Titel: Die künstliche Kälte im Handel und Gewerbe.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1903, Band 318 (S. 694–700)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj318/ar318191

Die künstliche Kälte im Handel und Gewerbe.

Von W. M. Lehnert.

(Schluss von S. 638 d. Bd.)

Künstliche Kälte in der heute allgemeinen Form, also nicht als Eisersatz (nach Carré) oder kalte Luft (nach Windhausen usw.) finden wir erstmalig mit der im Jahre 1875 in der Brauerei von Gabriel Sedlmayr in München zum Ersatze des „Manipulationseises“ für die Würze- und Gährbottichkühlung dem Betriebe übergebenen Linde anlage und hierdurch zunächst die Bedienung dieser Apparate mit maschinell auf 0-1 Grad C. gekühltem Zirkulationswasser, anstatt Eis, in die Brauerei eingeführt (Fig. 5). Im Jahre 1876 trat hierzu die erste Abkühlung untergähriger Gährkeller mittels maschineller Ventilation der in besonderen Kammern gekühlten Kellerluft, 1880 die erste der heute ebenfalls noch üblichen Gährkellerkühlanlagen, jene, bei denen über den Gängen von kalter Soole durchflossene Rohrsysteme auf gehängt sind, und Ende 1881 die Lagerkellerkühlung nach demselben System (Fig. 6). womit der Bann gebrochen war und das Braugewerbe vom Saisonbetriebe zum ständigen Betriebe übergehen konnte.

Textabbildung Bd. 318, S. 694
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Fig. 7 veranschaulicht die Kühlanlage der Brauerei Marienthal, Wandsbeck, und ist u.a. aus den Plänen auch ersichtlich, in welcher Weise durch Benutzung der jetzt nicht mehr erforderlichen Eiskeller als Lagerkeller ohne besondere Kosten eine bedeutende Steigerung der Produktion, sowie eine Verbesserung der Luftverhältnisse erreicht worden ist.

Die Annehmlichkeiten, welche die Verwendung künstlicher Kälte zu bieten vermochte, auch auf andere Industriezweige auszudehnen, ging damit Hand in Hand und finden wir namentlich all die Gewerbe, welche sich mit der Aufbewahrung von Lebens- und Genussmitteln befassen, immer mehr und mehr die Konservierung durch Eis verlassend und zur maschinellen Kälte übergehend. Und dies mit Recht, da erfahrungsgemäss Eiskühlung nasskalte Raume ergibt, in ihnen Fleisch- und Esswaren feucht, schlüpfrig und schimmlig werden und nur die künstliche Kälte die Möglichkeit gewährt, die vor allem erforderliche reine, gute, möglichst bakterienfreie Luft von bestimmter Feuchtigkeit zu erzeugen, resp. durch die Temperaturerniedrigung und Beseitigung der überschüssigen Luftfeuchtigkeit den vorhandenen Mikroorganismen den zu ihrer Weiterentwicklung nötigen feuchten Nährboden zu entziehen, sie in ihrer Vermehrung wirksam zu hindern.

Nach dem Systeme der indirekten Verdampfung, jener der Anordnung von von kalter Soole durchflossenen Rohrsystemen, wurden auch hier die ersten Kühlhallen herstellt, doch konnte man bald erkennen, dass damit die Nachteile der Eiskühlung nur wenig vermieden wurden. Der Grund war zu hohe Feuchtigkeit der Raumluft, und ein vorteilhafter Betrieb derartiger Anlagen erst möglich, seitdem man die Raumluft in besonderen Apparaten kühlte und entfeuchtet dem Raume überwies.

Die gebräuchlichsten Apparate zur gleichzeitigen Erniedrigung der Temperatur und des Feuchtigkeitsgehaltes sind Einrichtungen, bei denen Luft an kalten Rohren hinstreicht, oder solche, bei denen Luft mit gekühlter Flüssigkeit selbst in Berührung kommt, Röhrenluftkühler und Salzwasserluftkühler. Röhren luftkühler sind analog dem Kühlsysteme in Gähr- und Lagerkellern konstruiert, Salzwasserluftkühler teils als Regenapparate, teils als Apparate mit beweglichen Oberflächen ausgeführt, und wird in jedem Falle mittels Ventilatoren und entsprechend verlegten Kanälen die zu kühlende und zu reinigende Luft zu und von den Kühlern befördert.

Am meisten Verbreitung gefunden haben von diesen Konstruktionen die Luftkühlapparate mit beweglichen Oberflächen, die Lindeschen Scheibenkühler (Fig. 9) (siehe hierzu die Fig. 8, die Fleischkühl- und Eiserzeugungsanlage der Stadt Mainz) und tauchen hier gruppenweise auf drehbaren wagerechten Achsen sitzende Blechscheiben zu je ⅓ die gekühlte Salzlösung ein, während der übrige Teil mit seinem dünnen Ueberzuge kalten Salzwassers der Luftkühlung, Reinigung und Entfeuchtung dient. Bei den Regenluftkühlern (Fig. 10) wird die von dem Ventilator angesaugte Luft durch einen Salzwasserregen hindurchgedrückt, welcher im Sinne der Fig. 9, oder in ähnlicher Weise, über etagenförmig angeordnete Bleche usw., herabfällt. Bei den Röhrenluft-kühlem, den sogenannten trockenen Luftkühlapparaten (Fig. 11), findet die Bindung der Wärme durch direkte Verdampfung des Kälteinediums oder Zirkulation kalten Salzwassers in dem Röhren Systeme statt.

Inbezug auf ihre Anwendungsfähigkeit gilt im grossen und ganzen nasse Kühlung für kontinuierlichen, trockene Kühlung für unterbrechbaren, z.B. Tagesbetrieb und zwar deshalb, weil bei dem trockenen Kühler der aus der Luftfeuchtigkeit sich bildende Eisansatz den Wirkungsgrad so herabdrückt, dass Weiterarbeiten ohne vorheriges Abtauen

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zwecklos wäre; bei Tagesbetrieb mit Abtauenlassen während des nächtlichen Stillstandes der Anlage. Hilfsmittel, um einen trockenen Kühler für kontinuierlichen Betrieb einrichten zu können, sind nach einem Linde-Patent temporäre Umwandlung eines Teiles desselben in einen Kondensator, oder, nach Fixary, Anlegen des Kühlers in zwei gleich grossen Abteilungen, von denen immer die eine in Betrieb ist, während die andere abtaut; Nachteile dieser Anordnungen sind im ersten Falle etwas komplizierte Leitungen, im zweiten Falle dieses und doppelte Anlagekosten.

Von den nassen Luftkühlern sind die Scheibenkühler den Regenapparaten vorzuziehen und zwar deshalb, weil bei ihnen das kalte Salzwasser in dünner Schicht fest an den langsam rotierenden Flächen haftet und Mitreissen von Wasser in die Kühlhalle nicht möglich ist. Unbequem ist in allen Fällen, wo Luft in unmittelbare Berührung mit kalter Soole kommt, die durch die Absorption der Luftfeuchtigkeit herbeigeführte Verdünnung der Salzsoole; jedoch ist deren Konzentration durch Eindampfen oder Zufuhr frischen Salzes leicht möglich.

Fig. 12-14 geben Nachbildungen etlicher Kulturplatten, welche gleich lange vor und hinter einem Lindeschen Scheibenluftkühler und in der Kühlhalle eines städtischen Schlacht- und Viehhofes ausgelegt waren und dürften Erklärungen dazu wohl überflüssig sein. Nicht grossgezogen werden soll mit dieser Bakterienfurcht, da er-fahrungsgemäss bei richtiger Regulierung der Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Kühlraume Mikroorganismen sich nicht weiter entwickeln können und die durch die Nase wahrnehmbare Luftverschlechterung sonstiger guter Beschaffenheit nachteiliger auf die Ware ist, als das Dokument auf der Kulturplatte.

Während in überseeischen Ländern Stätten für Aufstapelung von Lebens- und Genussmitteln in grossem Umfange dem Handel und Gewerbe dienstbar sich erweisen, finden wir in Deutschland ausser Fleischkühlhallen in Verbindung mit Schlachthöfen, neben den Kühlhäusern in Berlin, Hamburg, Köln und Leipzig, wenig Hervorragendes und sind wohl namentlich die Zoll Verhältnisse die Ursache dafür, dass bei uns nicht, wie beispielsweise in England, Unternehmungen entstehen, deren Zweck die Versorgung weitester Volkskreise mit billigem Fleische aus transatlantischen Ländern ist. Nicht richtig ist der Satz von der Minderwertigkeit derartigen Fleisches, im Gegenteil, gefrorenes Neuseeländer Hammelfleisch ergab höheren Nährwert und bessere Verdauung,als frisches englisches Hammelfleisch, und die zur Zeit auf dem Festlande herrschende Abneigung dürfte damit zu erklären sein, dass das grosse Publikum in dem beim unrichtigen Auftauen möglichen Abfliessen von Fleischsaft fälschlicherweise einen Zustand ersieht, welcher mit dem identisch sei, welchen auf Eis aufbewahrtes Fleisch annimmt.

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Als Vorboten für Aufklärung auf diesem Gebiet betrachten können wir die immer weitere Kreise ziehende |697| Einfuhr von Fischen nach dem Inlande und wird bei den geradezu unerschwinglichen Fleischpreisen der Standpunkt, dass unsere Fleischnahrung zu Gunsten einzelner nur der eigenen Zucht entnommen werden dürfe, mit Recht über kurz oder lang der Allgemeinheit geopfert werden müssen.

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Uebersehen wird dabei stets, dass überseeisches Vieh durchschnittlich einen höheren Gesundheitsgrad aufweist, als unser im Stalle gezogenes Produkt, für den Export nur bestes Rohmaterial verwendet werden kann und in den Exportschlächtereien und Gefrieranstalten, infolge der herrschenden peinlichsten Sauberkeit und schärfsten Kontrolle, Unregelmässigkeiten ebenso ausgeschlossen sind, wie bei uns sog. Pantschereien in halbwegs anständigen Brauereien. Immer werden die für den Versand bestimmten Tiere vor dem Gefrieren sorgfältig ausgewählt, geschlachtet, untersucht, nach Grösse und Beschaffenheit geordnet, hierauf in Kühlräumen in 24 Stunden auf 1 Grad gekühlt und dann erst bei Temperaturen von etwa minus 10 Grad gefroren, welcheVornahme bei Hammeln 2-3, bei Rinder viert ein 3 ½-5 Tage dauert. Nach dem Gefrieren werden die Körper, um Beschädigungen zu vermeiden, in Säcke eingenäht und derart präpariert, in Lagerräumen bei Temperaturen von minus 5 bis minus 6 Grad so lange anfgestapelt, bis die entsprechenden Dampfer für ihre Ueberführung sorgen.

Textabbildung Bd. 318, S. 697
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Die Abbildung (Fig. 15) zeigt den Transport von Fischen und hat sich für kleinere Sorten als das Beste erwiesen, die Fische sofort nach dem Fange sauber zu waschen, unausgenommen in der veranschaulichten Weise in galvanisierte Eisenblechtröge zu packen und gefrieren zu lassen. Zweckmässige Temperaturen sind für den Gefrierraum minus 15 Grad bis minus 20 Grad, für den Lagerraum minus 8 Grad bis minus 10 Grad. Bei Temperaturen von über minus 6 Grad sollen die Fische insofern leiden, als in der Gegend der Leber gelbliche Färbungen sich bemerkbar machen, welche auf das Platzen der Galle zurückzuführen sind. Grössere Fische, wie Stör usw., werden in den Gefrierräumen |698| einzeln gefroren, nach dem Gefrieren in kaltes Wasser eingetaucht und mit dieser Eisschutzschicht versehen, wie sonstige Güter in den Lagerräumen oder an Bord aufgestapelt (Fig. 16).

Textabbildung Bd. 318, S. 698
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Von den Landanlagen unterscheiden sich die Kühlmaschinen für Schiffszwecke nur hinsichtlich ihrer äusseren Gestaltung, und finden wir dort meist das Grundgestell für Kompressor und Dampfmaschine für Aufnahme des Kondensators eingerichtet. Fig. 17 zeigt hierzu einen Blick in den Kühlmaschinenraum an Bord des Hamburg – Amerika – Dampfers „Blücher“, und Fig. 18 Pläne der Fleischkühlanlage an Bord des Bremer Lloyd – Dampfers „Grosser Kurfürst“.

In demselben Masse, wie der Transport zur See, bricht sich auch das Bestreben, leicht verderbliche Waren in gekühlten Eisenbahnwagen her anzuschaffen, immer mehr und mehr Bahn. Unter anderem hat die spanische Gesellschaft für Kühlanlagen mit den wichtigsten Eisenbahnen jenes Landes Verträge abgeschlossen, wonach sie Kühlwagen für den Transport von Fleisch, Fischen, Früchten,Gemüsen, Milch usw. zur Verfügung stellt; woraus eine beträchtliche Steigerung der Ausfuhr nach Frankreich, England und Deutschland erwartet werden darf. Im Mai v. J. wurde vom russischen Finanzministerium ein Abkommen behufs Einrichtung direkter Dampferlinien Riga-London abgeschlossen und angeordnet, dass für den Transport der Güter, wie Butter und andere ländliche Erzeugnisse des Innern Sibiriens direkte Kühlzüge auf den sibirischen Bahnen laufen sollten. Fig. 19 zeigt einen Teil eines derartigen Zuges nach dem System Linde-Felser. Er besteht ausser der erforderlichen Lokomotive aus je einem Maschinen wagen und mehreren Kühlwagen, von denen die Hälfte vor, die Hälfte hinter dem ersteren laufen. Die Kälteverteilung geschieht vom Maschinenwagen aus nach links und rechts durch die in letzterem gesondert betriebene Kühlanlage. Die Dauer einer Reise beträgt 21 bis 28 Tage.

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Empfindlicher in ihrer Behandlung als Kühlgüter, wie |699| Fleisch, Fisch und Geflügel, sind Vegetabilien und Eier. Sie verlangen immer, ausser einer ganz bestimmten Raumtemperatur, peinlichste Erhaltung der Luftfeuchtigkeit, derart, dass einerseits die aufgestapelte Ware nicht austrocknet, bezw. unscheinbar wird, und andererseits an ihr Feuchtigkeit sich nicht niederschlägt, weil dadurch Frucht und Packmaterial feucht und muffig würden und Fäulnis die Folgen wären. An Aepfeln beobachtet wurde in letzter Zeit vielfach, und namentlich in Amerika, eine Krankheit, die der Engländer scald (Grind) nennt, und die darin besteht, dass die Färbung der Frucht allmählich ins dunkelbraune übergeht, die Haut lederartig wird und Faulen eintritt. Untersuchungen ergaben, dass gute, reife, nicht überreife Früchte Kühl- am wenigsten befallen wurden, und Temperaturen von minus 0,5 bis 0 Grad C. am vorteilhaftesten sind. Die Lagerzeit beträgt bis 8 Monate. FürKirschen und Erdbeeren gelten Lagern vor völligem Ausreifen, Verpacken der unbeschädigten Frucht in Baumwolle bezw. Papierschnitzel, und Temperaturen 0 Grad bis minus 1 Grad C.; Lagerzeit 4 Wochen. Apfelsinen und Pfirsiche verlangen 2-3 ½ Grad C; Lagerzeit 4 Wochen. Pflaumen und Trauben 3 ½-5 Grad C; Lagerzeit bis 8 Wochen, usw.

Textabbildung Bd. 318, S. 699
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Mit Eiern werden die besten Erfolge dann erzielt, wenn nur frisch gelegtes Material zur Aufbewahrung kam, dasselbe vor der Einlieferung ohne Anwendung von Feuchtigkeit gereinigt wurde und in durchaus trockener und geruchloser Verpackung auf kürzestem Wege zum Kühlhause gelangte. Im Kühlraum (Fig. 20) selbst soll die relative Feuchtigkeit 70 bis 80 v. H. und die Temperatur etwa 0 Grad betragen, bezw. nie 1 Grad über- und bis 1 Grad unterschreiten. Vermieden werden soll immer Eier ohne allmählichen Uebergang auf höhere Temperaturen unmittelbar |700| vom Kühl- zum Verkaufsraume zu bringen. Die Lagerzeit beträgt 4-6 Monate.

Bemerkenswert sind auch die Erfolge auf dem Gebiete der Unterdrückung des Pflanzenwachstums und es ist heute der Kältetechnik eine Leichtigkeit, für Pflanzen aller Art die Blütezeit ganz nach Wunsch, z.B. in den Herbst, zu verlegen. Lilienknollen entwickeln sich nach dem Herausnehmen in etwa 20 Tagen zu voller Blüte.

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Ausser diesen finden wir künstliche Kälte verwendet in chemischen Fabriken zur Chlorverflüssigung, für Durchführung von Destillationsprozessen, in Fabriken ätherischer Oele zur Gewinnung von Blumenextrakt, in Färbereien zur Bereitung kalter Laugen, welche Stoffen intensiv leuchtende Farben verleihen, zu Brunnenbohrungen in schwimmendem Gebirge, in Gummifabriken zum Erstarren der Gummimasse, in Dynamitfabrikenzum Nitrieren, in Paraffinfabriken zur Auskrystallisierung des Paraffins, in Stearinfabriken zum Erstarren der Stearinkuchen, in Universitäten, tierärztlichen Hochschulen, öffentlichen Schulhäusern, zur Leichenkonservierung für Sektionszwecke, in Vergnügungslokalen zur Herstellung künstlicher Eislauf bahnen, in Wohn-, Geschäftsund Versammlungsräumen zur Herbeiführung ertragbarer Temperaturen, in Weinkellereien zur Konzentration der nicht transportfähigen südlichen Weine (statt Zusetzung von Alkohol), zur Entfernung des bei der Flaschengährung gebildeten Trübes in Schaumweine (sog. Degorgieren), zur Raumkühlung bei der Melasseentzuckerung u.s.w., und geben wir uns der angenehmen Hoffnung hin, mit vorstehendem ein Geringes zum Verständnis dieser jungen Technik beigetragen zu haben.

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