Text-Bild-Ansicht Band 98

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Ob sich dasselbe mit dem Alkohol, und in welcher Zeit es sich bildet, und ob das flüchtige Aroma, welches schon in den Trauben zu liegen scheint, nicht früher vorhanden, als sich Oenanthsäure bildet, diese Fragen gehören der Wissenschaft an, und der Techniker bemerkt nur, daß man würzige Rieslinger Weine aus guten Jahrgängen nur einmal auf die Zunge zu nehmen braucht, um sogleich zu erkennen, daß das Bouquet auch in der ersten Gährungsperiode vorhanden ist, und die Erfahrung lehrt, daß es seiner flüchtigen Natur nach sehr leicht verloren geht.

Um nun diese Verflüchtigung bei guten Mösten zu verhindern, und zu bewirken daß sich der Zukerstoff aromatischer Weine nicht zu schnell zersezt, bringt man die ebenfalls von Hrn. Dr. Liebig erwähnten Gährröhren auf die Fässer, oder verwahrt den Wein auf andere Weise vor dem Zutritt der Luft.

Zu diesem Zwek werden genannte Röhren auch bei der zweiten Gährung der Möste im Frühjahr angewendet und es ist hier eine Nothwendigkeit den Zutritt der Luft zu verhüten. Wollte man in dieser Zeit den Wein nur mit offenem Spunde gähren lassen, so würde derselbe gewiß nur verlieren können, denn Niemand wird wohl glauben, daß ein halbjähriger Wein noch keinen Alkohol und keinen Geruch habe, abgesehen davon, daß sich der Zukerstoff durch eine zu rasche Gährung zu sehr zersezen würde.

Die Rheinweine von den Jahrgängen 1822, 1831, 1834, 1839, welche man in der Versteigerung im herzogl. Cabinet zu Eberbach im Rheingau um die enormen Preise, und zwar erstere Sorte den Zulaß = 8 Eimer zu 6000 fl. verkaufte, so wie die feinen Johannisberger 1831, dann die fränkischen Leisten- und Steinweine aus guten Jahrgängen und die ausgesuchten Sorten des Haardtgebirgs gährten noch im Sommer nach ihrer Lese, und es ist schwer zu glauben, daß mit diesen Weinen bei ihrem enormen Zukerstoff, den sie noch in den spätern Jahren hatten, und wovon also nur ein kleiner Theil zur Bildung des Alkohols und ihres so ausgezeichneten Bouquets durch die Gährung abgegeben war, in offenen Gefäßen ein gleich glänzendes Resultat zu erreichen gewesen wäre.

Jedenfalls haben jahrelange Beobachtungen bestätigt, daß das Absperren der Luft während der weinigten Gährung vortheilhaft ist, wozu die Gährröhren ganz zwekmäßig sind.

Die Sache ist also vom Standpunkt der Praktiker noch lange nicht so definitiv abgemacht, wie Hr. Prof.