Text-Bild-Ansicht Band 134

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für die Gesundheit zuträglicher, sondern auch reiner durch die regelmäßigere Gährung und durch die vollständigere Abscheidung seiner schleimigen und hefigen Theile. Die Abscheidung dieser stickstoffhaltigen Stoffe erfolgt bei der Gährung in gleichem Maaße mit der Zersetzung des Zuckers und Bildung des Alkohols oder des Geistes im Weine.

Ein Most, welcher im Verhältniß seiner schleimigen Beimischungen nur wenig Zucker enthält, behält auch von jenen nach der Gährung noch einen Theil in löslichem Zustande zurück. Diese stickstoffhaltigen Bestandtheile des Weins, die durch den Mangel an Zucker während der Gährung nicht vollständig abgeschieden wurden, erleiden aber eine ganz andere Veränderung, als bei der Gegenwart von Zucker, indem sie nach und nach in eine Art Fäulniß übergehen, die sich durch den Geschmack des Weins kund gibt und ein Verderben desselben herbeiführt. Man kann zwar dieses Verderben, wie das so häufig geschieht, durch einen Zusatz von Alkohol verzögern, aber jene faulenden Stoffe greifen nach und nach den Alkohol selbst an und veranlassen, daß sich aus diesem Essig erzeugt. Aus demselben Grunde mischen die Essigfabrikanten, welche ihren Essig aus Alkohol erzeugen, diesen mit solchen Flüssigkeiten, welche jene schleimigen Substanzen in größerer Menge enthalten, wie z.B. das Weißbier und der Obstmost, und erlangen dadurch eine schnellere Zersetzung des Alkohols. In dem Weine muß man aber eine solche Zersetzung des Alkohols verhüten und deßhalb jene schleimigen Stoffe möglichst entfernen, was durch den Zusatz von Zucker erreicht wird. Bei der Gegenwaet von Zucker werden jene schleimigen Bestandtheile des Mostes vollständiger abgeschieden, indem sie die unlösliche Hefe bilden, die zur Zersetzung des Zuckers in Alkohol und Kohlensäure dient. Dadurch erhält denn dieser Wein eine größere Haltbarkeit und einen reineren Geschmack.

Wie außerordentlich haltbar ein solcher mit Wasser und Zucker versetzter Wein sich zeigt, davon liefert die hier mitzutheilende Erfahrung wohl den sichersten Beweis. Im Herbst 1852 wurde ein kleiner Rest Trauben aus dem in der Nähe von Hohenheim liegenden Weinberge des Instituts mit Zucker und Wasser in der Art vermischt, daß man dem Safte der je nach der Reife (oder vielmehr größeren oder geringeren Härte, denn reif oder genießbar war nicht eine einzige dieser Trauben) in vier Sorten getheilten Trauben um so mehr Wasser und Zucker zusetzte, je geringer sein specifisches Gewicht war, wodurch alle vier Sorten auf ein und dasselbe specifische Gewicht gebracht wurden. Die Quantität dieser vier Weinproben war so gering (sie betrug mit dem Wasser zusammen etwa 3 Imi), und die Qualität der Trauben versprach so wenig, daß sie bis im August vorigen Jahres unbeachtet liegen blieben. Erst dann