Text-Bild-Ansicht Band 143

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Bewohner Bayerns. Ein jeder Beitrag zur Conservirung des Hopfens ist deßhalb für die Volkswirthschaft von Interesse.

Die hauptsächlichsten chemischen Bestandtheile des Hopfens, welche in der Brauerei in Betracht kommen, sind:

1) die bitteren Bestandtheile des stickstoffhaltigen wässerigen Extractes;

2) die Gerbsäure;

3) das flüchtige Oel.

Was die bitteren Bestandtheile des Hopfens betrifft, deren Natur nicht bekannt ist, so können wir bei Berücksichtigung analoger Fälle schließen, daß dieselben durch das längere Aufbewahren des Hopfens keine Veränderung erleiden. Hopfenhändler und Brauer sind darüber einig, daß die Bitterkeit des Hopfens durch zehnjährige Aufbewahrung auf die gebräuchliche Art in keineswegs luftdichten Säcken an Intensität nicht abnimmt. In der Krisis des Jahres 1854 gingen große Mengen alten Hopfens nach England und erfüllten ihren Zweck, dem englischen Biere Bitterkeit und Haltbarkeit zu ertheilen, noch genügend.

Aehnliches gilt auch im Wesentlichen von der Gerbesäure des Hopfens.

Das flüchtige Oel des Hopfens ist nun derjenige Bestandtheil, welcher durch die Luft wichtige Veränderungen erleidet, in deren Folge der frische Hopfen in „alten“ übergeht. Das flüchtige Oel des Hopfens besteht:

1) aus einem mit dem Terpenthinöl, Rosmarinöl etc. isomeren Kohlenwasserstoffe;

2) aus einem sauerstoffhaltigen Oele, das mit dem Valerol identisch zu seyn scheint und die Eigenschaft besitzt, durch Oxydation in Valeriansäure, oder auch vielleicht in höhere Glieder der homologen Reihe der flüchtigen fetten Säuren (Caprinsäure etc.) überzugehen.29)

Der erstgenannte Bestandtheil des Hopfenöles, der flüssige Kohlenwasserstoff, erleidet an der Luft keine andere wesentliche Veränderung, als daß ein Theil sich verflüchtigt, ein anderer, aber geringerer Theil verharzt. Die Ausbeutung an ätherischem Oele ist um so ergiebiger, je frischer der zur Destillation angewendete Hopfen war.

Die Oxydation des sauerstoffhaltigen Bestandtheiles zu Valeriansäure oder ähnlichen Säuren ist nun die Ursache des dem alten Hopfen eigenthümlichen Käsegeruches. Die Entstehung der Valeriansäure im Hopfen

29)

Man s. meine Abhandlung im polytechn. Journal Bd. CXXVIII S. 217.