Text-Bild-Ansicht Band 33

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Fabrikanten, welche den Zuker schmelzen: leztere haben in der That bemerkt, daß der krystallisirte Zuker in dem Kessel nie die Farbe gibt, welche er versprach, während der Zuker aus den Formen, der sich gleich dem Rohrzuker in kleinen verworrenen Krystallen darstellt, welche unversehrt und durch die Mutterlauge, worin sie sich gebildet haben, befeuchtet sind, niemals den Raffinirer über die wahre Farbe, welche er in dem Kessel annehmen wird, täuscht. Der Zuker aus den Formen ist also bei gleicher Farbe in dieser Hinsicht dem krystallisirten vorzuziehen.

Noch ein anderer Umstand macht den lezteren Zuker ebenfalls zum Raffiniren viel weniger geeignet; nämlich seine sehr wandelbare Reinheit, welche eine Folge des mechanischen und constanten Ganges der Läuterung ist. In der That erfordern die Runkelrüben, je nach ihrer Qualität und der Zeit ihrer Aufbewahrung, sehr verschiedene Quantitäten Läuterungsmittel (Schwefelsäure und Kalk), um bei dem Verkochen gleich gute Resultate zu geben; wenn diese Bedingnisse nicht erfüllt sind, geht das Verkochen schlecht vor sich und der Fabrikant bemerkt sogleich, daß er gefehlt hat und muß folglich seinen Fehler zu verbessern suchen. Ein schlecht verkochter Zuker legt aber bei dem Raffiniren ähnliche Hindernisse in den Weg. Uebrigens kann der Raffinirer diesen Zuker jederzeit leicht erkennen; sein Korn ist wenig voluminös und knirscht nicht unter den Zahnen; er hat keinen Körper, ist teigig, und die Krystalle sind nicht abgesondert; meistens kann man ihn auch durch den Geschmak und Geruch sehr leicht von dem Rohrzuker unterscheiden. Der krystallisirte Zuker kann im Gegentheil ohne Nachtheil für seine physischen Eigenschaften, unvollkommen geläuterten Syrup enthalten, zum Beispiel sauren Syrup; im lezteren Falle geht sogar die Krystallisation oft besser vor sich, als bei einem neutralen Syrup; der Syrup hat dann einen guten Geschmak, behält diesen in der Wärmstube bei, und während er durch Verkochen nur eine geringe Menge und noch dazu schlechten Zuker gegeben hätte, erhält man daraus durch Krystallisation eine große Menge und schön aussehenden Zuker. Aus diesem Grunde müssen die Fabrikanten, welche krystallisirten Zuker bereiten, die sauren Syrupe vorziehen, und dieses ist auch meistentheils der Fall. Bei dem Raffiniren kommen dann die Fehler in der Läuterung wieder zum Vorschein; die unabgeschiedenen Materialien und oft auch die Ammoniaksalze, machen das Verkochen schwierig. Diese Wirkung zeigt sich nicht immer bei den ersten Arbeiten des Raffinirers, wohl aber bei dem zu Gute machen der Syrupe, und zwar um so früher, je unreiner der Zuker ist. Sie ist besonders bei dem mechanischen Verfahren von Achard bemerkbar, welcher für alle gleiche Verhältnisse von Kalk und Säure anzuwenden