Text-Bild-Ansicht Band 98

Bild:
<< vorherige Seite

wird; die Möste werden bei uns gerade so wie am Rhein sogleich nach der Kelterung in den Keller gebracht, deren sich hierorts die großartigsten befinden.

Es ist also in dieser Zeit von einer zu hohen Wärme gewöhnlich nichts zu befürchten39) und die Keller können nur durch ihre constante Temperatur vortheilhaft auf die Gährung einwirken.

Anders verhält es sich mit geringen Weinen, welche früher gelesen werden; sie sind deßwegen jedenfalls in kühle Keller zu bringen.

Als Muster der Weingährung hat Hr. Prof. Liebig die Biergährung angegeben.

Die Bierwürze bekömmt, wenn sie vom Schiff in die Gährkufe kommt, den Saz oder Zeug — das Ferment, und zwar wird eine Temperatur von 7–8° R. vorgeschrieben.40)

Die Erzeugung eines guten Biers hängt hauptsächlich von der Frage ab, ob das gegebene Ferment den richtigen Verlauf der Gährung herbeigeführt habe; hierüber lehrte die Erfahrung neuerer Zeit, daß das Bier besser wird, wenn die Gährung langsam vor sich geht.41)

Ist eine niedere Temperatur nicht zu erzielen, so wird am Ferment abgebrochen, so wie man auch in mehreren Brauereien die Kufen mit Dekeln verwahrt und jeden Luftzug zu vermeiden sucht. Hält man nun die Gährung des Weins gegen die besprochene Biergährung, so fällt dem Praktiker Folgendes auf:

Das Ferment des Biers wird wie gesagt, zugesezt, hierdurch tritt die Gährung alsbald ein, und nimmt ihren Verlauf in 6 bis 8 Tagen, wo dann die Hefe durchfällt und das Bier hell wird.

Beim Weinmosten wird kein Gährungsmittel zugesezt, selbst bei jenen Sorten nicht, die vermöge ihres hoben Zukergehalts weniger Gährstoff enthalten, weßwegen jene Möste, welche über 1,08042) specifisches Gewicht haben, sehr langsam gähren.

Es ist also hinsichtlich der Zeit des Gährungsprocesses zwischen beiden Stoffen, selbst bei gleicher Temperatur, kein Vergleich zulässig.

Nebstdem ist es noch eine Frage, ob die Weinhefe gleiche gährungserregende Eigenschaft mit der Bierhefe habe; Beobachtungen

39)

Nach gefälliger Mittheilung des Hrn. Prof. Dr. Mayr ist die mittlere Temperatur in Würzburg

vom 20 bis 27. Oktober + 8°, 20 C = + 6°, 56 R.
28 Okt. 3. November + 7°, 25 = + 5°, 80
4 10. + 6°, 11 = + 4°, 89
40)

Siehe bayerische Bierbrauerei von Mayer und Schurl.

41)

Siehe Schurl S. 112 Es ist ein erprobter Grundsaz, daß je langsamer eine geistige Gährung geführt werden kann, desto vortheilhafter solche sey; und man gibt deßwegen schon bei 6½° R. den Zeug.

42)

Wasser = 1000.