Text-Bild-Ansicht Band 33

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wenig Eiweiß zugesezt, oder derselbe enthält freies Kali, welches sich mit dem Eiweiß verbunden hat. Im ersten Fall ergibt sich von selbst die Art, wie man abhelfen kann, im zweiten erscheinen die Klumpen sogleich auf Zusaz von Säure, wodurch das Eiweiß in Freiheit gesezt wird.

Behufs der langsamen Krystallisation kann man mit Vortheil die Klärung vornehmen, wenn der Syrup heiß 22° am Aräometer zeigt, sodann filtriren und ihn so weit abdampfen bis er heiß 32° zeigt. Während des Abdampfens bildet sich noch ein geringer Niederschlag; um diesen abzuscheiden, bringt man den Syrup in Reservoirs, und es ist gut diese in die Warmstuben zu stellen, worin sich die Krystallisationsgefäße befinden, weil eine gelinde Wärme die Fällung begünstigt.

In den neu errichteten Fabriken hat man besondere Kessel für die Klärung eingeführt, an Statt sich der Abdampfungskessel zu bedienen, was besonders in dem Falle sehr bequem ist, wenn man die Kessel mit Dampf heizt.

Verkochen.

Die Operation des Verkochens erheischt durchaus die Anwendung des Dampfes; man kann allerdings in sehr vielen Fällen über freiem Feuer verkochen und dadurch vollkommen eben so gute Resultate erhalten, wie durch den Dampf; die Arbeit nimmt dann aber immer viel mehr Zeit in Anspruch und ist meistens viel schwieriger. In der That erheischt das Verkochen über freiem Feuer fast immer eine große Aufmerksamkeit in der Leitung des Feuers, indem die Hize auf 106 bis 107° C. (85 bis 86° R.) erhalten werden muß und nur mit größter Vorsicht höher gesteigert werden kann, weil sonst der Syrup unvermeidlich anbrennen würde, wo sodann einer der geringsten Nachtheile noch dieser wäre, daß man die Arbeit unterbrechen müßte, um den Kessel reinigen zu können. Nachlässige Fabrikanten finden es zwar bequemer in diesem Falle ohne vorhergegangene Reinigung des Kessels zu verkochen; dadurch leidet aber das Product sehr.

Ich habe vergleichende Versuche über das Verkochen mit Dampf und das Verkochen über freiem Feuer mit Syrup, der gehörig zum Verkochen vorbereitet war, angestellt, aber keinen Unterschied in der Farbe des Syrups und in der Farbe und Qualität des Zukers, den ich erhielt, bemerken können. Wenn man daher die Frage nur unter diesem Gesichtspunkte betrachtet, so könnte man schließen, daß das Verkochen mit Dampf unnüz ist; dann würde man sich aber täuschen, denn dieses Verfahren ist nicht nur bei gewissen Syrupen, z.B. den bereits einmal verkochten unvermeidlich, sondern beschleunigt und erleichtert auch in allen Fällen die Arbeit.

Ein saurer Syrup verkocht sich fast immer leicht. Ein alkalischer