Text-Bild-Ansicht Band 134

Bild:
<< vorherige Seite

fremden Wein verdrängen würden, wenn sie besser und um billigeren Preis dorthin zu liefern wären. Einen Zusatz von Zucker und Wasser aber für eine unnatürliche Verbesserung des Weins zu halten, ist eine sonderbare Behauptung, denn wo bereitet uns die Natur einen trinkbaren Wein oder ein genießbares Brod ohne künstliche Bereitung?

Das Wesentliche von Gall's Traubenweinverbesserung besteht nun darin, daß er zunächst dringend empfiehlt, die besseren Trauben von den geringeren abzusondern, um davon einen besseren Bouquetwein darzustellen, statt sie mit der meist größern Menge der geringeren Trauben zu vermischen, in deren Saft die Vorzüge der wenigen, völlig reifen Trauben ganz verschwinden. Den Most der geringeren Sorte soll man aber gleich nach dem Pressen oder Keltern mit so viel Wasser und Zucker vermischen, daß sein Gehalt an Säure, Wasser und Zucker dem Gehalte an diesen Bestandtheilen in einem guten Traubenmoste gleichkomme.

Diese einfache und natürliche Behandlung des Traubensafts bedarf kaum einer specielleren Vorschrift, sie wird von jedem mit der Weinbereitung Vertrauten auszuführen seyn. Nur die Bestimmung der vorhandenen Säure und des fehlenden Zuckers macht eine nähere Prüfung des Mostes nöthig, wenn das Verhältniß zwischen Wasser, Zucker und Säure, was in jedem Jahrgange, in jeder Traubensorte und bei verschiedenen Boden und Lagen wechselt, in dem darzustellenden Weine ein genau bestimmtes seyn soll. Da aber in den besten Weinen dieses Verhältniß der Bestandtheile nicht immer dasselbe ist, so scheint die Prüfung des Mostes durch die Weinwaage und das bekannte Verhalten der verschiedenen Traubensorten sowohl in Betreff ihres Säuregehalts, als der besonderen Eigenschaften des daraus zu erwartenden Weins allein schon für alle Fälle genügende und in besonderen Fällen die sichersten Anhaltspunkte über das zuzusetzende Quantum an Wasser und Zucker zu geben.

Als allgemeine Regel kann dabei wohl dienen, daß wir in dem besseren Traubenmoste gegen 20 Procent Zucker und 0,5 bis 0,6 Procent Säure finden, während der Most unserer geringeren Weine, wenn er nicht über 70 Grad an der Weinwaage zeigt, selten über 15 Procent Zucker und oft mehr als 1 Procent Säure enthält. Es fehlen demnach in 1000 Pfunden (etwa 1 1/2 württ. Eimer oder 3 bad. Ohm) Weinmost, die bei gutem Wein 200 Pfund Zucker enthalten sollen, mindestens 50 Pfund Zucker. Die fast doppelte Menge der vorhandenen Säure macht aber einen größeren Wasserzusatz nöthig, für welchen noch ein entsprechender Zusatz von Zucker erforderlich ist. Bei so geringem Moste sind auf obige 1000 Pfund reichlich die Hälfte oder 550 Pfund einer Lösung aus