Text-Bild-Ansicht Band 10

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in großer Menge von Astrachan nach der Türkei verschifft wurde. Der Rogen wird so, wie man ihn aus den Fischen nimmt, ganz in längliche Kasten, die einen durchlöcherten Boden haben, schichtweise gelegt, und jede Schicht dik mit Salz bestreut, daß es den Rogen ganz bedekt, auch mit den Händen aufgedrükt, um desto besser durchzugreifen. Hat man solcher Gestalt einen Kasten angefüllt, so wird ein mit Steinen beschwerter Dekel darauf gelegt, damit sich durch den Druk über dem Rogen Lake erzeuge. So läßt man ihn 4 bis 5 Monate gleichsam pökeln, so daß der bei der Frühlings-Fischerei eingelegte im September, und der im Herbst eingelegte im Mai fertig wird. Während dieser Zeit wird der Rogen beinahe ganz troken, und überzieht sich mit einer Salzkruste. Dieß wird zu den genannten Jahreszeiten mit Wasser abgespült, der Rogen an der Sonne auf's Neue getroknet, in Fässer gebracht und verführet. Andere pflegen ihn auch auf der Oberfläche mit Fischfett zu übergießen, um ihn soviel als möglich von Fäulniß, Schimmel, und Verderben zu bewahren.

In den übrigen Gegenden des russischen Reichs, z.B. am Irtisch, an der Samara, am Don, an der Okka u.s.w., wo alle Jahre große allgemeine Fischereien gehalten werden, wird der Kawiar, wenn dazu taugliche Fischarten vorhanden sind, auf ähnliche Art zubereitet.

Noch muß ich mit ein paar Worten des weißen, etwas in's Röthliche fallenden Kawiars (krassnaja ikra) gedenken. Er wird aus dem Rogen des Lachses, besonders einer Gattung desselben, des Weißlachses und des Hechtes, auf ähnliche Weise, wie der schwarze, verfertiget, ist aber weder von der Güte, noch von dem Wohlgeschmake des leztern, daher er auch nicht so geschäzt, noch so häufig genossen, auch nicht in solcher Menge, als der schwarze, zubereitet wird. Der Weißlachs ist übrigens, so wie der Sterlet, ein sehr lekerer und beliebter Wolgafisch; vorzüglich wird der leztere wegen seines zarten Fleisches sehr geschäzt, und, wenn man ihn lebendig nach St. Petersburg und Moskau bringt, theuer bezahlt.