Text-Bild-Ansicht Band 291

Bild:
<< vorherige Seite

Zur Illustration der Blasengährung in Folge gesteigerter Kohlensäureentwickelung stellte der Verfasser Versuche an, welche ergaben, dass eine Vermehrung des Gummigehaltes der Würze oder ein Zusatz von Glycerin die Gährung verlangsamt und die Bildung eines widerstandsfähigen Schaumes bedingt, während ein Zusatz von Malzmehl nicht nur in Folge der Förderung der Kohlensäureentwickelung, sondern auch durch Lieferung klebriger Bestandtheile zur Blasenbildung beiträgt.

Das Entstehen von Blasengährung auch ohne gesteigerte Kohlensäureentwickelung beweisen die Versuche, bei denen künstliche Zusätze von klebrigen Substanzen, wie Pech, Hopfenextract, Gelatine, Stärke, Bakterienculturen verwendet wurden. Die letzteren beiden Zusätze interessiren besonders, weil sie Aufschluss über manchmal in der Praxis vorkommende Fälle geben, bei welchen Kleistertrübung oder Säuerung neben Blasengährung sich zeigte.

Es ist bekannt, dass der Hopfen die Kräusenbildung veranlasst; mangelhafte Hopfung hat mangelhafte Kräusenbildung zur Folge und zwar unter Auftreten von Blasen. Das Material der Haut ist dann das Glutin, welches nicht durch die Gerbsäure des Hopfens entfernt worden.

Bei einer gehopften Würze geben die feinsten emulsirten Hopfenextractbestandtheile das Bindemittel ab für die anderen Hautbildner. Das Harz kann vermöge seiner Dehnbarkeit die durch die Verdichtung der Glutinkörperchen sonst nothwendig zu erwartende Volumverminderung ausgleichen und so der Zerstörung der kleinen Gährungsbläschen vorbeugen. Es ergibt sich daraus, dass für gute Kräusenbildung die Menge des Glutins in der Würze ein gewisses von der Menge bezieh. von der Dehnbarkeit und Zähigkeit der Hopfenharze abhängendes Maximalmaass nicht überschreiten darf. Absolut hoher Glutingehalt der Würze und besonders geringe Hopfenharzmenge bei normalem Glutingehalt sind gleich ungünstig.

Reichard stellt am Schlusse seiner Abhandlungen eine Klassifikation der vorkommenden Fälle von Blasengährung auf, welche einen guten Wegweiser bildet in dem Gewirr von Meinungen und Ansichten über die ungern gesehene Erscheinung und welche gleichzeitig die nöthigen Anhaltspunkte zur Beantwortung der Frage gibt: Wie kann man erkennen, ob man es beim Auftreten von Blasengährung mit den Symptomen einer Bierkrankheit zu thun hat, oder ob diese ungewöhnliche Gährungserscheinung harmloser Natur ist, und weiter, welche Mittel sind anzuwenden, um gegebenenfalls die Krankheit zu bekämpfen oder überhaupt die Ursache der Blasen zu beseitigen.

A. Den vorwiegenden Bestandtheil der Blasenhaut bildet das Glutin.

I. Die Blasenhaut kommt zu Stande durch Differenzirung der Kohlensäurebläschen in glutinreiche Satzbläschen und normal zusammengesetzte Flüssigkeitsbläschen.

Ursache der Differenzirung ist die Steigerung der Kohlensäureentwickelung. Blasengährung ist kein Krankheitssymptom.

Die gesteigerte Kohlensäureentwickelung wird hervorgerufen:

  • a) durch ein Uebermaass von
    • 1) Trüb (verdichtetes Glutin, Kühlgeläger) (Mittel dagegen: besseres Absitzen des Trübes.)
    • 2) Hefe (weniger Zeug geben!)
  • b) durch ein Mindermaass von
    • 1) viscosen Bierbestandtheilen, z.B. Gummi (das Bier leidet an mangelnder Vollmundigkeit und geringen Schaumfehlern) (die Maischen und Würzen nicht zu lange kochen! Kühlen auf dem Schiffe!)
    • 2) ausgeschiedenem Hefeschleim (man gebe brucherzeugende Hefe!)
  • c) durch Verminderung der Absorptionsfähigkeit des Bieres für Kohlensäure während eines gewissen Gährungsstadiums, hervorgerufen durch
    • 1) Erwärmung (Einhalten gleichmässiger Temperatur!)
    • 2) Erschütterung (Ruhe!)
    • 3) Luft Verdünnung.

II. Die Blasenhaut kommt zu Stande ohne Differenzirung der Kohlensäurebläschen; sämmtliche Bläschen haben eine zu glutinreiche Haut. Diese Blasengährung ist ein Krankheitssymptom (Schaumfehler, mangelhafte Bierklärung, Glutintrübung). Ursachen der glutinreichen Bläschenhaut sind:

a) Die Würze ist übermässig glutinreich, die Menge des Hopfenharzes ist jedoch normal; absolut hoher Glutingehalt. (Man verwende keine zu eiweissreiche Gerste und kein zu junges Malz!)

b) Die Würze enthält normale Glutinmenge, jedoch zu wenig Hopfenharz; relativ hoher Glutingehalt. (Man gebe mehr Hopfen!)

B. Den vorwiegenden Bestandtheil der Blasenhaut bilden andere Körper, deren Anwesenheit an und für sich Ursache der Blasenbildung ist. Diese Körper sind:

I. Stärkekleister; die Blasengährung ist Krankheitssymptom und hat Biertrübung und Säuerung im Gefolge. (Man sorge für bessere Verzuckerung der Maischen!)

II. Zoogloea aërober; die Blasengährung ist ein Zeichen von Krankheit, die sich in Säuerung und Bakterientrübung geltend macht.

III. Malzmehlbestandtheile.

Aus den über das Zustandekommen der Krausen gemachten Wahrnehmungen können folgende Schlüsse gezogen werden:

1) Das Glutin der Würze nimmt an der Kräusenbildung theil, indem es einen Bestandtheil der Bläschenhaut bildet. Als solcher verursacht es in Folge seines Verdichtungsbestrebens und der dadurch eintretenden Volum Verminderung ein Zerreissen des Häutchens, also eine Zerstörung des Schaumes.

2) Das Hopfenharz dient den an der Hautbildung um das Kohlensäurebläschen betheiligten Körpern als Bindemittel; es gleicht in Folge seiner Zähigkeit und Dehnbarkeit die zusammenziehende Wirkung des sich verdichtenden Glutins wieder aus, verhindert dadurch ein Zerreissen der Haut und wirkt so schaumerhaltend und kräusenbildend.

3) Das Kochen der Würze, hauptsächlich bei Gegenwart von Hopfengerbsäure, vermindert die Glutinmenge und erleichtert daher die spezifische Wirkung des Hopfenharzes, nämlich die Bildung von Krausen.

4) Die Gegenwart von viscösen Körpern verzögert das Aufsteigen der Kohlensäurebläschen und ermöglicht dadurch eine stärkere Hautbildung um dieselben, also einen besser haltbaren, dicker aussehenden Schaum.