Text-Bild-Ansicht Band 51

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Im Dictionnaire de l'industrie Bd. VI. S. 458 findet man unter der Ueberschrift: „Verfahren weißen Wein zu klaren, zu dunklen, rothen Wein blässer zu machen, und rothen in weißen Wein zu verwandeln,“ folgende Notiz:

„Es gibt noch eine Methode weiße Weine zu klaren, die sich jedoch nicht für rothe Weine eignet, weil sie denselben ihre Farbe benehmen würde. Man kann sich ihrer auch bedienen, um zu dunkelm, rothem Weine etwas von seiner Farbe zu benehmen, und um dem rothen Weine, wenn er zu pikant ist, etwas von seiner Saure zu entziehen. Man braucht nämlich sowohl zu diesem Behufe, als zum Klaren der weißen Weine und der leichten Branntweine nur ein Paar Pinten abgerahmte Milch auf ein Mud dieser Flüssigkeiten zuzusezen und gut umzurühren. Durch diese Verbindung der Substanzen, die man gewöhnlich zum Klaren anwendet, mit etwas abgerahmter Milch benehmen die Weinhändler ihren Weinen das Braune und Gelbe, um ihnen dafür das sogenannte Wasserhelle (blancheur d'eau) zu geben, welches im Auslande so beliebt ist, und zwar sowohl bei den weißen Weinen, als bei den Branntweinen.“

In der Encyclopedie méthodique, Arts et métiers, endlich liest man Bd. VIII. S. 611 folgende Stelle:

„Zu bemerken ist noch, daß man die Muscatweine, die Weine von Condrieux u.a. dergl. Weine mit abgerahmter Milch bleicht.“

Aus diesen Citaten erhellt, daß dieß fragliche Klärungsmittel schon seit langer Zeit bekannt ist; man muß aber gestehen, daß jeder der Autoren auf seine eigene Weise davon spricht; die meisten halten dasselbe geeignet eine mehr oder minder vollkommene Klärung zu bewirken; einige fügen bei, daß es eine Entfärbung des Weines bewirke; keiner bezeichnet aber den eigenen Charakter, der ihm zukommt.

Ohne hier in eine ausführliche Beschreibung der Versuche, die wir hierüber anstellten, einzugehen, wollen wir uns damit begnügen deren Resultate anzugeben, da dieselben nicht ohne Interesse zu seyn scheinen.

Die Milch gibt, zur Klärung verschiedener weißer Weine verwendet, nie jene vollkommene Durchsichtigkeit und Klarheit, welche die Weinkenner mit dem Namen clair fin bezeichnen. Ihre Anwendung scheint also bei jenen weißen Weinen, deren Farbe nicht in solchem Grade gelblich ist, daß sie dadurch an Werth verlieren, von keinem Nuzen zu seyn. Dafür gelang es uns aber immer die mehr oder minder gelben Weine mittelst Milch zu entfärben. Hierin liegt also der ganze Nuzen der Milch, der übrigens nicht zu gering angeschlagen werden darf, weil der Werth der Weine dadurch bedeutend