Text-Bild-Ansicht Band 3

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Zur Erzeugung des Biers wird Gerste und Hopfen genommen; denn nur selten und an wenig Orten wird Weizenbier gebraut.

Aus Gersten kann braunes und weises Bier gemacht werden, und das erste unterscheidet sich in Winter- oder Schenkbier, und in Lager- Sommer- oder Märzen-Bier.

Das aus der Gerste bereitete Malz ist entweder Darr- oder Luft-Malz. Das erste wird in einer im Bräuhause dazu erbauten Darre, das zweite, was jedoch selten in Anwendung kommt, an der Luft gedörrt. In Augsburg wird zum weißen und braunen Bier Darrmalz verwendet.

Den eigentlichen Karakter erhält das Bier durch die Gährung, deren es zweierlei Arten giebt, nämlich die untere- oder Bottichgährung, und die obere- oder Spundgährung. Alles Lager- oder Sommerbier, auch das meiste Schenk- oder Winterbier, wird auf die untere Gähr gebräut. Doch wird manchmal und unter gewissen Umständen, das erste Winterbier auf der obern Gähr erzeugt. Das weiße Bier aber erhält durchgängig die obere Gähr.

Die untere Gähr geht in großen Bottichen vor sich, welche in den dazu besonders erbauten Gährkellern stehen. Von der Kühl kommt die Würze in die Bottiche, und hier wird ihr das Ferment, nämlich der Untergährzeug, gegeben. Die Bottiche dürfen nicht ganz, sondern nur bis auf eine gewisse Höhe, mit Würze angefüllt werden, damit nichts, was während der Gährung in die Höhe steigt, überlaufe. Was die Gährung aufwirft, muß wieder durch das Bier fallen und sich zu Boden sezen. Wenn das Bier sich gehörig gesezt hat und so klar erscheint, daß es abgezogen werden kann, dann findet sich unten die Bodenhefe, und diese ist eigentlich das Ferment, wodurch die Untergähr hervorgebracht wird. An einem guten Ferment ist dem sorgfältigen Bierbräuer sehr viel gelegen.