermer'sche Säure, da statt ihrer β-Harz gefunden wurde, keine α-Säure sein. Auch wurde nachgewiesen, dass die bei der Trennung verwendete Kalilauge die α-Körper nicht zersetzt |165| hat, so dass Lermer's Säure eine β-Säure ist und die Abweichungen in den Analysenzahlen aus der Unbeständigkeit des Kupfersalzes erklärt werden müssen. Für die Bungener'sche Säure fanden sie, dass sie identisch mit der von ihnen dargestellten β-Säure ist. Die Verfasser kommen zu folgenden Resultaten:

„1) Bungener's Hopfenbittersäure und die aus dem Petroläther sowohl als aus dem Aethylätherextracte (nach der Fällung der α-Körper mit Bleiacetat) gewonnenen β-Hopfenbittersäuren sind identisch.

2) α- und β-Säure erleiden bei der Behandlung ihrer ätherischen Lösungen, mit Kalilauge, abgesehen von geringer Verharzung, keine Zersetzung.

3) Lermer's Bittersäure kann nicht identisch sein mit der α-Bittersäure.

4) Ausser den beiden bekannten α- und β-Hopfenbittersäuren war kein dritter krystallisirender Körper nachweisbar, der den Namen einer Hopfenbittersäure verdiente. Der im γ-Harze gefundene gelbe krystallisirbare Körper scheint zwar auch den Charakter einer schwachen Säure zu besitzen (wurde auch von uns provisorisch als γ-Säure bezeichnet), gehört aber allem Anscheine nach in eine ganz andere Klasse von Körpern.

5) Die Hopfenharze sind in fortschreitender Zersetzung begriffene Stoffgemenge; unter den Zersetzungsproducten scheinen auch Hayduck's Harzmodificationen aufzutreten.

6) Eine quantitative Bestimmung der α- und β-Körper lässt sich am sichersten durch Erschöpfung des Hopfens mit Aethyläther und darauf folgende Extraction des Destillationsrückstandes mit Petroläther erzielen.“

Ueber die Conservirung und Zusammensetzung des Hopfens hat Behrens Studien angestellt und in umfangreicher Weise in der Wochenschrift für Brauerei, 1896, veröffentlicht.

Die Conservirung des Hopfens wird dadurch erschwert, dass zahlreiche Mikroorganismen [Schimmelpilze, dann „wilde“ Hefen und Spaltpilze: Micrococcus humuli Lauensis (Mohl), Bacillus lupuli perda (Behrens)] denselben besiedeln. Auch Anaëroben, und zwar Hefezellen, die nach Art der Hefen Dextrose, Lävulose und Maltose vergähren können, wurden, und zwar von Behrens, gefunden.

Mikroorganismen bewirken auch das sogen. Angehen des Hopfens in den Ballen, namentlich das erwähnte B. lupuli perda (Behrens), dieses unter Bildung von Ammoniak und Trimethylamin; dieses Ammoniak bindet natürlich einen Theil der Säuren des Hopfens. Auch die Schimmelpilze zerstören den Säuregehalt des Hopfens, indem sie aus den Salzen der organischen Säuren Carbonate bilden; dadurch wird das Braun- oder Rothwerden der Dolden verursacht, welches auch durch directes Sonnenlicht hervorgebracht wird.

Als wichtigstes Conservirungsmittel des Hopfens gilt das Schwefeln. Dabei geht ein grosser Theil der schwefligen Säure unverbraucht weg; ein anderer Theil wird zwar zunächst vom Hopfen gebunden, verschwindet aber durch Oxydation bis auf einen kleinen Antheil, der wahrscheinlich eine festere Verbindung mit organischen Substanzen (etwa wie im Wein, wo sich nach Schmitt die SO2 mit Aldehyden verbindet) eingeht. Die desinficirende Wirkung der SO2 fand Verfasser entgegen der bisherigen Anschauung sehr gering: von 13637600 Keimen auf 1 g Hopfen wurden nur 5581300, also etwa die Hälfte vernichtet. Von den bisher geltenden Vortheilen des Schwefelns bliebe sonach nur der der Farben Verbesserung übrig, der sogar von gewissenlosen Händlern zum Nachtheile des Brauers ausgebeutet werden könnte, wenn nicht eine andere zufällige Beobachtung den Werth des Schwefelns wieder klargelegt hätte.

Als er nämlich von verschiedenen Hopfen Absude herstellte, sterilisirte und mit Schimmelpilzen impfte, da zeigte sich, dass alle Absude aus geschwefeltem Hopfen steril blieben, d.h. dass die Sporen nicht keimten; allerdings starben sie nicht ganz ab, wie man erwarten möchte, vielmehr entwickelten sie sich wieder auf geeigneten Nährböden. Referent möchte zu der Behrens'schen Arbeit bemerken, dass das Schwefeln des Hopfens im Laboratorium ausgeführt ist, daher aus den Resultaten nicht ohne weiteres Schlüsse für die Praxis abgeleitet werden können. Dies gilt namentlich bezüglich der durch das Schwefeln vernichteten Pilzkeime. Verfasser fand in seiner Probe für 1 g Hopfen (geschwefelt) noch 8056300 Organismen, während er selbst angibt, dass von zwei geschwefelten Handelshopfen der eine (Californier, stark geschwefelt) nur 25000, der andere (Saazer, schwach geschwefelt) sogar nur 3500 Keime in 1 g enthielten. Man kann daher die Möglichkeit nicht von der Hand weisen, dass das Schwefeln, wie es in der Praxis geübt wird, eine grössere desinficirende Wirkung besitzt, wie das von Behrens im Laboratorium ausgeübte, solange keine exacten Versuche darüber vorliegen.

Ueber den in vorstehender Arbeit erwähnten Bacillus lupuli perda, sein Verhältniss zur Selbsterhitzung und Trimethylaminbildung im Hopfen vgl. D. p. J. 1895 298 143.

Ueber Hopfenschwefelung und die damit erzielte Verbesserung (Conservirung, Farbe und Aroma) berichtet Schönfeld (Wochenschrift für Brauerei, 1895 S. 290); vgl. auch im Gegensatze hierzu eine Aeusserung von Braumeister R. K. a. a. O. S. 912.

Die Aufbewahrung des Hopfens geschieht nach Braumeister Max Preu (Der Bierbrauer, 1895 S. 793) mit Vortheil in besonderen Kellerräumlichkeiten, nicht, wie es meist geschieht, auf Speichern, und zwar bei Temperaturen von 1 bis 2° R. und in Blechbüchsen oder Kisten comprimirt.

Ueber Hopfentrockenanlagen vgl. Der Bierbrauer, 1895 S. 363.

Ueber die Hopfendarre von Anderlik und Huber liegt ein Referat in der Wochenschrift für Brauerei, 1895 S. 4, vor; über das Verfahren selbst vgl. a. a. O. S. 50.

Die Löschner'sche Hopfendarre vgl. Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1894 S. 974; ein Urtheil darüber aus der Praxis a. a. O. 1895 S. 1886.

Die Absorption der aus Hopfendarren entweichenden Gase behandelt ein Patent von Dr. Held in Nürnberg; Näheres darüber vgl. Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1895 S. 2248.

Den Verlust aromatischer Hopfenbestandtheile beim Hopfenkochen beseitigen die Hopfenextractionsapparate und bedingen somit eine Ersparniss an Hopfen; doch wollen manche bemerkt haben, dass das Bier namentlich durch jene flüchtigen Hopfenantheile, die bei der üblichen Art des Hopfenkochens entweichen, einen gewissen Geschmack erhält. Neuere Verfahren sind die von Weymar (Allgemeine Zeitschrift für Bierbrauerei und Malzfabrikation, 1895 S. 186, |166| ferner Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1895 S. 759) und Wittert (Wochenschrift für Brauerei, 1895 S. 274).

Das Auslaugen des Hopfens nach dem Ausschlagen und den Einfluss dieser Operation auf die Erhöhung der Ausbeute, sowie den Düngerwerth des ausgelaugten Hopfens bespricht Windisch (Wochenschrift für Brauerei, 1896 Nr. 6). Aubry (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1896 S. 110) betont die Gefährlichkeit der ausgekochten Hopfenreste, wenn sie nicht bald aus dem Bereiche der Brauerei entfernt oder mit grösster Vorsicht angelagert werden, als Infectionsherde und deren weitere Verwendung als Futtermittel. Dem Auslaugen des Hopfens, welches man allerdings auch ohne besondere maschinelle Einrichtung, z.B. mit der bekannten Anschwänzvorrichtung, ausführen kann, dient das Verfahren von Neubecker (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1896 S. 126); den gleichen Zweck durch Auspressen erreicht der Hopfenseiher mit Pressvorrichtung von Schacke (a. a. 0. S. 364).

Ueber Prüfungen beim Einkauf von Hopfen vgl. Reinke, Wochenschrift für Brauerei, 1895 S. 829. Von jenen Hopfenschädlingen, von welchen in neuerer Zeit wieder viel gesprochen wird, ist Plinthus parcatus, ein brauner bis schwarzer Rüsselkäfer, bereits in D. p. J. 1895 298 142 beschrieben. Weitere Mittheilungen über denselben, die freilich nur wenig Neues beifügen, vgl. Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1895 S. 105 (mit Abbildung) und 243.

Als Drahtwürmer bezeichnet man die unterirdisch von Wurzeltheilen lebenden, den „Mehlwürmern“ ähnlichen Larven der bekannten Schnellkäfer (der Name kommt daher, weil sie auf dem Rücken liegend sich mit hörbarem Geräusch emporschnellen können, wobei sie sich drehen, so dass sie wieder auf die Füsse kommen; jedermann kennt diese Käfer). Von diesen kommen Agriotes sputator, A. lincatus und A. obscurus in Betracht. Es ist bereits D. p. J. 1895 298 142 über dieselben berichtet. Neuere Gegenmittel, darunter leider kein unbedingt wirksames, bringt die Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1895 S. 313, nach einer vom englischen landwirthschaftlichen Amte an die Hopfenpflanzer hinausgegebenen Schrift. Als Gegenmittel sind dort unter anderen benannt: das Carbonsulfid (Schwefelkohlenstoff, der ja auch gegen andere Wurzelschädlinge in Anwendung kommt), ferner Ködermittel (Rapskuchen, eingesteckte Fangmittel, wie Stückchen von Kartoffeln, Rüben u.s.w., die man natürlich wieder herausnimmt und mit den daran hängenden Larven verbrennt), sowie Festwalzen des Bodens und Düngung mit Chilisalpeter (geschieht schon seit Langem auch bei anderen Schädlingen, um das Wachsthum der Pflanzen zu kräftigen), ebenso ist nicht mehr neu das Schonen nützlicher Vögel, wie Saatkrähe, Staar und Regenpfeifer.

Auch über die Aphisfliege und rothe Spinne wurde schon früher D. p. J. 1895 298 141 referirt. Neuere Waschmittel und deren Wirkung gegen diese Blattschädlinge sind Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1895 S. 425, erwähnt; es sind dort empfohlen:

1) 1,5
2) 2,0
3) 1,0
4) 1,0
Pfund


xanthinsaures Natron (75 Pf. kostend)
Schwefelleber (84 Pf. kostend)
Anthracin(?)lösung (25 Pf. kostend)
Pikrinsäure (1 M. 50 Pf. kostend)
auf je
100 Gall.
Wasser

Gegen Russthau und Mehlthau, sowie den durch Tetranychus telarius (rothe oder Milbenspinne) verursachten Kupferbrand wird von Schiller-Tietz (Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1895 S. 933) als einheitliches Vertilgungsmittel Bespritzen mit ½procentigem Lysol empfohlen, da die übliche Bestäubung mit Kupferpräparaten Nachtheile hat.

Ueber die Entwickelung des Hopfen Spinners (vgl. D. p. J. 1895 298 142) berichtet Wingelmüller (Wiener landwirthschaftliche Zeitung, 1895 Nr. 27, durch Allgemeine Brauerund Hopfenzeitung, 1895 S. 713, woselbst auch Abbildungen von Ei, Raupe, Puppe und Schmetterling zu finden sind).

Schon länger ist bekannt, dass auch Nematoden (1 bis mehrere Millimeter grosse Würmchen, zu denen auch die Trichine gehört) als typische Wurzelschmarotzer Pflanzenkrankheiten bewirken. Berüchtigt ist namentlich das Rübenälchen und das Waizenälchen, welch letzteres sogar in die Aehren und Waizenkörner wandert. Gewöhnlich zeigt sich die Krankheit in einem Welken u.s.w. der Blätter. J. Percival (South Eastern Agricultural College in Wye, Grafschaft Kent, durch Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1895 S. 773) beschreibt nun auch eine Aelchenkrankheit des Hopfens, welche in den Pflanzungen in Kent schon in früheren Jahren erheblichen Schaden anrichtete und von zwei schon bekannten Nematoden: Tylcuchus devastatrix (Kühn) und Heterodera Schachtii (A. Schmidt) verursacht wird. Bezüglich der näheren Beschreibung der Krankheit, sowie der auf die Versuche von Kühn gegen Heterodera Schachtii (Zuckerrübenälchen) gestützten Gegenmittel sei auf das Original verwiesen, woselbst auch Abbildungen gegeben sind.

Ueber das Rothwerden des Hopfens, sowie Vorschläge zu dessen Bekämpfung vgl. Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1895 S. 565.

(Schluss folgt.)

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