Text-Bild-Ansicht Band 291

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Einfluss auf den Geschmack des Bieres haben muss, je nach der Menge, in welcher er in dem Biere vorhanden ist. Je mehr gerinnbare und mit Hopfengerbsäure eine unlösliche Verbindung eingehende Eiweisskörper in einer Würze vorhanden sind, um so mehr Gerbsäure wird aus der Würze entfernt, um so gerbsäureärmer wird das Bier sein. Nach Weingärtner (Braumeister, 1892 Nr. 9) sind die Mengen der durch die Hopfengerbsäure ausgeschiedenen Eiweisskörper allerdings nur sehr geringe, aber dennoch ist der Ausscheidung auch der geringsten Menge „schädlicher“ Eiweisskörper eine Bedeutung zur Verhinderung von Eiweisstrübung zuzuschreiben.

Die Frage: Wie lange soll das Bier mit dem Hopfen kochen? behandelt die Brewing Trade Review, Nr. 73 (durch Wochenschrift für Brauerei, 1892 S. 806). Eine Würze, die nur 10 Minuten lang mit Hopfen gekocht wird, gibt Bier vom feinsten Geschmack; behufs Sterilisation genügt ein 20 Minuten langes Kochen; die beste Ausscheidung gelöster Eiweisstoffe wird durch 70 Minuten langes Kochen erreicht; eine noch längere Kochdauer bewirkt nur eine Wiederauflösung von Eiweisstoffen. Auf die Haltbarkeit des Bieres haben die flüchtigen Hopfenbestandtheile keinen Einfluss.

Die verschiedenen Bestrebungen, eine bessere Ausnutzung des Hopfens zu erreichen, finden in einem Vortrage Aubry's: Welche Aussicht auf Erfolg haben die in neuerer Zeit zur Anwendung gelangten Hopfenextractionsapparate, mit specieller Berücksichtigung des Theurer'schen Apparates (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1892 S. 435) ihre Besprechung.

Man suchte seinen Zweck zu erreichen

1) durch Verwendung eines grösseren Antheiles des Hopfens und längeres Kochen desselben, während ein kleinerer Antheil nur kurz gekocht – demnach wenig hinsichtlich der Extractivstoffe, aber intensiver in den flüchtigen aromatischen Stoffen ausgenutzt wurde.

a) Wiederverwendung des nicht ganz ausgenutzten Hopfens zu einer nächsten Kochung.

b) Ueberhaupt wiederholte Verwendung unter Zusatz geringerer Mengen neuen Hopfens.

2) Zerkleinerung des Hopfens vor der Verwendung, um dem Lösungsmittel eine grössere Oberfläche und also mehr Angriffspunkte zu bieten.

3) Herstellung von Extracten, in welchen die wirksamen Bestandtheile des Hopfens

a) vereinigt,

b) getrennt zur Verwendung gebracht werden können. Solche Extracte können zugleich zur Conservirung der

sehr veränderlichen Eigenschaften des Hopfens dienen = Dauerextracte.

4) Vorbereitende Extraction des Hopfens mittels besonderer Dämpfungs- und Extractionsapparate in Verbindung und gleichzeitig mit dem Hopfensud.

Die Hopfenextractionsapparate haben insofern eine grosse Berechtigung, als sie in der rationellsten Weise den Hopfen vollständig auszunutzen und die Aromatisirung des Bieres mehr oder weniger zu reguliren gestatten. Speciell dem Theurer'schen Apparat wird nicht nur eine 15- bis 20procentige Ersparniss an Hopfen, sondern auch eine Geschmacksverbesserung des erzielten Bieres nachgerühmt. Der Apparat selbst besteht aus einem cylindrischen Kochkessel mit konischem Boden, besitzt eine centrale Seitenflügel tragende Achse, sowie im Kessel angebrachte feststehende Arme und ist durch eine Dampfschlange heizbar. Die Arbeitsweise ist folgende:

Ein kleiner Theil der Würze kommt zum Hopfen in den Apparat und wird unter dem Druck von 1 at gekocht. Durch Dampfdruck wird der Extract in den Kühler entleert, in welchem er auf 15 bis 16° heruntergekühlt wird. Ein zweiter Aufguss kommt nochmals in den Hopfenkocher und nach abermaliger Extraction kommt dieser zweite ganze Extract in den Hopfenkessel, welcher wie sonst behandelt wird. Beim Ausschlagen wird der erste und bereits gekühlte Extract zur Würze geleitet und zwar in einer Menge, welche sich nach der mehr oder weniger feinen Beschaffenheit des Hopfens richtet.

Als eine Konsequenz von Hansen's System muss die Entfernung des Kühlschiffes gelten. Es sind aber bis heute nur wenig Betriebe dazu übergegangen.

P. Lindner in Berlin kennt allerdings 50 solche Brauereien (siehe: Ueber die Agitation gegen das Kühlschiff, Wochenschrift für Brauerei, 1892 S. 159). In vielen Fällen begnügt man sich während der gefährlichen Jahreszeit damit, die Würze so lange auf der Kühle zu lassen, bis der Trüb sich abgesetzt, um dann dieselbe über den Berieselungskühler zu bringen.

H. Will ist, wie aus seinem Vortrag: Das Kühlschiff als Infectionsquelle in der Brauerei (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1892 S. 465) hervorgeht, der Ansicht, dass man nothgedrungen noch auf die Verwendung des Kühlschiffes in der gleichen Weise wie bisher angewiesen ist. Es treten, wie Reichard dargethan, unter Umständen bei einer möglichst raschen Abkühlung der Würze mit Umgehung des Kühlschiffes unangenehme Erscheinungen im Gährkeller auf.

Die Infection auf der Kühle ist thatsächlich keine so grosse, als man im Allgemeinen anzunehmen scheint. Untersuchungen von Luftproben, welche über gut angelegten Kühlschiffen bei verhältnissmässig ruhiger Luft entnommen wurden, ergaben, dass die Zahl der in Würze entwickelungsfähigen Keime durchschnittlich eine relativ geringe ist, und dass sich insbesondere Hefe selten vorfindet. Wenn die Probe der bis auf 36 bis 37° C. abgekühlten Würze entnommen wird, so besteht die Infection vorherrschend aus Bakterien, von denen erfahrungsgemäss nur ein geringer Bruchtheil nach vollendeter Gährung noch lebensfähig ist. Will verweist auf die Arbeit Siebel's (1893 289 84) und den durch Verdunstung geschaffenen Selbstschutz.

Verlässt die abgekühlte Würze das Kühlschiff, so wird die Gefahr der Verunreinigung eine viel grössere. Es finden sich nun in der Würze wilde Hefe, Saccharomyces apiculatus u.s.w. Ein einfaches Nachspülen der Leitungen ist nicht genügend, vielmehr müssen letztere mit Sodalösung und Dampf behandelt werden.

Die Misserfolge, welche bei der Würzekühlung ohne Kühlschiff zu Tage treten können, lassen sich nach Reinke's Abhandlung: Ueber Lüftung der Bierwürzen auf eine unrichtig geleitete Lüftung zurückführen. Leerer Geschmack der Biere tritt auf bei zu langem, heissem Lüften der Würze im Sterilisator – bei Anwendung von Centrifugen im Sudhause, die gleichfalls die Würze heftig lüften; rauher, harter Geschmack der Biere findet sich, wenn die selbst vom Hopfen befreite Würze im Sterilisator bei hoher Temperatur