Text-Bild-Ansicht Band 149

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Wir wenden vorzugsweise Buttermilch oder saure Milch wegen ihrer Wohlfeilheit an; man könnte dieselbe durch eine wässerige Auflösung von Milchsäure ersetzen, indem man von dieser der stärkmehlhaltigen Substanz so viel beimischt, als in der vorgeschriebenen Menge Buttermilch oder saurer Milch enthalten ist. – Patentirt am 19. November 1857.

XLI. Zur Theorie und Praxis der Bierbrauerei; von G. G. Habich.

In meinem letzten Artikel über dieses Thema33) habe ich der Nachtheile gedacht, welche der Zusatz von Zucker (Rohr- oder Traubenzucker) zu den Würzen vor der Gährung hat. Einige Zweifel, welche den überhaupt sehr oberflächlichen Experimenten der praktischen Bierbrauer entsprossen waren, veranlaßten mich zu einigen neuen Versuchen. Die Resultate derselben vervollständigen das vorhandene Material wesentlich. Ich knüpfe dabei an frühere Mittheilungen an.

Eine ungehopfte, glanzhell abgeläuterte Bierwürze trübt sich beim Erkalten bekanntlich sehr, – der Pflanzenleim wird zum Theil ausgeschieden. Setzt man einer solchen noch heißen Würze nach und nach kleine Portionen Zucker zu, so gelangt man zu einem Punkte, bei welchem keine Trübung beim Erkalten mehr stattfindet. Der Zucker hat die Ausscheidung verhindert, was nur dadurch erklärbar wird, daß eine auch in kaltem Wasser lösliche Verbindung von Zucker und Pfanzenleim existirt.

Wird eine so versüßte Würze in Gährung gebracht, so scheidet sich die gewohnte Menge von untadelhafter Hefe aus. Das scheint doch dafür zu sprechen, daß der Pflanzenleim keinen müßigen Zuschauer abgibt bei der Bildung der Hefe? Um zum endgültigen Urtheil darüber zu gelangen, müßte eine Reihe sehr sorgfältiger Untersuchungen in den Laboratorien angestellt werden, zu denen ich wohl anregen möchte. Meine Untersuchungen in größerem Maaßstabe reichen dazu nicht aus, – es bedarf der schärfsten quantitativen Bestimmungen, wobei alle mitspielenden Stoffe berücksichtigt und auf die Waage gebracht werden.

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Polytechn. Journal Bd. CXLVIII S. 379.