Text-Bild-Ansicht Band 98

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eignet sich derselbe zur Bereitung eines Champagners, und man hat die gewöhnlichen Krankheiten dieser Weine, als Zähwerden u. s. w. nicht zu befürchten.

Es ist nicht vortheilhaft Weine hiezu zu verwenden, welche noch hervorstechende Süße oder unzersezten Traubenzuker enthalten; denn der Extractivstoff und Schleim läßt sich dann nicht gehörig entfernen, sondern legt sich mit der zunehmenden Mousse an die Wände der Flaschen sehr fest an, wodurch die Arbeit der Klärung außerordentlich erschwert wird.

Aus diesem Grunde werden hiezu die Trauben schon frühe gelesen und zwar ehe eine zu große Zukerbildung stattgefunden hat, wodurch der Wein auch mehr Fähigkeit zu guter Mousse erhält.

Da der zur Erregung der Gährung zugesezte Zukerstoff in den Flaschen gänzlich zersezt seyn muß, ehe die Bearbeitung vorgenommen werden kann, so erlangen diese Weine sehr viel Kohlensäure, welche einen sehr scharfen beißenden Geschmak auf der Zunge verursacht, weßwegen dieselben je nach dem Geschmak der Weintrinker versüßt werden.

Ist nun der Wein zu consistent oder zu wenig flüssig, so wird derselbe durch die nöthigen Zukerzusäze sehr leicht dikflüssig und schwer, und gerade dieses ist das sicherste Unterscheidungszeichen mangelhaft bereiteter deutscher Schaumweine von dem französischen Champagner.

Dasselbe ist der Fall, wenn Weine verwendet werden, die zu viel Säure enthalten, und also ein Uebermaaß von Zuker zu ihrer vollständigen Dekung erfordern.

Der hohe Grad der Fermentation in Flaschen, wobei so viele Verluste durch Bruch entstehen, ist nöthig, und der Schaden, den die Fabrikanten durch Weine erleiden, die zu wenig moussiren, um die nöthigen Klärungen und Bearbeitungen vornehmen zu können, ist größer, als wenn sich der Bruch sehr hoch steigert, obgleich hiedurch die Bearbeitung schwieriger und mehr Zuker zur Versüßung erforderlich wird.

Diese nöthigen Zukerzusäze und das mehrmalige Oeffnen der Flaschen behufs der Klärung bringen die Mousse auf das Normale zurük, nämlich auf jenen Grad der Stärke, die erforderlich ist, den Kork gehörig auszutreiben und einen nur mäßigen Reiz auf der Zunge zu verursachen; hinlängliche Süße und Aroma des Weins bei unbedeutender Consistenz oder Dünnflüssigkeit müssen unbedingt als Charakterzeichen eines guten Weins vorhanden seyn.

Diese Eigenschaften sucht man auch dem deutschen Schaumwein zu geben, wobei es von der guten Auswahl der Weinsorte und von