Text-Bild-Ansicht Band 50

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1) verlieren 100 Kilogr. Kleie durch das Auswaschen außer den 23 Kilogr. Sazmehl, die sich absezen, 18 bis 25 Kilogr. eines Extrac, tivstoffes, der jenem vollkommen ähnlich ist, den man in dem Mehle findet, und zur Brodbereitung verwendet; und

2) lassen meine eigenen Erfahrungen, und jene Versuche, die bereits vor langer Zeit angestellt wurden, keinen Zweifel darüber, daß sich das Kleienwasser mit Vortheil zur Brodbereitung verwenden läßt.

Im Jahre 1770 kündigten die Damen de la Jutais ein Verfahren an, nach welchem die Quantität gutes Brod, die das Mehl gewöhnlich gibt, um den vierten und selbst um den dritten Theil vermehrt werden könnte. Es wurden damals in Gegenwart des Polizeiministers, einer von der Administration der Spitäler ernannten Commission und einer großen Anzahl von Bäkern Versuche hierüber angestellt. Das Brod wurde mit einer eigenen Essenz bereitet, in der das Geheimniß bestand, und die nichts weiter als ein Kleienabsud war.26) Es fand sich hierbei bewährt, daß eine und dieselbe Quantität Mehl bei diesem Verfahren um 1/5, 1/4, und sogar beinahe um 1/3 mehr Brode gab, als bei dem gewöhnlichen Verfahren; und überdieß fand man das Brod schmakhafter und von solcher Beschaffenheit, daß es sehr lange frisch erhalten werden konnte.

Rozier, Parmentier, Chaptal, Lasteyrie, Julia Fontenelle und andere Agronomen haben dieses Verfahren angegeben und empfohlen.27) Parmentier benuzte mit Vortheil einen Kleienabsud, um die Güte eines mit schlechtem Mehle bereiteten Brodes zu verbessern, und beobachtete dabei, daß der Kleienabsud auch die Menge des Brodes vermehre. Sehr vorteilhaft fand er die Anwendung des Kleienabsudes auch bei der Brodbereitung aus Erdäpfel-Stärkmehl. Ich habe selbst mehrere Versuche hierüber angestellt, und gefunden, daß das Abwaschwasser

26)

Auf 320 Pfunde Mehl nahm man 12 Mezen grobe Kleie, welche man eine Stunde lang mit 124 Pinten Wasser kochte, das Gemenge wurde hierbei gut umgerührt, die Flüssigkeit durchgeseiht und frisch angewendet. (Bibliothèque physico-économique, October 1808.)

A. d. O.

27)

Mein Verfahren, nach welchem die Kleie mit kaltem Wasser ausgewaschen und nicht abgesotten wird, unterscheidet sich von obigem wesentlich in seinen Resultaten. Läßt man die Kleie nämlich in Wasser sieden, so verwandelt sich das darin enthaltene Stärkmehl in Kleister, der an der Kleie hängen bleibt, und eine feste, gallertartige Masse damit bildet, so daß der Absud also nur das auflösliche Extract enthält, während alles Stärkmehl in dem Rükstande bleibt. Geschieht die Operation hingegen kalt und auf gehörige Weise, so scheidet sich das Sazmehl leicht von der Kleie und sezt sich auf dem Boden des Gefäßes ab, während das Wasser die auflöslichen Theile aufnimmt. Man kann also auf diese Weise 25 bis 40 Proc. Sazmehl sammeln, die nach dem anderen Verfahren verloren gehen, und darin besteht hauptsächlich der unendliche Vorzug, den mein Verfahren vor der älteren Methode voraus hat. Das Auswaschen der Kleie kann nämlich hiernach ein einträgliches und nüzliches Gewerbe werden, wodurch eine bedeutende Menge Stärkmehl oder troknes Mehl gewonnen und in den Handel gebracht werden könnte. A. d. O.