Text-Bild-Ansicht Band 98

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der Geschiklichkeit des Fabrikanten abhängt, inwiefern und auf welchem Weg dieses Ziel am besten erreicht wird.

Unsere Möste von weißen Traubensorten sind zwar oft durch Entschleimung und gehörigen Bau geeignet, zu moussirenden Weinen verwendet zu werden; allein in jenen Gegenden, wo der Wein erst nach längerem Liegen seine Reife bekömmt, sind sie zu wenig weinicht ausgebildet, ihr Geschmak ist im Frühjahr, wo die Füllung vorgenommen wird, noch zu mostartig und jung, welche Eigenschaft sich in den Flaschen im moussirenden Zustand nicht verliert, ja sich noch erhöht.

Die rothen Gewächse lassen sich bekanntlich besser zu dieser Bereitung verwenden; sie beendigen viel früher ihren Gährungsproceß als die weißen, sie erhalten baldigst Bouquet und haben schon im Frühjahr den Geruch und Geschmak des neu ausgebildeten Weins abgelegt.

Sind diese Sorten zur rechten Zeit gelesen, wo übermäßige Zukerbildung noch nicht erfolgt, die Säure aber auch nicht mehr vorherrschend ist, so erlangen diese Möste große Dünnflüssigkeit und viel Wohlgeschmak, so daß die besten Weine hieraus erzeugt werden können.

In der Champagne geht die weinichte Ausbildung dieser Weine noch rascher vor sich und man kann selbst ohne zu befürchten, daß die weinichte Ausbildung beeinträchtigt wird, hemmend auf den Gährungsproceß einwirken, um den unzersezten Zukerstoff als Gährungsmittel im Frühjahr mit zu benüzen.

Zusäze an Zuker werden aber immer gemacht, um der Gährung den richtigen Grad der Heftigkeit zu geben. Nehmen wir nun an, daß der Most im offenen Geschirr durch ungehinderte Einwirkung des Sauerstoffs auf die Klebertheile sich mehr und leichter klärt, und daß sich der Traubenzuker früher und vollständiger zersezt, so können wir Weine durch dieses Verfahren erhalten, welche die erwähnten Eigenschaften haben, die sich aber eben weil der Zukerstoff mehr zersezt ist, nicht auflagern lassen, sondern nur für den angegebenen Zwek tauglich sind.

Hier will ich auch der Angabe des Hrn. Prof. Dr. Liebig erwähnen, welche für die Champagnerbereitung Nuzen bringen kann:

„In dem Saft zukerarmer Weintrauben bleibt nach vollendeter Gährung nach dem Zerfallen des Zukers in Kohlensäure und Weingeist eine beträchtliche Menge stikstoffhaltiger Bestandtheile mit den nämlichen Eigenschaften zurük, die sie im Saft vor der Gährung besaßen. In dem zukerreichen Saft der Weintrauben aus südlichen