Text-Bild-Ansicht Band 196

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Schütteln des Filtrates mit Thierkohle, in dem auf diese Weise vollkommen farblos erhaltenen Weine mit Hülfe der Fehling'schen Flüssigkeit bestimmen. In dem auf diese Weise behandelten Wein war außerdem der Zucker leicht vermittelst des Saccharimeters nachzuweisen. Ich benutze zu diesem Zwecke das ausgezeichnete von Prof. Jellet in Dublin erfundene Saccharimeter, welches noch 0,02 Proc. Zucker zu bestimmen gestattet, und kann die seither häufig gemachten Angaben, daß sich in der Mehrzahl der Weine, vorzüglich der leichten Weine, kein Zucker mittelst des Saccharimeters nachweisen lasse, nur einer ungenügenden Genauigkeit des angewandten Instrumentes zuschreiben. Es kann somit wohl keinem weiteren Zweifel unterliegen daß die große Mehrzahl, selbst der mehrere Jahre alten Weine einen geringen Zuckergehalt besitzt, welcher sich durch die Kupferprobe, die Fermentation und das Saccharimeter nachweisen läßt.

Was die angebliche Verminderung der Säure in den Trauben während des Reifens betrifft, so haben mich meine Analysen zu einem der Annahme von Petit entgegengesetzten Schlüsse geleitet. Ich habe bereits im Jahre 1866 eine Anzahl Analysen unternommen, welche zum Zwecke hatten, nicht wie früher geschehen war, nur den Procentgehalt des Traubensaftes an Säure und Zucker zu ermitteln, sondern auch den absoluten Gehalt dieser Stoffe in einer gegebenen Anzahl Beeren zu bestimmen. Ohne auf die Einzelheiten dieser Untersuchung191) näher einzugehen, will ich hier nur die Hauptresultate derselben mittheilen.

Es war:

der Procentgehalt
an Säure
die Säure in
100 Beeren
in Grammen
der Zucker in
100 Beeren
in Grammen
a) von Rießling-Trauben:
1) ganz unreif 2,871 2,525 2,630
2) weniger unreif 1,713 1,967 13,800
3) beinahe reif 1,529 1,887 19,800
b) von Gutedel:
1) ganz unreif 2,362 2,504 0,000
2) weniger unreif 1,582 2,155 6,488
3) beinahe reif 0,877 2,450 24,782
c) von Muscateller:
1) noch unreif 1,255 2,547 21,315
2) reif 1,010 3,100 47,278

Aus obiger Tabelle ist ersichtlich, daß zwar in allen Fällen der Procentgehalt des Saftes an Säure mit zunehmender Reife abnimmt,

191)

Journal of the Chemical Society of London, vol. X p. 378.