Text-Bild-Ansicht Band 100

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dadurch, daß man den Stärkmehlsyrup vor dem Kochen, anstatt nach dieser Operation zuseht. Diese Abänderungen haben zum Zweck, einerseits die Gährung thätiger zu machen und andererseits die Säuerlichkeit des Syrups aufzuheben, indem man die Verbindung der Schwefelsäure mit dem in der Bierwürze enthaltenen Kalk erleichtert.

XLV. Ueber einige Stoffe, welche bei der weingeistigen Gährung als Nebenproducte auftreten; von Dr. L. A. Buchner jun.

Aus dem bayerischen Kunst- und Gewerbeblatt, Febr. 1846, S. 71.

Neben den bekannten hauptsächlichen Producten treten in Mitte der gährenden Masse fast immer gewisse Nebenproducte auf, die, obwohl ihre Menge im Verhältniß zu jener der Hauptproducte gewöhnlich nur sehr gering ist, dennoch in mehr als einer Beziehung unsere Aufmerksamkeit verdienen, weßhalb ich sie jetzt im Folgenden Gegenstand näherer Betrachtung machen will.

So wird man in zuckerhaltigen Flüssigkeiten die weingeistige Gährung selten vor sich gehen sehen, ohne mit der Bildung der Hauptproducte der Einwirkung der Hefe auf den Zucker, nämlich des Weingeistes und der Kohlensäure, zugleich auch jene anderer Stoffe wahrzunehmen. Schon bei einer anderen Gelegenheit habe ich darauf hingedeutet, daß in Folge bisher noch nicht genau bekannter Veränderungen des Ferments und veränderter Wirkung desselben in einer und derselben Flüssigkeit, manchmal mehrere Währungen nebeneinander und hintereinander auftreten können, so daß dann bei der weingeistigen Gährung neben dem Weingeist und statt desselben noch andere Producte, wie Milchsäure, Buttersäure, ein schleimiger Stoff u.s.w. aus dem Zucker entstehen – eine Thatsache, die aller Beachtung würdig ist, damit man die Mittel kennen lerne, wodurch solche, der weingeistigen Gährung oft so schädliche Nebengährungen vermieden werden.

Aber abgesehen von diesen besonderen und unangenehmen Modificationen der weingeistigen Gährung, so findet, und wenn auch diese noch so regelmäßig verläuft, und der Zucker nur zu Weingeist und Kohlensäure wird, doch die Bildung noch anderer, ebenfalls flüchtiger Stoffe in der gährenden Masse statt. Die Flüssigkeiten nämlich, die zur Bildung berauschender oder weingeistiger Getränke verwendet werden,