Text-Bild-Ansicht Band 291

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den Rohrzuckergehalt der Würze festzustellen, indem er von letzterer die Reductionskraft und Drehung vor und nach dem Behandeln mit Invertinlösung bestimmt; er berechnet den Rohrzuckergehalt bis zu 7½ Proc. des Gesammtzuckers. Ersterer muss aber im Malz grösser gewesen sein, da durch Kochen der Würzen, das längere Zeit andauert, Rohrzucker invertirt wird. Amthor berechnet aus Gährversuchen mit Saccharomyces apiculatus, wodurch nur Dextrose und Lävulose verschwindet, und den Resultaten, die sich aus der darauf folgenden Behandlung mit Invertinlösung ergeben, den Nichtmaltosegehalt des vergährenden Gesammtzuckers auf ungefähr 33,3 Proc.

Zur Bestimmung der Gesammtmenge der vergährbaren Substanz in Bierwürzen können nach Arminius Bau Hefen vom Typus der Hefe Saaz nicht verwendet werden; die übrigen Culturhefen, und zwar sowohl obergährige wie untergährige, liefern bei der Analyse ein fast gleiches Resultat (Chemiker-Zeitung, 1892 Nr. 80).

Zur quantitativen Bestimmung der Isomaltose schlägt A. Bau (Wochenschrift für Brauerei, 1892 S. 1421) die Benutzung der Hefe Saaz vor, indem eben durch diese Hefenart schwer und leicht vergährbare Zuckerarten geschieden werden. Nach Lintner ist jedoch, wie Delbrück in der Wochenschrift für Brauerei, S. 1423, bemerkt, die Isomaltose durch Hefe Saaz bei geeigneten Bedingungen nicht unvergährbar.

E. Jalowetz gibt in seinen Studien über Malz, Würze und Bier eine Methode an, um im Extracte von Malz den Maltose-, Dextrose- und Dextringehalt unter Zuhilfenahme des Polarimeters genau zu bestimmen (Mittheilungen der Oesterreichischen Versuchsstation, 1892 Heft 5).

Die Prager Control-Jodmethode und das Gebräuverfahren nach Kukla's Princip (Versuchsanstalt für Brauindustrie in Böhmen, 1891 Heft 3) bezweckt die rechtzeitige Vermeidung kleisterhaltiger Würze, sowie die Erhöhung der Extractausbeute im Sudhause.

Der Brauer soll die Jodprobe nicht erst dann vornehmen, wenn die Vorderwürze abgeläutert und der Verzuckerungsprocess am Ende angelangt ist. Vom Maischgut selbst werden Proben genommen, aufgekocht und filtrirt. Im Filtrat soll bei genügendem Zusatz von Jodlösung nur Gelbfärbung sich zeigen; es wird beim Controlverfahren die Temperatur der einzelnen Maischen so lange auf 60° R. gehalten, bis obiges Verhalten eingetreten, was mitunter sehr lange Zeit in Anspruch nimmt. Nach Bestimmung dieser Zeit wird das Sud verfahren abgeändert.

Da in Böhmen meist nur zwei Maischen üblich sind, so gestaltet sich die Arbeit auf Grund der Kukla'schen Jodmethode folgendermaassen: Es wird in kaltes Wasser eingeteigt, auf 40° R. zugebrüht, worauf die erste Maische langsam bis auf 60° R. 45 Minuten lang gewärmt wird; nach halbstündigem Kochen wird der Maischantheil auf den Bottich zurückgebracht, woselbst sich die Maische auf 52° R. erwärmt. Die zweite Maische wird bis 60° R. 30 Minuten lang angewärmt, worauf sie wieder eine halbe Stunde lang kochend erhalten wird. Nach dem Abmaischen wird eine Temperatur von 60° R. erzielt. Sobald sich die Treber gesetzt haben, beginnt man sofort mit dem Abläutern, weil die Führung des Sudes auf Grundlage der Principien der Kukla'schen Jodprobe die Maischrast entbehrlich macht.

Die Frage, wie weit man mit dem „Anschwänzen“ gehen kann, ohne technisch fehlerhaft zu arbeiten, ist von Th. Ganzenmüller in seinem Artikel: Extractgewinn und Brennmaterialverbrauch durch den Nachguss behandelt.

Der Nachguss habe a Proc. B; die Ausschlagwürze b Proc. B; aus 1 hl heisser Würze werden c hl Bier gewonnen; 1 hl koste B M. und 1 hl Wasser zu verdampfen koste W M.

Aus 1 hl Nachguss erhält man

hl Ausschlag würze, wenn
Wasser verdampft werden.

Der Werth der gewonnenen Würze ist

M. Der Werth der verbrauchten Kohlen ist
1) W.

Soll der Gewinn an Extract den Kohlenverbrauch decken, so darf nicht sein:

woraus sich ergibt:

In einem vom Verfasser angeführten Beispiel, wo der letzte Nachguss mit 2 Proc. B läuft und die Würze beim Ausschlagen 13 Proc. wiegt, würde der gewonnene Extract 4mal so viel werth sein als die verbrauchten Kohlen. Die Frage, ob es sich empfiehlt, ganz dünne Nachgüsse zu verwenden, ist mit Rücksicht auf die als ungesund bezeichnete Beschaffenheit des Glattwassers in anderem Sinne zu beantworten (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1892 S. 8).

Um die Ausbeute im Sudhause zu erhöhen, sind verschiedentlich Versuche über Verarbeitung von Malzmehl gemacht worden. A. Kempe berichtet über solche in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1892 S. 447. Die Ausbeute, welche Malzmehl gibt bei Anwendung der Dehne'schen Filterpresse, kommt der theoretisch möglichen Ausbeute des Malzmehles bis auf ½ Proc. nahe. Diese hohe Ausbeute wiegt jedoch die Müllereiverluste nicht auf. Letztere Verluste sind übrigens nur mehr geringe, wenn dem Mehle die Hülsen beigemengt bleiben. Es liegt dann thatsächlich eine Ersparniss von 5½ bis 6 Proc. in der Verarbeitung von Malzmehl mit der Hülse gegen das Verarbeiten von Malzschrot. Die in der Kammer der Presse verbleibenden Trebertheile können mit heissem Wasser und Dampf gut ausgesüsst werden, so dass das Glattwasser nur 0,5 bis 0,2 Proc. zeigt.

C. Hyde suchte durch Versuche (Transactions of the North of England Institute of Technical Brewing, I. 15) den Einfluss des Hopfens auf die stickstoffhaltigen Bestandtheile einer Malzwürze festzustellen. Das Ergebniss der Versuche mit und ohne Hopfen war praktisch das gleiche und es wird demnach durch die Hopfengerbsäure die Ausscheidung von Eiweisskörpern aus der Würze nicht erhöht.

In der Besprechung von Hyde's Arbeit erörtert Windisch auch die Frage: Welchen Einfluss haben die gerinnbaren Eiweisstoffe auf die Entfernung der Gerbsäure aus dem Biere? (Wochenschrift für Brauerei, 1892 S. 135). Jedes Bier enthält noch Gerbsäure, und es unterliegt keinem Zweifel, dass dieser ausgeprägte Geschmacksstoff einen bedeutenden

1)

13 Proc. Zuschlag für die Erwärmung.