Text-Bild-Ansicht Band 41

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Diese Versuche wurden zwar nur mit kleinen Stüken angestellt, man würde jedoch mit beträchtlichen Massen dieselben Resultate erhalten, vorausgesezt, daß man das Fleisch in Schnize von mittlerer Dike zerschneiden würde, was überdieß die geeignetste Form ist.

Die Schnelligkeit des Austroknens nimmt in geradem Verhältniß mit der Geschwindigkeit des Stromes zu; natürlich wird man mit kräftigeren Mitteln, als diejenigen sind, welche ich anwenden konnte, die Dauer der Operation sehr vermindern können; sie dauerte ein Mal, wo besondere Umstände eine schnellere Circulation verursachten, nur zweiunddreißig Stunden.

Wenn man das Fleisch erwachsener Thiere austroknen will, so muß man, wie ich bereits bemerkte, solche auswählen, die sich in gutem Zustand befinden, aber nicht zu fett sind. Ich stellte auch einen Versuch mit drei Stüken Kalbfleisch an, die zusammen 324 Grammen wogen und durch Austroknen auf 152 Grammen reducirt wurden. Die Oberfläche war alsdann hart und hornartig, während das Innere große leere, von Fasern durchkreuzte Räume darstellte; ich glaube daher, daß man nur das Fleisch von erwachsenen Thieren austroknen sollte; bei solchem, von jungen Thieren, müßte man wenigstens eine niedrigere Temperatur und einen stärkeren Luftstrom anwenden, weil sonst dieses zarte und sehr zur Fäulniß geneigte Fleisch einen schlechten Geschmak erhält, was mir bei einem Versuche begegnete, während er sich bei Rindfleisch unter denselben Umständen nicht einstellte; troknet man Kalbfleisch mit den angegebenen Vorsichtsmaßregeln, so erhält es eine compactere Structur. Die Dauer der Operation und der Gewichtsverlust sind hiebei dieselben wie bei Rindfleisch, woraus man schließen kann, daß in verschiedenen Epochen des Lebens das mit dem Muskelfleisch vereinigte Wasser constant bleibt und nur der verhältnißmäßige Gehalt an Faserstoff, Eiweiß und anderen thierischen Substanzen wandelbar ist.

Ich vermuthete, daß das Fleisch schneller austroknen würde, wenn man den in demselben enthaltenen Eiweißstoff zum Gerinnen bringt, was leicht geschieht, wenn man dasselbe einige Minuten lang in siedendes Wasser taucht; als ich aber diesen Versuch anstellte, zeigte sich kein bemerkenswerther Unterschied in der Dauer der Operation und außerdem wurde ein Theil der Säfte aufgelöst.

Das Fleisch, welches nach dem von mir beschriebenen Verfahren ausgetroknet wurde, laßt sich sehr gut aufbewahren; mehrere Stüke davon, welche ich ohne alle Vorsichtsmaßregeln sechs Monate lang in einem Winkel eines warmen und feuchten Magazines liegen ließ, erlitten nicht die geringste Veränderung. Sie sind compact und sogar ein wenig klingend, außen schwarz, innen roth und bieten ein