Text-Bild-Ansicht Band 33

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mit Eiweiß geklärter Syrup hingegen wird gegen das Ende klebrig; er gibt einen diken Schaum, welchen die Dampfblasen schwer durchdringen. In diesem Falle hilft man sich dadurch, daß man so lange verdünnte Schwefelsäure zusezt, bis das Aufwallen wieder seinen gewöhnlichen Gang nimmt. Das Eiweiß gerinnt dann und sammelt sich wieder auf den ruhigen Stellen des Kessels.

Man kann ohne Nachtheil Butter oder Schmalz anwenden, um das zu starke Aufwallen zu mäßigen, und es ist weit besser einen solchen Körper zu gebrauchen, als dem Syrup durch den Schaumlöffel eine Bewegung zu ertheilen, was einige Fabrikanten zu thun pflegen, welche ich weiß nicht weßwegen, die Anwendbarkeit der fetten Körper bezweifeln.

Es ist für das Gelingen dieser Arbeit wichtig, den Punkt des vollendeten Einkochens ausmitteln zu können; dieß kann nur in den wenigsten Fällen durch das Anblasen101) geschehen; leichter und sicherer ist die Fadenprobe102). Ich ziehe jedoch beiden die Probe mit dem Thermometer vor. Das Gefäß desselben muß aber immer und ganz in den Syrup tauchen, denn sonst wären seine Anzeigen veränderlich und unrichtig; ein gutes Celsius'sches Thermometer muß beiläufig 111° 1/2 in einem Syrup zeigen, welcher zum ersten Male gut eingekocht wurde; wenn der Syrup wieder eingekocht wird, so kann man bis auf 112° 1/2 oder 113° steigen, und wenn man ihn zum dritten Male einkocht, muß man die Probe noch weiter steigern, z.B. auf 114° bis 115°.

Der erste Apparat, welcher zum Verkochen des Runkelrübensaftes mit Dampf angewandt wurde, ist der Schlangenröhren-Apparat von Taylor und Martineau; er wurde von Hrn. Joest, einem unserer geschiktesten Raffinirer, nach Frankreich gebracht und von den HHrn. Blanquet und Harpignies trefflich benuzt.

Ich glaube daß einzig und allein durch eine Schlangenröhre der Dampf in einem Verkochungskessel und in jedem Dampfkessel überhaupt zwekmäßig vertheilt werden kann, indem dadurch sowohl der

101)

Die Probe des Anblasens wird folgendermaßen verrichtet: man taucht den Schaumlöffel in den kochenden Syrup, zieht ihn wieder heraus, schwingt ihn etwas ab und bläst dann auf einer Seite darüber hin; wenn sich sodann auf der anderen Seite keine Bläschen zeigen, so ist dieß ein Beweis, daß das Einkochen vollendet ist; je nachdem diese Bläschen schneller oder langsamer verschwinden, war der Syrup stärker oder schwächer eingekocht.

A. d. R.

102)

Die Fadenprobe besteht darin, daß man einen Tropfen des kochenden Syrups auf den Daumen bringt, sodann mit dem Zeigefinger schwach darauf drükt, ihn jedoch sogleich wieder in einer schiefen Richtung entfernt, wenn sich dabei ein Faden bildet, welcher am Daumen abreist und sich gegen den Zeigefinger hin zusammenzieht, so schließt man, daß der Syrup hinreichend eingekocht ist.

A. d. R.